Первый автор, который прямо называет пиццу типичным неаполитанским блюдом, – Бартоломео Скаппи в своем кулинарном трактате 1570 года. Как мы уже видели, пицца была довольно распространенной формой выпечки, и ее приготовление связывали с разными итальянскими городами. Тем не менее именно Неаполь, по-видимому, претендовал на первенство в этой сфере – хотя ни один автор не объясняет почему.

Неизвестно также, имели ли эти рецепты какой-то «народный» аналог, более доступный по ингредиентам, а вариант Скаппи был лишь особенно пышной версией, предназначенной для стола пап и кардиналов. К сожалению, о повседневной гастрономии того времени мы располагаем крайне скудными сведениями и не можем оценить, насколько она могла оказывать влияние «снизу». В случае сладких пицц создается впечатление, что это было известное, но не слишком распространенное блюдо, вероятно, относящееся к высокой кондитерской традиции или же встречавшееся лишь в отдельных пекарнях по особым случаям.

Значит ли это, что первый прототип неаполитанской пиццы, пусть и весьма далекий от нынешнего, родился в аристократической среде? Этого мы, возможно, никогда и не узнаем. Но нет сомнений, что великие повара XVI–XVII веков предлагали ее в разных вариациях на пышных банкетах, тем самым делая ее все более популярной.

В том же разделе, где встречаются уже рассмотренные нами «слоеные пиццы», Бартоломео Скаппи предлагает две версии пицц alla napoletana, и первая из них носит название «Пицца на дамский вкус».

Рецепт королевского пирога из голубиного мяса, по-неаполитански называемого Pizza di bocca di dama.

Возьмите мякоть трех голубей, наполовину зажаренных на вертеле, без кожи, костей и жил, и мякоть еще трех голубей, сваренных в воде; все это надо растолочь в ступке с 4 унциями[222] очищенных фиников, 8 унциями марципана и 4 унциями растолченного бычьего костного мозга так, чтобы массу можно было протереть через сито. Если нет марципана, возьмите 6 унций очищенного сладкого миндаля, перемолотого с холодной водой, и 4 унции белого сахара; к этому добавьте 6 порций снятых сливок, а если их нет – фунт свежей овечьей рикотты (fiorita frescha di pecora)[223]. Все это протрите сквозь сито, затем вмешайте 10 свежих яичных желтков, еще 4 унции сахара, унцию корицы и пол-унции смеси гвоздики и мускатного ореха. Приготовьте форму для выпечки, выстлав ее довольно толстым листом теста. Оформите края витым бордюром[224] из муки, яичных желтков, сахара, масла, розовой воды и соли. Выложите начинку так, чтобы она не была слишком высокой[225]; при желании можно накрыть еще одним листом теста с прорезями[226], но лучше обойтись без этого, покрыв поверхность только глазурью из сахара и розовой воды. Поставьте готовиться в печь – как готовится марципан[227]. Как будет готово – подавайте как горячим, так и холодным.

В этот пирог можно добавить немного пряных мостаччоли[228]. Если начинка будет достаточно тщательно растерта, ее уже не требуется протирать через сито. А если пожелаете сделать ее более сладкой, добавьте немного мальвазии, сок горьких апельсинов и еще сахара[229].

Речь идет о невысоком пироге с бортиком из слоеного теста и начинкой из голубиного мяса, фиников, марципана, костного мозга, сливок, яичных желтков и сахара, приправленной корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Перед выпечкой его предлагалось либо накрыть решеткой из теста, либо глазурью из розовой воды и сахара. Автор также отмечал, что можно добавить пряный порошок mostaccioli, а для большей сладости – мальвазию, сок горьких апельсинов и дополнительный сахар. Сегодня сочетание мяса и сахара может показаться странным, но в ту эпоху это было вполне нормально: такие комбинации часто встречались, особенно в начинках для пирогов и тортов. Особенность этой «пиццы» заключалась в том, что сахар использовался не как приправа в малых дозах, а в столь щедром количестве, что изделие становилось по-настоящему сладким.

Не стоит думать, что Pizza di bocca di dama у Скаппи была чем-то уникальным. В том же разделе книги встречаются и другие рецепты пирогов – «Королевский пирог из мяса фазанов и куропаток» и «Пирог из каплуна»[230]. Состав у них почти тот же: меняется лишь вид мяса. Голубь, кстати, для Скаппи тоже не был редкостью: хотя чаще он использовал другие виды мяса, этот ингредиент встречается в его книге и во многих других блюдах.

