Великолепие званых обедов не поддается описанию. Большие праздники собирали за столом сотни гостей, в обычные дни — тридцать пять — сорок человек. В поэме «Пиры» Баратынский писал:

Блюда носили «по чинам», а стало быть, и место каждый занимал соответственно: ближе к хозяину — именитые, знатные, на дальнем конце стола — те, кто чинов больших не имел. До них лакеи нередко доносили уже пустые тарелки. Рассказывали такой анекдот: князь Потемкин однажды позвал к себе на обед мелкого чиновника и потом милостиво спросил: «Ну, как, братец, доволен?» — «Премного благодарствуйте, ваше сиятельство, все видел-с», — смиренно отвечал гость.

Рассказывали и другой анекдот — о неизвестном офицере, который целый месяц обедал у фельдмаршала графа Разумовского, не будучи ему даже представлен. Наконец офицер исчез — вместе с полком выступил в поход. Разумовский заметил, что его место опустело, возмутился невоспитанностью молодого человека, даже не поблагодарившего его за гостеприимство, и велел вернуть офицера из похода. Слово фельдмаршала закон. Офицер явился пред грозные очи Разумовского. Граф расспрашивал, что была за причина тому, что он ходил к нему всякий день обедать? Он рассказывает ему, что, с одной стороны, принудили его к тому великая бедность и недостаток во всем, а с другой — известная и славимая его ко всем бедным милость и дозволение всякому у него обедать; и как он не мог сам себя порядочно питать, то и решился воспользоваться его гостеприимством во все время пребывания его в Москве. Все сие удалось ему так хорошо и трогательно пересказать, что граф стал далее его расспрашивать: «Ну, что ж ты теперь станешь есть?» — «Не что иное, кроме солдатских сухарей!» — «Что ж, на чем же ты едешь? Повозка, что ли, у тебя есть?» — «Какой быть повозке?! на тех же подводах присаживаюсь». — «Ну, постелишка, что ли, у тебя есть»? — «Есть, но и постелишка походная с подушонками; и ее тут же где-нибудь привязывают». — «Вот то-то, — сказал наконец тронувшийся граф, — как бы ты не был таков и не уехал, не сказавши ничего, а поблагодарил меня за мою хлеб-соль, — так бы дал я тебе хлеб-соль и на дорогу!» — «Что говорить! — отвечал офицер. — Виноват, ваше сиятельство! И без оправдания виноват! Простите мне сие великодушно!» — «Ну, братец, отобедай же с нами и сегодня». Офицер остается и садится опять на свое прежнее место, а после обеда подходит к графу и откланивается и благодарит. Но граф говорит ему: «Ну, не езди уже сегодня, а приходи ко мне и отобедай еще завтра». — «Хорошо», — сказал офицер и приходит. Отобедавши, при прощании сказал ему граф: «Ну, прости! но сем-ка я тебя провожу! пойдем-ка со мной на заднее крыльцо». И тут находят они прекрасную коляску, запряженную в четыре лошади, с кучером и лакеем, и снабженную покойной постелью, сундуком, наполненным всяким бельем и платьем, и укладкой, наполненной всякой провизией и всеми нужными для походного офицера потребностями. «Ну вот, друг мой, — сказал граф, — поезжай-ка в этой повозке: будет поспокойнее, чем на возу ехать. Она и с лошадьми, и с людьми, и со всем, что в ней есть, — твоя; а сверх того, на проезд тебе, вот и денег 500 рублей».

Не правда ли, какие сказочные интонации, просто исполнение мечты! Но в жизни бывало иначе. Даже богатые барыни на званых обедах не стеснялись собирать в ридикюль конфеты, а понравившиеся им блюда прямо отсылали в свою карету. Это выглядело как причуда богача и не осуждалось. Правда, случалось, что пришедших с ответным визитом хозяев потчевали их же собственными конфетами. Объяснялось все просто: в начале XIX века конфетных фабрик еще не было, конфеты умели делать хорошо только самые лучшие кондитеры, и рецепты свои они хранили в тайне. К тому же, вспоминала Е. П. Янькова, «сахар в то время был привозной, очень дорогой, так что пуд рафинада обыкновенно стоил от 35 до 40 рублей ассигнациями, а годами доходил и до 60 рублей. После двенадцатого года пуд сахару стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах подавали самый последний сорт, которого потом и в продаже уже не было, называвшийся «лумп», неочищенный и совершенно желтый, соломенного цвета. Большею частью везде подавали «мелюс» и полурафинад, а у Апраксиных, у которых был большой прием гостей и сахар выходил, может статься, десятками пудов в год, подавали долгое время «лумп». Эта дороговизна сахара подала мысль завести заводы в России, и первые заводчики получили большие барыши».

