Очевидно, что русская пищевая культура формировалась в русле христианской традиции.

Из всех монотеистических религий христианство отличается наименьшим количеством прямых пищевых запретов. Конечно, христиане признают святость ветхозаветных книг, в которых содержатся многочисленные пищевые ограничения, до сего дня характерные для иудаизма, но вся проповедь Христа и его последователей строилась как раз на противопоставлении старому закону с его мелочной регламентацией. На смену букве закона должен был прийти Дух, основанный на любви к ближнему, а не на ограничениях в еде и тому подобном. Но что-то все-таки было заимствовано из ветхозаветной традиции.

По словам Христа, осквернить человека может только то, что исходит от него (зло, ложь, клевета), а не то, что в него входит. Но все же полного отказа от представлений о том, что пища может быть не просто вкусной и невкусной, полезной и вредной, а именно правильной и неправильной сама по себе, так и не произошло.

Немало мучеников во время первых гонений на христиан в Римской империи пострадали именно из-за отказа вкушать идоложертвенное, то есть блюда, приготовленные в качестве подношения языческим богам. В повествовании о страданиях благочестивых Акепсима, Иосифа и Аифала говорится:

«По прошествии некоторого времени, святые мученики снова были вынесены к судье из темницы, и он сказал им:

— Пожалейте сами себя, люди, вкусите жертвенной крови и освободитесь от мучений.

Они же единогласно отвечали:

— Пить кровь прилично не людям, а только плотоядным псам. Но так как ты хотя и человек по природе, но пес по нраву, лающий на создавшего тебя Бога, то сам пей кровь и насыться ею.

Судья, разгневавшись, снова повелел бить их. Присутствующие, сожалея их, стали говорить:

— Вместо крови, вкусите, хотя вареного жертвенного мяса, чтобы освободиться от мучений. Святые отвечали:

— Мы ничем не оскверним нашей непорочной веры».

Хотя игумен Даниил во время своего хожения в Святую землю, находясь в Ионии, вспоминает примечательную историю, произошедшую с самим святым Петром: «В этом городе Петр, постившийся в горнице девять часов, увидел сходящую с неба плащаницу, подвешенную за четыре края. Петр взглянул и увидел, что плащаница наполнена четвероногими животными и всякими гадами. И был ему голос с неба: «Петр, встань, заколи и ешь». И сказал Петр: «Господи, никогда скверное и нечистое не войдут в мои уста». И ответил ему голос с неба: «Если Бог очистил, ты не осквернишься».

Тем не менее в запретную пищу могли угодить какие-то блюда и пищевые привычки, имеющие непосредственные связи с языческими культами. Так, запрет на употребление конины был введен христианской церковью еще в VIII веке. Отказ от лошадиного мяса должен был способствовать забвению языческих ритуалов. Но запрет этот не был повсеместным, церкви порой приходилось идти на уступки. Когда около 1000 года встал вопрос о христианизации Исландии, церкви пришлось пообещать исландцам не запрещать есть конину.

Ну и, конечно, не стоит забывать о преломлении всего этого через народную культуру, с ее своеобразными представлениями о пищевых запретах.

К сакральной пище в первую очередь относился хлеб. Но не обычный, а предназначающийся для литургии и Святого причастия. Разумеется, просфора воспринималась не как обычная еда, поскольку считалась воплощением плоти самого Спасителя. Поэтому и отношение к ней даже с чисто материальной стороны было не такое, как к обычному хлебу.

Автор «Домостроя» дает по этому поводу целый ряд указаний. Священный хлеб нельзя откусывать, а только ломать руками. Жевать в идеале следовало также без использования зубов, «губами и ртом». Требование не чавкать в данном случае стоит понимать не как обычное требование этикета, а указание на особый характер вкушаемого.

Особо подчеркивалось, что просфора не может потребляться вместе с другой пищей, что, очевидно, низводило бы ее на роль обычной еды. Максимум, что позволялось, — это запить ее водой. Недопустимым считалось уронить на землю хотя бы частицу святыни.

Просфора защищается от возможного сочетания с другими сакральными блюдами, чья ритуальная значимость, возможно, воспринималась не столь однозначно. Отсюда и запреты на употребление просфоры с кутьей и кануном или даже просто возложения ее на кутью.

Священнику строго, под угрозой отлучения, запрещалось вносить в алтарь любую другую еду, кроме просфор для причастия.

Встречаются упоминания неких неразумных, которые на просфорах пишут бесовские письмена и используют для разного колдовства.

Очень строго по церковным уставам наказывалась такая вещь, как рвота, если этот казус случился в день принятия Святого причастия. При уважительной причине, то есть болезни, наказанием был двадцатидневный пост. Но в случае, если рвота случилась после злоупотребления спиртным и обжорства, срок епитимьи увеличивался вдвое. А если извергнутое желудком съела свинья или собака, то поститься надо было уже 100 дней.

