Проблема обычная: лопатка жёсткая, серая, безвкусная, волокна повреждены.
Решение: Насыщенный бульон +12 часов при 80° C + соус из костного мозга.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мясо: говяжья лопатка — 1,5 кг (нарезать кубиками 6×6 см).
Бульон: насыщенный бульон (по рецепту выше) — 2 литра.
Овощи для томления:
— Лук — 2 средних режим на четвертинки;
— Морковь — 2 средних размеров разрезаем на крупные куски;
— Сельдерей — 2 стебля;
— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить).
Ароматика:
— Тимьян — 6 веточек;
— Лавровый лист — 3 штуки;
— Розмарин — 2 веточки;
— Перец горошком — 10 штук.
Для соуса:
— Костный мозг из 4—5 костей;
— Красное вино — 100 мл;
— Сливочное масло — 50 г;
— Лук-шалот — 2 штуки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ШАГ 1. Подготовка мяса (10 минут)
Достаньте лопатку, промокните бумажными полотенцами. Даже если она серая и некрасивая — не страшно.
Нарежьте кубиками 6×6 см (крупно — за 12 часов томления она существенно уменьшится).
Посолите, поперчите. Оставьте на 10 минут.
ШАГ 2. Быстрая обжарка (15 минут) — опционально
Если хотите добавить глубины — обжарьте куски на сильном огне по 2—3 минуты с каждой стороны. Не нужна глубокая корочка, просто лёгкое запечатывание.
Если мясо очень плохое — пропустите этот шаг, перейдите сразу к томлению.
ШАГ 3. Сборка для томления
В большой жаровне (чугунный кокот, казан) выложите:
— На дно: овощи (лук, морковь, сельдерей);
— Сверху: куски говядины;
— Между кусками: чеснок, травы.
Залейте горячим насыщенным бульоном — мясо должно быть покрыто полностью.
ШАГ 4. Томление 12 часов при 80° C
Вариант А. Духовка
Накройте жаровню крышкой плотно (или фольгой в 2 слоя).
Разогрейте духовку до 150° C.
Поставьте жаровню в духовку. Через 30 минут проверьте температуру внутри (если есть термометр) — должна быть 78—82° C. Если выше — снизьте духовку до 140° C, если ниже — до 160° C.
Томите 12 часов. Да, двенадцать. Можно начать вечером, оставить на ночь при 140° C (безопасно), утром будет готово.
Проверяйте раз в 3—4 часа (если не спите). Жидкость должна едва булькать. Уровень не должен сильно падать, если же падает — подлейте горячий бульон.
Вариант Б. Мультиварка
Переложите всё в чашу мультиварки.
Режим «Тушение» на 10—12 часов.
Не открывайте крышку без необходимости.
Вариант В. Плита (для терпеливых)
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального.
Томите 12 часов под крышкой, проверяя каждый час.
Это самый трудоёмкий способ, но контроль выше.
ШАГ 5. Проверка готовности (через 12 часов)
Достаньте один кусок. Проткните вилкой — должен разваливаться, буквально распадаться на волокна от лёгкого нажатия.
Попробуйте: мясо должно быть нежным, сочным, насыщенным. Бульон проник в каждую клетку.
Бульон должен быть густым, почти желеобразным (коллаген из мяса и овощей превратился в желатин).
ШАГ 6. Приготовление соуса из костного мозга
Пока мясо томится (последние 30 минут) или уже готово:
Запеките кости с мозгом при 200° C (20 минут), выскребите мозг.
В сковороде обжарьте шалот, влейте вино, уварите. Добавьте 200 мл бульона от томления мяса (процедить), уварите.
Добавьте костный мозг, взбейте. Введите сливочное масло. Процедите.
ШАГ 7. Подача
Достаньте куски говядины из бульона, разложите на тарелки.
Полейте соусом из костного мозга — щедро, не жалейте.
Рядом положите: Картофельное пюре (сливочное, воздушное — оно впитает соус), или полента, или просто багет.
Посыпьте петрушкой.
Подайте немного бульона отдельно в соуснице — пусть макают хлеб.
В результате получается говядина, которая выглядела как серая резина, превратилась в нежнейшее мясо, которое тает во рту. Бульон восстановил утраченные ароматы. 12 часов при низкой температуре превратили коллаген в желатин. Соус из костного мозга усилил восприятие умами в разы.
Никто не поверит, что это было перемороженное мясо.