Проблема: Рыба с резиновой текстурой

Высказывание шефа:

Джейми Оливер (Jamie Oliver род. 1975 г.) – всемирно известный английский шеф-повар, ресторатор, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров

говорит: «Если рыба стала резиной – дай ей что-то, за что стоит цепляться. Горчица и мёд – это якорь для текстуры».

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Резиновая текстура – результат переварки или переморозки. Вы её не исправите. Но горчица (острая, кислая) и мёд (сладкий, липкий) создают настолько яркий вкусовой контраст, что мозг отвлекается от резиновой текстуры.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 3 ст. л. дижонской горчицы;

– 2 ст. л. мёда;

– 2 ст. л. оливкового масла;

– 1 ст. л. яблочного уксуса (или лимонного сока);

– 1 зубчик чеснока (давленый);

– Соль, чёрный перец;

– Щепотка кайенского перца (опционально) * или замените молотым красным перцем чили.

*Кайенский перец – это «классика» остроты. Его делают из высушенных и измельченных стручков определенного сорта чили. У него чистый, острый вкус без лишней сладости или дымных ноток, а по шкале Сковилла он набирает от 30 000 до 50 000 единиц (для сравнения: халапеньо – до 8 000).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске смешайте горчицу и мёд до однородности.

Добавьте оливковое масло, уксус, чеснок. Взбейте венчиком или вилкой до эмульсии.

Посолите, поперчите. Если хотите остроты – добавьте кайенский перец, или молотый красный перец чили.

Попробуйте. Должен быть баланс: сладость мёда, острота горчицы, кислота уксуса.

Используйте этот соус

Как маринад, которым смажьте рыбу за 15 минут до приготовления.

Как глазурь. Смажьте рыбу за 2—3 минуты до конца запекания/жарки.

Как соус. Подайте отдельно, чтобы макать.

Идеально применять для тунца, рыбы-меча, акулы, для любой плотной, мясистой рыбы.