Интересно отметить, что «Номоканон» отдельной статьей воспрещал давать причастие покойникам. Вероятно, это связано с тем, что некоторые христиане полагали, будто хлеб и вино будут способствовать благодати, даже если человек уже не способен принять их по своей воле.

Приготовление просфор было почетным делом. Неслучайно Сергий Радонежский, уже будучи игуменом, никому не уступал эту обязанность, хотя многие из братии и хотели бы взять на себя это послушание.

Считалось, что просфоры, являясь сакральной пищей, могут принимать самое активное участие в чудесах Божьих, а также служить указанием на грех того или иного человека. «Волоколамский патерик» (XVI век) рассказывает, как однажды было совершено убийство праведного юноши Матвея и Бог выступил в роли справедливого мстителя: заказчик и исполнитель убийства умерли от тяжкой болезни. Но самое интересное для нас произошло дальше. «Мать того убийцы захотела на третий день по обычаю принести дары в память о нем. Священник же облачился в одежды, послал за просфорами, желая начать проскомидию, чтобы принести дары об убийце. Пекущий просфоры открыл печь, чтобы взять их и отправить к священнику, — и увидел печь, полную крови. Священник же и все бывшие с ним в великом страхе прославили Бога, отомстившего за кровь праведного, несправедливо пролитую, и поняли, какое наказание приняли убийцы праведного, ибо были лишены они всякой помощи».

Любая просфора находилась под защитой божественной силы. Так, однажды торговые люди получили просфору от преподобного Зосимы Соловецкого, но каким-то образом хлебец потерялся. Спустя какое-то время по берегу проходил один из монахов в сопровождении пса. Пес повел себя странно, он как будто хотел схватить что-то на земле, но никак не мог этого сделать. Подошедший монах увидел, что собаку отгоняет бьющий из-под земли таинственный огонь. Подойдя еще ближе, монах сумел разглядеть просфору.

Такая значимость просфор, безусловно, связана с особым отношением к любому хлебу вообще. Тем более что сакральное восприятие хлеба имеет глубокие корни и в языческих верованиях. Именно с хлебом и его потреблением было связано огромное количество примет, многие из которых дожили и до наших дней. Мало кто не знает с детства, что нельзя оставлять надкусаный кусок хлеба. Ведь съевший за тобой этот кусок заберет твою силу. По той же причине нельзя было есть за спиной человека. Запрещалось оставлять кусок хлеба на столе после трапезы. Упавший на пол хлеб запрещалось выбрасывать. Его нужно было либо доесть, либо уж сжечь в печи, предварительно попросив прощения.

Доедание чужих кусков хлеба могло привести и к другим последствиям. В народных верованиях надолго закрепилось поверье, что если женщина доест хлеб за мужчиной, то он будет по ней «сохнуть», и наоборот.

Хлеб часто использовали в качестве оберега. Его клали в младенческую колыбель и на место, где прежде лежал покойник, чтобы вместе с человеком не исчезло плодородие. Его даже кидали в пламя начавшегося пожара, чтобы не дать распространиться огню.

По поверью, тех, у кого есть дурная привычка за едой скатывать из хлеба шарики, черти на том свете будут потчевать уже железными катышками. Вообще по привычкам человека в еде могли делаться далеко идущие выводы о его характере. Например, любителям есть рыбьи хвосты или птичьи гузки приписывали привычку хвастаться, а также сладострастие.

Во всем этом тесно переплетались христианское вероучение и языческие мотивы. Так, по данным этнографа А. Топоркова, еще в начале XX века «в Житомирской области на месте, где предполагали поставить хату, ставили крест, а около него — стол с хлебом; разрезали хлеб на четыре части, первую клали на крест, чтобы святые ели и просили счастья для тех, кто будет здесь жить, вторую клали под стол для домовиков, чтобы съели и не вредили хозяйству».

Обращение с едой могло повлиять на судьбу не только самого человека, но и его умерших родственников. Так, если кто-то подавал в виде милостыни молоко, считалось, что оно заливает на том свете адское пламя вокруг грешных родственников.

Вполне возможно, что во многом именно этими представлениями и объяснялся характерный и для русских традиций обычай раздельного принятия пищи мужчинами и женщинами. Совместная трапеза разрешается только мужу и жене.

Ведь довольно долгое время женщина считалась не просто человеком с заведомо более низким статусом, но и ритуально нечистым. Нечистота осознавалась и как постоянная, но были определенные моменты, когда она усиливалась. Поэтому к выпеканию просфор из женщин допускались только старухи, у которых эта нечистота в силу естественных причин уменьшалась.

