Встретились француз, англичанин и американец… Звучит как начало анекдота, но на самом деле это просто порядок, в котором за пределами Италии – во второй половине XIX века – начали появляться первые рецепты пиццы.

До этого о пицце в основном писали газеты: короткие заметки, как она выглядит и как ее едят. Настоящие рецепты встречались крайне редко и только к 1930‑м годам, по мере роста популярности блюда, стали появляться все чаще. Причем адресованы они были в первую очередь домохозяйкам и ориентировались на приготовление в домашних условиях – что становилось все более и более популярным.

Первой стала публикация во французском сборнике «Кухни всех стран», и с ней мы уже знакомы. Ее автор наблюдал за работой неаполитанского пиццайоло и записал рецепт с исключительной для того времени точностью: от веса тестовой заготовки до способа выпекания на камне без противня.

Следующая – первая на английском языке – появилась почти двадцать лет спустя, в книге Maigre Cookery, изданной в Лондоне. В ней собраны рецепты из разных стран, и итальянской кухне отведено немало места: le uova alla milanese e alla parmense (яйца по-милански и по-пармски), cheese macaroni, которые вскоре станут английским национальным хитом, gli gnocchi alla marchigiana e alla romana (ньокки по рецептам из Марке и Рима), i cavolfiori alla siciliana (цветная капуста по-сицилийски), il cappon magro (генуэзский салат из морепродуктов и овощей), la farinata genovese (генуэзская фарината) и так далее. Разумеется, там нашлось место и неаполитанской пицце, основанной на версии pizza con cacio из флорентийского «Мудрого повара» 1871 года:

Pizza napoletana. Возьмите дрожжевое тесто, замесите его с оливковым маслом и солью, добавляя по чуть-чуть натертый свежий швейцарский сыр. Раскатайте, переложите в смазанную форму, проколите тесто в нескольких местах, посыпьте сыром и выпекайте[334].

Конечно, скорее это была фокачча с сыром, но именно такие вариации тогда входили в рамки понятия pizza napoletana. Подтверждение ее популярности находим уже в США: в 1909 году газета L’ Italia (издавалась в Сан-Франциско на итальянском языке)[335] напечатала рецепты pizza alla napoletana[336] и pizza col cacio[337], которые уже встречались в «Мудром поваре», а также новый рецепт pizza dolce ripiena[338] – сладкий пирог из песочного теста с кремом, кедровыми орешками и изюмом.

А вот первая пицца по-американски, опубликованная на английском, появилась только в 1935 году. В рубрике Sister Mary’s kitchen Мэри Э. Дейг[339] описала что-то необычайное – и это один из самых замысловатых, вычурных и «американизированных» рецептов, какие только можно встретить. Ничего общего с привычной пиццей – но зато прекрасное свидетельство того, как быстро и охотно Новый Свет адаптировал итальянскую классику под собственные вкусы и привычки.

Что скажете о легком, как перышко, пироге с луком, грибами, сыром и прочими солеными начинками – в придачу к ростбифу? […] Один известный шеф называет такие запеканки «Pizza napoletana» […]

Pizza napoletana.

Возьмите одну крупную луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 средний помидор, 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов, 1 столовую ложку тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, ¼ столовой ложки молотых сушеных трав, ½ чайной ложки соли и ⅛ чайной ложки перца. Если у вас нет готовой смеси трав (а у немногих американских домохозяек она есть), используйте щепотку молотого шалфея с добавлением сельдерейного и петрушечного перца[340]. Конечно, это не даст того непередаваемого вкуса, который создает сочетание разных ароматных трав, но все же лучше, чем просто соль и перец.

Лук мелко нарежьте и медленно обжарьте на сливочном масле до мягкости. Помидор очистите от кожицы и семян, нарежьте мякоть кубиками и добавьте к луку вместе с грибами. Тушите 5 минут и затем дайте остыть. Яйцо взбейте до пышной пенки и вмешайте в смесь с сыром и приправами.

Выложите тесто[341] в формочки для маффинов и наполните приготовленной начинкой. Выпекайте в горячей духовке (200 ºC) 20 минут. Этого количества хватит, чтобы заполнить две формочки диаметром около 5 см.

Подавайте на теплом блюде: в центр выложите ломтики ростбифа, по краям разместите обжаренные в масле брокколи и дополните все «итальянскими пирожками». Так у вас получится полноценное блюдо из мяса и овощей для ужина.

Фотография блюда, сопровождавшая статью, не оставляла никаких сомнений: маленькие пирожки в компании пары обжаренных брокколи были разложены рядом с огромным куском ростбифа, занимавшего центр тарелки. Великолепное «полноценное блюдо», но трудно представить что-то более далекое и менее аутентичное по сравнению с настоящей неаполитанской пиццей.

И это был вовсе не единичный случай. В последующие годы появлялись все новые рецепты, где в качестве основы предлагали использовать какой-то неопределенный biscuit mix[342] или roll mix[343], а то и вовсе готовые english muffins: их нужно было разрезать пополам, уложить сверху консервированные помидоры, кубики моцареллы, тертый сыр и сбрызнуть маслом, после чего отправить в духовку[344]. Впрочем, удивляться тут нечему – большинство комментаторов прямо сравнивало тесто для пиццы с маффинами[345].

