Так, мы выяснили, что пицца – это лишь одна из множества разновидностей лепешек и плоских хлебов, которые готовятся повсеместно. Она тесно связана с другими похожими продуктами Средиземноморья, если судить хотя бы по тому, как глубоко ее название проникло в лексику уже в Средние века. Слово «pizza» зафиксировано начиная с 997 года и, по-видимому, впервые встречается в Codex Cajetanus из Гаэты, где так называли особый вид фокаччи. Речь о договоре аренды мельницы на реке Гарильяно, в котором мы видим следующее:

Каждый год, в день Рождества Господня, вы и ваши наследники обязаны выплачивать нам и нашим преемникам, в счет аренды вышеназванного епископского владения и без каких-либо возражений, двенадцать пицц, одну свиную лопатку и почку, а также двенадцать пицц и пару кур в день Светлого Христова Воскресения[193].

Документ, хранящийся в архиве кафедрального собора Гаэты, подтверждает, что, помимо денежной платы за аренду, ежегодно следовало вносить duodecim pizze – двенадцать пицц на Рождество и столько же на Пасху, вместе с другими продуктами. Подобные упоминания совсем не редкость в нотариальных актах, договорах и завещаниях того времени: такие дары часто дополняли или заменяли денежные выплаты. Позднее в латинских документах Центральной и Южной Италии, особенно в регионе Абруццо, слово встречается в разных формах: pize, pizas, pizis, pissas, picsas. Несколько веков спустя, уже на Севере и в приадриатических землях, появляются варианты pinza и petta[194].

Этимология термина остается неясной. Одни склонны выводить его из новогреческого pita или pitta, другие – из латинского picta или picea (placenta), либо от звукоподражательного корня pit, piz («тыкать», «щипать» – puntare, pizzicare). Есть версия, нашедшая отражение в итальянских диалектах, о происхождении названия от готско-лонгобардского pizzo, восходящего к древнегерманскому bizzo («кусок хлеба», «откусанный ломоть») и глаголу bizan – «кусать». Эта гипотеза сегодня находит все меньше сторонников, тогда как все большее признание получает идея о ближневосточном или семитском происхождении слова[195].

Как бы то ни было, варианты слова pizza и сегодня обозначают целый ряд похожих блюд: знаменитую греческую pita, менее известные турецкую pide и пакистанскую phitti, а также калабрийскую pitta и известную всюду piadina romagnola (в диалекте – просто pida). Сюда же можно отнести лигурийскую pissa и разные pinze – болонскую, трентинскую, венецианскую, фриульскую, которые, в отличие от других, представляют собой сладкие пироги.

Начиная с раннего Средневековья и вплоть до конца XIX века слово pizza было синонимом фокаччи, лепешки или пирога и употреблялось в этих значениях без какой-то особой конкретизации. Лишь в последние десятилетия этот термин стал почти повсеместно ассоциироваться именно с неаполитанской пиццей и ее производными, то есть с соленой лепешкой, покрытой помидорами или другими ингредиентами и запеченной в печи.

Тем не менее, до сих пор существует множество видов пиццы, почти не имеющих отношения к этому «каноническому» образцу: это pizza di maccheroni (одно из названий макаронной фриттаты), сладкие пиццы, распространенные на Юге, праздничные хлеба, выпекаемые в разных регионах к Пасхе, и, наконец, многочисленные варианты жареной пиццы, которые достигают Адриатического побережья.

Если заглянуть чуть дальше в прошлое, мы увидим, что на протяжении нескольких веков у пиццы не было собственной четкой идентичности: она была всего лишь одним из многочисленных изделий из печи. Об этом косвенно сообщает Томмазо Гарцони, который в 1584 году написал «Всемирную выставку всех профессий» – своего рода энциклопедию, где описывались все промыслы того времени, включая профессию пекаря:

Он как хлеб, фугаццы[196], пиццы, пироги, крендели, от которых происходят баранковых дел мастера (zambellari), бублики – белые, сладкие или соленые, бискотти, борленги[197], сухари, неволе[198], «кривульки»[199], «глазки»[200], феста, офелле[201], от которых происходят ofellari, сусамелли[202], мостаццоли[203], лепешечки (fogaccine), ритортелли (ritortelli), вафли (cialdoni), от которых происходят cialdonari, изюм, печеные груши – и вообще все, что вкусно есть, когда оно только вынуто из печи[204].

Из этого отрывка становится ясно: пицца не только упоминалась наравне с пирогами и кренделями, но и профессии пиццайоло тогда не существовало. Были zambellari – мастера по кренделям, ofellari – по особому печенью, и cialdonari – по вафлям.