Наказание за неблагоговейное обращение с просфорами живописно излагается в апокрифе «Хождение Богородицы по мукам». Нерадивых иереев ждет незавидная судьба. «И сказал архистратиг: «Пойдем, Госпожа, покажу тебе, где мучаются иереи», и она увидела попов, подвешенных за края ногтей, от их голов исходил огонь и опалял их. Увидев это, Пресвятая спросила: «Кто они и в чем согрешили?» И ответил Михаил: «Это те, кто служили литургию, и пред престолом Божьим предстояли, почитая себя достойными, а когда совершали проскомидию, не хранили просвиру, роняли крупинки ее, как звезды Божии, на землю, и тогда колебался страшный престол и подножие Божие дрожало, за то они теперь так мучаются».

В кулинарной сфере для слабого пола могли быть и другие ограничения. Так, считалось, что женщине не следует резать скотину, так как мясо делается от этого невкусным. Поэтому, как пишет Герберштейн, можно было наблюдать следующую картину: «Если они хотят зарезать курицу, а мужа или рабов случайно нет дома, то они становятся у дверей, держа курицу или другое животное и нож, и усердно просят прохожих мужчин, чтобы те зарезали животное».

Сакральная значимость еды усиливалась, если она подавалась не за обычным обеденным столом, а предназначалась для пиршества. Очень хорошо это заметно на примере того же «Домостроя», где тщательно записаны негласные нормы, касающиеся свадебных обрядов. Особую роль в них должны были играть такие блюда, как сыр и хлеб. Именно куски каравая и сыра дружка должен был раздавать всем присутствующим, когда жених приезжает за невестой. Такое же угощение посылалось родителям жениха и находившимся в их доме гостям.

Пир непосредственно перед брачной ночью устраивается отдельно для мужчин и женщин. Жених и невеста к еде не прикасались. Но в месте, где приготовили постель для новобрачных, также помещали каравай, пироги и сыр.

Судя по всему, важным элементом брачного пира было угощение присутствующих лебединым мясом. Скорее всего, это должно было подчеркнуть особый статус новобрачных в этот день. Неслучайно жениха и невесту именовали князем и княгинею. Лебедятина, которая была непременной принадлежностью великокняжеских и царских пиров, должна была подтвердить особое положение молодоженов.

Разумеется, надо учитывать, что автор «Домостроя» описывает брачные обычаи определенного слоя населения. Нам остается только гадать, насколько сильно отличались в плане церемоний свадьбы городского простонародья или крестьян.

Определенные правила касались не только самих блюд, но и того, кто их подносит, и даже каким манером это следует делать. Так, когда жених давал понять, что невеста стала уже собственно женой, кормить молодоженов отправлялась теща. Причем «Домострой» подчеркивает как важную деталь, что кушанья она должна нести в руках.

В качестве пиши молодоженам предлагалась разварная курица с кашей (какая именно это должна быть каша, не уточняется). Впрочем, по традиции курятину жених должен был только разломить и вернуть. А вот кашу новобрачные должны были отведать. Но и в этом случае вряд ли стоило говорить о полноценной трапезе. По крайней мере, Сильвестр пишет, что эту кашу оставляют до утра и именно с пей едут в дом родителей жениха. Дальнейшая судьба каши, съедают ли ее в конце концов, Сильвестром не уточняется.

Зачастую большое влияние на трапезу оказывало не мясо само по себе, а способ умерщвления животного. Так, можно встретить упоминания, что нечистыми животными считались зайцы. Но на самом деле в России просто унаследовали запрет на употребление в пищу мяса с невыпущенной кровью. А зайцы, конечно, имели гораздо больше шансов попасть в силок и подвергнуться удушению, чем большинство домашних и диких зверей. То есть против зайчатины православная церковь ничего не имела — главное, чтобы зверька умертвили по правилам. В «Домострое» блюда из зайца упоминаются довольно часто.

Иностранцы порой довольно любопытно объясняли те или иные пищевые запреты. Австрийский путешественник, например, полагал, что русские не употребляют зайцев в пищу, так как они рождаются слепыми. Почему именно это обстоятельство должно было помешать есть зайчатину, правда, не уточнялось.

В ряде российских регионов, особенно на Севере, запретным мясом считалась медвежатина. Некоторые исследователи склонны видеть в этом запрете отголоски древнего тотемизма славянских племен.

Впрочем, отношение к поеданию мяса тотемного животного — довольно сложный вопрос. У большинства народов той же Сибири мясо поедалось, пускай и при соблюдении определенных ритуалов, которые должны были обеспечить прощение охотникам со стороны зверя или обмануть, убедить, что люди не виноваты в его гибели. Поэтому допустима также версия, что именно из-за обрядового характера трапезы из медвежатины, придания ей оттенка сакрального действия этот вид пищи попадал под церковные запреты.

Любопытно, что по сообщениям этнографов у многих крестьян сохранилось представление, что у медведя также существует пищевой запрет на употребление в пищу человечины. Медведь, конечно, может задрать человека, но это всегда происходит только по Божьему попущению, в качестве наказания за грехи.

Гораздо большее количество запретов в пищевой сфере касалось монахов. Существовала пища, даже попадание которой на территорию монастыря было под строжайшим запретом. Сюда относились все блюда из мяса, запрет на которое для монахов был абсолютным.

