Развитие цивилизации позволило прокормить большую популяцию, но при этом вынуждало придерживаться простой структуры рациона из двух элементов: «основного продукта и того, что помогает его съесть». Конечно, и сегодня в разных уголках мира остаются те, кто по привычке или в силу бедности придерживается такого питания. Однако со временем культуры, достигшие определённого уровня развития и численности населения, усложнили и разнообразили свою кухню. Хотя в основном эти изменения начинались в высших слоях общества, постепенно более утончённая еда, распространяясь сверху вниз, добиралась и до обычных людей. Сегодня, когда производственные возможности человечества выросли, люди в относительно благополучных регионах наслаждаются изысканными и разнообразными блюдами. Удивительно, но одна корейская кухня сохранила древние принципы питания в неизменном виде. Она развивалась, сохраняя изначальную структуру. Её принципы уникальны своей крайней строгостью и универсальностью.

Корейская трапеза предсказуема, а накрытый стол выглядит при этом богато и красочно. Всё дело в том, что все социальные слои, от монархов до слуг, вовлечены в единую систему питания хансик папсан (кор. 한식 밥상, «традиционный корейский стол»), где каждый приём пищи происходит по чёткому сценарию. В корейской кухне так называемый чонсик (кор. 정식, «установленное комплексное меню») – это один и тот же набор блюд, которые едят одновременно: рис, суп и панчханы – и неважно, король ты или крепостной крестьянин ноби. Но при этом виды супов и закусок исчисляются астрономическими цифрами, и при желании можно бесконечно изобретать новые. Только из одного вида рыбы уже можно приготовить сотни видов супов, рагу, панчханов и закусок к алкоголю. Таким образом, трапезы короля и его слуг были одинаковы по структуре, но различны по составу. Конечно, возможны и комбинации составных компонентов: если соединить рис с супом, получится кукпап (кор. 국밥 – букв. «суп и рис»), а если смешать рис с панчханами – пибимпап (кор. 비빔밥, «рисовая смесь»). Но оба блюда – лишь вариации в рамках всё той же системы. Да и этих робких изменений было достаточно, чтобы долгое время эти два блюда воспринимались как своего рода фастфуд.

Изначальную суть корейской кухни мы можем понять из самого слова пап (кор. 밥). В корейском языке это слово имеет три значения. Во-первых, это собственно чистый рис, сваренный на пару, – ссальпап (кор. 쌀밥). Во-вторых, это вариации с различными добавками: чапкокпап (кор. 잡곡밥, «мультизерновой рис»), кхонпап (кор. 콩밥, «рис с соевыми бобами»), порипап (кор. 보리밥, «ячменный рис»). Пап – это зерновые, сваренные в воде в исходном виде. Корейцы делят зерновые на две основные категории – рис и прочие злаки, что показывает безоговорочное главенство риса. На Корейском полуострове чистый рис ссальпап – это король зерновых, эталон и образец. Рис – единственный во всём мире злак, который употребляют в пищу как основной продукт, готовя его целиком и без предварительной обработки. Причина – в уникальных свойствах риса: он вкусен сам по себе и при этом не приедается. Судьба других злаков – пшеницы, ячменя, сорго, проса и чумизы – совершенно иная: их употребляют в виде хлеба, каш, лепёшек или алкогольных напитков. Иными словами, это уже не пап. Что касается кукурузы, её можно готовить на пару или запекать в изначальном виде, но на родине кукурузы, в цивилизациях Центральной и Южной Америки, её просушивали и перемалывали в муку, которую затем использовали для приготовления блюд. Жители же Корейского полуострова даже «второстепенные» злаки употребляли в форме пап – то есть в виде отваренных целых зёрен, без предварительного помола. Мультизерновой рис чапкокпап – это имитация полноценного риса ссальпап. Настолько сильной была их приверженность чистому «истинному рису». Он был эталоном, определяющим весь ритуал приёма пищи. В корейском языке есть выражение «сила риса»[40]. Наиболее характерным примером его использования, пожалуй, является фраза: «Корейцы держатся на силе риса». Оно означает, что только употребление риса даёт энергию, необходимую для полноценной жизнедеятельности.

