Прежде чем стать популярной, сегодняшняя pizza alla napoletana была лишь одной из многих «пицц по-неаполитански», которые встречались на столах и в кулинарных книгах, начиная с эпохи Возрождения – тогда именно итальянская кухня задавала тон остальному миру.

Не одна, а множество разновидностей пиццы сменяли друг друга на протяжении последних пятисот лет, и в этой главе мы увидим самые известные версии и проследим их историю. К сожалению, сохранившихся свидетельств немного, и многие варианты со временем были утеряны – они передавались исключительно устно или же зафиксированы в источниках, не дошедших до нас. Тем не менее оставшихся данных достаточно, чтобы представить себе, насколько широким и многоликим был – и остается – мир пиццы.