Употребление мясной пищи было дозволено людям только после того, как первые из них совершили грех. Подробное объяснение приводится в «Изборнике» от 1073 года: «После отпадения человеку позволена была мясная пища. Раньше ведь <Бог> велел ему довольствоваться только плодами земли. Они ведь были и в раю. А когда он лишен был совершенства, ему было попущено и прощено есть мясо. Требуются ведь человеку снедь и питие, потому что они проходят и выходят. Ибо истощается живое существо через видимые и невидимые отверстия, так что необходимо или привносить на место истощаемого равное, или живому существу быть уничтоженным из-за недостатка входящего. Поскольку истощаются сухое и влажное, и дыхание, жизнь нуждается в сухой и влажной пище и в дыхании. Еда же наша и питие состоят из тех же элементов, из каких мы составлены. Каждый ведь питается тем, что ему подобно, а противоположным лечится».

Спор возникал по вопросу, можно ли мирянам есть мясо в тот день, когда они прикладываются к кресту. Некоторые священнослужители рекомендовали в этот день отказываться от скоромной пищи. И опять же наказание Божие за нарушение установленных правил не заставляло себя долго ждать.

Один из наиболее ярких случаев описан в житии Пафнутия Боровского; произошел он с известным иконописцем Дионисием. Он и его артель были людьми мирскими, но настоятель категорически запретил им приносить свою еду в монастырь. Однажды мастера то ли забыли про запрет, то ли соскучились по мясному. Так или иначе, но они захватили на обед баранью ногу, нафаршированную яйцами.

Когда сели за трапезу, Дионисий первым взялся за мясо, но получить удовольствие ему не удалось. Вместо яиц в ноге оказались скопища мерзких червей. Ногу немедленно выбросили за монастырскую ограду, но Дионисий все равно тяжело заболел, все его тело покрылось язвами. Излечиться живописцу удалось только после искреннего покаяния и водосвятного молебна с последующим омыванием всего тела святой водой.

Но и постная пища, та же самая рыба, могла стать причиной грехопадения, если была употреблена в неположенный для того день.

Взгляд на принятие пищи как на своего рода богослужение идет с ветхозаветных времен. Так называемая мирная жертва в обязательном порядке заканчивалась трапезой, которая устраивалась во внешнем дворе храма.

В еще большей степени сакральное понимание принятия пищи было характерно для христианской церкви.

Хотя любая пища является Божьим даром и несет в себе частицу благодати, но хлеб, благословленный в церкви во время вечерней службы, должен обладать особыми свойствами. Множество сокровенных смыслов имела кутья. Она должна была вызвать в памяти евангельскую притчу о зерне, которое своей смертью дает новую жизнь. Употребление кутьи также напоминало православным о ждущем праведников вкушении райского блаженства. Христианские богословы постоянно замечали, что человеческий разум не может представить всю полноту ожидающих нас в раю радостей, но образ рая очень часто осмысливался именно через вкусовое восприятие. Здесь важно и описание самого процесса — ведь не случайно блаженство именно вкушают.

Мы можем встретиться с представлениями о вреде той или иной пищи именно для телесного здоровья. Они вполне соответствуют средневековым представлениям о необходимости поддержания в организме баланса различных субстанций, но вряд ли нашли бы понимание у современных врачей. Так, вполне невинная с точки зрения диетологов капуста оказалась в списке довольно опасных кушаний. «Подобное мы видим и в телесном: ибо есть некоторые роды пищи, по свойству своему производящие серную желчь как, например, капуста, чечевица и некоторые другие, подобные сим; но не от того, что кто-нибудь один раз или два раза поест капусты или чечевицы или чего-нибудь подобного, он становится черножелчным, а от частого употребления оных; и если потом в нем усилится черная желчь, то образуется горячка, которая мучит одержимого ею и влечет за собою и другие бесчисленные болезни», — поучает отец Дорофей.

Впрочем, несмотря на внимание, с которым на Руси относились к наставлениям первых подвижников, такой взгляд на капусту никак не отразился на объеме ее потребления.

В сборнике житейской мудрости «Назиратель» мы можем встретиться со вполне конкретными рассказами о том, как разная по характеру пища влияет на здоровье человека. Один из главных продуктов питания — пшеница — характеризуется следующим образом: «Пшеница печеная, то есть хлеб пшеничный, больше толстит человека и хотя не так раздувает живот и гонит злой дух, но сушит его и сжимает; вареная же — дает тяжесть и вздутие и возбуждает бурчание в животе, и к кислости склонна, поскольку рождает мокроты жирные, липкие. Пшеница вареная, если в желудке она хорошо переварена, очень тело толстит и укрепляет суставы, поэтому есть ее хорошо тем людям, которые много работают и по природе сильные; однако больным и ленивым людям она вредна. Крупы пшеничные, варенные в молоке, порождают хорошую кровь, но сильно толстят, их следует есть умеренно, ибо те, кто часто их ест, получают запор, отвердение селезенки и камень в почках, мошонке и в срамных членах, особенно те, у кого от рождения почки горячие или случайно запаленные. Пшеничный калач и всякое тесто, особенно пресное — липкая пища, которая и раздувает и затыкает живот, и тяжела для желудка, и потому к запорам ведет, к болям внутри и в жилах, особенно тесто жареное или калач, который только сверху пропекся или снизу, в середине ж сырой; также вредит и плохо пропеченная лепешка. Можно все это есть работающим и тем, кто с хорошим желудком, а у отдыхающих и ленивых подобная пища вызывает запоры, вздутия, гонит злой дух».

