Пояснения к таблицам:
Начало окоченения – рыба начинает твердеть, мышцы напрягаются.
Пик окоченения – максимальная жёсткость, рыба твёрдая как доска.
Разрешение окоченения – мышцы начинают расслабляться, рыба становится мягче.
Общая длительность – когда рыба готова к готовке – момент, когда рыба идеальна для начала приготовления.
ВАЖНЫЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:
При температуре +1…+3° C (холодильник):
· Оптимальная температура для выдержки.
· Процесс идёт медленно и правильно.
· Рыба сохраняет максимум качества.
При температуре +20…+25° C (комнатная):
· Процесс идёт в 2—2,5 раза быстрее.
· ВНИМАНИЕ: Допустимо ТОЛЬКО в исключительных случаях.
· После указанного времени рыбу НЕМЕДЛЕННО готовить.
· Проверяйте запах каждые 2—3 часа
· Летом в жару используйте только холодильник.
Всегда проверяйте готовность по признакам:
· Рыба легко гнётся.
· Вмятина от пальца медленно исчезает.
· Запах лёгкий и спокойный.
· Мясо матовое, не блестит.
Если рыба явно твёрдая, в окоченении:
Добавьте к таблице времени выше примерно 30—50% от указанного срока. Почему? Потому что магазинная рыба уже начала процесс, но мы не знаем точно, сколько времени прошло. Лучше перестраховаться.
Например:
· Карп 1 кг. В таблице указано на среднего карпа 22—26 часа, для свежепойманной рыбы.
· Для магазинной твёрдой – добавьте половину: 22—26 часов минус примерно
8 – 12 часов = 14 – 18 часов в вашем холодильнике.
Если рыба средней жёсткости, частично гнётся:
Отнимите примерно половину времени от таблицы.
Например:
· Щука 1,5 кг. В таблице 20—24 часов.
· Для магазинной средней жёсткости – около 10—12 часов.
Если рыба уже мягкая, легко гнётся:
Она практически готова. Дайте ей ещё 4—8 часов в холодильнике, чтобы запах полностью успокоился и мясо стабилизировалось.
ШАГ 4. Проверьте перед готовкой
Не полагайтесь слепо на часы. Проверьте все признаки готовности:
· Рыба гнётся легко.
· Вмятина от пальца медленно исчезает.
· Запах лёгкий, спокойный.
· Мясо выглядит матовым, не блестит.
Если хотя бы один признак не совпадает – подождите ещё 2—4 часа.