Перейдем теперь к истории, а точнее – к историям, которые всегда сопровождали создание самой знаменитой пиццы в мире. Все хоть раз слышали рассказ о том, что пицца «Маргарита» обязана своим именем королеве Маргарите Савойской, супруге короля Умберто I и матери будущего короля Виктора Эммануила III.

Связь королевы с Неаполем всегда была особенно тесной, о чем свидетельствует ее решение поселиться в городе в 1869 году на время беременности и до рождения первенца, крещенного как Виктор Эммануил Фердинандо Мария Дженнаро. Последнее имя, а также присвоенный ему титул князя Неаполя должны были символически закрепить союз династии Савойя с бывшей столицей Бурбонов.

Благодаря приветливым манерам и внимательному отношению к собственному публичному образу популярность королевы в ту эпоху была огромна – ее любили и аристократия, и простой народ. Особенно эта привязанность усилилась после убийства мужа в 1900 году, когда Маргарита заняла роль королевы-матери при сыне.

После объединения Италии визиты в Неаполь были частыми, и двор нередко останавливался во дворце Каподимонте. Однако настоящим центром власти оставался Королевский дворец, который выходит на Piazza del Plebiscito[128].

В нескольких шагах отсюда находилась (и до сих пор находится) уже знакомая нам пиццерия, столь известная, что улицу, где она стояла, называли не по ее настоящему названию – Сант-Анна-ди-Палаццо, а улицей Пьетро-пиццайоло, по имени прежнего владельца. В 1883 году пиццерия перешла к Раффаэле Эспозито от Фердинандо Каликкьо, сына Пьетро, умершего тридцатью годами ранее. Став владельцем, Эспозито немедленно сменил вывеску, назвав заведение «Пиццерией Королевы Италии» – явный жест почтения[129]. Это первый курьез в этой истории: хотя пиццерию почти век знали как «у Пьетро», Эспозито не стал увековечивать свое имя, а выбрал демонстративное посвящение королеве Маргарите – как будто предвосхищая события, что произошли несколько лет спустя. Согласно общеизвестной истории, во время пребывания в Неаполе в 1889 году королева вызвала Раффаэле Эспозито в Каподимонте, чтобы попробовать его знаменитую пиццу.

Ил. 7. Снаружи пиццерии Brandi

После всех приготовлений пиццайоло прибыл во дворец и испек три пиццы. Одна из них – с помидорами, моцареллой и базиликом – символизировала цвета итальянского флага и особенно понравилась королеве. Эспозито не упустил случая и тут же нарек ее «Маргарита». Так появилась легенда мировой гастрономии. Что касается двух других пицц, то точных сведений нет. Некоторые источники утверждают, что одна была со смальцем, сыром и базиликом, а другая – красная, с анчоусами[130]. Другие же говорят, что первая была с маслом, сыром и базиликом, а вторая – с мальками сардин[131].

В подтверждение события существует документ, который и поныне хранится в пиццерии Brandi (тогда носившей название Pizzeria della Regina d’Italia). В нем говорится:

Резиденция Ее Величества

Каподимонте

11 июня 1889

Служба Управления Продовольственным Снабжением

Достопочтенный синьор Раффаэле Эспозито Бранди, подтверждаю Вам, что три вида пицц, приготовленных Вами для Ее Величества Королевы, были признаны превосходными.

С неизменным уважением и преданностью к Вам,

Камилло Галли

Руководитель Службы Сервировки Стола Королевского Дома

Речь идет о благодарственном письме за пиццы, поднесенные королеве Маргарите. Оно подписано начальником службы сервировки стола – должностным лицом, отвечавшим за контроль всех блюд, подававшихся ко двору.

Вроде бы ничего необычного, но текст содержит несколько любопытных деталей. Прежде всего, странным кажется то, как в письме обозначено имя пиццайоло – с добавлением фамилии его жены Марии Джованны Бранди, которая тоже была пиццайола и происходила из семьи пиццайоло (ее родители – Джованни Бранди[132] и Луиджия Оттаяно[133]). Такое употребление – добавлять к фамилии адресата фамилию супруги – выглядит довольно необычным, ведь именно жена обычно принимала фамилию мужа. Ошибка Камилло Галли? Или особый знак почтения жене Раффаэле Эспозито? Но если уж намерение было включить ее в благодарность, то почему не назвать ее полностью? Этот вопрос пока остается открытым, и мы вернемся к нему чуть позже.

