Одна из радостей в моей жизни – посещение наших земельных угодий и тамошних предприятий. За исключением моментов, когда возникают какие-то проблемы, чрезвычайно приятно бывать в этих сельских местах, где оливки или виноград (наше будущее сырье) неторопливо созревают на деревьях или лозах. Поскольку мы практикуем «зеленые» методы ведения сельского хозяйства, то стараемся не нарушать среду обитания птиц и мелких животных (если они не вредят урожаю). Между рядами виноградных лоз оставляем местные травы и злаки, которые со временем становятся естественным удобрением почвы. Посещая нашу винодельню Mastrojanni в Монтальчино, я люблю прогуливаться рано утром по виноградникам, где часто встречаю косуль, зайцев или фазанов. Я рад видеть, что все в полном порядке, – как в нашем бизнесе, так и в мире природы.
Одна из моих обязанностей – постоянно развивать все бренды во вселенной Polo del Gusto (об этом субхолдинге упоминается в главе 5) и заботиться о них. Подобно фермеру, я должен заниматься культивированием, следить за тем, чтобы каждая составляющая нашего бизнеса находилась в хорошем состоянии, чтобы все его шестеренки крутились слаженно, а сильный мороз или засушливое лето не привели к хаосу во всей цепочке поставок. Однако культивирование куда более разносторонне. Я также должен культивировать культуру компании. Должен взращивать осознание общей цели и чувство удовлетворенности у тех, кто трудится в наших офисах и на заводах. Поэтому я стараюсь как можно больше знать о сотрудниках: выслушивать, когда они недовольны, понимать, что может их расстраивать. Наконец, именно от меня зависит формирование общего видения – представления о том, что мы делаем и зачем. За последние пятнадцать лет много раз возникали моменты, когда я мог радикально изменить нашу деятельность и предпринять шаги к укрупнению масштабов нашего бизнеса. Если бы это состоялось, мы могли бы построить тысячи кафе вместо сотен или продавать менее дорогие вариации наших продуктов, чтобы увеличить число потребителей.
Есть две простые причины, по которым компания Illy никогда не будет расширяться таким образом: пока мы упорно отстаиваем самые высокие требования к сырью, количество выпускаемой продукции будет ограничено. И пока мы используем строгие – низкотемпературные – процессы для обработки какао и кофе, наша компания не будет такой крупной, как международные бренды, чья продукция доступна в любом городском квартале от Сан-Франциско до Сиднея и Сингапура. Это осознанный выбор, который определяет суть нашей компании. Чтобы сохранять ему верность, необходимо культивирование. Ради этого, ради того, чтобы убедиться, что все мы разделяем единое видение, я всегда остаюсь на связи с нашими сотрудниками, членами семьи и поставщиками. Ради этого по мере возможности бываю на разных плантациях.
Легко наведаться на винодельню в Тоскане, но гораздо сложнее путешествовать по всему миру и посещать плантации в других частях света. Большинство из них, где наши партнеры выращивают какао-бобы, кофе и чай, находятся в отдаленных горных районах. И в основном это тоже семейные предприятия, мы работаем вместе десятилетиями. Некоторые расположены на зеленых тропических холмах Венесуэлы и Эквадора. Чайные плантации наших поставщиков – в Индии, Китае и Шри-Ланке. Десятилетиями мы строили отношения с плантациями и семьями, которые придерживаются тех же убеждений, что и мы.
Это потрясающее впечатление, когда из автомобиля с кондиционером выходишь на плантацию какао. Тропическая жара ошеломляет. Высокогорье, пышная растительность, маленькие домики среди деревьев рождают чувство безвременья. Все здесь совершенно не похоже на мою жизнь в Италии и одновременно странным образом ее продолжает. Люди, усердно ухаживающие за деревьями и собирающие урожай, имеют непосредственное отношение к моему бизнесу. Компания Domori партнерствует с двумя плантациями. В Венесуэле это Асиенда Сан-Хосе, которой мы владеем в равных долях с семьей Франчески. Потомки выходцев с французской Корсики, члены этой семьи уже почти двести лет живут в Венесуэле, занимаясь выращиванием какао и торгуя им. Другая плантация, Асиенда Сан-Кристобаль, находится в Эквадоре.
