Этот рецепт – уже гастрономическая высота. Лёгкое ферментирование делает окуня невероятно нежным. Запах исчезает мгновенно – его забивает умами.

Техника избавления от костей: – Техника №1: частые точечные надрезы;

– Техника №3: мягкая кислая ферментация (через йогурт).

Техника устранения запаха: – Техника №9: miso / ферменты KOJI; – Техника №6: имбирь.

· Сложность: высокая;

· подготовка: 25 минут;

· ферментация: 12—18 часов;

· готовка: 10—15 минут.

Ингредиенты:

· Филе окуня – 500—600 г;

· Miso белая паста – 1 ст. л.;

· Натуральный йогурт – 200 мл;

· Вермут сухой – 40—50 мл;

· Имбирь – 1 ч. л.;

· Соевый соус – 1 ч. л.;

· Сахар – щепотка.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.

Шаг 1. Надрезы (особенно вдоль мелких костей)

У окуня они тонкие – надрезы идеально помогают ферментации (Техника №1).

Шаг 2. Высокий маринад шефа

Смешать: miso, йогурт, вермут, имбирь, соевый соус и сахар.

Обмазать филе. Оставить на 12—18 часов (Техника №9 + №3).

Шаг 3. Готовка в стиле «быстро и гениально»

Можно:

· жарить на сковороде по 3—4 мин с каждой стороны, или

· запечь 12 минут при 160° C.

Вы получаете окуню, который превращается в деликатный, ароматный, слегка сладковатый умами-фейерверк. Костей не чувствуется. Запах полностью отсутствует. Текстура – плотная, шелковистая.

Как сказал Блюменталь: «Если хочешь понять рыбу – дай ей время и ферменты».

Мы дали оба. И получили идеальный результат.