Почему жир усиливает вкус? Это наука эмульсий

Хестон провёл эксперимент: дал людям попробовать два одинаковых куска мяса.

Образец А. Просто варёное мясо

Образец Б. То же мясо с ложкой соуса из сливочного масла и бульона, взбитого в эмульсию.

Результат: 90% испытуемых сказали, что Б «намного вкуснее», «богаче», «сочнее».

Объяснение:

— Жир блокирует рецепторы горечи (TAS2R) на языке.

— Жир усиливает сигнал от рецепторов умами (mGluR1, mGluR4).

— Эмульсия создаёт ощущение кремовости, а это мозг интерпретирует как «качественное, дорогое»

— Летучие ароматы растворяются в жире, дольше держатся во рту.

Для плохого мяса, которое восстановлено, без жирного соуса язык может не распознать богатство вкуса. Соус — это усилитель сигнала.