Есть один факт о шоколаде, который должен знать и принимать каждый производитель: какао – это генетика. Если дерево хорошее и вы обеспечиваете ему правильный уход, то получите хорошее какао. Если дерево плохое, то ничто не поможет вырастить достойное какао. С виноградом ситуация противоположная: одна и та же генетическая линия может дать великолепное вино на одном винограднике, но в нескольких километрах от него, в другом микроклимате или на другой почве, вино окажется неинтересным, неживым и невкусным.
Самый лучший сорт какао – Criollo, составляющий менее 0,1 % мирового производства. Его обработка требует более длительного времени и большей тщательности. В основном шоколатье не хотят прилагать дополнительных усилий, особенно если готовый продукт дороже промышленного шоколада, к которому привыкли потребители. Однако нашему сердцу Criollo так же близок, как арабика. Более сложный, более дорогой сорт, иногда откровенно трудный в работе, но, несомненно, лучший.
В настоящее время мне слишком опасно посещать Венесуэлу, поскольку высок риск похищения или ограбления. Однако мне посчастливилось побывать в Эквадоре, в Асиенде Сан-Кристобаль на юге Гуаякиля, недалеко от моря. Прекрасная холмистая местность, где раньше рос тропический лес, теперь отведена под сельское хозяйство – здесь множество плантаций кофе и какао. Плантации отличаются высокой плотностью, что, как и на виноградниках, обеспечивает лучшее качество и урожайность. Оставшиеся от старого тропического леса высокие хлопковые (иначе их называют капоковыми) деревья наблюдают за нами и за пейзажем, облагороженным упорядоченными рядами деревьев какао. Здесь чисто и спокойно, и пение птиц слышно гораздо чаще, чем шум машин. В полдень, в разгар дня, люди укрываются под сенью деревьев, обедают и дремлют; все замирает до поры, пока спадет жара и можно будет снова приступить к работе. Увлекательно смотреть, как опытные сборщики продвигаются вдоль рядов деревьев. Быстрым движением мачете они срезают cabosse (плод какао) с дерева. Держа cabosse в одной руке и мачете в другой, рассекают плод посередине вдоль. Затем острием мачете извлекают бобы из каждой половины. Вся операция занимает несколько секунд, а скорость наводит на мысль о жонглерах.
После бобы откладывают в сторону и загружают в деревянные ящики, где они медленно бродят, образуя пенящуюся белую субстанцию со странным и неожиданно сладковатым и резким запахом. Он привлекает гекконов и других ящериц, и рабочие тщетно пытаются их отогнать. Затем бобы раскладывают для просушки в тени деревьев. Мало кто понимает, насколько важен этот этап. Если бобы перегреются или загрязнятся почвой, они будут практически непригодными. Чтобы избежать этого, окончательная просушка проходит на цементном полу и под тенистым навесом. В Эквадоре легкие облака высоко в атмосфере рассеивают солнечные лучи, защищая наш драгоценный урожай от перегрева, способного испортить его качество.
Наконец бобы взвешивают и упаковывают в мешки, готовые к отправке. На протяжении всего процесса рабочие сохраняют спокойствие, они знают: важнее сделать все правильно, а не быстро. Хорошо обученные и мотивированные, они неутомимо трудятся до заката.