Начиная с 1950‑х годов такие решения постепенно вытеснялись специальными смесями для пиццы, которые начали появляться на полках супермаркетов. Их рекламировали как удобное средство сэкономить время и при этом получить идеальную пиццу[346].

Стоит подчеркнуть, что среди множества рецептов, публиковавшихся в газетах и журналах 1930–1940‑х годов, самой распространенной оставалась пицца на основе лишь трех ингредиентов – воды, муки и дрожжей. Первая же полноценная кулинарная книга в Америке, где появился рецепт пиццы, датируется 1936 годом. И на этот раз мы имеем дело с вариантом, весьма близким к оригиналу: от указания брать готовое дрожжевое тесто в итальянской пекарне и способа его раскатки до классической начинки из помидоров и сыра. Все полностью совпадало с практикой итало-американских пиццайоло. Даже толщина основы начинает уменьшаться, приближаясь к привычному нам сегодня тонкому диску.

Pizza alla Napolitana. 1 фунт дрожжевого теста, ½ стакана помидоров, ¼ литра сыра скаморца, ½ стакана оливкового масла, ⅓ стакана тертого пармезана, соль и перец.

(Дрожжевое тесто можно приобрести в любой итальянской пекарне).

Выложите тесто на стол и расплющите его пальцами, надавливая от центра к краям. Разомните до толщины примерно 6 мм. Не используйте скалку. Посыпьте поверхность солью и перцем. Разложите тонкие ломтики скаморцы, сверху равномерно распределите помидоры. Посыпьте пармезаном и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в горячей духовке, пока края хорошо не подрумянятся[347].

Нет нужды говорить, что подобных рецептов можно привести десятки: «как приготовить идеальную домашнюю пиццу» – они появлялись повсюду и отличались лишь мелкими деталями.

Тем временем, на рубеже Второй мировой войны в мире пиццы назревали две революции. Первая касалась способов выпечки. До этого времени пиццу готовили исключительно в дровяных или угольных печах, что было дорого и сложно – это серьезно сдерживало распространение пиццерий. Решение предложил инженер Ира Невин, представитель династии печестроителей в третьем поколении: именно он создал первый прототип газовой печи специально для итальянского пиццайоло[348]. Новинка оказалась куда проще и удобнее прежних вариантов, и вскоре в городах стали множиться небольшие пиццерии, открытые частными предпринимателями.

Вторая же революция затрагивала саму культуру потребления, и речь здесь идет о замороженной пицце. Точно назвать дату ее появления и имя изобретателя невозможно. Первые эксперименты, похоже, относятся к концу 1940‑х годов, а на рынок продукт вышел уже в середине века. По одной из версий, именно братья Челентано в 1957 году стали первыми, кто наладил выпуск замороженной пиццы[349].

Поначалу замороженная пицца не предназначалась напрямую для семей: домашних морозильников тогда почти ни у кого не было. Но именно она позволила доставлять пиццу туда, где еще не существовало пиццерий. Небольшие супермаркеты, лавки, киоски и таверны вскоре смогли радовать клиентов готовыми пиццами, которые оставалось лишь разогреть в духовке. Растущая индустриализация, требовавшая все больше рабочих рук без особой квалификации, и массовый выход женщин на рынок труда после тяжелых военных лет нашли в этом блюде ответ: вкусное, питательное, немного экзотическое и, главное, простое в приготовлении[350].

Тем временем сеть пиццерий в Америке росла невиданными темпами. Появившись сначала в итало-американских кварталах, благодаря доступной цене, сытности и яркому вкусу, они быстро завоевали популярность и за их пределами.

Помимо Нью-Йорка, который по праву можно считать родиной пиццы в США, появляются и другие центры ее распространения. Уже в 1903 году упоминается пиццерия в Бостоне (хотя, возможно, пиццу подавали там и раньше, еще в 1897‑м[351]). На Тихоокеанском побережье в Сан-Франциско в 1908 году открылась пиццерия на Green Street, 507[352]. Затем на Восточном побережье, в Нью-Джерси, в 1914–1915 годах открылось заведение Joe’s Tomato Pie, а в 1923 году его бывший сотрудник открыл собственное место неподалеку – Papa’s Tomato Pies. Тот же 1923‑й отмечен появлением пиццерии в Балтиморе[353], а в Чикаго на Taylor Street открылась первая пиццерия, где Том Гранато подавал пиццу уже нарезанной на четыре части в круглой форме для пирога, чтобы ее было удобно есть руками[354]. В 1932 году, при открытии первой пиццерии в Гарлеме, журналист советовал новым посетителям обязательно просить официанта показать «как ее есть, чтобы насладиться по-настоящему»[355] – руками. В 1938 году в Вашингтоне генуэзец Луиджи Кальви открыл ресторан Lido[356], где среди прочего предлагалась и пицца. А в 1939‑м Паскуале «Патси» Д’Аморе, пиццайоло из Бруклина, перебрался в Лос-Анджелес и основал Casa D’Amore – первую пиццерию Голливуда[357].

Так, словно приближающийся прилив, пицца постепенно охватывала США от побережья до побережья, следуя за волнами итальянской эмиграции. Ее ели не только в пиццериях, но и брали навынос, покупали в булочных и кондитерских, готовили дома – на ужин или в качестве закуски на модных тогда коктейльных вечеринках[358].

Иными словами, уже к середине XX века пицца прочно вошла в американский быт, в то время как в Старом Свете, включая значительную часть самой Италии, она оставалась почти неизвестной.