Еще один момент, на который стоит обратить внимание, заключается в том, что в документе нет ни малейшего упоминания о пицце «Маргарита», да и состав других приготовленных пицц никак не уточняется. Единственное, что указывается, – их количество (3) и то, что они были признаны «превосходными».

Кроме замечаний по содержанию, есть и целый ряд сомнений относительно формы документа, из‑за чего некоторые исследователи полагают, что он может быть подделкой. Подробный анализ письма провел Закари Новак, доцент, преподаватель истории в Гарварде и нынешний руководитель Umbra Institute в Перудже: сопоставив его с другими бумагами, исходившими от королевского дома в те же годы, он выявил несколько несоответствий[134].

По наблюдениям Новака, странности начинаются с самого штампа, проставленного в нижней части листа: обычно в подобных случаях использовалась официальная бланковая бумага, а сама печать ставилась ровно, тогда как здесь она смещена и наклонена против часовой стрелки. Кроме того, изображенный герб не совпадает ни с одним из известных образцов печатей, применявшихся в официальной документации в период с 1870 по 1944 год. Что касается почерка, то документ, хранящийся в пиццерии Brandi, явно выполнен отличным от подлинного почерка Камилло Галли, от которого сохранилось немало автографов. Даже подпись не совпадает с другими достоверными образцами.

Наконец, в протокольных регистрах, куда заносились все входящие и исходящие бумаги двора, вовсе нет записи о каком-либо документе, адресованном Раффаэле Эспозито, а в столь формализованной и бюрократической системе, какой была Савойская монархия, это серьезный пробел.

Так является ли документ, закрепивший рождение пиццы «Маргарита», подделкой? Сказать наверняка трудно, но ясно одно: это лишь часть истории. Нечто очень похожее на дело Раффаэле Эспозито произошло уже девятью годами ранее.

19 июня 1880 года в газете Il Bersagliere появилась следующая заметка:

Пиццы по-неаполитански. Джованни Бранди – один из самых известных торговцев неаполитанскими пиццами. В Неаполе он держит несколько заведений, где это блюдо приносит ему немалую прибыль.

На днях его пиццерию, расположенную у Grottone di Palazzo (букв. Дворцовая пещера), посетил господин, заявивший пиццайоло, что Ее Величество Королева желает отведать неаполитанских пицц.

Пиццайоло, на седьмом небе от счастья, тут же отправился к своему хозяину Джованни Бранди, чья основная лавка находилась на улице Сперанцелла, и сообщил ему о поручении от королевы. На следующее утро Бранди, надев праздничный костюм, прибыл в карете вместе со своим главным пиццайоло во Дворец и, предъявив рекомендательное письмо, был допущен ко двору. В одной из комнат он обнаружил несколько господ, сидевших за обедом, – те угостили его вином «Капри»[135], – а затем его провели к королеве.

Ее Величество сидела в кресле с подлокотниками; придворный сказал ей несколько слов по-французски, после чего королева спросила, какие виды пиццы он умеет готовить. Бранди вынул лист гербовой бумаги, на котором, порядка ради, заранее составил список из 35 разновидностей пиццы, и предложил Ее Величеству выбрать. Королева прочитала и, заинтригованная названиями cicinielli и gammarielli[136], велела приготовить именно эти две пиццы на следующий день.

Бранди смутился, его бросило в холодный пот. Он осмелился сказать:

– Как же быть? Ведь Ее Величество привыкла к кухне на сливочном масле и не ест блюд, приготовленных на свином жире…

– Не беспокойтесь об этом, – ответила королева. – Хочу, чтобы вы приготовили пиццы точно такими, какие вы обычно готовите для народа Неаполя (ее слова в точности).

Джованни Бранди отправили на кухню: он распорядился подготовить печи, заказать дрова и щепу, а остальное решил устроить сам.

На следующий день Бранди прибыл в Каподимонте. Вместе с лопатами, мукой высшего сорта, мальками сардин, анчоусами, креветками, свиным салом, маслом, восемью свертками теста и множеством других припасов.

Спустившись на кухню, он снял пиджак, надел фартук, холщовый колпак и взялся за дело. Двор охватило безмерное любопытство: ритмичный шум, с которым пиццайоло раскатывал тесто, привлек внимание всех. Маленький принц не мог дождаться – он настойчиво потребовал пиццу; ее тут же подали, он съел и остался доволен.

