Во Франции XIV века речная рыба была едой бедняков и монахов. Щука, карп, линь из медленных рек и прудов – дёшево, но пахло тиной. Аристократы морщились.

Монахи-бенедиктинцы открыли секрет: вино растворяет жир и запах. Алкоголь вытягивает жирорастворимые соединения (геосмин, триметиламин), кислота нейтрализует амины. Плюс вино было дешевле воды – его производили в каждом монастыре.

К XVI веку повара добавили травы Прованса: тимьян, розмарин, лавровый лист. Травы маскировали остатки речного запаха и давали аромат Средиземноморья.

К XVIII веку метод стал классикой. Огюст Эскофье кодифицировал его в «Le Guide Culinaire» с формулой:

вино + травы + время = облагораживание грубого продукта.

Сегодня это стандарт французской кухни. Любой повар в Лионе или Провансе знает: речная рыба сначала идёт в вино, потом в печь.