Мы видели, каким могло быть отношение русских к чужеземной еде. Ну а как иностранцы смотрели на еду русскую?
Принято считать, что к XVI–XVII векам (большая часть иностранных записок о России относятся именно к этому периоду) западноевропейцы уже готовы были воспринимать отличия других народов, в том числе и в кулинарной сфере, с интересом и даже удовольствием. Объяснить это можно тем, что наиболее развитые европейские страны уже владели многочисленными колониями во всех частях света, а там, где не удавалось основать колонии, активно торговали. Благодаря этому почвы для пищевых предрассудков становилось все меньше.
В то же время не стоит думать, что свойственное всем людям настороженное отношение к чему-то необычному было полностью преодолено. Скорее, это чувство просто замаскировалось.
Мы практически не найдем у иностранцев критики еды и связанных с ней привычек только на основании того, что это пища русских. Правда, многие претензии, предъявляемые русским блюдам, даже современным россиянам зачастую покажутся надуманными и неоправданными.
Начнем с мнения, которое нельзя назвать полностью чужим. Во всяком случае, оно принадлежит православному христианину. Павел Алеппский в путевом дневнике пишет, что для непривычного человека распорядок жизни русского человека может показаться крайне вредным. Он приводит мнение многих путешественников, побывавших в Московии: «Сведущие люди нам говорили, что если кто желает сократить свою жизнь на пятнадцать лет, пусть едет в страну московитов и живет среди них, как подвижник, являя постоянное воздержание и пощение, занимаясь чтением молитв и вставая в полночь». Павел доходит даже до того, что, по крайней мере, русских монахов можно назвать святыми. Впрочем, и миряне мало от них отличаются, так как и те и другие едят всего лишь один раз в день.
Русские при этом и к гостям предъявляют высокие нравственные требования, причем готовы довольно строго следить за их поведением. По крайней мере, Павел говорит об этом так: «...Московиты ставят надсмотрщиков при архиереях и при монастырях и подсматривают за всеми, сюда приезжающими, нощно и денно, сквозь дверные щели, наблюдая, упражняются ли они непрестанно в смирении, молчании, посте и молитве, или же пьянствуют, забавляются игрой, шутят, насмехаются или бранятся».
Описывая царский пир, Павел отмечает, что стол соответствовал монастырскому уставу, за ним вовсе не подавалось мясо, хотя, по мнению главного гостя — антиохийского патриарха, мирянам оно в этот день не возбранялось. Удивило также наличие чтеца, который читал житие святого, чья память приходилась на этот день. При дворе других государей с таким сталкиваться не приходилось, и гостям все больше казалось, что они попали не в царские палаты, а в монастырь.
Русский царь своим праведным поведением удостоился крайне эмоционального восхваления, в котором его поведение ставится в пример всем остальным светским властителям. «О, благополучный царь! Что это ты совершил сегодня и совершаешь всегда? Монах ты или подвижник? Сказать ли, из уважения к патриархам ты не велел подавать за своим столом мясных блюд на этой неделе пред мясопустом? Что это совершил ты, чего не делают и в монастырях? Чтец читает из Патерика, певчие время от времени поют перед тобою. Бог всевышний да хранит твое царство и твои дни, да покорит под ноги твои врагов твоих за это смирение и прекрасное имя, которое ты приобрел в своей жизни! Какое сравнение с трапезой Василия и Матвея, кои не стоят быть твоими слугами, трапезой с барабанами, флейтами бубнами, рожками, песнями турок! Какое сравнение с их обычаем сидеть на переднем месте на высоких креслах, а патриарха сажать ниже, направо от себя! За правосудие и справедливость Бог даровал тебе царство и приумножил, ибо, куда бы ты ни пошел, победа идет перед тобою и твоими воинами». Как мы видим, во многом именно исходя из обычаев, связанных с приемом пищи, царь удостоился таких похвал.
Сложно сказать, насколько крайняя воздержанность русских соответствовала истине, не сильно ли ее преувеличили гости с Востока. С одной стороны, строгость в соблюдении постов отмечали многие иностранцы, мы с этим постоянно сталкиваемся. В то же время даже в монастырях с довольно строгим уставом во многие дни питались все-таки дважды. Впрочем, книга Павла была рассчитана, конечно, не на московитов, а на его собственных соотечественников. Вполне возможно, что он был не прочь преподать восточному духовенству нравственный урок, приведя в пример строгих нравом далеких братьев по вере.
Павел отмечает, что в России практически полностью отсутствуют постоялые дворы, где путешественники могли бы получить стол и ночлег. Останавливаться приходится в домах местных жителей. Конечно, для патриарха это не составляло проблемы, так как его посольство сопровождал специальный пристав, решавший все эти житейские проблемы.
Казалось бы, приезжих из теплых стран Россия вряд ли могла удивить фруктами, но это удалось сделать жителям Калуги. Павел с восторгом описывает преподнесенные патриарху местные яблоки и даже дыни! «В этом городе все: воеводы, вельможи и торговцы, дарили нашему владыке-патриарху удивительные дыни и блюда яблок; да будет благословен Творец за их красоту, величину, запах, цвет и вкус! С одной стороны, они румяны, с другой — белы, чисты, как снег, с тонкою кожицей, цветом и вкусом лучше яблок дамасских. Что касается дынь, то, как мы сказали, они чудесны и исключительно свойственны этой Калуге, ибо во всей стране московской нет подобных по величине и вкусу, как нам говорили».
Не написано только, каким образом выращивали такие вкусные дыни. Может быть, так, как это описал Герберштейн? «Дыни же они сажают с особой заботливостью и усердием: перемешанную с навозом землю насыпают в особого рода грядки, довольно высокие, и в них зарывают семена; таким способом их равно предохраняют от жары и от холода. Ведь если случится сильный зной, они устраивают в смешанном с землей навозе щели вроде отдушин, чтобы семя не сопрело от излишнего тепла; при сильном же холоде теплота навоза идет на пользу зарытым семенам».
Русскими дынями восхищались не только гости с Востока, они производили сильное впечатление на многих иностранцев. Чешский иезуит Иржи Давид, бывший в Москве в 1686–1689 годах, писал: «К достопримечательностям я отношу также дыни, которые в этой холодной стране растут в огромном количестве, и такие большие, что иностранцы с трудом могут поверить, если сами не увидят, к тому же они очень мясистые и сладкие». Восхищался русскими дынями Жак Маржерет, который пишет, что в России «есть фрукты и овощи, а именно: изрядно большие дыни, лучшие из тех, что я где-либо ел». Кроме того, добавляет он, имеется «много огурцов и хороших яблок и черешен, груш и слив мало, орехов, земляники и подобных плодов там во множестве».
Австрийский посланник, также удивленный русскими дынями, рассказал о своеобразной методике выращивания и ухода за ними: «Посадивши дыни, русские ухаживают за ними следующим образом: каждый садовник имеет две верхние одежды для себя, и две покрышки для дынь. В огород он выходит в одном исподнем платье. Если чувствует холод, то надевает на себя верхнюю одежду, а покрышкой прикрывает дыни. Если стужа увеличивается, то надевает и другую одежду, и в то же время дыни прикрывает другой покрышкой. А с наступлением тепла, снимая с себя верхние одежды, поступает так же и с дынями».
Во время прибытия голландского посольства в Архангельск один из нидерландских купцов преподнес землякам в подарок дыню. В воспоминаниях участника посольства отмечается, что это весьма ценный подарок, но, как видим, даже в далеком северном Архангельске в XVII веке имелись деликатесные фрукты.
Пришлась гостям по вкусу и русская капуста. «Капуста в этой стране прекрасная и продается только плотно покрытая листьями и очищенная, — пишет Павел Алеппский. — Мы покупали сани со ста кочанами за пять, шесть копеек, не дороже».
Когда царь посетил с визитом монастырь, в котором остановился патриарх, монахини, кроме иконы Вознесения, преподнесли ему большой ржаной хлеб. Интересно (если это только не ошибка автора), что царь поцеловал именно хлеб.
Удивить русских в плане пищи гостям было особенно нечем. По замечанию Павла, незнакомыми оказались только финики и фисташки. Именно последние заинтересовали царя. Алексей Михайлович «понюхал фисташки и, удивляясь им, сказал: «Какая это благословенная страна, Антиохия, что растут в ней подобные плоды!»
Немалое впечатление произвело на гостей такое рыбное блюдо, как тельное. Павел даже приводит его подробный рецепт: «Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, в виде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают на подобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный; кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Единственное, что не понравилось гостям, так это продолжительность царского пира. Если верить записям, то продолжался он почти двенадцать часов. Тяжелое испытание!
Блюда на старорусской кухне в процессе приготовления не солили. Это, разумеется, не означало, что на Руси придерживались бессолевой диеты. Соль, а в более зажиточных домах перец и уксус всегда ставились на стол, чтобы каждый мог по своему вкусу приправить ими уже готовое блюдо. Судя по всему, наши предки не ощущали разницу между пищей, посоленной в процессе приготовления и посыпанной солью уже после.
Этот обычай казался странным большинству иностранцев. Котошихин специально разъясняет его шведскому королю: «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе». Герберштейн замечал, что в качестве своеобразного соуса используется также и кислое молоко.