Позже были готовы восемь больших пицц – дымящихся, горячих, ароматных. Королева попробовала понемногу от каждой и осталась очень довольна. Радости и волнению Бранди не было предела, и он осмелился попросить позволения украсить свою пиццерию королевским гербом[137].

Через несколько дней эта же история, лишь в более кратком виде, была перепечатана сразу тремя американскими газетами – Eugene Register-Guard[138], Douglas Independent[139] и Chicago Daily Telegraph[140], c говорящим заголовком Why She’s Popular («Почему она популярна»). Новость облетела весь мир.

Главными героями рассказа стали два пиццайоло: Джованни Бранди, державший пиццерию на улице Сперанцелла (тот самый, кто был тестем Раффаэле Эспозито), и молодой мастер, работавший в пиццерии у Grottone di Palazzo.

Если верить слухам, именно к этому юноше обратился посланец королевского двора с просьбой приготовить пиццы для королевы. Тот поспешил сообщить все Джованни Бранди, и на следующий день они оба отправились в Каподимонте со списком пицц. Королева Маргарита приняла их и велела приготовить разные разновидности, в том числе с креветками и мальками сардин – ингредиентами, которые позже будут в списке возможных для пицц 1889 года. Единственная забота пиццайоло касалась свиного сала, входившего почти во все рецепты неаполитанской пиццы и, возможно, не слишком приятного для королевского вкуса. Однако о пицце с помидорами, моцареллой и базиликом здесь речи не шло – никакой «Маргариты» в этой истории еще не существовало.

Любопытно, что самым нетерпеливым дегустатором оказался вовсе не взрослый придворный, а маленький принц – десятилетний Виктор Эммануил, будущий король Италии. А королева, отведав несколько сортов, похвалила Джованни Бранди, который в ответ попросил позволения поместить на своей пиццерии королевский герб.

Если пытаться связать события 1880 года с письмом-благодарностью 1889-го, многое остается неясным – начиная с личности молодого пиццайоло и заканчивая пиццерией, упомянутой в статье.

Но если попробовать реконструировать факты в духе комиссара Мегрэ, версия могла бы выглядеть так.

Королева Маргарита, возможно, по желанию маленького Виктора Эммануила, выразила желание попробовать пиццу. Тогда 13 августа 1880 года один из посланников Савойской династии отправился в самую знаменитую и ближайшую к Королевскому дворцу пиццерию Неаполя – ту, что принадлежала наследникам Пьетро Каликкьо на улице Салита Сант-Анна-ди-Палаццо. В статье место действия обозначено как Grottone di Palazzo – то есть район Галереи Бурбонов, пробитой в середине XIX века по приказу Фердинандо II Бурбона. Этот длинный подземный проход должен был соединить Piazza del Plebiscito с морем, также имея выход на Piazza della Vittoria. Главный вход располагался в районе Vico del Grottone – менее чем в сотне метров от пиццерии Каликкьо. Учитывая, что тогда пиццерий было куда меньше, чем сегодня, можно исключить, что речь шла о другом заведении.

В то время хозяином пиццерии был Фердинандо Каликкьо, однако эмиссар дворца застал за прилавком молодого пиццайоло, который известил о поручении не своего работодателя, а Джованни Бранди – владельца пиццерии на улице Сперанцелла. Поступок странный, объяснимый лишь тесной связью между ними. Моя гипотеза: этот юноша был не кто иной, как Раффаэле Эспозито, уже три года женатый на дочери Бранди. Если так, то именно он вместе с тестем отправился на следующий день в Каподимонте готовить пиццы для королевы.

Какими были последствия такого «предательства» Эспозито по отношению к Каликкьо – представить трудно, но факт остается фактом: всего три года спустя Фердинандо Каликкьо продал свое заведение именно Эспозито. Такое реконструирование истории объясняет два загадочных момента, остававшихся без ответа.

Во-первых, становится понятным название Pizzeria della Regina d’Italia: не просто дань уважения королеве, а настоящий манифест – ведь именно в эту пиццерию обратились для приготовления пицц. Без прецедента 1880 года смена вывески в 1883‑м (за шесть лет до «официальных» и задокументированных событий 1889 года) выглядела бы странной. Но тогда возникает вопрос: если Джованни Бранди владел пиццерией на улице Сперанцелла, не логичнее было бы назвать ее именем королевы, а не покупать заведение на Сант-Анна-ди-Палаццо? Вероятно, нет: посланник двора обратился в ближайшую ко дворцу пиццерию и мог вернуться туда снова. А при следующем визите он застал бы за прилавком не Бранди или Эспозито, а самого Каликкьо – что, несомненно, было бы неловко для всех.