Хорошие кулинары славились своими, особенными, выдумками. В Петербурге гурманы обожали блюда, приготовленные поваром из Английского клуба Федосеичем. И. А. Крылова, большой любитель поесть, когда в конце обильного пиршества подавали произведение этого замечательного кулинара, горевал искренне и немного театрально:

— Друг мой милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это? Ведь узнаю Федосеича руку! Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты!

— Найдется еще у вас местечко, — утешали его.

Место-то найдется, — отвечал Крылов, самодовольно посматривая на свои необъятные размеры, — но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался.

На приятельских обедах кормили до отвала, а вот царским столом, куда его тоже приглашали, Крылов доволен был меньше. Рассказ Ивана Андреевича о таком обеде — целая юмористическая сценка:

«Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я также прежде думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется. Рыба хорошая форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают, — куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал. За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только попробовать дают?

А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят, — надувательство кругом. А вина льют без конца. Только что выпьешь, — смотришь, опять рюмка полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает.

Вернулся я домой голодный-преголодный... Как быть? Прислугу отпустил, ничего не припасено... Пришлось в ресторацию ехать. А теперь, когда там обедать приходится, — ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал...»

В поместье люди жили проще. Небогатый барин обычно ел почти то же, что его зажиточные крестьяне. Утром — чай из трав, но, правда, с густыми сливками, днем — щи да каша. Варили, конечно, всевозможные варенья, пекли пирожки. Сергей Тимофеевич Аксаков в автобиографической повести «Детские годы Багрова-внука» вспоминал, как матушка готовилась к приему гостей:

«Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовление было одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся. Мать, щегольски разодетая, по данному ей от меня знаку, выбегала из гостиной, надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к гостям... Я торжествовал и не мог спокойно сидеть на моих высоких кресельцах и непременно говорил на ухо сидевшему подле меня гостю, что все это маменька делала сама».

Аксаков как будто вводит нас в атмосферу старинного усадебного дома, где домашний быт освящался особыми обрядами, теплотой семейного очага, столь дорогого сердцу русского человека. Иностранцев это утомляло. «Я должна пожаловаться тебе на одно неудобство, которое до смерти раздражает меня и с которым ничто на свете не сможет меня примирить, — это бессмысленная трата времени, — пишет 24 сентября 1805 года Марта Вильмот, гостившая у княгини Дашковой. — В 9 часов утра наши filles de chambre[18] подают нам кофе, затем часа два бездельничаем — разговариваем, музицируем или гуляем. Хотелось бы наверстать упущенное время, занимаясь часов до пяти, но в час или в полвторого раздается звон обеденного колокола — похоронный звон по всем занятиям и досугу, и мы снова собираемся, чтобы приступить к торжественной долгой трапезе, во время которой от вас безо всякого снисхождения ждут, что вы будете есть каждое предлагаемое блюдо... Обед разбивает весь день, и после него трудно вернуться к утренним занятиям. В шесть часов семья собирается к чаю, а в полдесятого или в десять — на плотный ужин с горячим. И с этим ничего нельзя поделать!» Это совершенно отличный от русского взгляд!

Сейчас много говорят о значении усадьбы в русской культуре — здесь сохранялись традиции, нарушенные в столицах, в Москве и в Петербурге. Даже расположение дома в городе стало новомодным — своя половина у жены, своя — у мужа, каждый принимает своих гостей. Дети сданы на руки няням и воспитателям, с родителями почти не видятся. В разное время утром пьют чай и кофе, между полуднем и двумя часами завтракают — холодные закуски с рюмкою водки или вина. Обедали дома редко, и только там, где еще придерживались старинных обычаев, — в три, в четыре или даже в пять часов. Готовили разные блюда, мешая свои национальные — ботвинью, кулебяку, гречневую кашу с французскими соусами, пудингами, трюфелями, а дорогие душистые вина — с русским квасом. Домашние обеды в Петербурге и в Москве часто нарушались, потому что молодежь рвалась то в клуб, то в ресторацию, как тогда говорили. Званые обеды отличались большой пышностью, так что вводили хозяев в долги. Итальянский дипломат Жозеф де Местр, по своему статусу обязанный принимать приглашения и сам давать званые обеды, приходил в ужас: «18 (30) августа 1803 года. Расходы не дают мне покою. Я ничего не понимаю в экономии. Самая обыкновенная жизнь обходится здесь чрезвычайно дорого. Один стол разорителен; все вина, все фрукты чужих земель повсюду на столах. Я ел дыню в 6 рублей, французский пирог в 30, английские устрицы по 12 рублей за сотню. Однажды, за небольшим ужином, подали бутылку шампанского. «Сколько она стоит вам, княгиня?» — спросил кто-то. «Около десяти франков». Только что я хотел заметить, что это слишком дорого, как сидевшая возле меня дама воскликнула: «Какая дешевизна!» Я убедился, что меня сочли бы настоящим Савояром, и промолчал. Впрочем, конец концов тот, что при несметных богатствах все разорены, никто не платит долгов, и взыскания нет никакого».