Через несколько недель бобы прибывают в Италию и перерабатываются на фабрике в какао-порошок или в плитки чистого шоколада типа single bean (из бобов одного сорта и происхождения). Последние мне нравятся больше всего, потому что позволяют ощутить тонкие различия между видами Criollo. Попробуйте кусочек шоколада Domori: вы удивитесь, увидев, что он светлее, чем большинство марок с высоким содержанием какао. Наш шоколад не темно-коричневый, не почти черный, а светло-коричневый, как монашеская ряса. Почему? Потому что, как и наш кофе, мы обжариваем какао-бобы при более низкой температуре, и они остаются светлыми. Часто новый покупатель спрашивает, действительно ли шоколад хорошего качества, ведь светлые плитки ассоциируются с молочным шоколадом. Я объясняю, что молоко добавляют в основном для маскировки какао невысокого качества, а мы редко его используем. Также мы не добавляем в шоколад масло какао – это все равно что разбавлять водой вино. Мы никогда не станем размывать вкус и аромат с целью произвести больше шоколада. Тем не менее это вызывает у многих растерянность. Годами покупая «качественный» по критериям рынка шоколад среднего класса, они привыкли ассоциировать с высоким стандартом темный шоколад.
С моей точки зрения, научить потребителей понимать и ценить качество продукта, который вы вырастили или создали, – логическая завершающая стадия процесса культивирования. Поэтому на вопрос о вкусе я отвечаю предложением попробовать.
Сначала покупатели разворачивают маленькие квадратные плитки и отламывают уголок. Часто они удивляются простоте: никаких кристаллов морской соли или бекона. Ни засахаренного имбиря, ни куркумы, ни сухофруктов, ни специй или дегидрированной малины. Нет цветных разводов, нет частичек острого перца. Любители такой оригинальности поначалу разочаровываются. Но я объясняю: если вы уделите шоколаду внимание, вы почувствуете нотки всех этих вкусов и даже больше – просто потому, что вкус отличных какао-бобов столь же многослойный и многогранный, как вкус прекрасного винограда или хорошо выдержанного сыра.
Попробуйте наш шоколад из бобов Chuao, разновидности Criollo. Сначала он тает в мягкой лимонной ноте: яркий цитрус, без какой-либо терпкости. По мере угасания лимона шоколад распускается в облако ежевики и завершается сильной, почти травяной нотой. Какао-бобы Porcelana (еще одна разновидность Criollo) – самый нежный сорт: его трудно вырастить, но он такой насыщенно-сладкий и ароматный, что кажется, будто в него добавили сливки. В шоколаде из Porcelana (его производят редко и в очень небольших количествах) слышны фундук, ваниль и даже нотки хлебной корочки. Наконец, можно отведать шоколад из какао-бобов древнего сорта Guasare. Эти деревья когда-то нашли на берегу реки в горах Сьерра-де-Перихб в Венесуэле. Guasare считается «отцом» остальных разновидностей Criollo, все они произошли от него. Нотки розы, карамели и сливок звучат в шоколаде из Guasare.
Каждая из плиток, о которых мы говорим, – чудо: эти плоды вымирали, были забыты, их игнорировали из-за требовательности к выращиванию и сложности в обработке. Каждый сорт, который мы сохраняем и укрепляем, сажая больше деревьев и заключая контракты с большим количеством фермеров, – своего рода победа и для нас, и для драгоценных, замечательных растений. Высаживая эти редкие деревья, мы обеспечиваем генетическое разнообразие, которое позволит какао стать устойчивее к изменениям климата, загрязнению и вредителям. Тщательное, продуманное культивирование может сделать то же самое для вашего бизнеса. Посмотрите на свою цепочку поставок и определите области, где можете активно возделывать более качественное сырье. Есть ли способы разнообразить линии вашего сырья, какого бы происхождения – животного, растительного, относящегося к природным ископаемым – оно ни было? Есть ли разновидности сырья, которыми вы пренебрегаете, потому что они кажутся слишком сложными или прихотливыми? Как и в случае с нашим какао, эти новые сорта могут принести неожиданную пользу, повысив устойчивость перед лицом проблем или событий в будущем.
Есть еще один момент, который необходимо учитывать при производстве шоколада, – это отношение к тем, кто выполняет тяжелую, изнурительную работу по выращиванию бобов. Я верю в открытость и как можно чаще езжу на плантации. Я разговариваю (с помощью переводчиков) со всеми, с кем могу, стараясь выяснить, насколько довольны и благополучны работники. Но наша компания – это скорее исключение из правил.
