ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Очистите рыбу, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте холодной водой, обсушите. Сделайте всё как описано в Технике 0.

Важно знать и учитывать, что содовая ванна работает только на чистой рыбе. Если жабры остались, они дадут аммиачный запах, который сода не уберёт.

ЭТАП 2. ВЫБОР СОДЫ – только пищевая

Для этой технике возможно использовать только пищевую соду (бикарбонат натрия, NaHCO₃) – в картонной пачке или пакете. Та, что для используется для выпечки.

Ни в коем случае не используйте кальцинированную соду (карбонат натрия, Na₂CO₃) – это техническая сода, которую используют для стирки и чистки. Слишком агрессивная, «сожжёт» мясо, сделает его мыльным на вкус.

Также нельзя для этого метода использовать каустическую соду (гидроксид натрия, NaOH) – это едкая щёлочь, опасная для здоровья. Её выпускают только для использования в промышленности.

Обязательно проверяйте:

Если на упаковке написано «пищевая», «для выпечки», «E500» – подходит.

Если «техническая», «для чистки» – нет.

ЭТАП 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОДОВОГО РАСТВОРА – пропорции критичны

Базовая формула:

Усреднённый показатель на 1 литр холодной воды – 2 столовые ложки пищевой соды, и без горки, это около 30 г.

Это даёт концентрацию примерно 3% – безопасную и эффективную.

Для разной силы запаха допускаются поправки:

Слабый запах (свежая рыба из реки): 1 столовая ложка соды на 1 литр воды (1,5% раствор), и этого будет достаточно.

Средний запах (рыба из пруда): 2 столовые ложки на 1 литр (3% раствор) – это стандарт.

Сильный запах (линь, толстолобик из застойного водоёма): 3 столовые ложки на 1 литр (4,5% раствор) – максимум.

Не делайте крепче 4,5% – мясо станет мыльным, рыхлым, несъедобным.

Температура воды может применяться только холодная из холодильника или холодная из-под крана, 4—15° C, и не теплее.

В тёплой воде сода работает агрессивнее, мясо разваливается. Плюс в тепле бактерии активно размножаются.

Всыпьте соду в воду. Размешайте ложкой до полного растворения, на это уходит порядка 30—60 секунд. Сода должна полностью раствориться, раствор должен стать прозрачным.

Если сода осела на дно комками – размешайте лучше, и до полного растворения.

ЭТАП 4. ПОГРУЖЕНИЕ РЫБЫ В РАСТВОР

Возьмите глубокую миску, кастрюлю или пластиковый контейнер, и налейте туда содовый раствор.

Погрузите рыбу. Она должна быть полностью покрыта жидкостью.

Если всплывает, придавите тарелкой или крышкой.

Для нормального прохождения вымачивания требуется на1 кг рыбы нужно 1—1,2 литра раствора.

Если рыба не помещается, готовьте раствор пропорционально больше: 2 литра воды и 4 столовые ложки соды.

ЭТАП 5. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – не передержать!

Т.к. сода агрессивна критично важно вам знать. что она работает быстро, и даже малейшая передержка убивает текстуру мяса.

Для разных рыб и время должно быть разное:

Для нежных рыб таких как судак, окунь, форель – 10—15 минут максимум.

Для средних рыб: лещ, карась, плотва – не более 15—20 минут.

Для плотной и жирной рыб, например, толстолобик, карп, сазан, линь время выдержки 20—25 минут максимум.

АБСОЛЮТНЫЙ МАКСИМУМ – 30 МИНУТ, даже для линя.

Дольше – мясо превратится в кашу, развалится при готовке, будет мыльным на вкус.

Если на кухне прохладно, и температура ниже 18° C – можно при комнатной температуре.

Если теплее – уберите в холодильник.

В это время происходит:

За первые 5 минут сода проникает в поверхностный слой (1—2 мм), начинает разрушать белки, поднимает pH, убивает бактерии.

За следующие 10—15 минут триметиламин перестал быть летучим, запах уменьшился на 60—70%. В это время мясо светлеет.

И в последние 20—25 минут запах нейтрализован на 80—85%. Мясо становится мягче, потому что коллаген частично разрушен.

Если рыбу держать больше 30 минут, то мясо разрушается, становится рыхлым, водянистым. Вкус мыльный.

ЭТАП 6. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ПРОМЫВКА – самый важный этап

Принципиально важно хорошо промыть. Если плохо промыть, рыба будет мыльной на вкус.

Поэтому достаньте рыбу из содового раствора. Дайте стечь жидкости над миской не менее 10—15 секунд.

Затем рыбу перенесите в раковину. Включите холодную проточную воду.

Промывайте рыбу под струёй воды не менее 2—3 минут. Это дольше, чем после уксуса или лимона, потому что соду труднее смыть.

Промойте особенно тщательно:

Брюхо изнутри – там скапливается содовый раствор.

Кожу – на ней остаётся тонкий щелочной слой.

Жабры (если случайно остались) – там сода въелась сильнее всего.

Срезы на кусках – там открытое мясо, сода проникла глубоко.

Потрите рыбу руками под водой, как будто моете – это поможет удалить остатки соды из пор.

После того как рыбу промыли, и вам кажется, что хорошо, понюхайте рыбу. Она не должно пахнуть ничем – ни содой, ни мылом, ни рыбой.

Проведите пальцем по коже. Она не должно быть скользкости – это явный признак, что есть остатки соды.

Если есть лёгкий мыльный запах – промывайте ещё 1—2 минуты.

ЭТАП 7. НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ ОСТАТКОВ СОДЫ (обязательно!)

Обязательный этап нейтрализации соду, которая даже после тщательной промывки её микроскопические остатки могут остаться в порах мяса. Они дадут мыльный привкус при готовке.

Поэтому обязательно требуется её нейтрализовать:

Способ A – лимонный сок (лучший):

Выжмите сок половины лимона в миску с 500 мл холодной воды.

Погрузите рыбу в этот раствор на 2—3 минуты.

Лимонная кислота нейтрализует остатки щёлочи (кислота + щёлочь = соль + вода).

Достаньте, промойте чистой водой 30 секунд, обсушите.

Способ Б – уксусный раствор:

1 столовая ложка столового уксуса 9% на 500 мл воды.

Погрузите рыбу на 2 минуты.

Промойте водой, обсушите.

Способ В – просто холодная вода (если нет лимона и уксуса):

Промывайте рыбу под проточной водой 5 минут вместо 2—3.

Затем замочите в чистой холодной воде на 5 минут.

Достаньте, обсушите.

Признак правильной нейтрализации рыбы – она должна пахнуть свежестью или лёгким лимоном, конечно, если использовали лимон, и никакого мыльного духа.

ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ И ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ

Выложите рыбу на чистое бумажное полотенце.

Промокните снаружи и внутри (если целая).

Оставьте на решётке на 10—15 минут, чтобы поверхность подсохла естественным образом.

Важно учитывать, что после содовой ванны рыба более водянистая, потому что сода разрушила белки, выпустила влагу. Обсушка критична, иначе при жарке не будет корочки.

Если рыбу не готовите сразу, то заверните в сухое бумажное полотенце, положите в контейнер, уберите в холодильник.

Храните не дольше 12 часов – сода сделала мясо более уязвимым, оно портится быстрее.