ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте, обсушите сделайте всё, как описано в Технике 0.

Дополнительно сделайте 2—3 неглубоких надреза на боках (до мяса, но не до хребта), так вино проникнет глубже.

ЭТАП 2. ВЫБОР ВИНА – не всякое вино годится

Для этой техники лучше всего использовать белое сухое – это классика.

Шардоне, Совиньон Блан, Пино Гриджо. У этих вин кислотность высокая, поэтому метод работает отлично.

Категорически не рекомендуется использовать используйте: сладкое или полусладое вина – сахар карамелизуется, даёт приторность.

А также игристое (шампанское) – пузырьки улетучиваются, поэтому за такие вина переплачиваете зря.

Совсем не годится красное вино – танины дают горечь, цвет окрашивает рыбу в серый.

Использование дорогих вин (Шабли, Пюлиньи-Монраше) – расточительство, эффект тот же, что от простого белого сухого вина.

Для этой процедуры на 1 кг рыбы требуется 200—250 мл вина (полный стакан).

В качестве альтернативы можно использовать сухой вермут (Noilly Prat) – это ещё лучше, чем вино. Вермут содержит травяные экстракты, усиливает эффект. Используйте 150 мл на 1 кг.

Светлое пиво (лагер, пльзень) – менее элегантно, но тоже неплохо работает. 200 мл вина достаточно на 1 кг.

Сидр сухой – яблочная кислота работает мягче винной, поэтому требуется замачивать рыбу в 200 мл сидра на 1 кг.

ЭТАП 3. ВЫБОР ТРАВ – букет Прованса

Базовый букет (обязательно):

Тимьян – 3—4 веточки свежего или 1 чайная ложка сушёного.

Лавровый лист – 2—3 шт.

Розмарин – 1—2 веточки или ½ чайной ложки сушёного (не больше – он агрессивен).

Дополнительно (по желанию):

Петрушка стебли – 2—3 стебля (не листья – они дают горечь).

Эстрагон – 1 веточка (классика для речной рыбы во Франции).

Фенхель семена – ½ чайной ложки (анисовая нота, убирает тину).

Чёрный перец горошком – 5—7 шт.

Не используйте:

Базилик, кинзу, мяту – это слишком сильные, перебьют вкус рыбы.

ЭТАП 4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Лимон – ½ лимона, нарезанный кружками. Добавляет свежесть, усиливает кислоту.

Лук-шалот – 1—2 шт., нарезанные кольцами. Классика французской кухни, даёт сладость и глубину.

Чеснок – 2—3 зубчика, раздавленные (не резаные). Лёгкая острота без навязчивости.

Оливковое масло – 1—2 столовые ложки. Помогает травам отдать эфирные масла.

Соль – щепотка (½ чайной ложки на 1 кг рыбы). Усиливает осмос, вытягивает запах быстрее.

ЭТАП 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА

Процесс приготовления:

1. В миску или форму влейте вино.

2. Добавьте травы, лавровый лист, перец.

3. Добавьте лук-шалот, чеснок, лимонные кружки.

4. Влейте оливковое масло, добавьте соль.

5. Перемешайте рукой, чтобы высвободить ароматы трав.

Температура маринада:

Холодный (из холодильника) – если время есть (40—60 минут маринования). Медленное, деликатное проникновение.

Комнатной температуры – стандарт. Травы отдают аромат активнее.

Не нагревайте вино перед маринованием – алкоголь испарится, эффект ослабнет.

ЭТАП 6. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

1. Положите рыбу в миску или форму.

2. Залейте маринадом так, чтобы рыба была покрыта наполовину или на треть, не полностью, потому что это не вымачивание, а маринование.

3. Распределите травы, лук, лимон вокруг рыбы и внутрь брюха (если целая).

4. Накройте пищевой плёнкой или крышкой.

Время выдержки для слабого запаха для свежих лещей или судака должно составлять 30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха, например для карпа или толстолобика: 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха, который имеют линь и старая рыба выдержка должна быть 1—1,5 часа в холодильнике.

Во время маринования переворачивайте рыбу каждые 15—20 минут, чтобы маринад работал равномерно.

Ни в коем случае не передерживайте больше 2 часов – мясо начнёт «вариться» в кислоте, станет жёстким.

ЭТАП 7. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАРИНАДА

После маринования достаньте рыбу из маринада.

Не смывайте водой – лёгкий аромат вина и трав на рыбе должен остаться.

Обсушите бумажными полотенцами слегка, и не досуха.

Маринад не выливайте, его нужно процедить через сито, чтобы убирать травы, лук, лимон – они уже отдали свой аромат.

Этот маринад желательно использовать для готовки, например,

Для запекания – поливают рыбу этим маринадом в форме при запекании. Вино выпарится, оставив аромат.

Для соуса – уварите маринад на треть, добавьте сливочное масло, сливки. Получится beurre blanc (белый масляный соус).

Для тушения – тушите рыбу в этом маринаде с овощами.