Впрочем, многие в нашей стране о шашлыке узнали еще раньше. Известный кулинар Герасим Степанов в 1837 году, в книге «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома» описывал удивительный поварской девайс: «Березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка».

Правда, он, толком не разобравшись в теме, назвал эту «березовую палку» не шампуром, а «шешлыком».

Кстати, главными пропагандистами шашлыка в России были в то время военные. Они много сражались на юго-востоке, а в свободное время перенимали кулинарные традиции. В частности, знаменитый шашлык по-карски (из больших и сочных кусков мяса) появился в 1855 году, после взятия войсками Николая Муравьева турецкой крепости Карс. Правда делали его не турки, а армяне, жившие рядом с этой крепостью.

Дело тонкое – восток, шашлык.

А в начале XX века шашлык стал чем-то обыденным. Иван Бунин писал в рассказе «Казимир Станиславович»: «Это был большой низкопробный ресторан. Седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса».

Жарили шашлыки и в ресторане Крынкина, на Воробьевых горах. Пресса возмущалась: «Должно быть, это особенно возвышенно – выпить двойную рюмку водки, закусить балыком и затем с благодарностью взглянуть на Матушку-Москву… На Воробьевых горах имеется одно культурно-просветительное учреждение подобного типа, причем содержатель кавказской кухни клятвенно уверяет посетителей, что на том месте, где он жарит шашлыки, 99 лет тому назад сидел Наполеон и взирал на Москву».

Но крынкинские шашлыки от этого не становились хуже.

А в знаменитом Тестовском трактире появилось удивительное блюдо: «шашлык по-кавказски из английской баранины».

Шашлык процветал и в столице России, и в других городах. Журнал «Ресторанное дело» писал в 1912 году: «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного „шашлычника“. Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публике, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов».

Кстати, в рецептурном сборнике Молоховец шашлык отсутствует.