Слишком часто, особенно в производстве какао, к тем, кто его выращивает, относятся ужасно и скупают их продукцию за бесценок. Этим и объясняется, что за обычную шоколадку вы платите меньше доллара или евро. Фермеры повсеместно выращивают бобы сорта Forastero – выносливые, крепкие, но очень низкого качества. Когда цены поднимаются, мелкие фермеры в Западной Африке за ночь расчищают гектары леса под посадки. Они ведут натуральное хозяйство, нередко у них нет грузовиков, дорог, соответствующей инфраструктуры, чтобы доставить урожай на рынок. В результате бобы проходят через длинную цепочку дилеров, агентов, посредников, прежде чем их наконец приобретают компании, названия которых нам всем хорошо знакомы.
Запутанная паутина посредников отделяет фермеров от концернов, которые в действительности и покупают их продукцию. Производители теряют возможность выторговать более выгодные условия, поскольку никогда не имеют дело напрямую с настоящими покупателями, как, впрочем, и с другими фермерами. Концерны заверяют, что не имеют представления об условиях, в которых живут и работают фермеры, что звучит правдоподобно, поскольку практически невозможно определить, у кого именно они покупают бобы. Даже когда правительства стран-экспортеров вмешиваются в ситуацию, как это произошло в Кот-д’Ивуаре и Гане, результат получается обратный: цены поднимают высоко, на рынок выходит больше фермеров – и… цены снова падают. В любом случае фермеры остаются в нищете. В отчаянии они прибегают к вырубке лесов и высаживают больше какао, а именно монокультуру Forastero. Отсутствие тени и глубоких корней ускоряет деградацию почвы, а отсутствие биоразнообразия убивает насекомых и животных. В конце концов почва истощается и фермеры уходят вглубь леса, расчищая новые участки под свои посадки.
Пока же бобы Forastero ферментируют и сушат в Африке, а затем отправляют на фабрики по всему миру, где их обрабатывают в течение семидесяти двух часов при температуре, близкой к 100 градусам, чтобы избавиться от летучих кислот и характерных для этого сорта посторонних привкусов. Конечно, все хорошие вкусовые качества, которые были у бобов, теряются в процессе обработки, поэтому на последнем этапе добавляют различные ароматизаторы, включая искусственную ваниль, известную как ванилин[17] (изготавливается из различных ингредиентов, чаще всего из побочного продукта целлюлозно-бумажного производства). Многие популярные «высококачественные» бренды делают то же самое, добавляя все более смелые и даже дерзкие ароматизаторы, которые подавляют настоящий (плохой) вкус шоколада. (Иногда шоколад массового производства расплавляют, ароматизируют и маскируют под более качественные «хипстерские» плитки, продаваемые примерно по тем же ценам, что и наш шоколад.)
Через много месяцев после сбора урожая шоколад наконец попадает на прилавки магазинов. Он продается в разных формах: плитки, горячий шоколад, пасхальные яйца, шоколадная стружка, шоколадное молоко и мороженое и другие десерты. И все мы (даже я порой) покупаем то или иное, чтобы полакомиться сладким или порадовать детей. Я предлагаю всем, кто читает книгу, немного задуматься о происхождении этого очень недорогого шоколада. За оберткой скрывается нерассказанная история о страданиях миллионов людей, работающих в отчаянной нищете, и о корпорациях, которые не несут перед ними никакой ответственности. Многие из этих сельских тружеников никогда в жизни не пробовали шоколад: либо он недоступен там, где они живут, либо слишком дорог, чтобы они могли себе его позволить.
