Глава 4. Птичье молоко

Я замерла с ножом в руке, когда Жан произнёс эти слова.

«Птичье молоко».

В моём времени это конфеты. И торт. Конфеты появились в тридцать шестом году в Польше, на фабрике Веделя. А торт — в семьдесят восьмом, в московской «Праге», придумал его кондитер Гуральник. И в том, и в другом – желатин или агар-агар. Без них масса не застынет.

А здесь? Восемнадцатый век.

Желатин, конечно, уже умели получать из костей, хрящей, кожи. Но использовали его для холодцов, заливных, а не для десертов. Дорого, долго, возни много. А агар-агар из водорослей в русской усадьбе и подавно не найти.

Как он собирается делать «птичье молоко» без загустителей?

Что-то здесь не сходилось.

Марфа заметила, что я застыла с ножом, и рявкнула, чтобы не мечтала, отправив перебирать гречку. Всучила решето и большую миску.

Я оглядела кухню. Место у стены, где я сидела, было неудобным: спиной к Жану. Пришлось подвинуться. Встала, взяла решето, пересела на лавку напротив, поближе к печи. Оттуда его стол был виден отлично, а сама я оказалась в тени, не на виду.

Села, рассыпала гречку на дощечку и начала перебирать: чёрные зёрнышки в одну сторону, мелкий мусор и гальку в другую. Пальцы работали сами, а глаза – нет.

Жан подошёл к полке у стены, где стояли глиняные миски. Снял две: одну поменьше, другую побольше.

Митька, пробегая мимо, спросил:

— Мсье, яйца нести?

— Десяток, — буркнул Жан, не оборачиваясь.

Митька метнулся куда-то в угол и через минуту вернулся с корзиной, полной яиц.

Жан начал отделять желтки от белков. Делал это ловко: разбивал скорлупу о край миски, переливал желток из половинки в половинку, а белок стекал вниз, в отдельную посуду. И отставил их в сторону, на что-то другое. Желтки оказались в миске.

Я смотрела на его руки и вдруг поймала себя на мысли: в моём времени «птичье молоко» делали не так. Там взбивали белки, добавляли желатин или агар-агар и получали плотное суфле, которое держало форму. А здесь Жан использовал одни желтки. Без загустителей. Значит, старинный рецепт совсем другой. Интересно, что из этого выйдет?

Потом Жан взял глиняную кружку с деревянной ложкой. Я углядела внутри что-то белое, сыпучее. Сахар. Высыпал его в миску к желткам. Я попыталась прикинуть на глаз: граммов двести, наверное.

Начал растирать. Ложка ходила по кругу, медленно, с усилием. Смесь светлела на глазах: из жёлтой превращалась в бледно-кремовую. Растирал он долго. Я, как Золушка, успела перебрать горсть гречки, потом вторую.

— Митька, — сказал Жан, не отрываясь от дела. — Розовую воду принеси.

Паренек метнулся к полке, где стояли бутыли и склянки. Встал на цыпочки, достал маленький пузырёк из тёмного стекла. Протянул Жану.

Тот открутил пробку. И когда он начал добавлять, по каплям, считая про себя на французском, по кухне поплыл запах…

Розы. Аромат живой садовой розы: томный, сладкий, пьянящий, как в самый разгар лета, когда лепестки только раскрылись навстречу солнцу. Я даже дышать перестала, боясь упустить что-то важное.

В моём времени «птичье молоко» — это плотное суфле на желатине или агаре. Сгущёнка, ваниль, шоколадная глазурь. Вкусно, но в нём нет ничего цветочного, ничего такого, что напоминало бы о живых садах. А здесь – розы. Настоящие розы в десерте.

Закончив с розовой водой, Жан поставил миску на водяную баню. На плите стоял широкий горшок с водой, уже горячей, почти кипящей. Сверху он положил миску так, чтобы дно не касалось воды.

