Если бы каждая хозяйка могла заглянуть в закрома мясного магазина хотя бы на одну минуту, рынок бы изменился навсегда. Не в том смысле, что вокруг загорелись бы факелы и поднялись вилы — нет. Домохозяйки бы просто перестали покупать «милые красненькие стейки» и выбрали бы мясо, которое действительно может стать ужином, а не разочарованием.

Но правда в том, что мы живём в эпоху, когда покупатель видит только красивую витрину, мы живём в потребительском обществе, а поэтому, мы должны потреблять, и потреблять.

А за этой витриной — маленькая операционная, где продавец делает всё, чтобы уставший кусок выглядел свежим, как утро в рекламе йогурта.

Вам не обязательно знать эти секреты…

Но раз уж вы открыли эту книгу — теперь вы будете знать.

И, главное, будете уметь спасать любое мясо, даже если оно пережило больше приключений, чем герой крутого боевика.

Почему вы получаете НЕ то мясо — даже когда стараетесь купить самое лучшее?

Начнём с честного признания, от которого никакой бульон не станет прозрачнее:

Большая часть мяса, которое мы покупаем, не является таким свежим, каким нам его продают.

И это не мировой заговор.

Это просто рынок.

У мяса есть враги: сроки годности, температура, логистика, продавец со слишком тяжёлой рукой и желание магазина заработать по максимуму в ещё один день продаж.

И чтобы не выбрасывать продукт (или, что страшнее, деньги), продавцы научились «омолаживать» мясо:

— иногда хитро,

— иногда грубо,

— иногда откровенно талантливо…

но всегда в свою — не в вашу пользу.

Самое важное правило: не думайте, что вы виноваты

Если вы когда-либо жарили курицу, а она из пухленькой и мясистой, становилась чахлым цыплёнком, выпуская на сковороду водопад, будто вы поставили там фонтан — дело не в вас.

Если стейк не прожарился, а превратился в шинель, которую носят солдаты в плохих фильмах — дело не в вас.

Если запах мяса испугал даже кошку — дело… правильно, не в вас.

Вы купили продукт, который:

— либо заморозили не так,

— либо разморозили слишком так,

— либо подкрасили (мясо тоже умеет «ходить» в солярий),

— либо подсолили до состояния закуски к пиву,

— либо замариновали уксусом так, что он сам не знает, кто он теперь — мясо или салат,

— либо залили водой так, будто собирались выращивать там аквариумных рыбок.

Нет вашей вины в том, что продукт, нарисованный на упаковке, не совпал с тем, что оказалось под ножом.

Но теперь — будет совпадать.

Потому что вы, читая эту книгу, научитесь видеть, понимать, определять и спасать.

Почему продавцы это делают?

Причины — простые, как суп харчо из столовой 1967 года:

Мясо портится быстрее, чем оно продаётся, потому что холодильники ломаются, поставки задерживаются, расписание непредсказуемое.

Магазины не хотят списывать продукты. Так они заботятся о нашем кошельке. Если бы всё выбрасывали честно — цены были бы как на ювелирные изделия премиум класса.

Покупатель выбирает глазами, а не структурой волокон по принципу:

Красное? Беру.

Светлое? Наверное свежее.

Блестит? Ну разумеется свежак.

Именно поэтому бесчисленные килограммы мяса получают вторую, а иногда и третью, и четвертую молодость, пусть и весьма сомнительного характера.

Как это выглядит на самом деле?

Вы подходите к витрине.

Витрина улыбается вам глянцем.

Стейк блестит.

Цвет — как у фото в книги «Лучшие стейки Америки».

Но вот что могло стоять за этим:

— его заморозили трижды;

— его разморозили под струёй горячей воды;

— его уронили (это не преступление, это жизнь);

— его подвялило солнце при разгрузке;

— его подкрашивал нежный человек с бутылочкой «карминового раствора»;

— его держали в вакууме до состояния «мясной джодха» (это сленговый термин, описывающий состояние крайнего физического или ментального истощения, когда человек чувствует себя буквально «куском мяса» без воли и энергии);

— его «лечили» уксусно-чесночным маринадом;

— его обкалывали растворами, как актрису на премии косметолог.

И всё это может выглядеть идеально свежим, пока вы не принесёте домой…

и сковорода не начнёт плакать слезами из этой необычайно красивой тушки или куска мяса.

Но есть хорошая новость. Очень хорошая.

Я не рассказываю всё это, чтобы напугать.

Я рассказываю, чтобы вооружить.

Потому что:

Никакая хитрость продавца не превосходит мастерство умного повара.

У мяса всегда есть шанс — если понимать, что с ним сделали, и знать, что с этим делать на вашей кухне.

И вы научитесь этому, шаг за шагом.

Мы разберём каждый вид обработки — честной и нечестной.

Каждый трюк — природный и искусственный.

Каждый тип испорченности — и методы его спасения.

И вы увидите, что даже перемороженное, уставшее, пересоленное, обманутое и переодетое мясо способно стать восхитительным блюдом — если дать ему шанс.