В принципе такое рассуждение одобрили бы и современные врачи. Правда, более широкие обобщения «Назирателя» вряд ли бы показались им достоверными. Вот, например, мысль о связи климата и пищеварения: «В холодных же странах люди бывают смелее и лучше по пищеварению; а если к тому же там влажно, люди быстро грузнеют, жилы у них глубоко зарастают плотью, а сами они белы, однако разумом слабы».

Многие обычные в нашем представлении продукты рекомендовалось использовать в качестве средства от разнообразных недугов. Взять хотя бы самую обычную капусту. Сушеная капуста способна излечивать раны от собачьих укусов. Квашеная спасет от пьянства и укрепляет жилы. Сок свежей капусты предохраняет от всяких ядов и укуса бешеной собаки. Со ссылкой на древнеримского врача Галена утверждается, что печеная капуста, данная младенцу, заставит его раньше научиться ходить.

А вот овес у составителя «Лечебника от семи мудрецов» не заслужил теплых слов. «Овес есть брашно скотское, а не человеческое, но при нужде и дорогом хлебе, и из него хлеб печем. Но тот хлеб не питателен телу человеческому, и силы не дает и кровь от того не рождается».

Зато репа не только могла выступать в качестве простого и доступного блюда, но и лекарственным средством оказывалась не хуже капусты: «Если который человек вредительную коросту имеет на теле, или чирьи, тогда да омывает тело водою, в которой репа варена, и тако тело чисто и гладко станет.

Репа вареная в воде и потом принята со свежим молоком коровьим, поварив ее в нем, тогда пространство жилам в пер-сех творит (позволяет легче дышать).

Вода, в которой репа варена, если ее пить, сухой кашель уймет».

Для нашего времени с его распространенностью депрессий особенно актуально, что репе приписывали способность излечивать «колеру рубию» (черная кручина, меланхолия).

Любимый русскими, по замечаниям иностранцев, чеснок мог выступать актуальным лекарственным средством от весьма деликатного недуга. «Если некий человек ослабеет постелью, тот пусть возьмет чеснока дикого (молодила) и положит его в молоко козье, пока не свернется, и молоко процедив, пусть поварит, и к тому пусть добавит желтков яичных, сколько захочет, и то принимает по три и по пять дней, тогда естество его в своем существе станет. Но женам бесплодным того не даем, поскольку существо их противоположно есть и им это вредит».

Наставления даются не только в связи с отдельными продуктами, но и по части организации процесса питания. Здесь вполне разумные рекомендации также смешиваются с довольно странными с точки зрения современного человека. Лечебник рекомендует:

«Пусть никто не пьет ни вина, ни пива, никаких напитков холодных в бане, а после бани не ест ни перца, ни лука, ни чеснока, ничего горячительного. Прилежно внимай совету, потому что иначе возникает болезнь под названием «собачий аппетит», то есть ненасытность.

Когда же возникнет желание пищу вкушать по обычаю, утоми свои члены борьбой или ездой на коне, такие движения устраняют злой дух, сохраняя и укрепляя живот; и это и ослабит его, и жар разожжет в желудке, и укрепит члены, возвращая их к обычному состоянию, все лишнее изгонит вон из желудка и пробудит аппетит.

И лишь после этого поставь перед собою разные яства и ешь, что захочешь, но хлеб при этом принимай лишь доспевший и пропеченный.

Однако следует прекращать еду, не дойдя до четверти сытости, потому что избыток пищи стесняет дыхание. Да если воды будешь много пить, тем перегрузишь желудок. Если придется тебе воду пить — по желанию или потребности, — пей поменьше, да была бы вода та студеной.

После еды походи немного тихонько и приляг на мягком месте на правом боку, да засни, а потом повернись на левый бок и тем заверши свой сон. Спать до еды — похудеешь, иссушает телесную влагу, сон же после еды толстит, да и крепит желудок. Поэтому остерегайся есть после того, как наступит первое насыщение, что сам ты легко заметишь по обилию слюны и легкой отрыжке. Если же кто в неурочное время поест, проглоченную пищу встречает телесное тепло, от их столкновения возникает сильный жар.