Он же пишет (при том что многие иностранные путешественники как об удивительном факте сообщают, что русские священнослужители абсолютно не едят мяса) о разрешении высшим церковным иерархам в непостные дни угощать мясными блюдами своих гостей, с которыми они и разделяют трапезу. Не совсем понятно при этом, присутствовал ли сам иноземный гость на подобных угощениях и позволяли ли себе священнослужители мясное, или все ограничивалось только угощением.
Практически все иностранцы, побывавшие в России, отмечают строгость соблюдения постов православными. Тем не менее у них все равно есть претензии к правильности лощения. Во-первых — это упрек в несоблюдении канунов, то есть постов в дни, предшествующие какому-либо празднику. Во-вторых, по замечанию итальянца Паоло Кампани (XVI век), русские понимают пост слишком ограниченно, отказываясь от мясной и молочной пищи, но при этом позволяя себе питаться множество раз в день и без какого-либо ограничения количества пищи. Тут он, как видим, вступает в полное противоречие и с Павлом Алеппским, и с призывами, которые очень часто встречаются в русской поучительной литературе, питаться во время поста один раз в сутки. Миряне явно не соблюдали эти рекомендации полностью, но вряд ли европейцы могли быть для русских образцом в данном вопросе.
В продолжительных постах иностранцы видели основную причину сравнительно небольшого употребления мяса в России, хотя именно такая пища наиболее подходит к суровому российскому климату. В «Описании Московии», содержащемся в реляциях английского посольства 1663–1664 годов, говорится: «Мясо употребляется ими довольно редко, несмотря на то, что суровость климата и побуждает сделать его главною пищею; но они строго приучены к этому воздержанию религией, которая более чем полгода заставляет их поститься». При этом отмечается, что постная диета не мешает большинству москвичей сохранять здоровье и даже быть довольно упитанными. Кроме того, они отличаются изрядной плодовитостью. Попытки рационально разрешить данный вопрос привели англичан к выводу, что «рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо».
Бальтазар Койетт, член голландского посольства, в своих воспоминаниях подтверждает, что русских в совместном обеде с иностранцами волновали только вопросы соблюдения поста. «Голова, находившийся на нашем корабле, вместе со своею свитою, был приглашен к обеду. Они сначала очень любезно отказывались, говоря что у них постный день, когда они воздерживаются от мяса и молочного. Когда им, однако, сообщили, что угостят их рыбою, приготовленною на растительном масле, они успокоились и также сели за стол, причем они вместе с нами были очень веселы и пили всякие вина».
В описании Койетта строгость поста русских перед исповедью и принятием причастия еще более впечатляюща: «Восемь дней до исповеди они должны казнить свое тело тяжким постом, ничего не есть помимо черствого хлеба и пить лишь квас и плохое пиво, которое так кисло, что производит резь в кишках».
Подобные жесткие рекомендации в русских наставлениях не встречаются. Возможно, за норму в данном случае выдается какой-то единичный случай. Может, голландцу встретился закоснелый грешник, который таким образом хотел сильнее выказать свое раскаяние. А может, опять же, рассказывая о подобных строгостях, автор хотел преподать своеобразный урок благочестия своим соотечественникам.
Сильное впечатление на иноземцев производило питание русского войска. Все с удивлением пишут, насколько умеренными в потреблении пищи русские бывают во время военных походов. Ни один европейский солдат не вынес бы тягот и лишений при подобном скромном рационе. Что же в него входило? До нас дошло не так уж мало описаний, которые сходятся в основных деталях. Приведем одно из них, принадлежащее Александру Гваньини:
«Содержание у московитов, идущих на войну, не похоже на наше: каждый дворянин имеет шесть лошадей и столько же слуг; на одну из этих лошадей навьючивают мешки с пшеном или измельченной полбой, с несколькими кусками свиного мяса, мешочек с солью (кто побогаче, смешивает обычно соль с перцем), к той же лошади привязывают мешки с горохом; кроме того, каждый берет с собой тазы, медные горшки, ларчики, притороченные к седлу; когда надо, они разводят огонь, наполняют большой горшок водой, в которую кладут ложку пшена или полбы и, посолив, варят. Иногда, когда кто-нибудь хочет поесть посытнее, он кладет туда маленький кусочек свиного мяса. Этой пищей господин, иногда вместе с шестью слугами, и довольствуется; если же господин очень голоден, он съедает все, а слуги, порою, постятся по два-три дня. Они обычно имеют также тонко размолотую овсяную муку, несколько ложечек которой кладут в миску и, смешав с небольшим количеством чистой воды, едят. Когда же у них есть чеснок или лук, то они легко обходятся без всякого гороха».
Конечно, читая воспоминания иностранцев о России, надо помнить, что далеко не все они видели своими глазами и далеко не всегда критически относились к тому, что им рассказывали сами русские. Одним из ярких примеров служат переданные Герберштейном сведения о растении под названием баранец: «Димитрий Данилович, муж важный и достойный всяческого доверия, насколько это возможно у варваров, рассказывал нам про удивительную и едва ли возможную вещь... Его отец некогда был послан к заволжскому царю; во время этого посольства он видел некое семя, в общем очень похожее на семя дыни, только немного крупнее и круглее. Если его зарыть в землю, то из него вырастает нечто, весьма походящее на ягненка, в пять пядей высотой; на их языке это называется «баранец», что значит «ягненочек», ибо у него голова, глаза, уши и все прочее, как у новорожденного ягненка, а кроме того, еще нежнейшая шкурка, которую очень часто в тех краях употребляют на подкладки для шапок; многие утверждали в нашем присутствии, что видывали такие шкурки. Он рассказывал также, что у этого растения, если только можно назвать его растением, есть и кровь, но мяса нет, а вместо мяса какое-то вещество, весьма напоминающее мясо раков. Далее, копыта у него не из рога, как у ягненка, а покрыты чем-то вроде волос и похожи на роговые. Корень находится у него около пупка, то есть посредине живота. Живет оно до тех пор, пока не съест вокруг себя траву, после чего корень засыхает от недостатка корма. Это растение на удивление сладко, почему за ним охотятся волки и прочие хищные звери».
Тот же Герберштейн пишет, что в монастыре Святой Троицы якобы есть некий чудесный котел, в котором всегда варится пища, которую едят как монахи, так и все приходящие странники. Варево это никогда не заканчивается, но никогда не бывает и в избытке.
По воспоминаниям Петрея, за столом русские очень часто крестились, буквально не могли взять в рот новый кусок или сделать глоток, не совершив крестное знамение.
Климент Адамс, сопровождавший капитана Ченслера в его путешествии в далекую Россию в 1553–1554 годах, был впечатлен богатым убранством царского стола: «Достоверно известно только то, что весь прибор, на коем были подаваемы все кушанья и питья ста персонам, приглашенным к столу, был сделан из самого чистейшего золота. На самых столах столько наставлено было золотых сосудов, что для некоторых не было уже и места на них».
Практически все иностранцы пишут об изобилии природных богатств в России. В английском «Описании Московии» 1663–1664 годов отмечено:
«Как много страна производит ржи, так же много и плодов: слив, груш, вишен, яблок, нет только плодов, требующих много времени для созревания: орехов, винограду и проч.
Зелени и огородных овощей очень много; но изобильнее лука и чеснока ничего нет. Есть также множество огурцов, тыкв, и дынь, между которыми встречаются поразительной величины.
Сверх того есть много меду, пчелы сами без помощи человека делают свои соты.
Что касается соли, то северные княжества могут в изобилии снабжать остальные.
Так как страна эта богата пастбищами, то встречается очень много скота. Из дичи встречается очень много зайцев, ланей, диких кабанов. Дичи вообще очень много. Кроме домашних птиц, встречается много фазанов, куропаток, кур, бекасов, глухарей и диких голубей. Все леса наполнены маленькими птицами: дроздами, жаворонками и др.».
Немецкий путешественник Ганс-Мориц Айрманн полагал, что природные богатства России вполне позволяют ей обеспечивать себя всем необходимым. Он считал, что тут не обошлось без божественного вмешательства. Иначе чем можно объяснить, что «иногда, если крестьянин действительно хочет быть усердным, то он может уже на следующий год после устройства пашни совершить на ней свой посев, и Бог по своему всемогуществу дарует этим бедным людям такое благословение на их диких полях, какого мы на наших хорошо обработанных пашнях никогда не можем узреть».
Многие иностранцы отмечают дешевизну и богатый выбор съестных припасов. Койетт пишет об архангельском рынке: «Здесь находится и прекрасный мясной рынок, на который в таком большом количестве привозится говядина, что можно превосходную купить по бланку или стейферу за фунт. Здесь, наряду с большой массою говядины, привозятся окуни в полтора фута величиною, прекрасная лососина, которая, соленая или копченая, в большом изобилии вывозится в Голландию и другие места. Поэтому здесь можно прожить очень дешево, так как жизненные припасы можно получить за немного денег».
Особо удивляла иностранцев дешевизна дичи, которая в Европе считалась далеко не всем доступны деликатесом. «Что касается дичи, — пишет голландец Ян Стрейс, дважды побывавший в России во второй половине XVII века, — то она здесь очень дешева, в особенности известные дикие гуси и большие красные утки, которыми кишат соседние острова и которых ловят посредством соколов и голубятников, так хорошо выученных этому, что ежедневно добывается очень много дичи. Так как в лесах много кабанов, которых татары, убивающие их, не едят, по магометанству, то можно купить их тоже очень дешево, как вообще все съестные припасы».
