Формула успеха:

Двойное вымачивание + Запекание в пергаменте с паром (техника №4)

ПЛАН ДЕЙСТВИЙ:

Шаг 1 (20 минут):

Уксус (20 минут), промыть.

Шаг 2 (30 минут):

Молоко (500 мл, холодное).

30 минут в холодильнике.

Молоко добьёт остатки запаха после уксуса. (Техника №1)

Шаг 3 (10 минут):

Обсушить. Надрезы-сетка для Y-костей (каждые 3—4 мм крест-накрест).

Шаг 4 (40 минут):

Папильот (французский пергамент):

· Лист пергамента 60х70 см, смазать маслом.

· На середину – нарезанный фенхель, лимонные кружки.

· Лещ сверху, внутрь – укроп, кусочки сливочного масла, лимон.

· Сверху ещё фенхель, полить 80 мл белого вина.

· Запечатать края пергамента косичкой.

· 155° C, 60 минут (пар внутри размягчит кости).

Шаг 5:

Разрежьте пергамент при гостях – выйдет ароматный пар, эффект театральный.

Так вы получите леща, где кости размягчились настолько, что их можно жевать. Фенхель дал анисовую ноту, вино – элегантность, пар – нежность мяса. Это уже не магазинная рыба – это высокая кухня.

«Даже Хестон Блюменталь одобрил бы,» – скажете вы про себя, глядя на восторженные лица гостей.