Нетрудно понять, почему подобное блюдо называли «пиццей»: широкая и плоская форма вполне соответствовала этому названию. А вот объяснить, почему ее связывали именно с Неаполем, куда сложнее. Разве что предположить, что существовала некая местная традиция, о которой мы ничего не знаем. Но вопрос остается открытым.

Второй рецепт, который Скаппи прямо называет пиццей неаполитанцев, куда ближе к современному пониманию.

Как из разных ингредиентов приготовить пирог, который в Неаполе называют пиццей

Возьмите 6 унций сладкого миндаля, 4 унции очищенных кедровых орехов, по 3 унции свежих фиников без косточек, сушеных инжиров и изюма. Все это разотрите в ступке, подливая понемногу розовой воды, пока масса не станет однородной. Затем добавьте 8 яичных желтков, 6 унций сахара, 1 унцию молотой корицы, полторы унции порошка из неаполитанских пряных мостаччоли и еще 4 унции розовой воды. Полученную смесь поместите в форму, смазанную и выстланную слоем pasta reale[231]; по краю сделайте невысокий бортик из слоеного теста, смешанного с 4 унциями сливочного масла – распределите так, чтобы слой масла был не толще пальца. Выпекайте без покрытия и подавайте теплым или холодным – по вкусу. При желании можно добавить засахаренные фрукты[232].

Здесь уже без сомнения речь идет о сладком пироге: основа из теста, сверху смесь из миндаля, кедровых орешков, фиников, инжира, изюма, розовой воды, сахара, масла и яичных желтков. Все это можно приправить цукатами. Бортик из слоеного теста делает его похожим на низкий пирог, и в итоге получается десерт, который можно есть как горячим, так и остывшим.

Такие сладкие пироги вовсе не были чем-то необычным для ренессансной кухни. Скаппи дает множество подобных рецептов – обычно с фруктами или овощами, а не только с сухофруктами и орехами. Особенно примечательно его указание, что слой начинки должен быть не выше толщины пальца. В других рецептах такого требования нет, и, возможно, именно эта низкая и плоская форма объясняет, почему блюдо называли пиццей. Связь с Неаполем по-прежнему остается неясной. Но важно другое: уже в эпоху Ренессанса город был известен своей особой круглой и плоской пиццей с приподнятым краем, существовавшей как минимум в двух вариантах – сладко-соленом (с мясом голубя) и сладком (с сухофруктами и орехами).

Позднее, начиная с конца XVII века, итальянскую кухню все сильнее подчиняла себе французская мода. Это сказалось и на книгах: чтобы вновь встретить упоминания пиццы, пришлось ждать больше века.

Зато в сборниках о придворных пиршествах пицца продолжает появляться – в разделе credenza, то есть среди холодных блюд, которые чередовались с горячими. Там же были сыры, фрукты, свежие овощи, конфеты и пироги. Так, Чезаре Эвитаскандало, описывая обеды римской знати начала XVII века, упоминает несколько раз пиццу, хотя точно понять, о каком блюде речь, непросто. Встречаются названия вроде Pistachiea in pizza (с фисташками), Pizza di persicato di Genova (с персиками), Pignocchati in pizza (кедровые орехи с медом), Pizza con ova e botiro (с яйцом и сливочным маслом)[233] – создается впечатление, что речь шла только о сладостях, разве что последняя могла быть более или менее сытной.

А в 1634 году неаполитанец Джован Баттиста Криши[234] дает первое подробное описание кухни своего города. И пиццы там буквально повсюду. Чаще всего они подаются как холодные блюда или как фруктовые десерты: «Пицца с кедровым вареньем и с добавлением гвоздики и цветов», «Пицца с подслащенными плодами боярышника и с добавлением золота и цветов», «Белая пицца с сыром провола и с добавлением сахара и цветов», «Пицца с сухими персиками в сиропе и с добавлением кедрового варенья». Среди них – уже знакомая нам Pizza di bocca di dama, только украшенная цветами и сахаром.

Лишь три пиццы упоминаются как горячие: «Пицца с клубникой», «Слоеная пицца по-римски с сахаром и яичным желтком» и «Ломбардская пицца с сыром, яйцом, рикоттой и травами». Последняя кажется наиболее близкой к пицце в современном понимании – и, что любопытно, именно она отсылает к Ломбардии, далекой от Неаполя.

