Алкоголь – универсальный растворитель

Вино содержит этиловый спирт (11—14% в сухих винах). Спирт обладает уникальным свойством: он растворяет и водорастворимые, и жирорастворимые соединения.

Триметиламин (водорастворимый, щелочной) растворяется в спирте и вымывается из мяса.

Геосмин и 2-метилизоборнеол (жирорастворимые, дают запах земли и тины) растворяются в спирте и выходят в маринад.

Механизм: спирт разрушает липидные мембраны клеток в поверхностном слое мяса, открывая поры. Пахучие соединения выходят наружу, в вино.

Кислота вина – нейтрализатор и размягчитель.

Вино содержит винную кислоту (tartaric acid, pH 3,0—3,5) и яблочную кислоту (malic acid).

Эти кислоты:

Нейтрализуют триметиламин – кислотно-щелочная реакция превращает его в нелетучую соль.

Денатурируют белки на поверхности – создают защитный слой, запечатывающий соки и запах внутри.

Начинают размягчать кости – винная кислота растворяет кальций медленнее, чем уксусная, но эффект есть (полезно перед длительным томлением).

Эфирные масла трав – это ароматическая маскировка.

Прованские травы содержат эфирные масла:

Тимьян – тимол (антисептик, убивает бактерии, даёт пряный аромат).

Розмарин – камфора и цинеол (мощные ароматы, перекрывают речной запах).

Лавровый лист – эвгенол (гвоздичный аромат, маскирует тину).

Эти масла летучие – испаряются в вино, переносятся на рыбу, впитываются в мясо.

В результате этого рыба пахнет не болотом, а Провансом.

Так получается мощное соединение – это вино плюс травы и время

Спирт вытягивает запах из жира.

Кислота нейтрализует амины.

Травы маскируют остатки и добавляют благородный аромат.

За 30—40 минут вы получаете рыбу, которая забыла о своём речном прошлом.