Мы не хотим вести бизнес таким образом как по практическим (нам нужны какао-бобы самого высокого качества для создания самого лучшего шоколада), так и по очевидным моральным соображениям. Еще в самом начале работы с Domori мы поняли, что работники на плантациях не едят шоколад и не знают, какое он доставляет наслаждение. Из-за этого трудно было разъяснить им, какие процессы идут на пользу будущему продукту, а какие – наоборот. Мы не стали пытаться менять производителей, а решили обучать и заинтересовывать. Каждый раз, когда с плантации присылают в Domori образцы новой продукции, мы обязательно отправляем в ответ коробки готового шоколада. Я призываю всех попробовать разные плитки. Теперь, когда мы с коллегами приезжаем на плантацию, нам легче найти общий язык с мужчинами и женщинами, которые собирают и обрабатывают наше сырье. Я объясняю, насколько важно для качества шоколада, чтобы какао было правильно ферментировано и высушено в тени, – в противном случае конечный продукт будет горчить или приобретет посторонние привкусы. Общее представление о предмете помогает нам понимать друг друга.
То же можно сказать и о виноградниках. Как и деревья, лозы неравномерно поливаются, они сбрасывают листья из-за отсутствия ухода. Быстрорастущие лозы не подрезают должным образом. В худших случаях небрежность распространяется на все вокруг: например, можно увидеть остатки обеда работника, выброшенные как мусор в тенистом месте. Для меня это говорит очень о многом, в частности о недостатке заботы, который ведет к снижению качества. Лучшие производители любят свою работу и свои угодья; они стараются, чтобы все было идеально. Именно с такими людьми мы хотим иметь дело.
Возвращение домой в Триест из Кито (Эквадор) – это несколько долгих перелетов и томительные часы пересадок. Когда я наконец открываю свою дверь и меня встречает жена, я уже совершенно измотан и голоден. Все, чего я хочу, – тарелка простой пасты и бокал хорошего вина. Вино может быть разным, но макароны – всегда только паста Mancini, небольшого кустарного бренда исключительного качества. Моя жена варит спагетти и быстро готовит простой соус из помидоров и базилика. У пасты грубая текстура, не гладкая, как у промышленной, к которой привыкли большинство из нас. Соус обволакивает ее. Блюдо восхитительно. Оно напоминает обо всем, что делает пребывание дома таким счастливым.
Массимо Манчини действительно любит свою пасту. Еще в молодости, унаследовав старую ферму деда, он решил построить небольшую фабрику и создать «вертикально интегрированную» макаронную компанию, где будет самостоятельно производиться все – от пшеницы до конечного продукта. Паста – главное блюдо в Италии, 63 % итальянцев едят ее каждый день[18]. Однако, как отмечает Массимо Манчини, 98 % продаваемых макарон можно отнести к промышленному производству (самая популярная марка – Barilla в знаменитой синей коробке). Макароны настолько вошли в нашу повседневную жизнь, что мало кто задается вопросом об их составе и происхождении. Однако любой продукт и, соответственно, любая культура (в данном случае пшеница), особенно распространенная повсеместно, оказывают огромное влияние как на землю, где выращиваются, так и на выращивающих ее людей, и – в конечном счете – на людей, которые ее потребляют.
По мере того как Манчини развивает бизнес, перед ним встают три основные проблемы, связанные с культивированием. Во-первых, как стабильно выращивать первоклассную пшеницу. Во-вторых, как в перспективе расширять производство макаронных изделий. И в-третьих, как убедить итальянцев (и весь мир) в уникальном качестве его продукта, полученного старыми, более медленными методами.
Подобно нашим плантациям какао, где мы культивируем различные сорта Criollo, семья Манчини выращивает несколько сортов пшеницы: Maestà, Nazareno, а теперь и Nonno Mariano – сорт, который они вывели и назвали в честь своего любимого дедушки. Они тщательно следят за тем, чтобы высевать каждый сорт в оптимальном месте, и снимают урожай позже, чем большинство хлеборобов, чтобы в зернах было меньше влаги. Посевы питает вода, которая поступает непосредственно из почвы и воздуха. Вода, которую используют в приготовлении теста, спускается с гор Сибиллини. Подход семьи Манчини во многом добавляет им работы, но каждый шаг соответствует сертификату GAP (Good Agricultural Practice) – «Надлежащая сельскохозяйственная практика».