Когда же настанет время и очень захочется есть — ешь немедленно, если помедлишь, то чрезмерно потянет желудок да смешается пища и пропитает мозг парами вредоносными, потом хоть и станешь есть, да без радости, и желудку не в пользу».

Не обошлось в этих лекарских рекомендациях и без влияния астрологии. Был даже составлен краткий сборник «Первосущности каждого месяца», в котором давались советы по поводу употребления той или иной пищи. Так, например, от имени июля говорилось следующее: «Заслуженно я пожинаю ячмень и пшеницу, все гумна я наполняю снопами и хлебом радую сердце людей; советую я избегать овощей, поскольку для тела они теперь бесполезны, и только в пущие ввергают они болезни».

Февраль советовал: «Насыщайся больше, не боясь излишеств, ибо я умерщвляю и кровь и жилы, цепенеют члены, и все существо пременяется холодом в бледность; советую каждому я избегать свеклы, теперь преисполненной яда и вредной для заднего прохода».

Особого предупреждения удостоились разного рода смешанные напитки, судя по всему, что-то вроде нынешних коктейлей, которые вызывали возбуждение аппетита. Употреблять их — намного более грешно, чем пить обычное вино. «Желающим укротить воздымающиеся члены тела не должно касаться искусственно приготовляемых напитков, которые хитрецами такого изобретения называются предпитием по той причине, что они обыкновенно пролагают в чрево путь множеству яств. Ибо не только качество их бывает во вред подвизающимся телам, но и самое безмысленное смешение входящих в их состав веществ, сильно поражает богобоязненную совесть. Ибо чего такого недостает в естестве вина, чтоб нужда належала примешением разных сластей смягчать его крепость?»

В «Книге земледелательной» (1674 год) можно найти своеобразные кулинарные рекомендации, которые должны были способствовать максимальной полезности употребляемой пищи: «И подобаетти делати печеным тучное мясо, зане огнь умаляет жир его. И безжирное вари, понеже юха врачует безсислие его».

Порой временные запреты на то или иное блюдо объяснялись скорее соображениями этикета. Довольно забавно звучит правило, по которому священнику, служащему литургию, запрещалось за день до этого употреблять в пищу лук. Видимо, прихожане могли быть довольно чувствительны к таким моментам.

Запретным мясом долгое время считалась телятина, хотя ни в одном церковном уставе или наставлении никогда о подобном запрете не упоминалось. Иностранцы, сталкивающиеся с подобным ограничением в пище, называли его суеверием. Впрочем, этому суеверию они находили вполне рациональное объяснение: дескать, съесть теленка просто-напросто невыгодно, ведь он может вырасти в молочную корову или огромного быка и принести намного больше пользы. Они даже отмечали благотворные последствия такого пищевого запрета: «Но сей недостаток щедро, без сомнения, вознаграждается великим изобилием жирного мяса, меду, масла; ибо они имеют невероятное множество скота, овец, коз и коров, тем более что здесь нет обыкновения убивать телят, и потому стада увеличиваются по желанию хозяина и по обширности хлевов».

Неясно, правда, тогда, почему запрет на употребление телятины соблюдали и богатые, знатные люди, вплоть до князей и царей. Вряд ли соображения экономии играли для них значительную роль.

О том, насколько строгим был этот запрет, свидетельствует рассказ Александра Гваньини о случае, произошедшем в правление Ивана Грозного: «В том же году, когда сам князь был в крепости Вологда, которую приказал построить и укрепить, сами мастера испытывали сильный голод; они купили теленка, зарезали его и таким способом насытились. Об этом услышал великий князь и приказал всех их схватить и сжечь, тогда как, однако, сама необходимость могла бы их извинить».

По мнению Петра Петрея, изложенному в его «Истории о Великом княжестве Московском», поедание телятины могло рассматриваться как грех более страшный, нежели людоедство. По крайней мере, Петрей приводит одну якобы достоверную историю на этот счет: «Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человечьего мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо».

По поводу телятины сохранилась также любопытная реплика Де ла Невилля в его «Записках о Московии»: «Они не едят вовсе ни телятины, следуя правилу, которое неудобно назвать, ни голубей, потому что Св. Дух явился нам в его облике». Если с голубями все понятно, то насчет «неудобного» правила, которое нельзя даже написать на бумаге, остается только гадать.

Впрочем, вряд ли Невилль может быть особым авторитетом в области пищевых пристрастий русских. Чего стоит хотя бы вот эта фраза из его сочинения: «Они едят и пьют очень плохо, всю их пищу составляют огурцы и арбузы из Астрахани, которые они летом мочат, а также мука и соль». Арбузы в качестве чуть ли не основной русской пищи выглядят не очень правдоподобно.

Вообще попытки иностранцев объяснить пищевые пристрастия русских или различные обычаи, связанные с приемом пищи, заслуживают отдельного изучения. Так, Поссеви-но, пытаясь объяснить смысл известного русского выражения «хлеб да соль», утверждает, что фраза эта стала распространенной после чуда, совершенного Сергием Радонежским, который именно этими словами изгнал демона в присутствии князя Дмитрия.