Мне пришлось встать, чтобы лучше видеть. Я пододвинула табуретку к другому концу стола, якобы за новой порцией гречки, и заодно заглянула в горшок. Жан начал помешивать. Медленно, без остановки, ложкой по кругу. Смесь не кипела, а томилась.

Я смотрела и не верила своим глазам.

Она густела. Прямо на глазах. Без желатина. Без агар-агара. Только желтки, сахар и розовая вода, нагретые до нужной температуры и вовремя снятые с огня. Я чуть не выронила решето.

Это же тот самый принцип, который потом забыли. Когда появился желатин, все бросились делать на нём: быстро, надёжно, форма держится. А такой крем капризный. Перегрел – свернулся, недовёл – жидкий. Вот и забыли. Лишили народ настоящего нежного вкуса.

Я так увлеклась, что забыла про гречку. Сидела, вытянув шею, и смотрела на его руки.

Жан, видимо, почувствовал взгляд. Обернулся. Глянул исподлобья оценивающе, как смотрят на человека, который не на своём месте. Я думала, сейчас прогонит. Скажет: «Чего уставилась? Работай давай». Но он только скривился, буркнул что-то себе под нос на французском и отвернулся к плите.

Марфа, проходя мимо с чугунком, толкнула меня локтем:

— Чего застыла? Гречка сама себя не переберёт.

Я сделала вид, что переключилась обратно. Но взгляд никуда не делся.

Жан снял миску с водяной бани, поставил на стол, чтобы остывала. А сам взял корзину с яблоками. Начал вырезать сердцевины, не снимая кожуры. Я смотрела и не понимала.

Зачем яблоки? К чему они здесь?

В моей голове «птичье молоко» — это конфеты в шоколаде или торт с нежным суфле. Никаких яблок. Никогда.

Он уложил яблоки в чугунную форму, поставил в печь.

Я не выдержала. Встала, подошла ближе, остановилась в шаге от его стола. Сердце ухнуло в груди.

— Простите, пожалуйста, мсье… — голос прозвучал тише, чем я хотела.

Он повернулся. Глянул исподлобья, не добро, не зло. Просто устало.

— Чего тебе?

— Яблоки… — я кивнула на печь. — Они зачем?

Он помолчал секунду, будто решал, стоит ли отвечать такой.

— Туда крем пойдёт, — сказал коротко. И отвернулся.

Всё. Ни объяснений, ни подробностей. Повернулся к плите, помешал похлёбку, крикнул Марфе, чтобы несла сметану для зайца.

А я осталась стоять с открытым ртом.

Крем в яблоки? Вот это подача? Не в шоколаде, не в форме торта, а в запечённом яблоке?

Я отошла к своей лавке, села, уставилась в стену.

Перед глазами стояли его руки. Желтки, сахар, розовая вода. Десяток яиц. Двести граммов сахара, ну на глаз, конечно, но я запомнила горку. Розовая вода – настой на лепестках, судя по аромату, свежий, не старый.

А потом, водяная баня. Помешивание ложкой. Долгое, терпеливое, без остановки. Ложка ходила по кругу, пока смесь не стала густой.

И яблоки. Туда крем пойдёт.

В моём времени, конечно, можно сделать проще. Миксер вместо ложки. Быстро, удобно, и силы не надо.

Но…

Задумалась. Если взбить слишком быстро, масса перенасытится воздухом, потом осядет. Если перегреть, желтки свернутся, будут хлопья. Миксер не чувствует, ему всё равно. А он чувствовал. Ложкой. Медленно, ритмично, с остановками, чтобы проверить консистенцию.

Так вот в чём секрет, который не напишешь в рецепте. Скорость. Терпение. Глаз и рука.

Потом, когда появился желатин, всё стало проще. Залей, остуди, поставь в холодильник и готово. Никакой возни. А нежность исчезла.

Смотрела на яблоки в печи. Они наливались румянцем, становились мягкими, кожица начинала лопаться по бокам.

Скоро крем пойдёт внутрь.

Я увижу готовое блюдо.

Но только для чего мне все это, если…