или как рыбе возвращают молодость, но забирают доверие.

Подкрашивают не только красную рыбу, но и любую другую.

Для этого используют:

– паприку;

– каротиноиды;

– пищевые красители;

– смеси «для улучшения цвета».

Подкрашивают:

– лососёвых;

– тунца;

– скумбрию;

– филе белой рыбы для «тёплого оттенка».

Признаком такого обмана есть слишком ровный цвет, отсутствие естественных переходов.

Если рыба выглядит так, будто природа работала над её цветом с особым вдохновением, – остановитесь на секунду.

Природа любит нюансы.

Идеальные оттенки – это уже стиль, а стиль редко бывает натуральным.

Подкрашивание – приём не грубый и не редкий.

Им:

– возвращают розовость филе,

– освежают жабры,

– маскируют серость,

– делают рыбу «витринно убедительной».

Глаз верит сразу.

Язык – позже.

ЧТО ДЕЛАЕТ ПОДКРАШИВАНИЕ?

(и почему вы чувствуете подвох уже за столом)

После подкрашивания рыба:

– выглядит свежей;

– кажется плотнее;

– теряет часть естественного запаха;

– при нагреве меняет цвет неравномерно;

– оставляет странный «пустой» след во вкусе.

Вы скажете: «Цвет был прекрасный, а вкус… обычный».

Значит вам цвет говорил громче, чем вкус.

ПЕРВОЕ ПРАВИЛО: не пытайтесь сохранить цвет

Подкрашенную рыбу нельзя готовить ради внешности.

Цвет всё равно уйдёт.

А если вы попытаетесь его удержать – уйдёт вместе со вкусом.

ПОДГОТОВКА «Смыть сценический грим».

ШАГ 1. Быстрое ополаскивание.

Ополосните купленную рыбу в холодной, проточной воде 10—15 секунд, и без замачивания.

Задача – снять излишки красителя с поверхности.

ШАГ 2. Бумага и соль.

Тщательно промокните рыбу, слегка присолите, и дайте рыбе 5 минут отдыха.

За это время соль вытягивает остаточную влагу, и частично унесёт краситель.

Снова промокните.

ШАГ 3. Воздух.

Дайте рыбе полежать 10 минут. Цвет станет спокойнее.

Это хорошо. Значит, вы вернули рыбу к реальности.