СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.1. Обжаривание до корочки.
Метод «пусть цвет сдастся».
Лучший выбор, если вы готовите на очень горячей сковороде с минимумом масла, и жарите быстро, один раз перевернув.
Корочка скрывает неестественный оттенок, но концентрирует вкус.
В результате рыба получается вкусная, а не «красивая».
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.2. Запекание под прикрытием
Метод «перевести внимание».
Если цвет слишком активный, то готовить лучше так:
– Запекать при температуре 200° C.
– С травами, луком, и овощами.
Цвет перестаёт быть главным.
Композиция выигрывает.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.3. Рыба в соусе.
Метод «сменить декорации»
Самый надёжный путь использовать томатный, винный или овощной соус, который будет забирать внимание, уравновешивая вкус, скрывая следы подкрашивания.
Это не капитуляция – это режиссура.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.4. Фарш и рубленые блюда
Метод «начать с чистого листа»
Котлеты, тефтели, запеканки, всё в рубленом виде теряет значение цвета теряет, а вкус выходит вперёд, на первый план.
ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ СТОИТ?
– Готовить на пару;
– Делать прозрачные блюда;
– Подавать без соуса;
– Стараться «сохранить оттенок»;
– Делать вид, что ничего не произошло.
Цвет – плохой аргумент.
Вкус – хороший.
Подкрашивание – это макияж, и он работает на расстоянии.
За столом – нет.
Если рыбу уже сделали красивой за вас, сделайте её вкусной сами.
А вкус, в отличие от цвета, не выцветает.