Начнем с одной кулинарной книги – точнее, с «той самой» книги, поистине ставшей символом, – «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» Пеллегрино Артузи. Это издание можно считать первой попыткой описать народную итальянскую кухню, и более чем через век после ее выхода (первое издание – 1891 год) она остается настольной книгой для поваров и любителей по всему миру, включая поклонников неаполитанских традиций. Если открыть оглавление и дойти до слова pizza, мы обнаружим три рецепта: «Пицца-гармошка» (Pizza a libretti), «Пицца неаполитанская» (Pizza alla napoletana) и «Пицца „в положении“» (Pizza gravida). Заинтригованы? Куда интереснее посмотреть на сами рецепты.

Первый рецепт – Pizza a libretti[209] – помещен в раздел tramessi, легкие блюда – «по-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд»[210]. Это маленькие сладости из слоеного теста, обсыпанные сахарной пудрой и после приготовления действительно напоминающие приоткрытые книжечки.

Вторая на очереди – Pizza alla napoletana[211]. Кажется, вот оно – наше национальное кулинарное достояние! Но на деле это… кростата из песочного теста с кремовой начинкой из рикотты с ароматом миндаля. Потрясающий десерт, безусловно, но явно не то, что ждешь, увидев такое название.

Третья и последняя – Pizza gravida[212] – снова сладкий вариант из песочного теста с начинкой из крема, изюма и кедровых орешков.

Можно было бы подумать, что уроженец Форлимпополи (Эмилия-Романья), перебравшийся во Флоренцию, вряд ли знал, что такое настоящая неаполитанская пицца. Возможно, Артузи составил и назвал рецепты наобум, не слишком разбираясь, что такое пицца.

Но это не так: Пеллегрино прекрасно ориентировался и в южной кухне – он подробно писал и о макаронах по-неаполитански, и о традиционной сицилийской пасте с сардинами, и о ромовой бабе. Пицца не стала исключением: он был предельно точен как в названиях, так и в описаниях. По сути, Артузи лишь фиксировал традицию, отражая наиболее распространенные типы пиццы конца XIX – начала XX века. Неаполитанская пицца в ее сегодняшнем виде тогда оставалась локальной, ограниченной рамками Неаполя и его немногочисленных пиццерий. Она могла быть известна в остальной части Юга – как максимум. А вот пиццы Артузи имели куда более глубокие корни в итальянской кулинарии и долгое время были известны гораздо шире, чем нынешняя «королева пицц». Их историю тоже стоит изучить, чтобы понять, как она связана с судьбой современной неаполитанской пиццы.