или почему эта рыба блестит, но не радует

Рыба блестит так, будто только что вышла из ювелирного магазина, – это не свежесть.

Это глицерин.

Глицерин – вещество вежливое, легальное и, увы, слишком любимое витринами.

Он удерживает влагу, создаёт иллюзию сочности и придаёт поверхности тот самый «дорогой блеск», от которого покупают быстрее, чем думают.

Важно сразу сказать главное, чтобы вы не вздрагивали: глицерин не опасен здоровью, но он портит вкус, восприятие рыбы, если готовить её бездумно.

И наша задача не бороться с прошлым, а грамотно его нейтрализовать.

ЧТО ГЛИЦЕРИН ДЕЛАЕТ С РЫБОЙ и почему это чувствуется на тарелке?

Глицерин:

– удерживает влагу на поверхности;

– мешает испарению при жарке;

– создаёт липкую плёнку;

– усиливает ощущение «варёной» текстуры;

– делает вкус плоским и сладковатым.

Отсюда жалобы: «Она вроде свежая, но какая-то… никакая».

Это не рыба плохая, а это технология не та.

ПЕРВЫЙ ЗАКОН

Рыбу с глицерином нельзя просто жарить

Если вы бросите такую рыбу на сковороду «как обычно», произойдёт следующее: глицерин не испарится, и будет барьером, а поэтому поверхность не схватится. Вместо корочки будет липкость, и аромат не раскроется, а поэтому вы решите, что рыба плохая.

А виноваты будете вы – но совсем чуть-чуть.

БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА «Снять глянец, не сняв достоинство»

ШАГ 1. Бумага, а не вода

Никаких ванн: разложите рыбу на бумажных полотенцах, и сверху накройте ещё. В таком виде аккуратно прижмите ладонями. Повторяйте эту процедуру пока бумага не перестанет липнуть.

Глицерин любит воду.

Мы – нет.

ШАГ 2. Короткая соль

Посолите рыбу тонко.

Оставьте на 5—7 минут.

Соль вытягивает лишнюю влагу, и разрушает глицериновую плёнку.

Всё выступившую влагу снова промокните.

ШАГ 3. Воздух

Оставьте рыбу на доске на 10 минут при комнатной температуре.

Да, просто так, дайте рыбе просто подышать.

После этих процедур поверхность должна стать: матовой, сухой, слегка бархатной.

Теперь можно и готовить.