Формула успеха:
miso + цитрус+ ночная ферментация
Карп, который не узнал себя.
Ферменты кодзи – это набор мощных природных ферментов (включая амилазу, протеазу и липазу), вырабатываемых благородной плесенью Aspergillus oryzae.
Они используются для расщепления сложных компонентов (крахмалов, белков, жиров) в пищевых продуктах на простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты, что:
· Запускает процесс ферментации;
· Придаёт продуктам глубокий вкус умами, сладость и нежность;
· Является основой для производства традиционных японских продуктов (саке, мисо, соевый соус).
Это рецепт уровня «японский шеф зашёл в русскую избу, вдохнул тину… и сказал: „Сейчас исправим“».
Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки; – Техника №3: Кислотное длительное томление (в мягком варианте).
Техника устранения запаха: – Техника №9: Ферментированные среды (miso); – Техника №6: Имбирь как ароматический нейтрализатор.
· Сложность: средняя—сложная;
· подготовка: 30 минут;
· ферментация: 12—18 часов;
· приготовление: 20 минут.
Ингредиенты
· Карп – 1 кг (филе);
· Белая паста мисо – 1 ст. л.;
· Йогурт натуральный – 250 мл;
· Имбирь – 1 ч. л.;
· Лайм – 1 шт.;
· Сахар – 1 ч. л.;
· Соевый соус – 1 ст. л.;
· Чеснок – 1 зубчик;
· Масло – 1 ст. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1. Надрезы – как всегда
Очистите карпа, удалите жабры, как в технике 0.
Сделайте частые надрезы (Техника №1). Карп сам не заметит, как кости исчезнут.
Шаг 2. Великий маринад Блюменталя
Смешайте:
· Мисо;
· Йогурт;
· сок лайма;
· имбирь;
· немного соевого соуса;
· сахар;
· чеснок.
Это смесь кислот + ферментов KOJI. Она делает с рыбой магию:
· разрушает запах,
· размягчает кости,
· делает вкус глубоким, многослойным.
Маринуйте в холодильнике 12—18 часов.
Шаг 3. Быстрая азиатская готовка
Обсушите филе. Разогрейте сковороду до дымка. Обжарьте 3—4 минуты с каждой стороны.
Оставшийся маринад уварите в сироп – 3 минуты. Полейте сверху.
Так получите блюдо, которое превращает карпа в премиальный деликатес: запаха нет, костей нет или они мягкие как желатиновые нити, вкус – умами, цитрус, лёгкая сладость.
Если бы Джейми Оливер (всемирно известный британский шеф-повар, ресторатор) попробовал, он сказал бы: «Это не карп. Это рыба будущего».