Конечно, надо учитывать, что низкие цены в представлении иностранцев могли быть совсем не таковыми в глазах большинства русского населения. Впрочем, Койетт отмечал, что не только воевода и государственные чиновники, но и крестьянские общины дарили им съестное. Он перечисляет: «200 яиц, 12 кур, 2 гусей, 8 овец, 5 поросят-сосунцов и одного жирного поросенка, которого они обвязали веревками вокруг шеи и тела; 6 крестьян несли его: в нем было более 200 фунтов весу. Они привели с собою также двух белых жирных быков».
Вообще почтительное отношение к «немцам», из какой бы страны они ни были, выражалось в том числе и в обильном снабжении пищей. Лютеранский проповедник Мартин Бер, живший в Россйи в 1600–1612 годах, рассказывает: «Ежедневно давалось им столько вина, пива, меду, кушанья рыбного и мясного, вареного и жареного, что всего было вдоволь и в излишестве».
При этом пища в качестве подарка часто вызывала у европейцев насмешку. Вот какими впечатлениями поделился с соотечественниками неизвестный англичанин, служивший при царском дворе в 1557–1558 годах: «20 июля мы выехали из монастыря св. Николая и 24 числа прибыли в Холмогоры, где оставались 8 дней. Посол был здесь поздравляем с прибытием на родину, он получил бесчисленное множество подарков, которые все состояли только из кушаньев и напитков. Кто присылал белый хлеб, кто ржаной, кто хлеб с маслом, оладьи, говядину, баранину, свинину, яйца, масло, рыбу, гусей, уток, куриц и всякого рода провизию, рыбную и мясную, в лучшем виде, как только могло придумать невежественное население; между русскими эти подарки очень ценятся».
В целом, по западным впечатлениям, Московия — богатая страна, наделенная всеми благами природы. По мнению Адольфа Лизека, «кто не был в Московии, тому покажется невероятным, какое там обилие жизненных припасов, которые сделали бы честь самому роскошному столу. В этой большей частью лесной и болотистой стране солнце так благоприятствует плодородию, что посеяв в конце мая, в июле уже собирают богатую жатву.
Помона там не скупее Цереры в дарах своих. Смородины, вишен, яблок и слив, огурцов, арбузов и дынь родится множество, отменной доброты и необыкновенной величины. Нам подавали дыни весом больше 20 фунтов, и люди, заслуживающие полное доверие, утверждали, что бывают дыни в 30 и даже 40 фунтов».
Конечно, не надо забывать, что поразивший иностранца короткий период выращивания злаков на самом деле таил в себе множество опасностей. Это и работа на износ, и большая, чем в Европе, зависимость от погодных факторов. Ведь, в отличие от большинства европейских стран, в России заниматься земледелием кроме как в указанный период с мая по июль просто невозможно.
Косвенным доказательством пищевого благополучия и обилия являлся тот факт, что русские пренебрегали употреблять в пищу жаворонков, скворцов и дроздов, которые в Европе воспринимались как вполне полноценная дичь.
К сообщениям о богатстве русских земель, разумеется, следует относиться с известной долей настороженности. Так, по сообщениям посла Великого княжества Литовского Михалона Литвина, мяса на Руси якобы так много, что у убитых животных вырезают только филейные части, все остальное выбрасывают. Антилоп (именно так в тексте) каждый русский крестьянин убивает по тысяче. Сложно сказать, имело такое расхваливание природных богатств русских земель какую-то далеко идущую цель, или это просто невинное желание вызвать удивление у читателей.
Жак Маржерет также отмечает изобилие съестных припасов и их удивительную дешевизну, причинами чего полагает не только природные богатства, но и многочисленные посты. «Что касается быков и коров, то они множатся столь же быстро, поскольку во всей России не едят телятины, ибо это противоречит их вере, к тому же они соблюдают пятнадцать недель поста в году, помимо среды и пятницы каждую неделю, что составляет около полугода. Это делает мясо дешевым, как дешев и хлеб, которого очень много, так как его не вывозят из страны. Земля же там сама по себе столь тучна и плодородна, что никогда не удобряется, разве что в некоторых местах, и ребенок двенадцати — пятнадцати лет с одной лошадкой вспахивает за день арпан или два земли».
По мнению Маржерета, у русских в отличие от Европы продолжает оставаться позитивным отношение к человеку с большим количеством жира. «Они даже почитают наиболее пузатых, зовя их «дородный человек», что означает «славный человек». Обилие среди московской знати тучных людей Маржерет объясняет тем, что они летом ездят на конях, а зимой в санях, сведя к минимуму физическую нагрузку.
Иностранцы также отмечают особое отношение к хлебу со стороны русских. Так, Маржерет пишет: «Самый большой упрек, который можно сделать тому, кто проявил неблагодарность, это сказать: ты забыл мой хлеб и соль».
С другой стороны, можно найти свидетельства, что жизнь большинства населения России не была столь благополучна. Недостаток в пище был самым обычным делом, для борьбы с голодом использовались любые самые неаппетитные и малосъедобные предметы. Вот эмоциональное описание неизвестного англичанина, чьи записки уже однажды цитировались: «Здесь очень много бедного люду, среди которого ежедневно помирают от недостатка пищи, так что жалко смотреть на это. В непродолжительное время, в два эти года, было похоронено до 80 лиц, молодых и стариков, умерших исключительно от недостатка еды; имей они достаточно соломы и воды, они как-нибудь пробились; очень многие принуждены высушивать солому, утрамбовывать ее, делать из нее хлеб или есть ее вместо хлеба. Летом они порядочно пробиваются злаками, травами, кореньями, древесная кора — вкусная для них пища. Нет народа в свете, думаю, который бы жил так нищенски, как живут здесь бедняки».
Курляндский выходец Яков Рейтенфельс, пребывавший в Москве с 1670 по 1673 год, отмечает, что пища простонародья отличается крайней скудностью: «Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока. Они доят коров, с которыми живут вместе в одной избушке только ради этого, не умея совершенно приготовлять сыр, хотя бы в малом количестве. Коровье масло (которое они приготовляют также жидким, так что оно никогда не твердеет) они отдают в пользу своих господ. Прочие блюда, весьма простые, подаются без всякой иной приправы, кроме соли, и обыкновенно совершенно разнородные даже кушанья приготовляются в одном и том же горшке. Если же русские поставят на стол в трех небольших сосудах соль, перец и уксус, то считают, что живут уже на большую ногу. Многие с жадностью пьют рыбий рассол, если как-нибудь раздобудут его, или макают в него хлеб, а уж если им достанется немного хотя бы и протухшего сала, то они считают себя воистину блаженными». Кроме того, Рейтенфельс упоминает об употреблении в Московии жидкой овсяной каши, что позволяет сравнить русских с ирландцами и шотландцами, которые в глазах большинства европейцев считались самыми беднейшими нациями.
И это ведь говорится о крестьянах, ведущих самостоятельное хозяйство. Еще хуже положение холопов, чей рацион полностью зависел от прихоти господина. «Кормят же их обыкновенно пищею до того гнусною, что в издевательство о них говорят, что они питаются похлебкою из яичных скорлуп», — пишет Рейтенфельс. И он же говорит, что столь скудный режим питания не мог не привести русских к невоздержанности в еде, «которою они грешат, как у себя дома, так и на торжественных пирах»; более того, «они этот гнусный порок считают удовольствием или необходимостью. Они думают также, что невозможно оказать гостеприимство или заключить тесную дружбу, не наевшись и напившись предварительно за одним столом, и считают поэтому наполнение желудка пищею до тошноты и вином до опьянения делом обычным и делающим честь».
Русская пища воспринималась многими иностранцами как нечто непривычное и не очень-то приятное. Общий упрек, который можно найти практически во всех иностранных сочинениях, это малое количество свежей пищи, которая в большинстве случаев заменяется соленой и копченой. Вот еще довольно мягкий отзыв Айрманна: «Пища их совсем отлична против обычаев нашей страны, и нам приходится приучать к ней свои немецкие желудки. Они предпочитают есть то, что либо пролежало перед этим некоторое время в соли или было засолено, как солонина или просольные рыбы, которых у них много разных сортов. Также и что коптилось, и все это им милее свежего мяса. В пище они употребляют много чесноку и луку».
С жалобой на пристрастие русских людей к луку и чесноку можно встретиться и в воспоминаниях чувствительного Адольфа Лизека: «Едущие из Смоленска в Москву только и могут купить, что нужно, в трех сказанных городах, потому что в деревнях, где из-за леса выказываются три-четыре хижины, у мужиков ни за какие деньги ничего нельзя достать, кроме лука и чеснока. От этих русских лакомств в крестьянских избах запах такой несносный для обоняния и для немецких плаксивых глаз, что мы боялись даже входить в них, однако ж многим из нас досталось там и ночевать».
А в «Описании Московии» английского посольства 1663–1664 годов говорится, что из-за неумеренной любви к луку и чесноку «скорее узнаешь москвича носом, чем глазами».
Не только скудная крестьянская трапеза, но и блюда, присланные с царского стола, не могли удовлетворить требовательный иностранный вкус. «В тот день мы впервые видели царя, и удостоились его угощения, — пишет Лизек. — Тридцать человек принесли нам от царя столько же больших серебряных блюд, с любимыми национальными русскими кушаньями, щедро приправленными луком и чесноком, и двенадцать кружек с медом, водкой и пивом. Все это было не по нашему немецкому желудку, и мы должны были насытить больше глаза, нежели вкус».
