Хестон доказал экспериментально: температура важнее времени.

При температуре 55—60° C актин начинает денатурироваться, но миозин ещё нет. Мясо уже становится нежное, но сырое; подходит для стейков rare.

При температуре 60—65° C миозин денатурируется, но не сжимается сильно это соответствует прожарке Medium-rare. Мясо — очень сочное.

При температуре 65—70° C коллаген начинает превращаться в желатин медленно. Это идеально для жилистых кусков.

При температуре 70—75° C коллаген активно гидролизуется, и мясо становится нежным даже если было жёстким.

При температуре 80—85° C происходит максимальная скорость гидролиза. Это годится для очень жёстких кусков, но большой риск пересушить.

При температуре 95—100° C происходит бурное кипение, белки сжимаются резко, от этого мясо становится жёстким, сухим (если не варить очень долго).

Для перемороженного мяса:

Нежные куски такие как вырезка, грудка курицы, готовка при температуре 65—68° C, 3—6 часов.

Средние части, например, лопатка, бедро готовится при температуре 72—75° C, 6—12 часов.

Жёсткие части тушки, такие как шея, грудинка, рёбра готовится при температуре 80—85° C, 12—24 часа.

МЕТОД 1. ДУХОВКА С ТЕРМОМЕТРОМ (доступный способ)

Требуется: духовка, жаровня с крышкой или фольга, и термометр для духовки, который продаётся в хозяйственных.

Как делать?

— Разогрейте духовку до нужной температуры (например, 160° C для духовки, это примерно 75° C внутри закрытой жаровни.

— Положите мясо в жаровню, залейте насыщенным бульоном (мясо должно быть покрыто наполовину.

— Накройте крышкой плотно (или фольгой в 2 слоя).

— Поставьте в духовку.

— Проверяйте температуру внутри жаровни термометром через час, корректируйте температуру духовки.

— Томите указанное время для вашего куска.

Пример: Перемороженная свиная лопатка 1 кг:

— Духовка 160° C;

— Внутри жаровни ~80° C;

— Томить 8—10 часов;

В результате лопатка разваливается, становится нежная как облако.

МЕТОД 2. СУ-ВИД ДОМА (без профессионального оборудования)

Sous Vide — это французское «под вакуумом» — мясо в вакуумном пакете, погружённое в водяную баню с точной температурой.

Домашний метод (без су-вида):

— Положите мясо в плотный zip-lock пакет, добавьте 50—100 мл бульона, выпустите воздух (опустите пакет в воду, воздух выйдет), закройте его.

— Большая кастрюля с водой на плите — это и есть ваша водяная баня

— Контроль температуры и регулировка огня. Вам нужна температура 75° C, держите воду на грани кипения, огонь минимальный, и проверяйте каждые 30 минут, корректируйте.

— И время готовки — 6—12 часов (в зависимости от куска)

Сложность этого способа приготовления в том, что нужно постоянно следить за температурой. Но результат сравним с су-видом за $500.

МЕТОД 3. МУЛЬТИВАРКА НА РЕЖИМЕ «ТУШЕНИЕ»

Современные мультиварки держат температуру 85—95° C на режиме «Тушение».

Как использовать?

— Мясо в мультиварку, залить бульоном (покрыть наполовину).

— Режим «Тушение» или «Томление».

— Время: 6—10 часов.

Плюсом является то, что не нужно следить, автоматика держит температуру

Минус же в том, что температура чуть выше оптимальной (95° C вместо 75—80° C), мясо может быть чуть суше.