Boeuf Bourguignon. Рагу и кассероли французской кухни

Классический подход школы высокой гастрономии, которую развивал Поль Бокюз.

Рагу и кассероли французской кухни: когда перемороженное мясо встречает высокую гастрономию

Или: как повара школы Поля Бокюза превращали проблемное мясо в шедевры, не признаваясь в этом

Знаете, в чём гениальность французской кухни?

Она умеет превращать недостатки в достоинства.

Старый петух? Coq au vin (кок-о-вен, «петух в вине») — это легендарное классическое блюдо бургундской и французской кухни.

Жёсткая говядина? Boeuf bourguignon (Бёф бургиньон) — это классика веков, рагу из говядины, долго тушенное в красном бургундском вине с добавлением грибов, бекона и овощей.

Дешёвая баранина? Navarin d’agneau — блюдо для королей. Наварен д'аньо — это классическое французское рагу из ягнятины (или баранины) с овощами.

Французы не выбрасывают проблемное мясо. Они его томят. Часами. В вине, в бульоне, в соусах с десятком ингредиентов. И в итоге получается не просто еда — получается гастрономия. То, за что люди платят безумные деньги в ресторанах, не подозревая, что в основе лежит технология спасения.

Продолжаем излагать рецепты из высокой французской кухни. Они сложнее, чем «курица с картошкой в одной сковороде». Но они работают безотказно даже с самым проблемным мясом, и в результате получаются блюда, которыми восхищаются гости на самых больших торжествах и юбилеях.

Потому что созданы именно для этого, и превращают самое обычное в выдающееся.

Boeuf Bourguignon. Говядина по-бургундски (классика Эскофье и Бокюза)

Или: как жёсткая говядина становится бриллиантом французской кухни (этот рецепт подходит и для перемороженной говядины.)

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Рецепт Boeuf Bourguignon родился не в парижских ресторанах, а в деревнях Бургундии. Крестьяне готовили его из старых рабочих быков — мясо было дешёвым, но жёстким как подошва. Спасение нашли в местном красном вине и долгом томлении.

К XIX веку рецепт попал в руки Огюста Эскофье, отца высокой кухни, который его отточил и записал. Позже Поль Бокюз сделал его символом французской гастрономии.

Джулия Чайлд в 1960-х прославила это блюдо в Америке, назвав его «вершиной французской домашней кухни». Но мало кто знает: это изначально было блюдо спасения. Спасения плохого мяса. Этот рецепт прекрасно подходит и для перемороженной говядины

СУТЬ ТЕХНИКИ

— Маринование в вине — кислота и танины размягчают коллаген за 12—24 часа.

— Обжарка до глубокой корочки — реакция Майяра создаёт сотни ароматических соединений.

— Медленное тушение 3—4 часа при 150—160° C — коллаген превращается в желатин.

— Лярдоны (сало) — дают жир, копчёность, глубину.

— Перл-онион (разновидность лука) и грибы — классическая гарнитура, текстура и сладость.

— Редукция соуса (метод уваривания) — концентрация вкуса до эссенции.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ ГОВЯДИНУ?

Даже самая жёсткая, перемороженная говядина после 4 часов в красном вине с травами становится настолько нежной, что тает на языке. Соус получается густым, глянцевым, богатым — никто не догадается, что мясо было проблемным.