Это один из тех рецептов, где сазан перестаёт быть «речной философией» и становится азиатским деликатесом.

Техника избавления от костей: – Техника №1: частые надрезы; – Техника №3: длительная кислая ферментация (мягкая).

Техника устранения запаха: – Техника №9: ферментированные пасты и умами; – Техника №6: имбирь.

· Сложность: средняя+;

· подготовка: 30 минут;

· ферментирование: 14—20 часов;

· готовка: 15—20 минут;

Ингредиенты

· Сазан – 1 кг филе;

· Miso (белая паста) – 1—1.5 ст. л.;

· Йогурт или ряженка – 250 мл;

· Лайм – 1 шт.;

· Имбирь – 1 ч. л.;

· Сахар – ½ ч. л.;

· Соевый соус – 1 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1. Надрезы ножом (как хирург)

Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.

У сазана плотное мясо, поэтому надрезы особенно важны.

Шаг 2. Азиатская ферментация (на ночь)

Смешайте:

· Паста miso (продаётся в супермаркетах и интернет-магазинах);

· Йогурт;

· сок лайма;

· имбирь;

· сахар;

· соевый соус.

Обмажьте рыбу. Поставьте на ночь в холодильник (Техника №9 + №3).

Шаг 3. Готовка

Варианты:

1. Запекание в духовке при 160° C – 20 минут.

2. Быстрая обжарка на хорошо разогретой чугунной сковороде – 3 мин с каждой стороны и уваривание маринада.

После всего этого

Сазан становится: мягким, ароматным, полностью лишённым тины и с костями, которые не чувствуется уже совсем.

Вкус – насыщенный, умами, сладко-цитрусовый, восточный.

Когда Хестон Блюменталь готовил сазана, он бы улыбнулся и сказал: «Даже пресноводная рыба может звучать как симфония, если ей дать ночь подумать».