(Шефский по ощущению, домашний по ингредиентам. Марко Пьер Уайт бы одобрил.)

Уровень: средний;

Время: 20—25 минут;

Порции: 2—3.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

Филе речного окуня – 400—500 г;

Сливочное масло – 30 г;

Масло растительное – 1 ст. л.;

Чеснок – 2 зубчика;

Мука – 2 ст. л.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу;

Петрушка – 1 горсть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Окунь нужно обсушить – это главное. Его тонкая кожа любит жар.

– Лёгкая панировка: обваляйте куски в муке. Мука создаст микрокорочку, которая удержит соки.

– Разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Сливочное даст ореховый аромат, растительное – жар.

– Положите окуня кожей вниз и слегка прижмите. Услышите плотное шипение – значит, корочка рождается правильно.

– Жарьте 3—4 минуты, затем переверните.

– Добавьте раздавленный чеснок и пару ложек масла сверху, поливайте рыбу (приём «бастинга*» от шефов).

– Готовьте ещё 3—4 минуты.

– Посыпьте рубленой петрушкой – аромат станет свежим, ярким, «прудовым».

* Приём «бастинга» (basting) в кулинарии – это техника поливания готовящегося продукта (обычно мяса, птицы или рыбы) горячим жиром, соусом, маринадом или собственными соками, скопившимися на дне сковороды или противня.

Цель и процесс бастинга:

– Увлажнение. Основная задача – предотвратить пересыхание поверхности продукта, особенно при длительном запекании или жарке при высокой температуре.

– Придание аромата. Жидкость для бастинга, часто обогащённая маслом, сливочным маслом, травами, чесноком или бульоном, передаёт свой вкус верхним слоям продукта.

– Равномерное приготовление и румяная корочка. Постоянное воздействие горячего жира или соуса способствует равномерному приготовлению и помогает создать аппетитную, хрустящую корочку.

Шеф-повара, включая Гордона Рамзи, часто используют эту технику, особенно при жарке стейков, когда в конце приготовления в сковороду добавляется сливочное масло и ароматические травы, а затем этим ароматным маслом непрерывно поливается мясо для достижения идеального результата.

Советы:

– Если окунь был заморожен – добавьте кусочек сливочного масла в конце.

– Можете бросить пару капель лимона, но не переборщите – окунь деликатный.

Вы получите:

Идеально прожаренный окунь с хрустящей кожей и мягкой, белой мякотью.

Аромат – словно вы оказались в хорошем рыбацком ресторане на берегу озера.