Су-вид (Sous-vide) – это современный метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумные пакеты, откачивается воздух, а затем они медленно готовятся при точно контролируемой, низкой температуре (обычно 50—85° C) в водяной бане в течение длительного времени.
Это уровень, где судак перестаёт быть рыбой «из реки» и становится рыбой «из высокой гастрономии».
Метод нежнейший, ароматный, абсолютно исключающий запах.
Техника избавления от костей: – Техника №1: надрезы (точечные); – Техника №3: длительная мягкая кислая ферментация. Техника устранения запаха: – Техника №9: miso / ферменты KOJI – Техника №2: цитрусовая деструкция запаха
Miso (Мисо) – это традиционная японская густая паста, получаемая ферментацией соевых бобов (часто с добавлением риса, ячменя, кодзи-плесени), соли и других ингредиентов, имеющая соленый, сладкий, острый или землистый вкус. Продаётся в супермаркетах, в отделе приправ, и в интернет-магазинах.
Ферменты Koji (Кодзи, Aspergillus oryzae) – это комплекс натуральных ферментов (амилаза, протеаза, липаза), которые плесневый грибок производит при ферментации риса/зерна, они расщепляют белки, жиры, углеводы, улучшают пищеварение, способствуют детоксикации. Также продаётся в супермаркетах, в отделе приправ, и в интернет-магазинах.
· Сложность: сложная;
· подготовка: 30 минут;
· ферментация: 12—18 часов;
· приготовление: 35—40 минут sous-vid. e
Ингредиенты:
· Филе судака – 600—800 г;
· Miso белая паста – 1 ст. л.;
· Вермут сухой – 60 мл;
· Лайм – 1 шт.;
· Имбирь – ½ ч. л.;
· Соевый соус – 1 ч. л.;
· Сахар – щепотка.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Шаг 1. Насечки (¼ толщины)
Только для равномерного проникновения ферментов (Техника №1).
Шаг 2. Маринад шефа
Смешайте:
· Miso;
· Вермут;
· сок лайма;
· имбирь;
· соевый соус;
· сахар.
Маринуйте рыбу в контейнере 12—18 часов (Техника №9).
Шаг 3. Sous-vide
Запечатайте судака в пакет. Готовьте при 54—56° C 35—40 минут.
(Если sous-vide нет – запекаем 25 минут при 140° C.)
В результате судак получается: слоистый, блестящий, мягкий, полностью лишённый тины, с костями, превращёнными в безопасные волокна.
Вкус – умами с цитрусом и вермутом. Это уровень, где рыба перестаёт быть рыбой, а становится «историей».
Здесь уместна фраза Хестона Блюменталя: «Ферментация – это диалог между временем и вкусом». Судак отвечает потраченного на него времени очень благодарно.