Во-вторых, объясняется странное обращение Raffaele Esposito Brandi, о котором мы уже говорили: это не упоминание о жене Эспозито, а признание заслуг семьи Бранди, прежде всего тестя, фактического героя истории – как в 1880‑м, так и, возможно, в 1889‑м. Таким образом, статья в Il Bersagliere проливает свет на запутанную историю с семейными связями, недоразумениями и «предательствами», достойными пьесы Эдуардо Де Филиппо.

Теперь вернемся к документу 1889 года. На самом деле он вторичен: к тому времени события уже произошли. Если он подлинный – значит, история повторилась еще раз, во время другого визита королевы, которая действительно в то время жила в Каподимонте. Это подтверждает статья из газеты Il Pungolo, сообщавшая о ее приезде в Неаполь 21 мая 1889 года[141]. Важен и список «Персонал Службы Управления Продовольственным Снабжением, который будет на службе в Каподимонте», где значится и Камилло Галли, и второй помощник повара Амедео Петтини (о нем мы еще поговорим).

Если же прав Закари Новак и письмо является подделкой, значит, его изготовили уже много позже – скорее всего, в 1930‑е, когда пиццерию унаследовали внуки Марии Джованны Бранди (до них заведением семь лет владел Пьетро Пальяруло). Целью мог быть пиар: оживить престиж заведения или закрепить в материальной форме семейное предание. В этом случае можно говорить о подделке, сделанной на редкость тщательно: спустя сорок лет ее авторы сумели верно указать дату пребывания королевы в Каподимонте, имя Камилло Галли и даже изготовили поддельный штамп королевского дома. Загадка лишь в том, зачем писать такую общую формулировку, не упоминая ни разу пиццу «Маргариту» – главный предмет спора.

Зато версия о фальшивке объясняет добавление фамилии Бранди к Эспозито: таким образом подчеркивалась преемственность внуков Марии Джованны, унаследовавших пиццерию в 1932 году.

История очень запутана, но есть еще один персонаж, находившийся в тени: Амедео Петтини.

Как мы уже видели, будущий шеф-повар Виктора Эммануила III служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте в 1889 году. Но о том эпизоде он не упоминает, рассказывая, однако, о более раннем случае. Это событие произошло, когда ему было всего семнадцать-восемнадцать лет. Он рассказывает о нем во вступлении к рецепту (к которому мы еще вернемся в третьей главе), опубликованному в 1933 году в книге «Сто рецептов королевского повара»:

Блюда, которыми наслаждаются королевы. Пиццы дона Дженнарино, прославленные Ее Величеством королевой Маргаритой […]

Пиццы по-неаполитански. Моду на этот народный и потрясающий мучной продукт ввела Ее Величество королева Маргарита Савойская. Ее Величество проводила несколько весенних недель на великолепной вилле Каподимонте, месте приятного и здорового отдыха. И именно в один из тех годов – 1822 [опечатка, следует читать 1882. – Прим. авт.] или 1883 – туда впервые был приглашен знаменитый пиццайоло из Сант-Анны-ди-Палаццо, чтобы приготовить пиццы для королевского стола. Это повторялось дважды, а то и трижды за время весеннего пребывания королевы: событие приводило в восторг народ Сант-Анны и прославляло одного из ее самых удачливых сынов – хозяина заведения дона Дженнарино, который в такие дни закрывал ставни своей пиццерии, вывешивая огромный плакат, сообщавший постоянным клиентам и жителям квартала о его отъезде ко двору по приглашению Ее Величества королевы Маргариты. Спустя несколько лет подобных кулинарных «подвигов» он получил почетное право украсить пиццерию у Сант-Анна-ди-Палаццо королевским гербом. Дона Дженнарино можно считать, по меньшей мере, приемным отцом всех пиццайоло-мастеров, которые после него прославились как в специализированных заведениях по всей Италии, так и среди частных профессионалов сотен городов. Но ни пиццы «дондженнаристов», ни те, что описаны в различных кулинарных пособиях, не достигли той утонченности, как техника, которую я хотел бы вам предложить[142].

