(Когда нужно, чтобы рыба вкусно пахла, даже если завтра у вас гости, а сегодня – запах болотной симфонии.)

Формула успеха

Толстолобик в двойном маринаде: лимон + сметана

ЧТО ДЕЛАЕМ ВЕЧЕРОМ (12—24 часа до готовки)

Для начала вы должны уже подготовить рыбу по Технике 0. Правильная предварительная обработка (фундаментальный метод).

Шаг 1. Надрезы

Очистите толстолобик по «Техника 0. Правильная предварительная обработка (фундаментальный метод)».

Сделайте частые надрезы по филе каждые 5 мм, не доходя до кожи. Это раскроет доступ кислоты к костям.

Шаг 2. Лимонно-солевая ванна (фаза №1 – «вытянуть тину»)

Смешайте:

· холодную воду – 1 литр;

· соль – 2 ст. л.;

· сок 1 лимона;

· лавровый лист – 2 шт.

Положите куски толстолобика на 1—2 часа. Запах исчезает на 60—70%.

Шаг 3. Ферментированная «пижама» (фаза №2 – «разрушить кости»)

Смешайте:

· сметану 20% – 300 мл;

· сок ½ лимона;

· чеснок – 2 зубчика;

· щепотка сахара.

·

Обмажьте рыбу полностью, положите в контейнер. Оставьте в холодильнике на ночь (12 часов минимум).

Шаг 4. Утром – приготовление

Лучший способ – томление:

· выложить рыбу в жаровню,

· добавить 200 мл воды или бульона,

· накрыть крышкой,

· томить 35—45 минут на минимальном огне.

В результате: запах исчезает полностью, кости становятся мягкими, а вкус – сливочный, округлый, как если бы рыба училась у французских бабушек.

Как сказал бы Пол Бокюз: «Не существует плохой рыбы. Есть только плохо подготовленная».