После всех этих рецептов вы, наверное, заметили закономерности. Вот они, собранные в одном месте:

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №1. Долго и медленно

— Свинина — минимум 1 час

— Говядина — минимум 1,5—2 часа

— Баранина — минимум 2 часа

— Курица — минимум 40 минут

Чем хуже мясо — тем дольше тушим. Не бойтесь передержать.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №2. Влажная среда

Мясо должно тушиться в жидкости (вода, бульон, вино, соус). Это не даёт ему пересохнуть и помогает размягчиться.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №3. Овощи-спасатели

— Лук — даёт сладость, загущает соус (при разваривании).

— Морковь — даёт сладость, цвет.

— Помидоры — дают кислоту (размягчают мясо).

— Капуста — впитывает жир и жидкость (для свинины).

— Картошка — впитывает соки, делает блюдо сытнее.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №4. Кислота помогает

— Томатная паста.

— Помидоры свежие/консервированные.

— Вино (красное/белое).

— Лимонный сок.

— Квашеная капуста.

Кислота разрушает коллаген — мясо становится мягче.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №5. Специи маскируют

Чем хуже мясо (потеряло вкус, запах странный) — тем больше специй:

— Для свинины: паприка, тмин, чеснок

— Для говядины: чёрный перец, лавровый лист, чеснок

— Для баранины: зира, кориандр, паприка (обязательно!)

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №6. Обжарка даёт вкус

Даже если мясо плохое — обжарьте его до корочки. Реакция Майяра создаст сотни ароматических соединений, которые пропитают весь соус.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО №7. Крышка обязательна

Без крышки блюдо высохнет. Крышка создаёт паровую баню — мясо томится во влаге.

ВЫ ТЕПЕРЬ ЗНАЕТЕ ВСЁ

Теперь у вас в арсенале четыре+ рецепта:

— Курица с картошкой;

— Свинина с капустой;

— Говядина с луком и морковью;

— Баранина с овощами и специями.

Все они работают по одному принципу: долго, медленно, с овощами, под крышкой. И все они спасают проблемное мясо — перемороженное, жёсткое, безвкусное.

Не важно, что вы достали из морозилки. Не важно, в какой луже оно лежало. Теперь вы знаете, что делать. Режете, обжариваете, добавляете то, что есть под рукой, тушите час-два — и получается ужин, от которого даже свекровь не откажется.

Это не высокая кухня. Это боевая кулинария. Но она работает. Всегда.

Поль Бокюз, отец современной французской кухни, говорил: «Хорошая кухня — это когда вещи имеют вкус того, что они есть». Но он умалчивал, что для этого нужно уметь готовить так, чтобы даже плохие вещи обрели свой лучший вкус.