Эта работа позволяет получать более качественные макаронные изделия, а кроме того, становится важной частью усилий, направленных на повышение устойчивости всех сельскохозяйственных культур в будущем. Мы постоянно ищем способы защиты в будущем какао, винограда и чая. Забота Манчини – пшеница. Исследование 2016 года показало, что производство пшеницы сократится на 4,6 % при повышении мировой температуры на 1 градус[19]. Также при выращивании пшеницы происходит сток удобрений в водоемы, что вызывает цветение воды в реках, озерах и – в конечном счете – в океане. Возникающая в результате нехватка кислорода наносит вред морской флоре и фауне и способствует продолжающемуся ухудшению окружающей среды.
Когда я обсуждаю это с Массимо Манчини, он говорит: «Нельзя сеять пшеницу год за годом на одной и той же земле. Это истощает почву. Значит, первый принцип – ротация. Вот почему из шестисот гектаров полей только половину единовременно занимает твердая пшеница. Другая половина занята бобовыми (в том числе люцерной, клевером, фавой, горохом и нутом) или техническими культурами (например, рапсом или подсолнечником). Эти культуры возвращают азот в почву. Мы регулярно проводим анализ почвы, чтобы точно знать характеристики и состояние полей. Исходя из полученных данных, мы решаем, какие сорта пшеницы сажать и где, как за ними ухаживать».
Манчини решили не сертифицировать все свои продукты как стопроцентно органические, но надлежащая сельскохозяйственная практика все равно позволила достичь практически нулевого содержания химических веществ в урожае. Семья Манчини демонстрирует образец вдумчивого и строгого подхода к обеспечению дальнейшей устойчивости всего, что они выращивают.
Культивирование, кроме прочего, включает осознанное отношение к будущему и подготовку к грядущим изменениям. Неудивительно, что именно небольшие компании, подобные Манчини, находятся в авангарде этой подготовки. В основном производители макаронных изделий в Италии не выращивают собственную пшеницу, они закупают ее у крупных сельхозпроизводителей и продавцов. В своем регионе Манчини – один из немногих фермеров, не продающих пшеницу промышленным конгломератам (мне известен еще Карло Латини). Также он один из немногих производителей пасты, до сих пор использующий для ее формования старомодные бронзовые фильеры, а не современные тефлоновые. Во время нашей беседы Массимо объяснил, почему выбрал эту старую добрую технологию: «Поверхность промышленных макарон очень гладкая, потому что промышленные компании используют тефлоновые фильеры для придания формы своей пасте. Они производят в шесть-семь раз больше пасты в час, но ее поверхность будет гладкой, и она не станет держать соус. Мы используем бронзовые фильеры, поэтому работаем очень медленно. Но с бронзовыми вы получаете вот такие спагетти с шероховатой поверхностью, которая прекрасно удерживает соус».
Продукт Манчини превосходен. Потенциальный рынок для него неограничен. Однако именно то, что делает его пасту великолепной – контроль качества пшеницы, забота и продуманность в выращивании, отказ от пшеницы других производителей, – предопределяет, что производство будет расширяться очень медленно.
Главная проблема, говорит Массимо, заключается в том, что большинство людей не до конца понимают культуру приготовления пасты из муки грубого помола. Каждый итальянец в среднем съедает около двадцати шести килограммов макарон в год. Но если спросить: «Что вы знаете об этой пасте? Знаете ли вы об этом сорте?» – будут чесать в затылке.
«Когда я начинал десять лет назад, – вспоминает Массимо, – я ходил на встречи с шеф-поварами, хозяевами продуктовых магазинов, но все они готовили и продавали Barilla и De Cecco. Я, безусловно, уважаю эти бренды, но 98 % пасты – промышленного производства. Мы стараемся рассказывать о наших полях и нашем подходе».
Как мы, работая с Domori, стремимся просвещать наших клиентов, так и Манчини продолжает разъяснять своим клиентам, что такое отличная паста и почему стоит заплатить немного больше за продукт подобного уровня. Это последняя грань культивирования – забота о постоянном развитии потребителей, способных понять и оценить высочайшее качество, которое предлагает Манчини.