ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Делайте всё как описано в Технике 0.

Если рыба очень крупная, такая как карп, сазан и более 1,5 кг, нарежьте на куски толщиной 3—4 см – так молоко с горчицей проникнут быстрее и глубже.

ЭТАП 2. ВЫБОР МОЛОКА

Для этой технике требуется цельное молоко жирностью 3,2—3,5%. Оно идеально подходит. Жиры нужны для растворения геосмина.

Молоко 2,5% – тоже хорошо, подойдёт, но оно чуть менее эффективно.

Обезжиренное молоко – работает слабее, потому как нет жиров для растворения пахучих соединений, но со скрипом подойдёт, если другого нет.

Не используйте:

Сливки, у которых более 10% жирности – слишком густые, не проникают в ткани.

Кефир, ряженку, йогурт – они дают кислоту, но консистенция не та, плюс собственный запах.

Температура молока 4—6° C, должно быть холодное, из холодильника. Холод замедляет размножение бактерий, сохраняет свежесть рыбы.

На 1 кг рыбы требуется 800—1000 мл молока, чтобы рыба была полностью покрыта.

ЭТАП 3. ВЫБОР ГОРЧИЦЫ – не всякая горчица подходит

Лучше всего подходят:

Дижонская горчица (Dijon mustard) – классика немецкого метода. Мягкая, кремовая, с винным уксусом. Не слишком острая, элегантная. Это – лучший выбор.

Русская столовая горчица – острее дижонской, с более резким ароматом. Работает отлично, но может дать больше остроты рыбе. Отличный выбор для тех, кто любит поострее.

Баварская сладкая горчица (süßer Senf) – традиционная для Южной Германии. Сладковатая, с мёдом и пряностями. Даёт интересный сладко-острый оттенок. Подходит для карпа перед запеканием.

Французская зернистая горчица (à l’ancienne) – с цельными зёрнами. Работает, но зёрна не растворяются в молоке, оседают на дне. Она менее удобна и эффективна.

Никогда не используйте:

Американскую жёлтую горчицу (yellow mustard) – слишком мягкая, почти без остроты, много куркумы (даст жёлтый цвет рыбе). И от такой горчицы эффект слабый.

Горчичный порошок (сухая горчица) – можно, но нужно правильно развести (1 столовая ложка порошка с 2 столовыми ложками воды, и настоять 10 минут). Такая смесь острее готовой горчицы.

Медовую, фруктовую, горчицу с добавками – посторонние вкусы перебьют истинный вкус рыбу.

Для идеальной работы этой техники горчицы требуется: на 1 литр молока – 2 столовые ложки горчицы – около 40 г.

Это даёт концентрацию примерно 4% – достаточную для эффекта, но не избыточную.

Для удаления слабого запаха достаточно 1-й столовой ложки на литр, и так получается 2% раствор.

Для удаления среднего запаха потребуется 2-е столовые ложки на литр, и получается 4% раствор, что в общем-то считается стандартом.

При сильном неприятном запахе, которые бывают у линя и толстолобика требуется 3 столовые ложки на литр, чтобы получился 6% раствор. Это – возможный максимум.

Больше не нужно – рыба станет слишком острой на вкус.

ЭТАП 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНО-ГОРЧИЧНОГО РАСТВОРА

Налейте холодное молоко в глубокую миску, кастрюлю или контейнер. Добавьте 2 столовые ложки горчицы на 1 литр молока. Размешайте венчиком или вилкой до однородности. Горчица должна полностью раствориться в молоке, не оставаться комками на дне.

Размешивайте 1—2 минуты – дижонская горчица растворяется легко, русской столовой может потребоваться чуть больше времени.

Цвет раствора немного изменится, молоко станет слегка желтоватым от горчицы – это нормально. Вы должны почувствовать лёгкий острый горчичный аромат с молоком. Если горчица не пахнет – плохо размешали или горчица старая, потеряла аллилизотиоцианат, и такая принесёт слабенький эффект.

ЭТАП 5. ПОГРУЖЕНИЕ РЫБЫ В РАСТВОР

Положите рыбу целую или кусками в молочно-горчичный раствор.

Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Если всплывает, придавите тарелкой или крышкой.

Если рыба целая, то убедитесь, что раствор попал внутрь брюха. Можно залить немного раствора внутрь через разрез.

Если рыба в кусках, то разложите куски в один слой, чтобы раствор контактировал со всеми поверхностями, включая срезы.

Накройте миску крышкой или пищевой плёнкой, поставьте в холодильник. От этого раствора обычно исходит сильный запах, и крышка, или плёнка предотвратит распространение запаха по всему холодильнику.

ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫМАЧИВАНИЯ

Для слабого запаха, который бывает у свежей рыбы из реки достаточно 40—50 минут в холодильнике.

Для среднего запаха – это рыбы из пруда потребуется 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха, который обычно исходит от линя, или толстолобика из застойного водоёма уже потребуется 1,5 часа в холодильнике.

Максимум 2 часа, даже для линя, потому что дольше – молоко начнёт киснуть, даже в холодильнике, а рыба начинает впитывать кислый запах.

Где держать:

Молочный раствор следует держать только в холодильнике при 4—6° C. При комнатной температуре молоко быстро портится, бактерии размножаются.

