Проблема: Жирная рыба, критично потерявшая свежесть.

Высказывание шефа:

Массимо Боттура (Massimo Bottura род. 1962 г.) – итальянский шеф-повар, превративший традиционную кухню Эмилии-Романьи в современное искусство, сказал: «Песто – это не соус. Это аргумент. Он спорит с жиром и всегда побеждает».

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Старая жирная рыба (лосось, скумбрия) окисляется – жир прогоркает, появляется металлический привкус. Кислота лимона и яркость базилика нейтрализуют окисленные ноты. Чеснок перебивает «рыбий» запах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 2 больших пучка свежего базилика (листья);

– 50 г кедровых орехов (или грецких, миндаля);

– 2 зубчика чеснока;

– 80—100 мл оливкового масла;

– 50 г пармезана (тёртого);

– Сок ½ лимона;

– Соль, чёрный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде (2 минуты) – это раскроет аромат.

В блендере соедините базилик, орехи, чеснок, пармезан. Начните взбивать, постепенно вливая оливковое масло тонкой струйкой.

Взбивайте до однородной, но слегка зернистой текстуры. Не делайте пюре – песто должно сохранять текстуру.

Выжмите лимонный сок. Посолите, поперчите. Перемешайте.

Попробуйте. Должно быть ярко, маслянисто, с выраженной базиликовой нотой.

Подача – ложка песто на горячую рыбу сразу после приготовления. Тепло раскроет масло и базилик.

Идеальный соус для критично потерявшая свежесть лососю, форели, скумбрии, сельди, и всей жирной рыбе.