Совместная трапеза во все времена являлась эффективной формой социального взаимодействия — тем, что антропологи называют «комменсальность». Во всех культурах совместная трапеза — важный момент укрепления социальных связей.

На рубеже XVIII–XIX веков общий стол, разделяемый с родными и близкими, поэтизировался в русской культуре, как и вся частная жизнь. Поэт-сентименталист Петр Шаликов писал:

Подобные мысли стали поэтической банальностью, что говорит об их распространенности в обществе.

Перечень блюд, которые поглощались за столом в XVIII — начале XIX века, поражает современного человека. Кажется, столько невозможно одолеть. Представим себе усадьбу состоятельного помещика — вот меню его воскресного завтрака: кулебяка с осетром и вязигой, зернистая икра, паюсная, сыр, сельди. За обедом здесь подавались всегда «два горячих: стерляжья уха и суп; огромная кулебяка, огромная рыба, два холодных: ветчина и говядина; два соуса: фрикасе из цыплят и рагу. Пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы...». По-еле обеда полагалось «часа два» поспать. А попозже вечером следовал ужин: поросенок под хреном, ветчина, к тому же выпивалось «на это еще и стакан сливок»^{380}. В морозное время года все это не казалось чересчур тяжелым.

Представление о том, сколько, что и как надо есть, постепенно менялось. В записках С. П. Жихарева, который уделил еде множество страниц, читаем: ««Умеренность — лучший пир», — сказал Державин в стихотворном приглашении своем к обеду... что кажется умеренным одному, то для другого казаться может излишеством, а для третьего сущим недостатком... По-моему, вчерашняя трапеза моя была очень умеренна: именинный пирог, щи, окорок ветчины да часть телятины; но для моего Кобякова она казалась роскошною; а попотчуй я такими же блюдами его дражайшего родителя... он наверно сказал бы: «Жить не умеет, обед у него как на постоялом дворе»^{381}.

Иные требования уже предъявлялись к внешнему виду: фигуры молодых дам и девиц должны были отличаться изяществом. Плотные формы остались в представлении общества наследием прошедших времен: «Девицы, дочери его, почтенные благородные дамы; сложение дам елизаветинского века, плечистые, благообъятные, благоприятные! Бюст возвышенный опирался на твердом, массивном пьедестале»^{382}, — писал современник в начале XIX века.

Изобилию стола и, скажем прямо, хроническому перееданию способствовало то, что продукты для стола были «свои», они готовились из того, что выращивалось и производилось в собственном хозяйстве. Продукты были дешевы, и даже на, рубеже XIX–XX веков, несмотря на все подорожание жизни во всех областях, сохраняли относительно низкую стоимость.

Русская кухня, как и любая народная кухня, складывалась на протяжении долгих веков и имела свои особенности. Помещик и профессор химии А. Н. Энгельгардт, сосланный в 1870 году в свое имение и там близко соприкоснувшийся с народной жизнью, утверждал, что «составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша)», обусловливается «необходимость кислоты». «Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей». Ставшая привычной пища вошла в плоть и кровь культуры, и уже для всех русских, а не только для людей физического труда, стали необходимы и квашеная капуста, и квас, рассольники, а летом — щавелевые щи. («Скучно без икры и без кислой капусты»^{383}, — пишет из Крыма А. П. Чехов в 1900 г.)

Тяжелый труд в русском климате требовал «прочной еды», а «если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет образцовая, самая прочная, такая, при которой можно сделать maximum работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию».

Основные блюда, повторял Энгельгардт вслед за нашими бабушками, — это «щи и каша. Уничтожить кашу — обед будет не полный, уничтожить щи — нет обеда»^{384} (в южнорусских землях говорили: «борщ тез каши — вдовец, а каша без борща — вдова»^{385}). В русском дворянском обиходе каша в начале XIX века сохраняла свое место на столе. Мемуарист С. П. Жихарев не раз упоминает и «горшок с кашей» (это была каша «с рублеными яйцами и мозгами, словом, объедение»), и «миску щей» с холодным пирогом, которые с аппетитом поедались под травничек, под рябиновку; на свадьбе мелкопоместных дворян среди других многочисленных и обильных блюд подавали «три или четыре каши» (Э. Стогов).

Богатой была русская молочная кухня: простокваша, топленое молоко, ряженка, сметана, творожные изделия. У Чернышевского Вера Павловна непрерывно наслаждается жирными сливками; утром она «пьет не столько чай, сколько сливки... сливки — это тоже ее страсть... У ней есть мечта иметь свою корову; что ж, если дела пойдут, как шли, это можно будет сделать через год». Чашка пьется за чашкой, но чай пополам с густыми сливками не насыщает привычный к плотной пище желудок, он только «будит аппетит».

Из молочных продуктов наша народная кухня не признавала сыра. Да он и не изготовлялся в России. Исключением были известные сыроварни князя Мещерского. Но как князь ни старался, его труды приводили лишь к относительному успеху. Хотя, как говорил сам хозяин, «сыр приготовляется совсем также, как в Швейцарии» — дело вел выписанный швейцарец, скот тоже был швейцарский, «но одного нет — швейцарской природы, другая растительность, другая трава, и оттого качеству сыра не достигает того, что получается в Швейцарии»^{386}. Сыр подавался только на господский стол наряду с другими иноземными блюдами.

Не производилось в России до известного времени и свое виноградное вино. Первым это начал делать князь Лев Голицын, который изготавливал на «своих великолепных крымских виноградниках «Новый Свет» и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку: «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!» — заявил он» (В. А. Гиляровский. «Москва и москвичи»).

Русский стол отличало богатое рыбное меню. В европейских странах к рыбе, как правило, относились несколько свысока, как к простонародной пище. В России же «много ели рыбы — любили леща с кашей, пироги с вязигой, уху из ершей, особенно же карасей в сметане»^{387}, — вспоминал о начале XX века М. Добужинский. Любимые рыбные блюда не перечесть: расстегай с соусником ухи, холодная осетрина с хреном, волжский залом. Чтобы представить себе рыбную русскую кухню, достаточно перечесть Чехова или Бунина, Куприна или Боборыкина, которые отдали должную дань любимым блюдам. К сожалению, в современном мире, как отмечают исследователи, «рыба в рацион Человека Потребляющего практически не входит»^{388}.

Достойной едой небогатых людей были пироги со множеством всевозможных начинок, кулебяки, расстегаи — с говядиной, ливером, капустой, рыбой и вязигой, яйцами, грибами или курицей. Эта сытная пища в бедных семьях становилась главной: здесь пекли большие пироги, иногда с двумя-тремя начинками. Постные пироги выпекали и ели не только в пост, они ценились в любой день недели. Пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле, разносчики горячих калачей, баранок, пряников, саек предлагали свои изделия — еду недорогую, демократичную и в отличие от нынешнего фаст-фуда еще и довольно здоровую...

С 30-х годов XIX века и адресаты, и авторы кулинарных пособий — женщины. Тексты обращены к совершенно новому персонажу, не к поварам или кухаркам, как это было прежде, — а к рачительной хозяйке, которая сама следит за приготовлением пищи и даже сама готовит. Ключевыми становятся «простота» рецептов (правда, современному читателю они никак простыми не покажутся), дешевизна и доступность продуктов, необходимых для приготовления блюда. Иностранные блюда соседствуют в меню со щами и пирогами, коньяк с квасом, формирующийся новый слой перемалывает и народные обычаи, и иностранные заимствования.