С биологической точки зрения корейская кухня подобна самостоятельно эволюционировавшей экосистеме маленького острова. Яркий пример архаичности, сохраняющейся в корейской кухне, – это ссам, культура заворачивания одних продуктов в другие (чаще всего в листовые овощи). Свежие листья растений, самым «нахальным» образом пробравшиеся на стол в естественном виде, без какой-либо обработки, – поразительное зрелище для иностранцев. Такие овощи, как морковь или огурцы, также бесцеремонно прорываются на стол в сыром виде – но при этом сопровождать их будут высокотехнологичные и утончённые ферментированные продукты: паста ссамчжан или солёные морепродукты чоткаль. Таков пейзаж этой парадоксальной экосистемы под названием «корейская кухня». Насколько уникальна корейская кухня, сохранившая принцип «рис плюс всё, что его дополняет», настолько она и вызывает зависимость. Да, иностранцы в Корее тоже тоскуют по родной еде – но у корейцев, уехавших за границу, без корейской еды начинается настоящая ломка. Несколько приёмов пищи без риса – и вот кореец уже испытывает ощутимый физический дискомфорт. Повторю: любовь корейцев к рису не была их добровольным выбором. Они были вынуждены перестроиться и полюбить рис, чтобы выжить в суровых природных условиях Корейского полуострова.

Наконец, в-третьих, слово пап означает пищу вообще, поскольку именно рис – главный герой корейского стола. Вот почему кореец, даже перекусив гамбургером, скажет, что поел пап (кор. 밥을 먹었다). Современному человеку такое отношение к рису может показаться странным. Ведь рис – это элементарно: достал из электрической рисоварки – и готово, а вот панчханы как раз требуют усилий и времени. Однако в доиндустриальную эпоху приготовление риса начиналось с тяжёлого труда на рисовых полях. Для корейцев рис важен настолько, что существует отдельное слово, обозначающее поля, где возделывают рис, – нон (кор. 논, «заливное поле»). У рисовых и, скажем, ячменных полей разный статус. Более того, для рисовых полей был даже специально создан отдельный иероглиф 畓 (произносится «тап»), который есть только в корейском языке и отсутствует в других языках Восточной Азии. И если рис – это эталон трапезы, то эталон труда – это выращивание риса. Рисоводство – это труд совершенно иного уровня по сравнению, например, со сбором ингредиентов для панчханов. Труд делает человека человеком – нет исключений у этого правила и для корейцев.

Сравнивая Корейский полуостров и Китай, можно увидеть, что самые северные регионы выращивания риса в Китае лишь немного совпадают по широте с самой южной частью Корейского полуострова. Корейский полуостров – самая неблагоприятная среда для рисоводства, ради которого предки корейцев буквально рисковали своей жизнью. Но именно благодаря своей одержимости рисом жители полуострова сумели разработать уникальные технологии его выращивания. К этому прилагалось терпение, помогавшее принимать тяготы как нечто само собой разумеющееся. Даже оказавшись в российском Приморье, корейские переселенцы продолжили отодвигать северную границу[41] выращивания риса в мире. Корё-сарам[42], которых в Корее часто называют словом ккареиски (кор. 까레이스키)[43], осваивали для рисоводства всё более холодные и засушливые регионы.

Обладая навыками возделывания риса, умением выживать и невероятной выносливостью, корё-сарам расселились на новых землях. Корейцы, насильственно переселённые из Восточной Азии в Центральную Азию, в поисках овощей для заготовок в конце концов разработали способ приготовления кимчхи из моркови – эта закуска известна как «морковка по-корейски». «Корейская морковка» завоевала сердца жителей Центральной Азии и России. Хотя главный панчхан южнокорейской кухни – это кимчхи из пекинской капусты, самым любимым на международном уровне видом кимчхи стала именно «морковь по-корейски».