Вкусу блюд не способствовало и то, что они проделали из царских покоев довольно долгий путь и успели остыть. Поэтому угощение, по воспоминаниям Лизека, обычно выглядело следующим образом: «Между тем стол обременялся яствами. Но как они из дворца почти за версту несены на больших, серебряных блюдах без крышек и подавались все вдруг, то предлагались больше зрению, нежели вкусу. Кушаньев приправленных, по русскому вкусу, луком и чесноком, было так много, что слуги, подававшие блюда один за другим по порядку, видя, что мы сыты от одного запаху, тотчас убирали их со стола».
Встречаются и более нейтральные упоминания лука и чеснока, без какого-либо недоброжелательства. Как у Олеария, например: «Мы сели за стол и попробовали некоторых русских кушаний, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком».
Датское посольство (1659) гораздо лояльнее в своих воспоминаниях о московских угощениях, хотя и тут без критики не обошлось: «Некоторые рыбы были очень вкусно приготовлены; другие же, а именно жареные, не возбуждали нашего аппетита, так как были приправлены чесноком и постным маслом, поэтому для нас было достаточно и одного запаха».
С точки зрения западных путешественников, русские практически не заботятся о вкусе кушаний, главное для них обеспечить сытость. Вот что пишет Айрманн о знаменитых русских щах: «Пища их состоит из вяленой рыбы или мяса, которые они бросают с зеленью и капустой и еще с чем придется в общий горшок и варят все вместе; это им безразлично, лишь бы здорово наполнить большую деревянную миску, тогда они довольны».
С брезгливостью отзывался о застольных обычаях москвичей и австрийский путешественник и дипломат Августин Мейерберг, побывавший в России в 1661–1662 годах. Причем отвращение у него вызывает не только чрезмерное количество лука и чеснока (к этому мы уже привыкли), но и застольный этикет, вернее, полное отсутствие последнего. «Начало обеда делает водка. Первую подачу кушанья составляет холодная вареная говядина, приправленная уксусом и сырым луком. Другие потом кушанья подаются либо вареные, либо жареные, либо с подливою, но ни в одном нет недостатка в больших приемах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства. Тут уж, наверное, нет ничего поварского, никаких изделий кухмистерского искусства, которое изгнано из всей Московии. Со всем тем на эти кушанья они напускаются с такою жадностью, что скорее пожирают, нежели едят. Оглодавши все мясо кругом какой-нибудь кости, они бросают ее оглоданную опять в то же блюдо, из которого взяли ее с мясом; туда же, потрясывая рукой, отряхают и приставшую к пальцам слюну, которая отделилась во рту от глоданья и смешалась с подливой. В продолжение стола вдруг разражаются самою звонкою рыготней, с отвратительным запахом непереваренной смеси чеснока, лука, редьки и водки, и эта рыготня, с позволения стоиков, предоставляющих полную свободу ей и чревобесию, сливаясь с громозвучными испарениями их желудков, обдает окружающих самым вредным серным смрадом. Носовой платок держат не в кармане, а в шапке, но за столом сидят с открытыми головами, так что, когда нужно бывает высморкаться, за отсутствием платка его должность исправляют пальцы, которые, вместе с ноздрями, вытираются потом скатертью. Речи разговаривающих, как людей, не образованных никакою школой или грамотностью, решительный вздор, очень часто оскорбляющий порядочный слух».
Ему вторит Рейтенфельс: «За столом они, следуя обычаю предков и нисколько не заботясь о том, что выходит за пределы пристойности, хватают пищу с блюда пальцами, опираясь на локти, пользуются постоянно на пирах грязнейшей посудой, не употребляют ни салфеток, ни тарелок, засыпают среди обеда между едою». Не менее критичен участник австрийского посольства Георг Тектандер, побывавший в Москве в 1604 году: «Что же касается далее их нравов и обычаев, то в еде и питье они подобны скотам, грубы и неприличны. Едят обыкновенно без тарелок и ножей, хватают кушанья прямо руками».
Олеарий также отзывается о застольных обычаях русских без особого восторга, хотя и пытается найти им определенное оправдание: «Они не стесняются во всеуслышание и так, чтобы было заметно всем, проявлять действие пищи после еды и кверху и книзу. Так как они едят много чесноку и луку, то непривычному довольно трудно приходится в их присутствии. Они потягивались и рыгали — может быть, против воли этих добрых людей — и на предшествовавших тайных аудиенциях с нами». Говоря о том, что все помещения, да и сами русские пропитались луковыми и чесночными запахами, Олеарий делает акцент на том, что эти ароматы неприятны именно для немцев и могут не восприниматься в качестве отталкивающих самими русскими.
А вот голландец Николаас Витсен не увидел в поведении русских каких-то особенных ужасов, хотя и отмечал отсутствие многих привычных для европейца деталей: «За столом их манеры известны: не употребляют салфеток, не провозглашают друг за друга тосты и за провозглашенный тост не благодарят; по поведению они похожи на наших крестьян» Сравнение с европейскими крестьянами вряд ли можно счесть комплиментом, но и особого осуждения не заметно.
Почти все иностранцы отмечали малое распространение у русских блюд, которые предназначены в первую очередь не для насыщения, а для удовольствия. Итальянский епископ Павел Иовий, опубликовавший подробные сведения о России из первых рук (в книге о посольстве Дмитрия Герасимова к папе Клименту VII в 1525-м), пишет: «Домашняя жизнь их представляет более изобилия нежели утонченности». Паоло Кампани сообщает: «Пища у них скудна, проста в приготовлении и постоянно одна и та же... У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо». Еще один итальянец, Альберто Вимина да Ченеда, побывавший в России в 1657 году, утверждает: «Московия не имеет надобности в иностранных товарах, не зная никакой роскоши; ни пряные коренья, ни сахар, которые льстят вкусу, здесь не в употреблении, а если и употребляются, то в малом количестве, только в богатых домах, и то в случае пиршеств».
По Мейербергу, русские не умеют наслаждаться тонким вкусом блюд, единственное, на что они обращают внимание, — это большое количество пищи и богатая ее подача. «Когда же захотят задать пир друзьям, тогда выставляют напоказ все, что есть у них; считают, что пир не пышно устроен или не искусно приготовлен, если вместе с мясами и птицами не подано будет множества блюд с разною рыбой, за которую москвитяне, хоть и из грубой роскоши, платят дорого. Впрочем, они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась».
О том же говорит и Олеарий: «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него».
Иностранцы отмечали даже, что наличие гнилостного запаха считалось одним из главных признаков вкусной рыбы. С английской прямотой пишет об этом дипломат Энтони Дженкинсон: «На пирах у них бывает много разных яств и напитков, и они наслаждаются, поедая грубые блюда и вонючую рыбу». Неприятное впечатление произвели на него и астраханские рыбные промыслы, где заготавливалась значительная часть рыбы, идущей на русские столы: «Чтобы сушить рыбу для запасов, они развешивают ее на улицах и у домов, отчего, к их великому бедствию, здесь бывает такое большое количество мух, какого не увидишь ни в одной стране».
Петрей описывает рыбный рынок в Москве: «А что касается рыбы, русские оставляют ее про себя, солят ее в кадках с небольшим количеством соли и воды и дают ей испортиться. Когда она станет пахнуть, они считают ее тогда самою лучшею и едят. Проходя мимо торга, где продается эта рыба, стоящая в бочках, непривычный, пожалуй, задохнется от вони. Когда же придут покупать туда русские, они возьмут сперва рыбу из бочки в руку и нюхают, достаточно ли она пахнет, и если недостаточно, бросают ее опять в бочку с такими словами: «Эта рыба не хороша или не крепка, потому что от нее нет запаха», — в том мнении, что запах — какой-то признак здоровья в рыбе».
Не знают в Московии, как пишет Мейерберг, и о том, что такое десерт. Ведь к концу обеда желудки у всех так набиты пищей, что никакое наслаждение вкусом уже невозможно. Отсутствие десерта отмечается и в дневнике Марины Мнишек — жены Лжедмитрия! Но при этом говорится, что по окончании обеда царь раздавал из своих рук маслины стольникам, обслуживающим гостей. С другой стороны, довольно подробное описание блюд, подававшихся за десертом, оставил датский посланник Юхан Спарвенфельд, бывший в России в 1678 году. Главное, что ему запомнилось, — это разнообразные виды пастилы. «На стол подали свернутое вишневое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка. Подали 8-угольное (блюдо) похожее на сыр высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростертыми крыльями и т. д. Оно состояло из густого яблочного пюре слегка твердого, желтого и вкусного».
О пастиле пишет и Олеарий: «30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую или подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
Даже обед с царского стола, который был доставлен под руководством стольника князя Алексея Буйносова-Ростовского, не удовлетворил взыскательный вкус Мейерберга. Описание его наполнено злой иронией: «Столовый прибор был незатейлив. На грубой скатерти поставили одну солонку, два сосуда с уксусом и маслом; на верхнем конце стола для знатнейшего собеседника положили единственную ложку с ножом и вилкой, но все это из чистого золота. Салфеток не положено было никаких. Сели за стол с неумытыми руками. Лепешки или ломти хлеба должны были исправлять должность тарелок, находившихся в изгнании. Поставец в беспорядке украшали стопы, братины и некоторого рода бокалы из позолоченного серебра».
