Есть иллюзия, что рыба становится «проблемной» уже на кухне. На самом деле – нет. Рыба начинает либо выигрывать, либо проигрывать свою гастрономическую судьбу в первые часы после вылова.

Как говорят маркетологи: «Качество продукта – это сумма мелких решений, принятых до того, как вы его продаёте». В нашем случае – до того, как вы его начинаете готовить.

Если вы купили живую рыбу, то обязательно используйте метод «Убийство живыми» (ikejime) – это мгновенное умерщвление через прокол мозга. Этот метод отсрочит наступление окоченения и улучшит качество мяса.