Разумеется, в этом огромном вихре лепешек, фокачч и пицц Неаполь хоть поначалу и не выделялся, но тоже занимал свое место. Судя по редким свидетельствам, статус «столицы пиццы» не всегда за ним признавался. Так, Торквато Тассо, автор «Освобожденного Иерусалима», находясь в 1586 году в Мантуе, пишет своему другу Джован Баттисте Личино: «Здесь делают лучшие пиццы в мире. Жаль, что я не смог прислать вам парочку, чтобы ваши мастера в Бергамо научились их готовить»[205]. Неплохая реклама для города, который с пиццей, казалось бы, вовсе не связан – особенно если учесть, что это говорит уроженец Сорренто, юность которого прошла между Сицилией, Неаполем и Римом.

Аналогично и Винченцо Танара, знаменитый болонский агроном, в 1644 году упоминает различные виды лепешек и перечисляет «Pizze Romane, Chiacciate Tosche, Placente Latine, e Crescente Bolognese»[206], но о Неаполе – ни слова.

Такие лепешки, очевидно, были слишком обыденны, чтобы заслужить место в рецептурных книгах. Чтобы понять, что же подразумевалось под словом «пицца», приходится собирать крохи сведений из самых разных источников. Иногда помогают дорожные заметки, где итальянцы, описывая чужую кухню, прибегают к аналогиям и невольно выдают что-то о собственных привычках.

Так, римский священник Джамбаттиста Конфалоньери, направлявшийся в Португалию в качестве секретаря патриарха Бьондо, 23 января 1593 года оказался близ Фраги, в Арагоне, и отметил следующий испанский обычай:

Мы прошли через самые скудные горы, где не было ни единого дерева, и вообще ничего – только розмарин и чабрец, которые встречаются здесь [в Испании] повсюду. Более того, в Испании жгут только розмарин, и потому хлеб их не пропеченный, а больше похож на итальянские пиццы. И хоть он белоснежный, все же очень пресный. Это потому, что у них нет дров, и им хватает, что печь хоть немного нагрета. Можно сказать, что человек, приезжая в Испанию, вовсе не ест хлеба – он всегда ест пиццы[207].

Таким образом итальянский хронист, описывая плохо пропеченную лепешку, не сомневается, что правильнее всего назвать ее «пиццей» (кстати, одна из тех же претензий позднее звучала и в адрес неаполитанской пиццы). То же самое делали и другие путешественники: всякие тонкие хлебы, испеченные в печи или на плите, получали у них название pizza.

Даже в XIX веке этот термин встречается, например, в описании санитарного состояния коммун Кастрокаро и Терра-дель-Соле в Романье. Там пиццей называют то, что мы сегодня знаем как пьядину:

Среди бобовых, которые народ потребляет в большом количестве, фасоль – прозванная Моллескоттом «мясом бедняка» – составляет вместе с пиццами или лепешками основу питания рабочего класса […] Эти пиццы или лепешки, здесь по-простому называемые piéde, не что иное, как смесь из воды, щепотки соли и нескольких горстей кукурузной или смешанной кукурузно-пшеничной муки. Их раскатывают толщиной в 1–2 см и выпекают на раскаленных каменных плитах, переворачивая, пока они не приготовятся. Лишь изредка бедный батрак позволяет себе роскошь приготовить piéda из чистой пшеничной муки, а в особо торжественных случаях добавляет немного яиц и закваски[208].

Происхождение у пьядины столь скромное, что трудно узнать в описанном грубом изделии из кукурузы и пшеницы ту тонкую и хрустящую лепешку, которой мы наслаждаемся сегодня. Но эта романьольская лепешка и неаполитанская пицца похожи: они родились в среде простого народа и обе обозначались одним словом – pizza.

Теперь должно быть ясно: в прошлом эта гастрономическая область не имела ни особого статуса, ни четкой географии и, вероятно, включала десятки разновидностей, разбросанных по всей Италии. До появления первых записанных рецептов трудно представить, как именно готовилась пицца и что вообще подразумевалось под этим словом. Не стоит поддаваться искушению проецировать образ современной пиццы на прошлое, стирая все различия. Нам кажется естественным, что плоский хлеб, сдобренный начинкой и приготовленный в печи, – это нечто исконное, архетипическое, почти «естественное», универсальное блюдо, рожденное нуждой и изобретательностью человека. Ведь пицца и есть пицца, что тут может быть иначе?

И все же каждая пицца – это отдельный мир.