Кстати, Рейтенфельс дает весьма любопытное объяснение простоте русского застолья. По его мнению, главная причина состоит в «великой праздности» русских женщин, из-за чего практически все хлопоты по домашнему хозяйству лежат на плечах мужчин, которые в гораздо меньшей степени подчиняются прихотям желудка, ну или просто не имеют времени из-за службы и более важных дел.
Даже посты, усердие русских в которых Мейерберг, как и большинство иноземцев, отмечает, он объясняет не благочестием, а желанием высших классов сэкономить на кормлении своих холопов, которым можно выделять большую часть года в виде пищи лишь хлеб и сушеную рыбу.
Еще более критичен к русским застольным обычаям Петр Петрей: «Когда придут в гости или дома устроят обед, закуску или попойку, они до того грязны и бесстыдны, что не только икают, кашляют, харкают и выводят разные ноты, но позволяют себе еще дела постыднее и грубее, которые природа велит исправлять в других местах: примутся друг за другом кое-что выпускать из себя и делают потеху из того, о чем и говорить-то невежливо для приличного слуха». Причем ведут себя подобным образом не только простолюдины, но и знать, и даже царь Иван Грозный: «Сам он с грубыми манерами; именно: опирается локтями на стол, и так как не употребляет никаких тарелок, то ест пищу, взяв ее руками; иногда по-лусъеденное опять кладет в чашку».
Петрей пишет, как и большинство иностранцев, о строгости соблюдения поста русскими, но добавляет, что многие встают ночью по два, три раза и наедаются мясом до боли в животе. Сложно сказать, насколько достоверен этот факт. Но если он не выдуман Петреем, то интерпретации возможны различные, вплоть до влияния мусульманских представлений о посте, по которым разрешается употреблять любую пищу после захода солнца.
Впрочем, это еще цветочки по сравнению с тем, как Петрей отзывался о жестокости русских. Судя по всему, перед нами человек, который вполне может претендовать на звание первого документально зафиксированного русофоба. «Их жестокость, гнусная жизнь, варварская и немилосердная природа достаточно известны многим, бывавшим в земле их, а особливо тем, которые приведены туда пленниками из чужих краев и должны были выдержать муки и истязания плена. Потому что русские днем и ночью думают и ломают голову, какими бы новыми способами мучить людей: вешать, или варить, или же жарить их? И ни один народ, ни турок, ни татарин, не сделают ничего страшнее и ужаснее».
Порой строгое соблюдение постов, которое сказывалось и на блюдах, присылаемых иностранным послам, приводило к их сильному разочарованию. Бернгард Танер, побывавший в России с польским посольством в 1678 году, пишет: «И так велено было, чтобы в полдень пришли повара с телегами и прочими потребностями; распоряжая все к торжеству, подали нам надежду, что мы (тогда был понедельник) будем употреблять мясную пищу. Но ожидание наше не исполнилось; ибо мы увидели до 200 блюд великопостного, почти сырого кушанья, приготовленного большею частию с конопляным маслом. Тут совершенно был обманут аппетит наш».
Послам даже пришлось попросить позволения пользоваться своим столом и употреблять мясную пищу. Что касается присланных посольству постных блюд, то они, по замечанию Таннера, были «приличные более людоедам». Не совсем понятно, при чем тут людоеды, если жалоба как раз на отсутствие мяса за столом, — видимо, эту чересчур эмоциональную оценку стоит списать на сильный голод.
Русские в описаниях иностранцев очень сметливы и оправдывают поговорку «голь на выдумку хитра». Айрманн рассказывает, как они научились справляться с дефицитом соли: «С удивлением видишь у этих людей, чему природа может обучить человека. Вследствие того, что в то время, когда я был в стране, очень вздорожала соль и стала почти недоступной, и бедный крестьянин, для которого она составляла лучшую приправу, приведен был в отчаяние, и многие от этого померли, то они из-за этого недостатка нашли корень, который они высушивали, толкли и использовали вместо соли; я сам брал его в рот и с удивлением почувствовал, что он, точно ради этой нужды, обладает острым и соленым вкусом; мы его привезли с собой в город Москву и вызвали у многих большое изумление, поскольку они о подобном ничего не ведали». Что это за чудесный корень, нам остается только гадать.
Произвел сильное впечатление на немца и русский обычай заготовки рыбы. «Еще об одном способе хочу я вспомнить, каким они пользуются для сохранения рыбы, которая не засолена и все же остается свежей свыше 5–6 месяцев и после этого идет в пищу. Именно, когда наступает октябрь, то в Москве возобновляется холод, так что воды к концу этого месяца или в ноябре уже совсем замерзают. Раньше чем это произойдет, рыбаки или кто имеет право на ловлю в больших озерах, соблюдают свою выгоду тем, что они, пока могут пользоваться своими большими сетями, или до ледостава, имеют достаточно открытой воды для своих челнов, с величайшим усердием ловят рыбу и за это время вылавливают ее в великом множестве; однако, чтобы сохранить рыбу свежей до того времени, когда она станет редкой и вздорожает, есть у них такое изобретение: коль скоро они вытряхнули свою рыбу из сетей на землю, они предоставляют ей весело скакать или кувыркаться по снегу, а несколько человек к тому приставлены, которые непрерывно закидывают ее с лопат снегом и немного поливают водой: таким образом эти рыбы настолько покрываются и обмерзают снегом и льдом, что лежат, как поленья; тогда они свозят такую рыбу на свои дворы и оставляют ее под открытым небом на снегу, укладывая ее крест-накрест, как у нас поступают с дровами. А когда прошли 2 или 3 месяца зимы, когда всякие воды крепко замерзли и достать свежей рыбы нельзя, тогда они свозят свою мороженую рыбу на санях в ближние или дальние города и продают ее заместо свежей; и она в большом количестве покупается людьми, и ее так же приготовляют, как только что поступившую из воды. Они берут мороженую рыбу и кидают ее в холодную воду, тогда лед отстает, и рыба, хотя бы она в нем пролежала 5 или 6 месяцев, выглядит так же отлично, точно только что вынутая из воды. Подобную [рыбу] я много и часто ел, и она мне очень нравилась». В Германии этот способ употреблять, как пишет Айрманн, нельзя, так как в отличие от России там слишком часто случаются оттепели.
Удивившая немца заморозка могла применяться не только к рыбе, но и к мясу. «Я также видел, как они брали парное мясо и валяли его по снегу с водой, давая ему обмерзнуть в большой кусок льда; это они часто делали в мое время, когда соль в Москве была так дорога, и мясо оставалось совсем свежим».
Другой иностранец, венецианский дипломат Иосафат Барбаро, также вспоминает об обыкновении замораживать мясо и рисует еще более впечатляющую картину: «Мороз там настолько силен, что замерзает река. Зимой [на лед] свозят свиней, быков и другую скотину в виде ободранных от шкуры туш. Твердых, как камень, их ставят на ноги, и в таком количестве, что если кто-нибудь пожелал бы купить за один день двести туш, он вполне мог бы получить их. Если предварительно не положить их в печь, их невозможно разрубить, потому что они тверды, как мрамор».
Любопытно, что голландец Стрюйс, описывая мясные рынки Москвы, замечает, что там продается мясо, «не исключая лошадиного». Сложно сказать, насколько это мясо было распространено и питался ли им кто-нибудь, кроме татар.
Как свидетельство изобилия пищи, Барбаро упоминает, что мясо русские торговцы продают не на вес, а на глазок.
Да Ченеда восхищается плодородием русских земель и упрекает жителей в лени, которая не дает им в полной мере воспользоваться этим богатством: «Можно сказать наверное, что если бы жители были столь промышленны, сколько земля их плодородна, то не имели бы недостатка в прекрасной зелени и овощах, подобно жителям Литвы, Швеции и других мест, лежащих на севере коих климат не менее почитается суровым. Но сколь велико изобилие разного рода хлеба, доставляющего им пищу и питье, делаемое жителями из оного, как-то: пиво и водка, столь же чувствителен недостаток в тех сортах зелени и овощей, кои требуют особенного попечения в огородах и точности в разведении оных. Но они не заботятся иметь другие огородные произрастения, кроме кочанной капусты, довольно большого количества огурцов, употребляемых в пищу, пока они еще свежи, а потом сохраняемых целый год солеными; также чесноку, луку и репы, а в некоторых местах даже и дыней». В защиту соотечественников хотелось бы отметить, что дыни, упоминаемые в этой книге уже не в первый раз, вряд ли относятся к тем культурам, которые в России можно вырастить без «особенного попечения».
Впрочем, отличия от европейских огородов могут объясняться и пищевыми пристрастиями. Тот же да Ченеда пишет: «Салат же, цветы и благовонные травы неизвестны жителям, по мнению коих, сырая трава годится для скота, а не для людей». С другой стороны, Иржи Давид отмечает, что особой разницы в потреблении зелени в России и Европе не заметил. «Других корней и трав тоже много, хотя они не такого вкуса и не такой зрелости, как в других странах: редиска, салат, репа, латук, петрушка, капуста».
По поводу салата есть еще одно мнение, изложенное в реляциях английского посольства 1663–1664 годов; оно приписывает англичанам распространение среди русских привычки кушать зелень: «Недавно они научились у англичан и голландцев употреблять в пищу салат; прежде же они считали за зверство есть сырые травы».