Корейцы, переселившиеся на суровую землю Сахалина, не могли понять, как местные жители умудряются голодать на этом острове; те, в свою очередь, с недоумением наблюдали за корейцами, которые постоянно что-то готовили и неплохо себя чувствовали. Корейцы собирали и ели папоротник, лопух и морские водоросли, квасили кимчхи, готовили супы из всевозможных морепродуктов и питательные панчханы. Местные жители переняли у них кулинарные традиции, и сахалинская версия корейской кухни сохранилась и до наших дней.

Корейцы стали участниками жестокого эксперимента Иосифа Сталина, желавшего проверить, возможно ли вести сельское хозяйство в малопригодных для этого регионах, а если возможно, то насколько успешно. По воле Сталина большинство корейцев, потеряв с таким трудом освоенные земли, были насильственно переселены в различные районы Центральной Азии[44]. Однако не прошло и трёх лет, как разбросанные кто куда, потерявшие всё корейцы достигли более высокого экономического уровня, чем местное население, причём во всех регионах. Вот простая арифметика их успеха: в первый год, с трудом обеспечив себя урожаем, они выжили; на второй год им удалось накопить излишки урожая; на третий они начали богатеть, используя эти излишки. Если провести аналогию с войной или спортом, можно сказать так: корейцы, прошедшие «школу выживания в аду» на Корейском полуострове, оказались достаточно закалёнными к моменту реальной проверки своих сил.

Для корейцев, которые когда-то были вынуждены освоить рисоводство, «компаньоном» в этих навязанных им условиях стала соя. Соя – это культура, хорошо растущая в бедных почвах, а её посадка на земляных валиках по краям заливных полей защищает рис от вредителей. Более того, она не просто не истощает почву – бактерии на её корнях выполняют роль натурального удобрения, восстанавливая плодородие земли и повышая таким образом урожайность. Поэтому совершенно закономерно, что технология ферментации соевой пасты имеет корейское происхождение (если углубляться в истоки, её можно считать наследием государства Когурё). Китай и Япония до появления соевой пасты с Корейского полуострова использовали рыбный соус (fish sauce), подобно странам Юго-Восточной Азии. Араи Хакусэки (新井白石), политический деятель и конфуцианский учёный периода Эдо, в 1719 году издал 20-томный словарь «Тога» (東雅), где представлены чёткие сведения о корейской соевой пасте (高麗醬):

Корейская паста мальджан (末醬), попав в Японию, стала называться на местный манер мисо, хотя на письме сохранила обозначение корёчжан («корейская паста»)[45].

Слова мальджан, мёджо и миджо, записанные китайскими иероглифами, являются этимологическими предшественниками современного меджу[46]. Китайские исторические летописи, ругая Когурё на чём свет стоит, тем не менее выделяли корейскую соевую пасту как исключительно ценный местный продукт. А после падения Когурё меджу (основа для всех ферментированных приправ – от соевого соуса до пасты твенджан) упоминается уже как уникальный продукт государства Пархэ[47]. В процессе брожения в сое происходит расщепление белков, создавая разнообразные питательные вещества, в которых нуждается организм, страдающий от постоянного недоедания.

Паста мальджан, конечно, важна, но не следует забывать и о роли бобовых ростков. Здесь под «ростками» имеются в виду все виды пророщенных бобов: ростки сои, маша, красной фасоли и другие. Когда бобы прорастают, в них образуются витамины (прежде всего, витамин С) и минералы, в которых нуждается человеческий организм. Кто же первым начал употреблять их в пищу? Кто именно был первооткрывателем, неизвестно, но корейцы стали первыми, кто документально зафиксировал использование пророщенных бобов в питании. По преданию, в 935 году Пэ Хёнгён (裵玄慶), видный военачальник, принимавший непосредственное участие в основании государства Корё, замочил бобы сои в речной воде и накормил проросшими семенами измученных голодом солдат. Бобы были не только «компаньоном» рисоводства, но и стратегическим военным ресурсом. В системе обороны в горных крепостях, о которой мы поговорим в следующей главе, соя и пророщенные бобы стали для корейцев буквально спасением.