Для жителей Корейского полуострова состояние мира не является настоящим миром. В любое время продолжается бесконечная борьба за выживание. Корейцы научились есть всё и освоили любые способы обеспечить себя пропитанием. Еды не хватало настолько, что другого выхода не оставалось. Их одержимость рисом, обладающим максимальной питательной ценностью, стала будто частью их генетического кода. Культура питания народа – это зеркало, в котором отражена его среда обитания.

Хотя каждый год поступают новости о снижении потребления риса среди корейцев, рис по-прежнему оказывает на них магическое действие, устоять перед которым невозможно. Корейская кухня развивалась так, чтобы было удобно есть рис в больших количествах. Корейские панчханы[33] слишком солёные и острые, если есть их сами по себе. Но они рассчитаны на то, чтобы идеально сочетаться с рисом, смягчающим их пикантность. Поэтому даже изначально пресные закуски, такие как тофу или оладьи, перед тем как отправить их в рот, обмакивают в соевый соус, намеренно делая их солонее. Истинное предназначение панчханов – быть партнёром для риса. Острый вкус кимчхи вызывает слюноотделение, помогая рису легче проходить в горло. Ту же роль играют и супы. До эпохи Корё было в основном распространено кимчхи в «жидких» вариантах, таких как набак-кимчхи или тончхими[34]. В то время кимчхи часто выполняло роль супа. Хотя сегодня их функции разделены, в целом корейские супы и рагу, а также кимчхи и соевый соус играли схожую роль: собственно за счёт жидкости или же стимулируя слюноотделение, они увлажняли полость рта, помогая процессу поглощения риса. Итак, корейская трапеза состоит из риса, жидких блюд и панчханов[35]. «Рис и всё остальное, что помогает его есть» – такова базовая структура корейской кухни.

Сам по себе рис не слишком возбуждает аппетит. Проживая в условиях нехватки продовольствия, корейцы в результате стали делать блюда, дополняющие рис, более острыми и пряными. Для сохранения продуктов их ферментировали, мариновали, выдерживали в специях, засушивали и солили – в процессе белковые структуры продуктов менялись, создавая тот самый вкус умами[36]. У корейцев настоящая зависимость от этого вкусового сочетания – рис и умами. В корейском языке есть любопытное выражение: обжигающе горячий суп называют 시원하다, то есть «освежающим», «прохладным». Разумеется, речь тут не о температуре, что приводит в замешательство иностранцев. Чтобы разгадать эту лингвистическую загадку, важно иметь в виду: корейцы используют эту характеристику только для действительно вкусного бульона. «Прохлада» здесь означает то особое освежающее удовольствие, когда пикантный вкус умами обволакивает язык, стекает под него, а затем проскальзывает в горло. Это мимолётное блаженство вкуса, которое испаряется до обидного быстро. Вот почему корейцы, когда глотают любимый суп, издают возгласы «Кхы-ы-ы» или «А-а-а», а взгляды у них затуманиваются. Это не осознанные действия, а физиологическая реакция тела.

Торговая марка первой в мире пищевой добавки, искусственно создающей вкус умами[37], – «Адзиномото» (яп. 味の素). Поначалу японцы, соотечественники создателей, отвергали этот продукт. Это было настолько вкусно, что вызывало не просто недоумение, а настоящий ужас: люди думали, что этот колдовской вкус создан лисицами или другими ёкаями[38]. «Адзиномото» оказался на грани исчезновения из-за коммерческого провала, но по причудливой иронии судьбы он, попав в Корею, позже покорил весь мир. Для корейцев времён японского колониального правления вкус «Адзиномото» оказался понятным и притягательным. Усилитель вкуса имел оглушительный успех в Корее, а впоследствии стал незаменимой приправой во всём мире – как в общепите, так и в домашней кухне.

Казалось бы, корейская кухня может считаться исключительной, но на самом деле она предельно универсальна. Вообще продукты, составляющие основу рациона человека, как правило, безвкусны. Еда с ярким вкусом не может стать основной в рационе – она быстро приедается и вызывает отторжение. Основная еда не приносит удовольствия, но хотя бы не утомляет. Поэтому злаки, картофель, маниок и другие базовые культуры одинаково пресны. Приём пищи долгое время был для человека рутинной обязанностью. Кочевники – не исключение. То, как мы сегодня представляем себе кочевые цивилизации, весьма далеко от исторической реальности. Всадники на лошадях и верблюдах, искусно готовящие жирную баранину, – это результат многовекового развития кочевой культуры. Основная пища сохранивших кочевой образ жизни оленеводов России и Финляндии так же пресна и невыразительна, как и у древних земледельцев. Монотонно и кропотливо пережёвывают они жёсткое оленье мясо, которое трудно разжевать и которое с трудом проходит в горло. То же можно сказать и о традиционном рационе инуитов, охотников-собирателей.

И в земледельческих, и в кочевых культурах все жидкости – кровь животных, молоко, вино, пиво, разнообразные йогурты, чай, кофе – помогают проглатывать основную пищу. Кислый вкус, стимулирующий слюноотделение, облегчает проталкивание пережёванной еды в горло. Поэтому кофе, сопровождающий приём пищи в США, отличается высокой кислотностью, немецкое пиво имеет выраженную кислинку, а уж о вине и говорить нечего. Кимчхи одновременно даёт и жидкость, и кислоту. Иероглиф 餐 (кор. чхан – «приём пищи», «перекус») в древности означал «есть рис, смешивая его с жидкостью». Во времена войн династий Чу и Хань[39], когда Сян Юй и Лю Бан сражались за гегемонию на Центральной равнине Китая, китайская трапеза состояла из сухих пропаренных злаков (飯) и похлёбки (羹) из чего придётся. Лю Бан, выходец из простой крестьянской семьи, питался так всю жизнь – по крайней мере, до восхождения на трон. Немецкая квашеная капуста зауэркраут, древнеримский соус гарум из анчоусов, маринованные огурцы или маслины – все спутники основной еды, которой недостаёт влаги, насыщены солью и кислотой, чтобы максимально стимулировать слюноотделение.