Первое описание рецепта пиццы мы находим у Кристофоро Мессисбуго, одного из величайших поваров эпохи Возрождения, почти всю жизнь служившего при дворе династии д’Эсте в Ферраре. В своем трактате 1549 года он демонстрирует прекрасное знание неаполитанской кухни, описывая, среди прочего, макароны по-неаполитански[213] (разумеется, в тогдашней версии).

Однако, описывая пиццу, Мессисбуго вовсе не связывает ее с Неаполем и предлагает весьма необычный вариант: это вовсе не лепешка, не фокачча и даже не хлеб в строгом смысле, а именно сладкая выпечка, которую можно было найти скорее на прилавке кондитерской.

Для десяти слоенных пицц. Возьми мякиш четырех белых хлебов boffetti и замочи в теплой воде; возьми три фунта[214] белой муки и десять яичных желтков, один фунт сливочного масла, три унции розовой воды, шесть унций сахара. Все это добавь к мякишу и сделай тесто, как если бы хотел приготовить тонкие пласты для лазаньи. Затем возьми полтора фунта сливочного масла, растопи его и полей им тесто, оставь остывать. Потом сверни пласт в длинный рулон и раздели его на десять частей – а потом сделай из них свои слоеные пиццы. Возьми сковороду с четырьмя фунтами сливочного масла и обжарь в нем эти пиццы. Когда они прожарятся, посыпь сверху полфунта сахара[215].

Среди восьми рецептов sfogliate в этой книге Мессисбуго только эта носит название «пицца». Вероятно, потому что куски рулета перед жаркой нужно было тщательно расплющить. Автор этого напрямую не поясняет, ограничиваясь словами «а потом сделай из них свои слоеные пиццы», но это и понятно: он обращался не к домохозяйкам, а к профессионалам, которые знали ремесло и понимали, что имелось в виду.

К счастью, нас выручает Бартоломео Скаппи – еще один кулинарный гений Ренессанса[216], чье главное достоинство заключалось в том, что он описывал процессы яснее всех своих современников. В его рецепте «Пицца слоеная, в народе называемая высушенной слойкой»[217], опубликованном в 1570 году, используется чуть иной метод: раскатанное тесто сворачивается a foggia di laberinto – «подобно лабиринту», то есть спиралью[218], и укладывается в форму для тортов, где руками прижимается до толщины в палец, а затем выпекается.

Благодаря этому тонкие слои теста, разделенные прослойками масла, остаются раздельными и после выпечки дают легкую, рассыпчатую текстуру. Скаппи упоминает и другие важные виды пиццы (к некоторым мы еще вернемся). В том числе – еще одну разновидность слоеной пиццы, озаглавленную так: «Для приготовления слоеных круглых пицц другим способом, выпекая их в духовке на бумаге»[219]. В этот раз тесто из муки, воды, сливочного масла, дрожжей и соли раскатывается в тонкий квадратный пласт, посыпается кусочками масла и складывается вчетверо – края к центру – как «шапочка священника». Так нужно повторить несколько раз – не забываем про масло! В итоге получается буханка, которая отправляется выпекаться. Любой знакомый с кондитерским делом сразу узнает в этом технику приготовления слоеного теста, которая позже, с XVII века[220], была доведена до совершенства французами и распространилась по всему миру.

Этот особый вид пиццы мы встречаем почти в неизменном виде триста лет спустя – в книге Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи», с которой мы начали. Даже в мире гастрономии, где большинство блюд так и не получает письменной фиксации, а бесчисленные варианты передаются устно, рецепт, который смог прожить три века, не будучи записанным ни в одной книге, выглядит довольно необычно. Однако Pizza a libretti[221] Артузи была предложена ему в одном из многочисленных писем, которые он получал из разных уголков Италии. Ниже мы приводим этот рецепт: он похож на вариант приготовления Мессисбуго, но тесто более простое, а масла куда меньше.

Pizza a libretti (Пиццы-книжечки). Одна синьора пишет мне: «Хочу, как и собиралась, познакомить вас с хорошей и изящной жареной пиццей; но ни в коем случае не называйте ее stiacciata (schiacciata) – ведь это совсем другое! Называйте ее pizza a libretti – и правда будет на вашей стороне».

Повинуясь указаниям синьоры – дважды опробовав этот рецепт и получив прекрасный результат – я описываю его здесь.

Замесите муку с двумя яйцами, щепоткой соли и тремя ложками коньяка или другого крепкого спиртного (еще лучше – с анисовым ликером), и раскатайте тесто мягкой консистенции как можно тоньше. Раскатанное тесто смажьте 20 г растопленного масла и, сложив тесто само на себя, сверните его полосой шириной 10–11 см так, чтобы смазанный слой остался внутри; затем разрежьте рулет пополам вдоль всей длины, а потом поперек на равные куски, получив прямоугольники. У каждого прижмите пальцами край, то есть ту сторону, что не была разрезана. Обжарьте в сковороде на большом количестве жира и перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Если все сделаете правильно, то эти «книжечки» раскроются и останутся многослойными.

Рецепт рассчитан на четырех человек.

Похожие рецепты сегодня уже не называют пиццей – это название закреплялось за ними лишь благодаря круглой и плоской форме. Но они не исчезли, напротив – продолжают жить и процветают в современной кухне.