С момента описываемых событий прошло полвека, и некоторые детали остаются туманными – дата и особенно имя пиццайоло, названного доном Дженнарино, и все его последователи «дондженнаристы». Не будем обращать внимание на эти ошибки, важно одно: речь идет о пиццерии в Сант-Анна-ди-Палаццо. Но больше всего удивляет упоминание о регулярности события, которое повторялось «дважды, а то и трижды» за весеннее пребывание королевы. Возможно, первый раз, о котором пишет Петтини, – это именно тот случай 1880 года, о котором мы уже рассказывали, а остальные визиты происходили позднее, включая и тот, что датируется 1889 годом и к которому относится королевское письмо (если оно, конечно, не подделка). Похоже, что пицца стала для королевы – и, вероятно, и для маленького Виктора Эммануила – настоящим неизменным атрибутом их визита. И в чем они не правы?

Можно было бы подумать, что Петтини слегка преувеличивает, но во всей этой истории именно королевский повар ближе всего к настоящему очевидцу: ведь он служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте. Повторение этого события на протяжении нескольких лет, безусловно, способствовало росту популярности пиццы, как утверждает сам повар, но еще больше – укреплению образа королевы Маргариты, которая использовала самое известное и знаковое блюдо Неаполя, чтобы установить особую связь с городом и послать явный знак своей благосклонности всему народу.

И снова мы видим, что в описании Амедео Петтини 1933 года нет и следа от посвящения пиццы королеве Маргарите. Мы знаем, что пицца с моцареллой и помидорами существовала уже давно, хотя, конечно, не была самой распространенной, но остается вопрос: кто именно «закрепил» за ней имя Маргарита, обеспечив ее грандиозный успех?

Ответ находим в статье неаполитанского журналиста Микеле Паризе, которая связывает описанные выше эпизоды с посвящением «трехцветной» пиццы королеве. Статья называется Pronto c’ ’a pala («Готова лопата!») и содержит свидетельство, услышанное автором непосредственно от племянника Марии Джованны Бранди.

…Я заказал пиццу с моцареллой и помидорами, и официант передал заказ пиццайоло:

– «Маргарита» для одного.

В этот момент к моему столику подошел один из братьев Бранди. Я остановил его и спросил:

– Простите, но почему пиццу с моцареллой и помидорами называют «Маргарита»? Ведь маргаритка – бело-желтый цветок: белый в пицце действительно есть – это моцарелла, но какое отношение имеет желтый к красному цвету помидора?

Ил. 8. Классическая пицца «Маргарита» с помидором, моцареллой и базиликом

Бранди посмотрел на меня с легким презрением, как бы говоря: «И что вы вообще понимаете? И зачем только живете?» – но, будучи воспитанным человеком, ответил иначе:

– Пицца с моцареллой и помидорами называется «Маргарита» не из‑за цветка, а в честь великой королевы Италии. В июне 1889 года Раффаэле Эспозито, то есть Пьетро-пиццайоло навестил королевский эмиссар, который пригласил его отправиться во дворец Каподимонте, чтобы приготовить несколько пицц для королевской семьи, находившейся тогда в Неаполе. Дон Раффаэле подчинился вызову и применил все свое мастерство и усердие в приготовлении пицц для таких клиентов. Он испек пиццы разных видов, но королева, попробовав несколько, особенно оценила ту, что была с моцареллой и помидорами.

С того самого момента пицца с моцареллой и помидорами стала называться у нас и в других пиццериях «Маргарита» – по тому же принципу, что и бифштекс с яйцом сверху называют «Бисмарк».

– Более того, я хочу вам кое-что показать, – и он достал пожелтевший листок бумаги: это было письмо от «инспектора стола» Ее Величества, в котором передавалась королевская благодарность за превосходные пиццы.

И дальше Бранди добавил:

– Королева так привязалась к пицце, что каждый раз, приезжая в Каподимонте, велела звать дона Раффаэле Эспозито для ее приготовления. Дон Раффаэле отправлялся во дворец на повозке, запряженной осликом, и вместе со всеми необходимыми ингредиентами сажал в тележку и свою любимую жену, Марию Джованну Бранди, мою тетю[143].

Племянник пересказывает события 1889 года, но не упоминает эпизод 1880-го, о котором, возможно, уже забыли, и опирается только на единственное свидетельство – пожелтевший листок бумаги, который и поныне хранится в пиццерии Brandi. Кроме того, он подтверждает версию Петтини: пиццы готовили в Каподимонте не единожды.

Новым в его рассказе оказывается объяснение смысла названия «Маргарита», о котором в прежних версиях истории речи не шло. Журналист, не знакомый с происхождением термина, решил, что речь идет о цветке. Может, это был лишь прием повествования, но он ясно дает понять, что название «Маргарита» еще не имело широкого распространения.

