Это классическая французская техника: сливочное масло, взбитое с небольшим количеством жидкости в стабильную эмульсию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— Сливочное масло холодное — 200 г (нарезать кубиками 2×2 см);
— Бульон горячий (ваш насыщенный бульон) — 50 мл;
— Соль, белый перец — по вкусу;
— Лимонный сок — 1 чайная ложка (опционально).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
— В маленькой кастрюле нагрейте бульон до 80—85° C (почти кипение, но не кипит).
— Убавьте огонь до минимума.
— Начинайте добавлять кубики холодного масла по одному, постоянно взбивая венчиком.
— Каждый кубик должен почти раствориться перед добавлением следующего.
— Взбивайте интенсивно — должна образоваться кремовая, глянцевая эмульсия, цвета слоновой кости.
— Когда всё масло введено, снимите с огня.
— Добавьте лимонный сок (для баланса), соль, перец.
Использование:
Полейте мясо перед подачей, или подайте в соуснице — пусть каждый макает мясо
Эффект от этого приёма — мясо мгновенно кажется в 3 раза вкуснее. Жир обволакивает язык, усиливает каждый намёк на умами.
Рецепт 2: Соус на основе костного мозга (pure umami bomb)
Костный мозг — это почти чистый жир плюс коллаген и глутамат. Хестон называет его «природный демиглас».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— Говяжьи кости с мозгом — 4—5 штук (мозговые кости, разрезанные вдоль; попросите мясника);
— Красное вино — 100 мл;
— Бульон насыщенный — 200 мл;
— Лук-шалот — 2 штуки (мелко порубить);
— Тимьян — 2 веточки;
— Сливочное масло — 50 г;
— Соль, перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ШАГ 1. Запекание костей
Разогрейте духовку до 200° C.
Выложите трубчатые кости мозгом вверх на противень. Посолите, поперчите.
Запекайте 20—25 минут, пока мозг не станет мягким, слегка румяным.
Достаньте, дайте чуть остыть, примерно 5 минут. Ложкой выскребите мозг из костей в миску.
ШАГ 2. Соус
В сковороде растопите 20 г сливочного масла, обжарьте лук-шалот 3 минуты до мягкости.
Влейте красное вино, доведите до кипения, уварите вдвое (50 мл осталось).
Влейте бульон, доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума.
Добавьте костный мозг, который выскребли из костей. Взбивайте венчиком, пока мозг не растворится в соусе.
Добавьте оставшееся сливочное масло (30 г) кубиками, взбивая.
Процедите через сито, чтобы убрать шалот и тимьян.
Посолите, поперчите.
В результате получите густой, глянцевый, тёмно-коричневый соус, который пахнет как концентрированная говядина × 100.
Использовать этот соус для поливки мяса при подаче. Одна ложка соуса превратит посредственное мясо в откровение.
Рецепт 3: Красное вино плюс масло (классика, но правильно)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— Красное вино сухое — 300 мл;
— Бульон — 200 мл;
— Лук-шалот — 3 штуки (мелко);
— Тимьян — 3 веточки;
— Лавровый лист — 1 штука;
— Сливочное масло холодное — 150 г (кубики);
— Соль, перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
— В сковороде на среднем огне обжарьте шалот 3 минуты.
— Влейте вино, добавьте тимьян, лавровый лист.
— Доведите до кипения, уваривайте до 50 мл (уменьшится в 6 раз; это займёт 15—20 минут).
— Влейте бульон, доведите до кипения, уварите до 100 мл (ещё 10 минут).
— Процедите через сито.
— Верните в сковороду, убавьте огонь до минимума.
— Начинайте вводить кубики холодного масла по одному, взбивая венчиком.
— Соус должен стать кремовым, глянцевым.
— Снимите с огня, посолите, поперчите.
Так вы получаете классический соус к стейкам, но работает с любым мясом.
Практическое применение: рецепты восстановления
Теперь применим все три принципа к конкретным кускам перемороженного мяса.