Стрюйс также приписывает употребление русскими зелени и овощей влиянию иностранцев: «Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии. Латук и другие сорта салата никогда не садились русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели их, но даже смеялись над немцами за употребление их в пищу, говоря, что они едят траву. Теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».
Порой иностранцы, будучи знакомыми с трудами других путешественников, вступали с ними в заочный спор. Так, Олеарий пытается опровергнуть мнение о недостатке в России фруктов: «В некоторых местах, особенно в Москве, имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины. Положение, следовательно, здесь совершенно иное, чем то, что изображают Герберштейн, Гвагнин (то есть Гваньини) и другие писатели, утверждающие, будто в России, вследствие сильного холода, совершенно не находится плодов и вкусных яблок. Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки. Однако хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии».
Впрочем, далеко не все иностранцы оказывались в восторге от наливных яблочек. Вот какую характеристику им дал Стрюйс: «Родится также множество плодов и между прочим один сорт яблок, столь прозрачных, что, не снимая кожицы и не разрезывая, видишь ясно семечки. Они приторны, безвкусны, как большая часть (здешних) плодов; да к тому же водянисты». Стрюйсу не понравился и русский ржаной хлеб, который, по его мнению, способен переварить только русский желудок.
Довольно своеобразно в описании голландца выглядят и русские супы: «Некоторыми кушаньями, употребляемыми боярами, нельзя вполне насытиться, так как у них нет супу: вместо него подают кипяченую воду с двумя или тремя грудками соли. Я видел, что подавали за хорошими обедами отвар только из рыбы с несколькими головками чесноку».
В то же время, по мнению Олеария, русские повара обладают немалыми талантами, особенно в плане приготовления постных блюд. «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам... в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
При этом Олеарий считает, что знаменитое хлебосольство, по крайней мере со стороны людей, находящихся у власти, часто объясняется вполне корыстными мотивами. Предполагалось, что каждый приглашенный на пир обязан принести соответствующий подарок — такой, чтобы хозяин не чувствовал себя внакладе.
Особо отмечали иностранцы умение русских в приготовлении квашеной капусты. В дневнике поляка Самуила Маскевича, который он вел во времена Смуты, рассказывается: «Деревня эта называлась Роднею. Крестьяне, жившие в ней, вместо всякой повинности, обязаны были ставить в царскую кухню капусту; у каждого мы нашли по 2 и по 3 кадки; она так бела и вкусна, что подобной редко найдешь у нас, или в другом месте. В особенности понравилась нам кочанная, квашенная с анисом и кишницом; мы не могли досыта наесться ей». Рейтенфельс же замечал: «Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья».
При этом едва ли не все говорят об отсутствии на столах московитов пряностей. Михалон Литвин пишет в дневнике: «Они [москвитяне] до такой степени не признают пряностей, что и за пасхальными трапезами довольствуются такими приправами: серой солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли не только простолюдины, но даже и высшая знать, и верховный вождь их. На пиршественном столе князя среди золотых сосудов и местных яств [бывает] все же немного перца, однако его подают сырым отдельно в чашах, но никто к нему не прикасается».
Поссевино, отметив, что до подачи блюд русские ставят на стол каравай хлеба, солонку, перечницу и емкость с уксусом, почему-то сделал вывод, что «этими предметами московиты из-за суеверия убирают свои столы».
С точки зрения иноземцев, русские почти не ели такие распространенные в Европе молочные продукты, как сыр и масло. Иржи Давид пишет: «Сыра и свежего масла русские употребляют мало, й потому здесь этого мало и изготовляют, а больше пьют молоко и какую-то из него закваску». Не понятно, что это за закваска. Простокваша или сыворотка?
У англичан русские молочные продукты также не вызывали восторга. Читаем в «Описании Московии» 1663–1664 годов: «Что же касается масла и сыра, то они как то, так и другое плохо приготовляют; иностранцы, едва их могут есть».
Уже в XVII веке как специфически русское блюдо воспринималась рыбья икра, хотя манера ее употребления в России показалась бы нашим современникам довольно своеобразной. В том же «Описании Московии»: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою, а итальянцами, которые его очень любят, cavayar. Эту икру приводят они в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».
Голод, обрушившийся на русские земли в 1602 году, произвел большое впечатление на гостей из Европы. Нельзя сказать, что голод был чем-то непривычным для людей того времени. Поэтому чрезвычайно эмоциональные оценки современников говорят о том, что даже по меркам XVII столетия это было потрясающее бедствие.
Мартин Бер сравнивал голод в России со страданиями, обрушившимися на Иерусалим во время осады города римлянами. Конечно же, самым страшным признаком, показывавшим, что люди дошли до крайности, было массовое людоедство.
Бер рассказывает: «Свидетельствуюсь истиною и Богом, что в Москве я видел собственными глазами людей, которые, валяясь на улицах, летом щипали траву, подобно скотине, а зимою ели сено; у мертвых находили во рту вместе с навозом, человеческий кал. Везде отцы и матери душили, резали и варили своих детей, дети своих родителей, хозяева гостей; мясо человеческое, мелко изрубленное, продавалось на рынках за говяжье, в пирогах; путешественники страшились останавливаться в гостиницах». Приводимая им же цифра умерших от голода, 500 тысяч в одной только Москве, скорее всего, значительно преувеличена, но опять же дает представление о том, насколько масштабным казалось бедствие.
Такой же страшный голод впоследствии испытали в 1612 году поляки, оказавшиеся в осажденном русским ополчением Кремле. Голод этот привел к нарушению абсолютно всех социальных норм и табу. Вот жуткое описание, в котором мрачный ужас переплетается с кровавым фарсом, оставленное полковником Иосифом Будило: «Ни в каких летописях, ни в каких историях нет известий, чтобы кто-либо, сидящий в осаде, терпел такой голод, чтобы был где-либо такой голод, потому что когда настал этот голод и когда не стало трав, корней, мышей, собак, кошек, падали, то осажденные съели пленных, съели умершие тела, вырывая их из земли; пехота сама себя съела и ела других, ловя людей. Пехотный поручик Трусковский съел двоих своих сыновей; один гайдук тоже съел своего сына, другой съел свою мать; один товарищ съел своего слугу; словом, отец сына, сын отца не щадил; господин не был уверен в слуге, слуга в господине; кто кого мог, кто был здоровее другого, тот того и ел. Об умершем родственнике или товарище, если кто другой съедал такового, судились, как о наследстве и доказывали, что его съесть следовало ближайшему родственнику, а не кому другому. Такое судное дело случилось в взводе г. Леницкого, у которого гайдуки съели умершего гайдука их взвода. Родственник покойника — гайдук из другого десятка жаловался на это перед ротмистром и доказывал, что он имел больше права съесть его, как родственник; а те возражали, что они имели на это ближайшее право, потому что он был с ними в одном ряду, строю и десятке. Ротмистр... не знал, какой сделать приговор и, опасаясь, как бы недовольная сторона не съела самого судью, бежал с судейского места. Иной пожирал землю под собою, грыз свои руки, ноги, свое тело и что всего хуже, — желал умереть поскорее и не мог, — грыз камень или кирпич, умоляя Бога превратить в хлеб, но не мог откусить».
При Годунове голод затронул, разумеется, не только столицу. Ганзейский посланник Иоганн Брамбах описал сельскую местность, через которую проезжал в 1603 году: «Здесь мы должны упомянуть с сердечным прискорбием, что как в самой Москве, так и по всем местам, где нам пришлось проезжать, царили сильнейшая, неслыханная дороговизна, голод и кручина, так что население целых деревень оказывалось вымершим с голоду в такой мере, что даже в Москве трупы погибших голодною смертью вывозили на 6, 8 и более возах ежедневно. И во время пути, мы не раз видали, как бедные люди по деревням собирали барашки орешника или соскабливали с сосен кору, заменяя себе этим хлеб, так что в иных местах, вследствие обдирания коры погибли целые сосновые леса. Иногда же эти несчастные люди пекли себе хлеб из соломы и молотого сена. Но хлеб указанных трех видов скорее походил, с позволения сказать, на черный кал или грязь, и в нем не было ни вкуса, ни смака, ни силы, так что те, кто его ел, особенно если удавалось опять попробовать хорошего хлеба, неизбежно умирали».
Свидетельств слишком много, чтобы списать все на преувеличения. Вот еще одно описание страшного голода, данное на это раз французским путешественником де Ту: «Тогда находили матерей, готовых сожрать своих малюток, и с трудом удерживали их от такого злодейства. Мясом сыновей, убитых голодом, питались родители везде, безнаказанно, после того, как они переели всех кошек, крыс и других нечистых животных. Голод разорвал все узы любви, погасил все чувства природы и благопристойности. За меру пшеницы, стоившую не более 12 су, платили 19 талеров. Но уже не хлеб, мясо человеческое лежало на рынках; туда свозили трупы кто только мог: родные продавали родных, отцы и матери сыновей и дочерей, мужья своих жен».
Впрочем, не стоит думать, что страдания обрушились только на Россию. Соседняя с ней Ливония испытывала не меньшие страдания. «По всей Лифляндии, — пишет Брамбах, — в особенности же в округе Динабургском, свирепствовали такая дороговизна и неслыханная голодовка, что несчастные люди собирали всякую падаль на полях, снимали с виселицы трупы повешенных и вырывали из могил покойников, употребляя все это в пищу. Попущением Божьим дошло даже до того, что родители собственных детей, дети — родителей, мужья и жены взаимно убивали и друг друга съедали».
