Здесь щелочная среда встаёт против кислой природы запаха.

Триметиламин – главный виновник рыбного запаха – имеет щелочную природу (pH 10—11). Казалось бы, щёлочь нейтрализуют кислотой (лимон, уксус), а не щёлочью (содой).

Но сода работает по-другому:

Повышение pH мяса. Сода создаёт щелочную среду (pH раствора 8—9). В этой среде триметиламин становится менее летучим – он перестаёт испаряться и давать запах.

Разрушение аминов. В щелочной среде некоторые амины гидролизуются (распадаются на более простые соединения), которые не пахнут.

Денатурация белков. Сода разрушает белковые связи на поверхности мяса, открывая поры. Через эти поры выходят водорастворимые пахучие соединения.

Антибактериальное действие

Щелочная среда (pH 8—9) подавляет рост бактерий, вызывающих запах и порчу рыбы:

Pseudomonas (синегнойная палочка) – не размножается при pH выше 8.

Aeromonas – погибает в щелочной среде за 10—15 минут.

Как результат: бактерии, вызывающие аммиачный запах, убиты. Рыба дольше остаётся свежей.

Осветление мяса

Сода разрушает миоглобин – белок, который даёт мясу розовый или серый цвет. После содовой ванны мясо становится белее, чище на вид.

Это не улучшает вкус, но улучшает визуальное восприятие. Рыба выглядит свежее и аппетитнее.

Размягчение текстуры (побочный эффект)

Сода разрушает коллагеновые волокна в мясе. Это делает рыбу мягче, нежнее. Хорошо для старой, жёсткой рыбы. Плохо, если передержать – мясо станет рыхлым, водянистым, и начнёт разваливаться.