Олеарий отмечал, что русские, как и татары, пренебрегают раками, не используя их в пищу.

Чтобы избежать употребления крови, даже случайного, церковь запрещала употреблять молоко коровы в течение двух дней после отела, так как оно могло быть смешано с кровью.

Церковные власти рассмотрели даже такой деликатный вопрос — можно ли употреблять в пищу мясо и молоко той коровы, с которой совокуплялся человек. Ответ оказался положительным. Правда, эта пища запрещалась самому зоофилу.

Строгости в пищевых запретах порой довольно причудливым образом проникали и в другие бытовые сферы. Как отмечал Петрей, русские священники могут носить меха только тех животных, мясо которых употребляется в пищу, что не давало возможности священнослужителям выглядеть чересчур роскошно.

По народным представлениям к запрещенным рыбам относился также угорь, который слишком уж напоминал змею. Этнографические записи XIX века сохранили на этот счет мнение крестьян. В книге этнографа А. А. Коринфского «Народная Русь» говорится: «Угорь слывет на деревенской Руси запрещенной рыбою. Можно его есть, — говорят сведущие старики, — только тогда, когда «семь городов наперед обойдешь — никакой яствы не найдешь», да и тогда запрещается вкушать голову и хвост угря. Народное суеверие принимает его за «водяного змея, хитрого и злобного», поясняя при этом, что за великие прегрешения этому змею положен запрет на жало: «не жалить ему веки вечные ни человека, ни зверя».

В русских книгах можно встретить перекочевавшие из византийских сборников запреты на мясо орла и осла. Понятно, что на Руси данные ограничения были просто неактуальны.

«Правило о верующих в гады» в число запретных животных включает также ворону, кукушку, лисицу, ежа.

Ну и, разумеется, крайней степенью греха было вкушение человечины. В «Хождении Богородицы по мукам» мы сталкиваемся с описанием мучений грешников, в чем-то схожих с дантовскими кругами ада. Правда, фантазия автора «Хождения» оказалась менее богата. Различия в степени жестокости наказания зависят от того, насколько глубоко человек погружен в обжигающее пламя. Кого же мы встречаем на предпоследней ступени адских мучений? «И спросила Пресвятая Богородица: «А кто те, что по шею в огненном пламени?» И сказал ей архангел: «Это те, кто ел человеческое мясо, за то здесь и мучаются так». Хуже греха людоедства может быть нарушение клятвы на кресте. Такие грешники погружены в пламя уже с головой.

Впрочем, во время голода даже протопоп Аввакум не избежал отступлений от церковных уставов о трапезе. «На Нерче реке з голоду много померло. Немногая с нами остались, — едали траву, корения копали, кобылятину и волков мертвых, и прочих звероядину ели, и лисиц. И я сам, грешен, кабылятину и мертвечину всякую ел».

Не секрет, что для очень многих праздник Пасхи в первую очередь ассоциируется с определенными блюдами, собственно с творожной пасхой, куличом и, конечно, крашеными яйцами.

Однако, если судить по вопросам русских епитимейников, обычай биться крашеными яйцами долгое время воспринимался церковью отрицательно, как дело противное вере, так как ассоциировался с языческими обычаями. Исповедующимся среди прочего предлагалось ответить на вопросы: «Не бился ли яйцами?» «Не потолкал ли красными яйцами в зубы?»

Впрочем, можно предположить, что традиция стукаться вареными яйцами утвердилась как общепринятая и одобряемая довольно рано, несмотря на сопротивление отдельных священнослужителей. Уже в 1659 году архиепископ Суздальский Стефан был обвинен в том, что «собрав своей области всех попов и дьяконов на поучение... проклинал их [то есть заклинал], чтоб на светлое тридневное воскресение Господа Бога и Спаса нашего Исуса Христа с яицы никому христианом не целоватися и на завтреню в самую неделю Пасхи [то есть на пасхальную заутреню] с яицы отнюдь никово в церковь не пускали б...». Архиепископ вынужден был оправдываться, что он не имеет ничего против самого обычая, а только не считает возможным делать это непосредственно в церкви. «А на светлое воскресение Христово попом и дьяконом заказывал, чтоб мирскии люди в церкви яиц не носили и с яйцами не целовались, потому что во уставе и в треоди не описано; а велел яйца приносить в притворы; а священников и дьяконов и мирских людей за то не проклинал, а окроме церквей с яицы целоватца не заказывал нигде».

Мы не знаем, чем закончилось это конкретное дело, но кто оказался прав в исторической перспективе, понятно всем.