Антонио Латини – один из самых известных поваров XVII века и тонкий наблюдатель за новыми гастрономическими тенденциями – стал следующим автором, у которого мы встречаем упоминание о пицце. Когда он пишет свой трактат «Современный шеф или искусство правильно организовывать застолья»[235], он уже находится в Неаполе на службе у первого министра Королевства Неаполитанского Эстебана Карийо Сальседо. У него была долгая и успешная карьера, так как, по его собственным словам на титульном листе, он «служил многим кардиналам и великим князьям». Его труд – это обширный южноитальянский сборник рецептов, в котором зафиксированы важные новшества, например «Соус из помидоров по-испански», призванный стать образцом для подражания.

Во второй редакции книги, вышедшей в 1694 году, Латини приводит несколько рецептов пиццы – все они исключительно сладкие. Из текста видно, что для него слова «кростата», «пицца» и «пирог» почти равнозначны: взять хотя бы первый рецепт, который называется «Кростата, или пицца с клубникой». Но и в других случаях встречается та же путаница – в названии стоит «пирог», а в описании речь идет о пицце. Неясно, имелись ли у Латини какие-то строгие различия между этими терминами. В любом случае, уже в заголовках он упоминает пять пицц: уже упомянутая с клубникой, «Еще одна пицца с клубникой, приготовленная иным способом», «Еще одна пицца», «Еще одна пицца из яблок-роза» и, наконец, «Еще одна пицца с клубникой по-королевски».

В целом, Латини описывает два типа пирога. Первый очень похож на привычную нам кростату: основа из песочного теста, сверху – фрукты или другие ингредиенты, а затем еще сеточка из полосок теста. Второй тип – собственно «пиццы»: это своего рода многослойный пирог, в котором четыре или пять пластов теста чередуются с фруктово-сладкой начинкой, чем-то напоминая запеченную «лазанью». Посмотрим на рецепт:

Кростата, или пицца с клубникой. Сделайте четыре или пять слоев теста (как в рецепте выше[236]), тщательно смазывая их оливковым маслом хорошего качества, и уложите первый слой в форму. Перед тем как класть клубнику, положите одно взбитое яйцо, семь-восемь печений савоярди или мостаччоли, мелко покрошенных; затем клубнику (на шесть человек нужно около двух фунтов[237]), полфунта мелко нарезанных цукатов из лимонных корочек, четыре унции сахара и четверть унции молотой корицы. Начинку чередуйте со слоями теста. Когда все будет готово, испеките и подайте, как остальные блюда[238].

Такой пирог должен был получаться заметно выше, чем те, что описывали более ранние авторы. Этот прием – делать пиццы и пироги «высокими» и с начинкой между слоями – закрепится и в дальнейшем, особенно для сладких вариантов.

Другой тип у Латини – это открытая низкая пицца, которую он упоминает в качестве холодного блюда: это уже знакомая нам Pizza di bocca di dama[239]. Здесь используется простая основа из песочного теста, а сверху начинка из марципана, масла, яичных желтков, фисташек, персиковой пастилы, цукатов, корицы и сахара.

Пиццы-пироги с несколькими слоями встречаются и позже: например, в неаполитанском сборнике «Домашняя кухня» упоминается «пицца с клубникой в несколько слоев»[240].

Именно к этому блюду в 1927 году обращается Ада Бони. В своей книге «Талисман счастья», описывая рецепт Gateau napolitano[241], она называет подобный пирог «наследием старой школы». Отличие лишь в том, что коржи из песочного теста в этом случае раскатывают отдельно, выпекают поодиночке, а потом собирают торт, чередуя их с прослойками абрикосового варенья.

Однако именно на рубеже XVIII–XIX веков заметны перемены в составе сладких пицц, которые все чаще отходят от ренессансных образцов. Очевидно, вкус публики меняется: появляются куда более простые рецепты, напоминающие современные пироги и кростаты, часто с нежными кремовыми начинками.

Первым этот тренд уловил Винченцо Аньолетти, в 1803 году опубликовавший фундаментальный четырехтомный труд энциклопедического характера. В разделе «Пицца» он приводит целый ряд рецептов – как сладких, так и соленых, – среди которых особое место занимает «пицца с рикоттой», призванная стать классикой.

Через несколько лет, в 1817 году, анонимный автор кулинарного сборника «Домашняя кухня», подписавшийся лишь инициалами M. F., предложил разные варианты: которые чтили старые традиции «пиццы с фруктами» и которые были полны новых идей. Например, Pizza di bianco mangiare («Пицца с бланманже», с возможной заменой на заварной крем) и «Пицца с рикоттой».