Переворачивать рыбу в этом растворе требуется через 30 минут, чтобы обработка была равномерной с обеих сторон.

За это время происходит следующее:

За первые 20 минут казеин связывается с триметиламином на поверхности. Горчица начинает проникать в поры, убивает бактерии. Запах уменьшился на 40—50%.

Далее за 40—60 минут молоко вытягивает запах из глубины примерно 3—5 мм. Горчица добавила свой аромат, маскируя остатки. Запах нейтрализуется на 80%.

При 1—1,5 часа работы раствора получается максимальный эффект. Запах убран на 90%. Рыба впитала лёгкую горчичную пикантность.

ЭТАП 7. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ПРОМЫВКА – НЮАНС МЕТОДА

Здесь немецкий метод отличается от обычного молочного вымачивания.

Немцы достают рыбу из раствора, дают с ней стечь жидкости над миской порядка 10—15 секунд, а затем промывать или не промывать – зависит от дальнейшей готовки:

НЕ промывают водой, если:

Жарят на сковороде или запекают в духовке – лёгкий молочно-горчичный привкус улучшит вкус рыбы, даст пикантность и нежность.

Если готовят со сметанным соусом – горчица впишется идеально.

Промывают слегка холодной водой всего 30 секунд, если:

Из этой рыбы варится уха или рыбный суп, потому что молоко сделает бульон мутным.

Готовят для детей или людей, не любящих острое – полностью смывают часть горчицы.

Для дальнейшей мариновки, в другом маринаде, например, в вине или сои – горчица может конфликтовать с другими вкусами.

Классический немецкий подход: не промывать, только слегка промокнуть бумажным полотенцем. Оставить тонкий слой молочно-горчичной смеси на коже – при жарке он превратится в нежную корочку.

ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ И ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ

Промокните рыбу бумажными полотенцами снаружи и внутри (если целая), и оставьте на решётке на 10 минут, чтобы поверхность подсохла.

Если готовите не сразу, то заверните в чистое сухое бумажное полотенце, положите в контейнер, уберите в холодильник.

Храните рыбу в таком виде не следует дольше 12 часов – молочно-горчичная обработка сделала мясо более нежным, но и более уязвимым к порче.

ВАРИАЦИИ ТЕХНИКИ

Вариант A. Экспресс-метод (за 30 минут)

Применяется, когда запах слабый, и времени мало.

500 мл молока с 1,5 столовой ложкой горчицы, и ½ чайной ложки соли. Так соль ускорит вытягивание запаха через осмос за 30 минут в холодильнике.

После этой процедуры рыбу не промывать, только обсушить и жарить.

Этот вариант убирает 60—70% запаха.

Вариант B. Баварский метод (с мёдом и пивом)

Когда готовите карпа или леща по-немецки, хотите традиционный баварский вкус, делайте так:

700 мл молока и 300 мл светлого пива с добавлением 2-х ст. л. баварской сладкой горчицы и 1 ч. л. мёда.

Размешайте до растворения мёда. Погружайте рыбу в этот раствор и выдерживайте 1 час в холодильнике.

Рыбу не промывать, обсушить и запекать с луком и картофелем.

В результате получаете сладко-острый вкус, лёгкая пивная нота – это классика Баварии.

Вариант C. Скандинавский стиль (с укропом и лимоном)

Хотите северную элегантность?

Делайте так:

На 1 литр молока добавляется 2-е ст. л. дижонской горчицы, сок половины лимона и большой пучок свежего мелко порубленного укропа.

В этом растворе выдерживается 1 час, и в холодильнике.

После этого требуется слегка промыть, обсушить, запекать или готовить на пару.

Получается лёгкая цитрусовая свежесть с ароматом укропа и горчичной пикантностью.

Вариант D. С хреном (русско-немецкий фьюжн)

Когда линь или толстолобик с очень сильным запахом считается лучшим вариантом такой:

Берётся 1 литр молока и вмешивается туда 3 ст. л русской столовой горчицы, в эту смесь добавляется 2-е ст. л., свежего или консервированный тёртый хрен.

Размешайте до однородности, и выдерживайте в этом растворе 1,5 часа в холодильнике.

После этого слегка промыть слегка, потому как хрен очень острый, обсушить, жарить или запекать.

Этот метод убирает 95% запаха.

Хрен с горчицей – это двойная острая атака на запах.

Идеально эта техника:

Карп – классическая рыба для этого метода в Германии. Работает безупречно.

Сазан – близкий родственник карпа, та же эффективность.

Толстолобик – жирная рыба, молоко вытягивает запах из жира, горчица маскирует остатки.

Лещ – превращается в деликатес после молока с горчицей.

Работает отлично:

Линь – нужна усиленная версия (вариант D с хреном), но метод справляется.

Карась из заиленного озера – молоко + горчица убирают запах ила за час.

Щука летняя – если пахнет травой и тиной, метод работает.

Окунь речной крупный – хотя запах слабый, обработка добавляет нежности мясу.

Эту технику можно применять для любой речной рыбы, которую планируете жарить, запекать или готовить со сметанным соусом. Горчичная нота вписывается в европейскую кухню идеально.

Но не рекомендуется применять для судака, форели, сиги. У этих рыб деликатное мясо, горчица перебьёт тонкий вкус. Если запаха нет, метод избыточен.