Как о вполне обыденной истории Маржерет пересказывает следующий случай: «Я был также свидетелем, как четыре жившие по соседству женщины, оставленные мужьями, сговорились, что одна пойдет на рынок купить телегу дров; сделав это, пообещает крестьянину заплатить у себя дома; но когда, разгрузив дрова, он вошел в горницу, чтобы получить плату, то был удавлен этими женщинами и положен туда, где на холоде мог сохраняться, дожидаясь, пока его лошадь будет ими съедена в первую очередь; когда же это открылось, признались в содеянном и в том, что тело этого крестьянина было третьим».
Царь Борис Годунов, судя по всему, предпринимал отчаянные усилия по нормализации ситуации. Активно раздавал припасы из царских закромов, пытался поставить под контроль хлебных спекулянтов. Но в иностранных свидетельствах есть и негативные моменты. Так, Бер отмечал, что Годунов запретил торговать хлебом немецким купцам, которые прибыли с этой целью в Нарву, якобы «думая, что для него было бы стыдно, если бы в России, обильной своим хлебом, продавался чужестранный».
Придворные празднества и пиршества, на которых присутствовали иноземные послы, по-прежнему поражали своей пышностью и обильностью, что создавало резкий контраст с тем, что происходило в остальной России. Борис всячески старался скрыть от иностранцев испытываемые страной проблемы. Бер пишет: «Угощали посла с роскошью удивительною... Ни один царский подданный не смел, под опасением телесного наказания, рассказывать кому-либо из посольской свиты о великой нужде народной: надобно было говорить, что все дешево, всего в изобилии».
Именно за такую гордыню, по мнению многих, Бог обрушил на царство Бориса еще большие бедствия, добавив к голоду войну. Любопытно, что в качестве одного из симптомов кары Божьей называли и такой признак: «Мясо же, употребляемое в пищу, не имело вкуса, сколько его ни приправляли».
Впрочем, все в мире относительно. Из блестящего XVIII столетия царские трапезы XVI–XVII веков казались довольно скромными. Некоторые даже готовы были увидеть в этом очередной признак отсталости России и благословлять Петра I, приобщившего русских к европейским застольным традициям. Но довольно рано нашлись и такие, кто видел в допетровской старине идеал простоты и воздержанности, причем старый порядок имел преимущество во всех сферах жизни, включая кулинарную.
Вельможа екатерининской эпохи граф М. М. Щербатов вошел в историю прежде всего как автор сочинения «О повреждении нравов в России», в котором он сравнивает современную ему жизнь с минувшими временами, причем отдает явное преимущество последним. Щербатов описывает порядки при царском дворе XVII века как образец умеренности и скромности. Приведем выдержки из этого панегирика:
«Стол государев соответствовал сей простоте, ибо хотя я точно утвердить и не могу, чтобы государи кушивали не на серебре, но потому, что в мастерской палате не вижу порядочного сервизу серебреного, заключаю, что тогда государи кушивали на олове; а серебреные блюда и сделанные горы наподобие Синайских, также и другие столовые украшения употреблялися токмо в торжественные дни.
Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей. Говядина, баранина, свинина, гуси, куры индейские, утки, куры русские, тетеревы и поросята были довольны для составления великолепнейшего стола, с прибавлением множества пирожного, не всегда из чистой крупитчатой муки сделанного. Телятину мало употребляли, а поеных телят и каплунов и не знали».
Особо князь подчеркивал, что в те времена не ставилась задача искусственного разжигания аппетита, способствовавшая неумеренности в еде: «...Не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовлений для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами». Даже десерт был образцом простоты: «...Изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые пастилы составляли оной, что касается до сухих вещей. Свежие же летом, и осенью были: яблоки, груши, горох, бобы и огурцы. А думаю, что дынь и арбузов и не знали, разве когда несколько арбузов привезут из Астрахани. Привозили еще и виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться».
Скорее всего, князь несколько преувеличивал скромность царских столов. По крайней мере, мы знаем, что дыни в XVII веке не были неизвестным деликатесом даже в провинциальной Калуге, что уж говорить о Москве.
Произвести впечатление на послов старались, как мы уже знаем, в том числе и богатством присылаемых им от царского стола кушаний. Причем удивлять иностранцев должны были не только сами блюда, но и богатая сервировка, тем более что драгоценная посуда часто также передавалась в дар послу. Иоганн Брамбах рассказывает: «Затем их царскими величествами был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний, которые все были наложены в золотые сосуды (или блюда) с золотыми же крышками; кушанья состояли из одной рыбы, печенья и студня, а также были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив, земляники и т. п.; были присланы и всякого сорта напитки и вина, а также гвоздичка, вишни, дыни, причем различные сорта меду, как и прочие все напитки, были питы в кубках из чистого золота».
На праздники, например на Пасху, количество присылаемого «корма» обычно увеличивалось вдвое.
Приведем всего лишь один пример типичного дневного рациона, который выдавался шведскому посольству: «Для посла — 2 бутылки французского вина, 1 — испанского вина, 2 — вареного меда, 1 бутылку двойной водки, полбутылки уксуса, 1 бочонок меда и несколько больший — с пивом. Для дворян и офицеров — на 14 человек — одну бочку меда; для офицеров и слуг вместе: 1 бочонок водки и одну бочку пива. Для посла — кусок говядины, четверть овцы. Для офицеров — овца, для остальных — 2 овцы и кусок говядины. В общем на каждый день: 7 кур, 2 утки, 2 гуся, 100 хлебов, 1 кусок свинины, 10 окуней, 4 щуки, 2 фунта слив, 1 пакет с фунтом горчичных семян, такой же — с изюмом и с лучшими сливами, 5 мускатных орехов, 1/2 лота гвоздики, 1/2 унции перца, 1 пакетик корицы, 1 голова сахара, 1 фунт риса, 1 фунт растительного масла, 50 яиц, чашка сливок, ведро огурцов, 5 редек, соль и хрен, четверик муки, 3 фунта масла, ящик крупы, 8 небольших свечей». Стоит, наверное, добавить, что изначально «корм» был меньше и шведы долго убеждали русские власти увеличить норму.
Сохранилось свидетельство о том, что австрийскому послу Николаю Варкочу в числе прочих кормов было отпущено 10 лосей.
Стремление удивить гостей внешним видом блюда также не было чуждо русским поварам. При Алексее Михайловиче в завершение обеда, который был дан в честь английского посла, принесли три небольших дерева, ветви которого были унизаны позолоченными на концах пирогами. Их срывали и ели вместо десерта.
Русские пироги, кстати, порой казались иностранцам довольно экзотическим блюдом. Вот как они выглядели в глазах голландца Витсена: «За день до нашего отъезда воевода отправил послу подношение из трех блюд — питание в дорогу. Это были пироги: сладкий и с перцем пирог, другой — черный выпеченный кусок, на вид как наши сыры, из тамаринда, слив и меда, а третий был свернутый кусок, с виду похожий на засмоленную парусину».
Присланные посольству с царского стола блюда далеко не всегда удовлетворяли европейских гостей. Койетт рассказывает о царской трапезе: «Первым блюдом был жареный гусь, около него стоял шафрановый соус. Одно за другим было подано 70 блюд, которые мы все попробовали. Выпечка была вкусная, но мясо было так сильно нашпиговано чесноком, луком, лимонами и маринованными огурцами, что наши языки не выдерживали. Все было холодное как лед. Среди всего был старый жесткий жареный журавль, много соусов, а в них куски курятины, нашпигованные круглыми жареными шариками, и т. д. и т. д.; короче — вся пища, никогда не виденная у нас». Последняя фраза интересна. Голландец не просто говорит о каких-то особенностях русской кухни. Она вся в целом воспринимается, как нечто чуждое, диковинное.
Правда, у Койетта есть и вполне благоприятные отзывы о русском угощении, когда еда и церемония ее подачи не так уж сильно отличались от того, к чему европейцы привыкли дома. Это вызывало некоторое недоумение, поскольку гости нс ожидали подобного от дикой, по их представлениям, Московии. Голландский дипломат рассказывает: «Когда мы прибыли во двор, нас прекрасно встретили; выпив в круговую рюмку секту, мы сели за стол. Первая перемена состояла из семи блюд холодного мяса, рыбы и пирогов, вторая — из двенадцати блюд с кушаньями вкусно приготовленными, как вареными, так и жареными, причем поданы были еще пироги; третья, в двадцати блюдах, давала разные печенья, четвертая, в таком же числе блюд, давала десерты, в том числе торты и много других лакомств, которых, пожалуй, нельзя было ожидать в Московии. Таким образом, прекрасно угостившись и едою и питьем, мы в веселом расположении вернулись к нашим дворам».
Воспоминаний о царских приемах и угощениях сохранилось в посольских отчетах и мемуарах довольно много. Но мало кто из иностранцев проявил любопытство к питанию обычных русских из, если можно так выразиться, среднего класса.
Тем интереснее для нас воспоминания Витсена, который описывает обед у обычного московского купца: «Стол накрыли грязноватой скатертью сами хозяин и его сын, хотя это важные люди, у которых в изобилии были холопы и слуги. Для каждого из нас была положена груда толстых ломтей хлеба всех сортов и деревянная ложка. Первым блюдом были засахаренные сливы и огурцы, на второе подали курицу в бачке, на третье — кусок свинины с уксусным соусом, который они ели ложками. Четвертое — какая-то странная жидкость, которую тоже едят ложками. Пятое — паштет из мяса, с луком, чесноком и т. д.».
