В Москву это блюдо пришло во второй половине девятнадцатого века. Московский трактирщик Разживин публиковал в прессе меню своего бизнес-ланча: «Сегодня в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Но еще раньше, в 1870-е на улице Софийке (нынешней Пушечной) среди бесчисленных русских трактиров вдруг открылось заведение некого Автандилова. Подавали там невероятную еду – мясо, порезанное на кусочки и зажаренное на длиннющих острых шпажках. Да не простое мясо – маринованное. Шпажки назывались шампурами, а само блюдо – шашлыком. Запивать эту разбойничью еду предполагалось необычным же вином – не французским, не венгерским, а каким-то кахетинским. Даже музыка у Автандилова играла странная – явно нездешние, то тягостно-напевные, а то, наоборот, быстрые, залихватские мелодии. Располагалось все это в полуподвальном помещении.

Москвичи, конечно, сразу же заинтересовались погребком. Посетитель если и не валом повалил, то уж, во всяком случае, шашлычная не пустовала. Но заинтересовались ей и полицейские. Вроде бы никакого криминала и нет, а все равно подозрительно.

В конце концов предприниматель завершил свой бизнес, съехал на Мясницкую и там открыл обыкновенный винный магазин. Пусть его напитки (то же кахетинское) и отличались от традиционного ассортимента большей части винных лавок, но подозрения он более не вызывал. Подумаешь, виноторговец. Много их таких.

Прошло с десяток лет, и в городе открылась новая шашлычная. На этот раз она принадлежала некому Сулханову. Сулханов имел стопочку визиток с надписью: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова».

Там же, на карточке значился адрес К. Сулханова – один из домов в Большом Черкасском переулке. Карточки распространялись по знакомым, так сказать, среди своих. Заведение Сулханова носило еле уловимый аромат чего-то тайного, а потому и более желанного.

Шашлычная действительно была полулегальной – ведь патент Сулханов не приобретал, ни на вино (опять же кахетинское), ни на подмаринованное мясо.

Выглядело это место очень колоритно. Обыкновенная квартира. В кухне – настоящая жаровня с тлеющими углями. В большой гостиной – длинный стол. На столе гора зелени, сыр и лаваш. Порция состояла из невероятного количества парной баранины (три-четыре шампура), выдержанной в винном уксусе и гранатовом соке и зажаренной на углях. А к ней – все то же кахетинское.

Возмущению соседей не было предела. Еще бы – жар, чад, постоянный запах жареного мяса и страх – а вдруг Сулханов спалит дом своей жаровней. И в конце концов эту шашлычную тоже прикрыли.