Эта новая манера жизни совсем не нравилась старикам, и бабушка Благово ворчала, сравнивая наступившую жизнь с прежними патриархальными временами: «Теперь все переменилось, и не нахожу, чтобы к лучшему. Теперь и часы-то совсем иначе распределены, как бывало: что тогда был вечер, теперь, по-вашему, еще утро! Смеркается, уже и темно, а у вас это все еще утро. Эти все перемены произошли на моей памяти. День у нас начинался в семь и в восемь часов; обедали мы в деревне всегда в час пополудни, а ежели званый обед, в два часа; в пять часов пили чай. Когда матушка была еще жива, стало быть, до 1783 года, приносили в гостиную большую жаровню и медный чайник с горячею водой. Матушка заваривала сама чай. Ложечек чайных для всех не было; во всем доме и было только две чайные ложки: одну матушка носила при себе в своей готовальне, а другую подавали для батюшки. Поутру чаю никогда не пили, всегда подавался кофе. Ужинали обыкновенно в девять часов, и к ужину подавали все свежее кушанье, а не то чтоб остатки от обеда стали разогревать; и как теперь бывают званые обеды, так бывали в то время званые ужины в десять часов».

Это удивительно: в богатом доме в конце XVIII века — только две чайные ложки! Видно, не все в старом быте нам еще понятно — в чем-то они жили не так богато, как представляется. И понятие роскоши совсем другое — например, настоящее чаепитие уже роскошь! Но ведь чай — не травяной, а настоящий, во времена Пушкина был очень дорогой напиток.

О роли чаепития в русском быту писал в своей повести «Шлиссельбургская крепость» Николай Александрович Бестужев: «Выдумка чая прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий самовар согревает сердца, располагает к веселости и откровенности. Старики оставляют подозрительный вид и делаются доверчивее к молодым; молодые становятся внимательнее к старикам. В дороге чай греет, в скуке за ним проводишь время. Одним словом, самовар заменяет в России камины, около которых во Франции и Англии собираются кружки». Видно, недаром в России любят пригласить «на чашку чаю».

Стол был круглый; тогда кушанья все ставились на стол, блюда все были покрыты крышками. Приглашенные все собирались в бриллиантовую и ожидали выхода государыни. Пред выходом камердинер З. К. Зотов, отворив дверь, кричал: «Крышки!» Сейчас крышки с блюд снимались, и входила государыня, за нею иногда калмычок и одна или две английские собачки. По правую руку государыни всегда сидела А. С. Протасова, возле нее князь Зубов; князь Барятинский против государыни, Пассек возле нее. На стол ставились четыре золотые чаши, а иногда пред государынею ставили горшок русских щей, обернутый салфеткою и покрытый золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие — на серебре.

Государыня кушала очень тихо, обмакивала кусочки хлеба в соусе и кормила собачек. Разговор за столом был непринужденный, веселый, по большей части по-русски. Говорили, шутили, смеялись без всякого принуждения... За столом не было никаких разговоров политических или даже о делах.

Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья. Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил:

— Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?

— Три, Ваше Императорское Величество.

— А позвольте узнать, господин майор, какие?

— Курица плашмя, курица ребром и курица боком, — отвечал Кульнев.

Император расхохотался.

В Петербурге едят хорошо и много... Обыкновенный обед состоит из пяти-шести блюд... Русская кухня сохранила национальные и усвоила славные блюда всех земель. Не говоря уж о чрезвычайных гастрономических собраниях, вы за самым обыкновенным обедом всегда можете заметить ее космополитизм... Русская сырая ботвинья, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, капуста, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами — бургундскими, рейнскими или шампанскими... Перед столом везде подают рюмку водки или ликеру, а для закуски икру, соленую и копченую рыбу, сыры всех возможных стран и т. п. Десерт во все продолжение обеда стоит на столе: он состоит из сухих конфектов, варений и фруктов, которые произрастают в здешних оранжереях, во множестве присылаются из Москвы и окружностей, или вместе со всевозможными лакомствами привозятся из всех стран на кораблях.