Отсутствие вилок и сладкое в начале обеда нас удивлять не должны, это обычный признак русской трапезы. Остается открытым вопрос, что же это была за «странная» жидкость. Логичнее всего предположить, что это окрошка. А вот пятое блюдо любопытно. По общепринятому взгляду на русскую кухню, до эпохи Петра и заимствований с Запада русские практически не знали блюд, подразумевающих измельчение и перемешивание различных компонентов, — словом, паштетов. А тут за столом у купца мы встречаем описание именно такого блюда. Вряд ли голландец мог перепутать паштет с просто приправленным цельным куском мяса.
В гораздо большей степени напоминали Европу блюда и застольный этикет в доме у одного из самых богатых московских купцов Аверкия Степеновича Кириллова, чьим гостем был также Витсен. «Он угостил нас различными напитками, а также огурцами, дынями, тыквой, орехами и прозрачными яблоками, и все это подали на красивом резном серебре, очень чистом. Не было недостатка в резных кубках и чарках. Все его слуги были одеты в одинаковое платье, что не было принято даже у самого царя. Он угощал нас очень любезно, беседовал о недавно появившейся комете».
Упоминание простонародной пиши в записях иноземных гостей встречается не так уж часто, но понятно, что она в основном не встречает восторгов. Характерное описание читаем у Койетта: «Обыкновенная пища русских, в общем, в достаточной мере не вкусна — соленая рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы и при том ржаной хлеб. При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок; эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью. Много едят они всякой похлебки, часто так же рыбный отвар с прибавкою к нему толченого чесноку и хлеба». А вот как описывает голландец по сей день любимую в России окрошку: «Из кушаний особо любимы чеснок, лук, огурцы; чеснок и лук они мелко рубят, затем немного толкут в ступе, заливают квасом и с удовольствием едят ложками. Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса».
В дневнике Марины Мнишек можно встретить упоминание, что во время одного из пиров на стол было подано всего лишь четыре тарелки для наиболее знатных шляхтичей. То есть о тарелках русские, конечно, знали, но считали их использование излишней роскошью.
Вилки к этому времени за царским угощением уже подавались, но качество столовых приборов, по мнению иностранцев, оставляло желать лучшего. Витсен сообщает: «Стол накрыли белой скатертью и поставили тарелку, нож и вилку, три-четыре пустых кувшинчика, все из серебра, но металл так потемнел, что едва был похож на серебро». Попутно он предъявляет претензии к нравственности русских, которые «во время обедов и праздников ведут за столом очень неподходящие беседы, как мужчины, так и женщины, без всякого стеснения перед другими. Мне сообщили достоверные свидетели, что самые знатные господа, то есть самые знатные после царя, о которых я умалчиваю ради их чести, говорят за столом со своими супругами о таких вещах, о которых обычно умалчивают; немцы, присутствовавшие при этом, были поражены».
Сложно сказать, насколько можно доверять этой оценке. Сколько в ней пристрастности, а может, простого желания удивить и позабавить читателя. Во всяком случае, множество иностранцев, описывая тот же самый период, пишут, что жены русских бояр никогда не сидят за столом с мужем, если тот принимает гостей. Иржи Давид, бывший в России примерно в то же время, что и Витсен, заметил: «...Бояре и высшие чиновники двора никогда не едят за одним столом со своими женами, даже на пирах». Максимум, на что могли рассчитывать гости, — что жена или дочь хозяина вынесут им по чарке спиртного. Каким образом немцы могли быть свидетелями интимных разговоров русских со своими женами, остается загадкой. Сам Витсен, по крайней мере, такого не наблюдал и ссылается пусть и на «достоверных», но все же безымянных свидетелей.
Единственная трапеза, которая понравилась Витсену, — это обед непосредственно в царском дворце. Голландец удостоил его скупой похвалы: «Все блюда были приготовлены без рыбы, мяса, масла, яиц, молока, однако все разнообразное. Во многие блюда входили горох, изюм, рис, ячмень, растительное масло, лук, чеснок, гречневая мука, были и пшеничные пироги, грибы, сладкие лимоны и т. д. и т. п. Действительно, многое было вкусно приготовлено и — не откажешь — красиво оформлено; были и разные соки и соусы и запеченные в тесте яблоки».
Как видим, эта трапеза была полностью постная. А вот как кормили шведов в скоромные дни: «Пища состояла из мяса и выпечки, разных напитков, соусов и супов, жареной дичи, кусков лося и оленя, лебедей, гусей и журавлей. У них нет вертелов, все приготовляют в духовых печах, так же и хлеб, выпеченный в различных формах».
Русские, видимо, понимали, что иностранцам блюда, приготовленные по местным обычаям, могут прийтись не по нраву. Радушные хозяева готовы были помочь в решении этой проблемы. По крайней мере, Витсен пишет, что патриарх Никон, который общался с посольскими людьми, «сказал, что хочет прислать нам своего повара, чтобы приготовить рыбу по нашему обычаю. «Этому новичку, — сказал он, указывая на меня, — наверно, еще не нравится наша пища». При этом, описывая данный патриархом в одном из монастырей обед, Витсен отмечал, что некоторые блюда приготовлены «по-польски».
Еще один обед в монастыре описан следующим образом: «В доме игумена... нас угостили прекрасной рыбой, овощами, напоили хорошим красным вином и пивом; подали 10–12 блюд, все приготовлено по-польски. Последним блюдом была жареная курица, которую приготовили в нашу честь. Обычно у них на кухне никогда не появляется мясо, и мы должны были остатки взять с собой».
Возникает некоторое недоумение. Все-таки православные монастыри нельзя отнести к тем местам, где особо охотно шли на всякого рода новшества, в том числе и в области приготовления пищи. Поэтому сложно сказать, что такого польского углядел гость в монастырской трапезе. Ведь даже на обедах у царя и вельмож никаких польских блюд отмечено не было. Сам автор заметок поляком не был, и можно допустить, что не так уж хорошо разбирался в польской кухне.
Впрочем, по замечанию Якоба Ульфельдта, русские проявляли большую заинтересованность в иноземных блюдах. Вот описываемая им типичная сцена, сопровождавшая угощение послами русских чиновников: «После того как они как следует наелись и выпили по своему обычаю много меда, к столу был подан сыр. Увидев и отведав его, они попросили дать [его] им, что мы позволили. Они сразу же отдали его слугам, чтобы [те его] берегли. После этого был подан десерт, сахар, гранаты, финики, фиги, пряности, имбирь и прочее того же рода, все привезенное из Дании. Они съели из этого, сколько могли, а то, что осталось в мисках, взяли и спрятали себе в кушаки; суп же они ели, вызывая у нас отвращение, слизывая его с пальцев, так что нас чуть не рвало, как мальчишки или нищие, принимающие пищу у порога».
Можно предположить, что середина XVII века была своего рода переходным периодом, когда многие западные новшества в кулинарной сфере постепенно проникали в русскую традиционную культуру, хотя и не находили еще широкого распространения за пределами столицы.
Так, вилка в это время являлась редкостью, но при этом воспринималась как показатель высокого статуса. У Койетта читаем: «Около часу дня пришел великий вельможа, по имени князь Петр Семенович Прозоровский, с кушаньями от его величества; за ним следовали около 200 человек, несших приблизительно 100 блюд с разными кушаньями, а также разные напитки. Стол накрыли люди его величества столовою скатертью с вытканными на ней двуглавыми орлами, причем лишь для его превосходительства были поставлены позолоченная серебряная тарелка, ножик, вилка и ложка, а для остальных [одне] серебряные ложки; его превосх. велел поэтому подать [для всех] тарелки и салфетки». Как видим, вилка в качестве особого знака внимания и уважения была предложена только послу, не удостоились такой чести ни другие члены посольства, ни сопровождавший царские кушанья князь Прозоровский.
По спискам подарков, которые иностранные посольства вручали местным российским властям, можно косвенно установить, какая еда на Руси считалась в это время редкой и престижной. В списке голландских подарков значилось: «Марципан. Большое блюдо сушеных груш. Блюдо изюму. Коробка слив. Блюдо миндалю. Большое блюдо фиг. Блюдо лимонов». Российским воеводам, жестоко страдавшим от похмелья после шумного застолья, голландский посол велел отправить соленых лимонов.
В ответ посол получил от князя Юрия Алексеевича Долгорукого русские деликатесы. Не будем утомлять читателя длинным списком, приведем лишь разнообразные пироги: «Серебряное блюдо с пирогом, плоско вырезанным. Высокий пирог. Круглый пироге красным деревцом и с позолоченным двуглавым орлом наверху. Круглый пирог с белым деревцом; все в виде короны. Круглый пирог с рисом и изюмом. Круглый сладкий пирог с яблоками. Пирог с маленькими [пирогами] внутри. Пирог с рыбою».
Среди этих подарков хотелось бы отметить еще одно блюдо, которое вызывает некоторое недоумение. Это «кружок ягод, прессованных с цветами; несли его двое». Прессованные ягоды, конечно, наводят на мысли о пастиле. Но что за цветы использовались при ее приготовлении? Маленькая кулинарная загадка.