По крайней мере, уже во времена Алексея Михайловича секретарь шведского посольства пишет про пасхальные яйца как об обычае, характерном для всех слоев русского общества, включая самые высшие: «В этот день есть обычай раздачи яиц, он очень здесь распространен: царь жалует ими своих начальных людей, старших слуг и наших купцов, раздают их и среди народа. Каждый дает другому яйцо, говоря: «Христос воскресе», это значит — Христос восстал из мертвых и целуют друг друга, а кто получает яйцо, тот отдает его, целуясь, другому. Этот обычай означает, что подобно тому, как из неживого яйца происходит живое существо, так и мессия восстает из мертвых. Каждый здесь так делает, и в поцелуе не откажет ни одна, какая бы ни была знатная дама, хотя бы и на улице. Мне тоже случилось целовать многих важных дам: и иноземных и русских девушек».

Пища, пользующаяся репутацией волшебной, очень часто могла в разных регионах менять знак присущей ей силы с положительного на отрицательный. Благодаря многочисленным вампирским фильмам мало кто не знает про значимость чеснока в борьбе с нечистью.

Менее известно, что на территории нынешней Украины в XIX веке исследователи фиксировали легенды, в которых чеснок вырастает из тела повесившегося Иуды или казненной колдуньи — поэтому есть его грех. Версию о сотворении чеснока сатаной зафиксировали и в северорусских преданиях.

Пищевые запреты и правила могли быть причиной, ну или, по крайней мере, поводом довольно жестких политических конфликтов. Две таких характерных истории зафиксированы в летописи в 1458 году.

Сначала архиепископ Ростовский Феодосий разрешил есть мясо в канун праздника Богоявления, который в том году пришелся на субботу. Митрополит же Иона увидел в этом столь страшное нарушение, что хотел даже лишить архиепископа сана. Конфликт удалось каким-то образом уладить при помощи великой княгини, которая за заступничество получила от Феодосия село Петровское.

Другая история выглядит более запутанной. «Той же зимой было навечерие Крещения в воскресение, и архимандрит Чудовского монастыря Геннадий по своей воле приказал братии воду богоявленскую, поев, пить. В уставе же написано: литургию отпев, вкусить по куску хлеба и по чаше вина в церкви, и вечерню начинать, и воду святить. О питье же не сказано, когда воду пить. А митрополит прислал взять Геннадия силой и привести, а он убежал к великому князю. Митрополит сам пошел к великому князю и много говорил против Геннадия: «Во-первых, самовластно, — сказал митрополит, — все учинил, меня не спросив. Во-вторых, — сказал, — такую священную воду обесчестил, которую святые отцы оглашенным вместо причастия велели только на Пасху пить, а тем, кто не кается в это время, на Крещение пить до вкушения доры, а Геннадий приказал пить, поев». Тогда великий князь выдал его митрополиту, а митрополит приказал его сковать и посадить в ледник под палатой». Дело вновь закончилось вмешательством светских властей, на этот раз самого великого князя, который упросил митрополита даровать прощение грешнику.

Еще раз подчеркнем: сложно сказать, насколько страшными считались эти нарушения сами по себе. Не исключено, что в данном случае митрополит искал лишь предлог, чтобы расправиться с неугодными ему иерархами.

Церковь в лице своих проповедников грозила страшными карами тем, кто продолжал по старинным обычаям готовить трапезы для языческих божеств, в первую очередь для Рода и рожаниц. Безымянный автор XII века писал: «Вас же, покинувших меня, забывших мою святую гору, готовящих пир в честь Рода и двух рожаниц, наполняющих ковши свои на потребу бесам, — вас я предам мечу и все вы падете пронзенными!.. Я вас звал и вы не отозвались; я говорил вам и вы не слушали... Когда верные мне люди начнут пировать — вас будет мучить голод, но сыты вы будете лишь тем, что приготовили рожаницам... Возрадуются (верные) в веселии сердца, вы же, покорившиеся бесам, молящиеся идолам и устраивающие пиршества в честь Рода и рожаниц, вы закричите в сердечной муке, будете рыдать в судорогах сердец своих!»

Рожаничными трапезами, согласно церковным поучениям, лакомились бесы. Поучения даже приводят слова обрадованных бесов: «Всего досыти. И пити, и ясти. И зде же и мяса приповедуют нам. Зде же и сыры, и масло, и яйца».

Судя по всему, такое ритуальное блюдо, как кутья, также первоначально подвергалось запретам из-за своей тесной связи с языческой обрядностью, но постепенно церковь смягчилась.

Некоторые священники, судя по всему, старались придать своеобразный христианский характер рожаничным трапезам, сопоставляя их с праздником Рождества Богородицы и читая соответствующие молитвы. Но такие инициативы не находили одобрения. Вот как таких священнослужителей характеризовал один из отцов церкви Григорий Богослов: «Череву работнии (чревоугодливые) Попове уставиши тропарь прикладати Рожества Богородицы к рожаничной трапезе. Таковы нарекаются кормогузцы, а не рабы Божии». Как видим, священников упрекают в том, что из желания вкусно поесть они принимали участие в далеко не православных обрядах, смешивали великий христианский праздник и языческий обычай.