Креольская кухня Луизианы стала визитной карточкой штата. В ней много специй, морепродуктов и мяса. А еще «святая троица» овощей – зеленый болгарский перец, сельдерей и лук. Иногда к «троице» добавляют «папу» – чеснок. В традиционных блюдах можно распознать французские, испанские, африканские, карибские, немецкие, индейские (и не только) нотки. У каджунов тоже есть своя кухня, она считается более «деревенской» – но часто там можно найти практически такие же рецепты. Первая креольская кулинарная книга была напечатана в 1900 году. Именно в Луизиане готовят биск, гамбо и джамбалайю.

Густой суп гамбо настоящая «звезда» луизианской кухни. В нем можно найти практически все что угодно, в ход идет мясо, рыба, морепродукты. Чтобы добиться нужной консистенции, в него добавляют измельченные молодые листья сассафраса, растения, родственного лавру, издавна использовавшегося индейцами чокто или окру. Название, возможно, происходит именно от этого африканского овоща, который в некоторых диалектах западной Африки называют «ки нгомбо». Вопрос о происхождения этого блюда вызывает огромное количество споров многие десятилетия. Рагу из окры с рисом нередко встречалось в диете рабов в Луизиане, так что вполне возможно, что корни блюда уходят именно в Африку. Другие утверждают, что гамбо – это скорее местное развитие французской кухни, где нередко для загущения супов и соусов используется ру, который готовят из муки и масла. Еще одна теория происхождения – индейская – исходит из того, что тот самый порошок из сассафраса чокто называют «комбо».

Еда здесь нередко становится поводом для целого мероприятия. Настоящий праздник – большой улов. Вся улица может собраться, чтобы сварить раков с картошкой, луком и кукурузой в огромных чанах на пропановых горелках. Сварив, их вываливают на большие столы, устланные газетами, и все вместе едят руками. Устраиваются здесь и кулинарные фестивали, самый популярный из них, конечно, посвящен гамбо. В ноябре парк имени Луи Армстронга наполняют звуки духовых инструментов и всевозможные вариации этого самого супа. Проходит здесь и национальный фестиваль жареной курицы. Неподалеку от Нового Орлеана располагается родина знаменитой сети ресторанов Popeyes, специализирующихся на этом блюде. Съедобные традиции возрождаются по праздникам (а в некоторых домах и просто в обычное воскресенье), когда вся семья собирается за столом – именно на таких домашних посиделках подается самая настоящая луизианская еда.

Кулинарные фестивали проходят не только в Новом Орлеане. В 40 километрах к западу располагается город Лаплас, известный производством копченой свиной колбасы андуи, пришедшей в Луизиану из Нормандии и Бретани. Несмотря на это, в 1970-х годах губернатор штата Эдвин Эдвардс объявил Лаплас «официальной столицей андуи мира» и с 1972 года именно здесь стал проводиться ежегодный фестиваль, посвященный этой колбасе, которая нередко попадает в гамбо и джамбалайю.