Пицца с рикоттой. Форму выстлать слоем песочного теста, предварительно смазанного салом или сливочным маслом; рикотту тщательно размять деревянной ложкой, добавить по вкусу сахар, желтки с одним белком, мелко нарезанные цукаты лимона, немного молотой корицы и цветочную воду. Сверху выложить дольки цукатов из тыквы и накрыть еще одним слоем теста полностью либо решеткой. Выпечку подавать горячей и посыпанной сахарной пудрой[242].

Такие начинки ясно указывают на смену вкусов: если раньше песочное тесто заполняли преимущественно фруктами (свежими или в варенье), то теперь настал черед кремовых начинок на основе рикотты, молока, сахара, яиц или загустителей вроде рисовой муки (для бланманже). Сухофрукты, «короли» эпохи Ренессанса, отступают на второй план, оставаясь лишь в виде вкраплений миндаля или кедровых орехов.

Сладкая пицца с рикоттой постепенно вытесняет прежнюю фаворитку – пиццу с клубникой, столь часто встречавшуюся в старых сборниках. Это подтверждает и главный неаполитанский кулинарный труд XIX века – «Кухня: теория и практика» (1837) герцога Буонвичино Ипполито Кавальканти. Эта книга стала краеугольным камнем южноитальянской гастрономии, положив основы современной кухни Неаполя и оказав огромное влияние на всю Италию.

Особенность сборника Кавальканти в том, что к «официальной» части рецептов он добавляет вторую, под заголовком Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano – отдельную книгу, написанную на неаполитанском диалекте и посвященную повседневной народной кухне. Подобный подход позже повторит лишь Артузи, полвека спустя.

У Кавальканти упоминаются всего две пиццы: Pizza rusteca (о ней речь пойдет в следующей главе) и Pizza Doce.

Сладкая пицца. Возьмите один ротоло[243] пшеничной муки высшего сорта, половину ротоло топленого свиного сала, еще полротоло сахара и 12 яичных желтков (без белков). Замесите из этого тесто и приготовьте из него коржи, как в предыдущем рецепте; внутрь положите фрукты в сиропе, черешни или бланманже. Затем испеките, как pizza rustica. Если же хотите приготовить ее с рикоттой, возьмите полтора ротоло рикотты, две трети ротоло сахара, восемь яичных желтков и немного натертой цедры лимона или цитрона. Все тщательно смешайте, выложите внутрь и испеките пиццу так, как я вам сказал[244].

Может быть, кого-то удивит использование свиного сала вместо привычного сливочного масла, но на самом деле это нормально: в неаполитанской кухне свиной жир был основным кулинарным жиром. Если не считать этой детали, рецепт мало отличается от тех, что готовят в Кампании и по сей день.

Теперь становится ясно, откуда происходит сладкая пицца, описанная Артузи в 1895 году, и почему нет оснований сомневаться, что Pizza alla napoletana – правильное название для этого рикоттового пирога, который предлагали различные признанные мастера неаполитанской кухни. Посмотрим на полный рецепт из второго издания «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»:

Pizza alla napoletana.

Песочное тесто: половина рецепта А из № 589 или же целый рецепт B из того же номера[245]

Рикотта 150 г

Миндаль сладкий (с тремя горькими ядрышками) 70 г

Сахар 50 г

Мука 20 г

Яйца: 1 целое и 1 желток

Щепотка цедры лимона или ванили для аромата

Полстакана молока

Сварите крем из молока, сахара, муки и яйца. Когда масса загустеет и будет еще горячей, вмешайте желток и добавьте щепотку цедры лимона или ванили. Затем соедините крем с рикоттой и очищенным, растертым миндалем. Все хорошо перемешайте и наполните этим составом песочное тесто, уложенное в виде пирога – между двумя коржами, верхний из которых украсьте и смажьте желтком для золотистой корочки. Разумеется, выпекать нужно в духовке; подавать холодным, посыпав сахарной пудрой. Мне кажется, это очень изысканный десерт[246].

К концу XIX века это блюдо стало настоящей классикой неаполитанской кухни, опираясь на более чем столетнюю традицию и обретя славу, выходящую далеко за пределы Неаполя.

Но есть и другие разновидности, пожалуй, самые известные среди «не-пицц» и тоже с древними и очень аппетитными корнями.