Время: 2 часа 30 минут (активной работы — 25 минут);
Порций: 4—5;
Сложность: средняя (из-за специй, но процесс простой).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Основа:
— Баранина — 800 г-1 кг (лопатка, шея, рёбрышки, нога — что есть; на косточке ещё лучше);
— Лук репчатый — 2 крупные головки;
— Морковь — 2 крупные;
— Помидоры — 3 средних (или 200 г томатов в собственном соку);
— Болгарский перец — 1—2 штуки (желательно, даёт сладость);
— Чеснок — 5—6 зубчиков;
— Вода или бульон — 400—500 мл;
— Растительное масло — 3—4 столовые ложки;
— Соль — 1,5 чайные ложки;
— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки.
Специи (это важно для баранины!):
— Кумин (зира) — 2 чайные ложки (обязательно!);
— Кориандр молотый — 1 чайная ложка;
— Паприка — 1 чайная ложка;
— Куркума — 0,5 чайной ложки (для цвета);
— Лавровый лист — 2 штуки.
Опционально (если хочется аутентичности):
— Кинза свежая — пучок (половину при тушении, половину при подаче);
— Барбарис сушёный — столовая ложка (даст кислинку);
— Чернослив или курага — 5—6 штук (для сладости);
— Острый перец — 1 штука (для любителей остроты).
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:
ШАГ 1. Подготовка (20 минут)
Промокните баранину. Срежьте крупные куски жира, если есть, но обязательно оставьте немного — он нужен для аромата, но не весь оставляйте. Нарежьте кусками 4×5 см. Посолите (чайная ложка), поперчите, посыпьте половиной специй (зира, кориандр, паприка). Оставьте на 15 минут — специи пропитают мясо.
Овощи:
— Лук нарежьте крупными полукольцами.
— Морковь кружками 1,5 см или крупными брусками.
— Помидоры разрезать на 4—6 частей, если свежие. Или размять вилкой, если консервированные.
— Перец нарезать крупными кусками.
— Чеснок раздавить плоской стороной ножа.
ШАГ 2. Обжарка баранины (15 минут)
Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном. Влейте масло.
Обжаривайте баранину порциями на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны. Из баранины будет вытапливаться много жира — это нормально. Когда мясо подрумянится, слейте часть жира (оставьте 2—3 ложки в казане).
Обжаренное мясо переложите на тарелку.
ШАГ 3. Овощи (7 минут)
В том же казане обжарьте:
— Лук — минуты 3—4, до мягкости
— Морковь — добавьте, жарьте 2 минуты
— Перец — добавьте, жарьте минуту
— Чеснок — добавьте, перемешайте
— Оставшиеся специи — посыпьте (куркума, зира, кориандр, паприка), перемешайте, прогрейте 30 секунд (специи раскроют аромат)
ШАГ 4. Помидоры и тушение (2 часа)
Добавьте помидоры, перемешайте. Жарьте минуты 3, пока помидоры не начнут разваливаться.
Верните баранину в казан, перемешайте с овощами.
Залейте водой — жидкость должна покрывать мясо наполовину. Добавьте лавровый лист. Если используете барбарис или сухофрукты — добавьте сейчас. Посолите (половину чайной ложки — баранина сама по себе ароматная, не пересолите), поперчите.
Доведите до кипения, убавьте до минимума, накройте крышкой.
Тушите 2 часа.
Проверяйте каждые 30 минут:
— Помешивайте
— Проверяйте жидкость — если выкипает, подливайте воду
— Пробуйте мясо — должно начать отделяться от костей
Баранина готова, когда мясо легко протыкается вилкой, почти разваливается. Овощи разварились, соус густой, ароматный, с маслянистыми разводами (это бараний жир).
ШАГ 5. Финал (5 минут)
Попробуйте на соль — досолите, если нужно. Если есть свежая кинза — добавьте половину пучка (рубленая), перемешайте. Дайте постоять под крышкой 5—10 минут.
Подавать лучше всего с рисом (басмати или обычный длиннозёрный) — это классика. Также подойдёт картофель отварной или запечённый, булгур или кускус (по-восточному), или просто — лаваш
Раскладывайте мясо с овощами и соусом, посыпьте оставшейся кинзой. Рядом можно подать:
— Йогурт натуральный или айран (охладит остроту и жирность).
— Маринованный лук: тонко нарезанный, залитый уксусом со щепоткой сахара и солью, приготовится за 15 минут.
— Свежие помидоры и огурцы.
СОВЕТЫ:
1. Специи обязательны.
Без зиры, кориандра и паприки это будет просто тушёное мясо. Со специями — это восточное блюдо с характером, которое перебивает специфический запах баранины.
2. Жир — друг и враг.
Бараний жир даёт аромат, но его не должно быть слишком много. Срежьте крупные куски, оставьте тонкие прослойки. Если в процессе тушения на поверхности много жира — снимите ложкой.
3. Помидоры обязательны.
Они дают кислоту, которая размягчает мясо и балансирует жирность. Если нет свежих или консервированных — используйте томатную пасту (2 ложки) + чуть лимонного сока.
4. Можно добавить картофель.
За 40 минут до конца — как в рецепте со свининой. Получится сразу полноценное блюдо.
5. Острота — по вкусу.
Если любите острое — добавьте целый острый перец (чили, халапеньо) при тушении или молотый красный перец вместе со специями.
ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ БАРАНИНУ?
— Специи (зира, кориандр) перебивают специфический «овечий» запах, который усиливается у перемороженной баранины.
— Помидоры дают кислоту — размягчают жёсткие волокна.
— Долгое тушение (2 часа) — единственный способ сделать старую баранину нежной.
— Овощи впитывают лишний жир, делают блюдо сбалансированным.
Общие принципы спасения любого перемороженного мяса (шпаргалка)