Молоко – хорошо вытягивает запах, мы уже этот метод рассматривали первым.

Казеин (молочный белок) связывается с триметиламином и другими аминами, нейтрализуя рыбный запах.

Молочная кислота создаёт слабокислую среду (pH 6,5), которая подавляет бактерии.

Жиры молока растворяют жирорастворимые соединения (геосмин, 2-метилизоборнеол), вызывающие запах тины.

Это мы разбирали в технике №1. Молоко работает отлично, но медленно – нужен час или больше.

Горчица – ускоритель и усилитель

Горчица, особенно дижонская или русская столовая, содержит несколько активных компонентов:

· Аллилизотиоцианат – основное острое вещество горчицы, которое образуется при смешивании горчичного порошка с жидкостью. Это летучее соединение с мощным острым запахом. Механизм такой: аллилизотиоцианат конкурирует с триметиламином за рецепторы обоняния. Мозг улавливает острый горчичный аромат сильнее, чем рыбный. Это частичная маскировка, но эффективная.

· Синигрин (горчичный гликозид) – обладает антибактериальными свойствами. Убивает бактерии, вызывающие запах аммиака.

· Уксусная кислота, которой в готовой горчице её 2—5% – усиливает действие молочной кислоты из молока. Двойная кислота – это более активная нейтрализация аминов.

· Эфирные масла – проникают в ткани рыбы, добавляют пикантный аромат, который перекрывает остатки речного запаха.

Синергия – это совместное действие молока с горчицей.

Молоко вытягивает запах из глубины мяса через казеин и жиры.

Горчица ускоряет этот процесс благодаря уксусной кислоте и эфирным маслам.

Горчица маскирует остатки запаха, которые молоко не успело вытянуть.

Горчица добавляет вкус – лёгкую остроту и пикантность, которая прекрасно вписывается в европейскую кухню, особенно в немецкую, французскую, скандинавскую.

В результате имеем эффект как у молока за 2 часа, но за 40—60 минут. Плюс бонус – рыба частично замаринована, готова к жарке или запеканию.