Однако и здесь хватает странностей: в повествовании нет упоминания о базилике. А он должен был быть ключевым элементом, чтобы рассматривать пиццу как оммаж цветам итальянского флага, а не просто как выражение вкусовых предпочтений королевы. Другой неясный момент касается даты публикации самой статьи. Известно, что она вошла в сборник очерков Микеле Паризе «Окно в Неаполь», вышедший в 1941 году. Однако многие, включая нынешних владельцев пиццерии, утверждают, что впервые текст появился в газете Il Mezzogiorno 1 ноября 1929 года.

Не то чтобы это имело принципиальное значение, но дата могла бы подсказать нам, когда впервые начали говорить о пицце «Маргарита», ведь именно здесь, похоже, это название появляется в печати впервые.

На первый взгляд дата 1929 года кажется сомнительной, по крайней мере потому, что плохо согласуется с историей самой пиццерии: после смерти Марии Джованны Бранди в 1925 году и до 1932 года она принадлежала Пьетро Пальяруло, а только потом перешла к Джованни Бранди и его брату Паскуале, женившемуся на дочери Пальяруло. Значит, в 1929 году Микеле Паризе должен был бы беседовать не с потомками Марии Джованны, а с самим Пьетро Пальяруло. Чтобы все сошлось, статья должна была быть написана уже после 1932 года, но тогда она не могла появиться в Mezzogiorno, так как газета закрылась еще в 1929‑м. Еще одна маленькая загадка, разгадать которую невозможно: на сегодняшний день не сохранилось ни одного экземпляра той газеты с указанной датой[144].

Если первая публикация статьи остается под вопросом, то и последующие упоминания пиццы «Маргарита» в печати встречаются крайне редко: вплоть до 1954 года, когда Эдмондо Чионе в своей книге «Неаполь вчера и сегодня» вновь пересказывает историю посвящения пиццы королеве Савойской[145].

Любопытно, что о ней заговорили и в документальном фильме RAI 1967 года для передачи Linea contro linea. Повествование начинается в пиццерии у Порт-Альба, где журналист расспрашивает пиццайоло о пицце «Маргарита». Стоит привести здесь фрагмент этого диалога:

Журналист: «Говорят, пиццу „Маргариту“ окружают самые разные версии. По вашему опыту, это та самая пицца, где в середину кладут яйцо? Или для вас это что-то другое?»

Пиццайоло: «Нет, профессор, мне о яйце ничего не известно. Сколько я работаю пиццайоло, сколько меня учили – такого не бывало».

Журналист: «А какая она тогда, эта пицца „Маргарита“?»

Пиццайоло: «Для меня она всегда была такой: с моцареллой, помидорами, сыром и базиликом. Пиццу с яйцом делают, но она называется иначе – pizza alla coque»[146].

Учитывая, что и журналист, и пиццайоло были неаполитанцами, а разговор состоялся в 1967 году, диалог звучит как минимум сюрреалистично. Возможно, вопрос про яйцо был всего лишь приемом, чтобы подвести к теме, но он показывает, что аудитория передачи, скорее всего, еще плохо знала это название. Примечательно также, что в версии пиццы «Маргарита» у пиццайоло с Порт-Альба присутствует еще и сыр (видимо, тертый) помимо моцареллы – маленькое, но важное отличие от «канонического» рецепта.

Возвращаясь к истокам, можно предположить, что Раффаэле Эспозито дал название «Маргарита» уже в 1880‑е, но оно не прижилось за пределами его собственной пиццерии и полвека не употреблялось. Возможно, столь долгий период молчания был нужен для утверждения не столько имени, сколько самой начинки: в то время она была не такой популярной по сравнению с более традиционными вариантами. Молчание всех источников на протяжении столь долгого времени вызывает серьезные сомнения – особенно если сравнить с другими случаями «крещения» кулинарных рецептов. Например, спагетти «Карбонара» – это название стало знакомым многим всего за несколько лет[147].

Следует, однако, отметить, что мода называть некоторые кулинарные блюда в честь королевы начинается именно в восьмидесятые годы XIX века: сначала появился «суп по-королевски Маргарита»[148], затем «тесто Маргарита»[149], «крем Маргарита»[150], «мусс-паштет из куропаток Маргарита»[151] и так далее. Так что посвящение пиццы оказалось вполне своевременным и полностью соответствовало этой тенденции.