В августе 1965 года сотрудники ялтинского института «Магарач», ставшего в социалистическом мире альтернативой знаменитым программам по виноградарству и энологии Университета Бордо и Калифорнийского университета в Дэвисе, провели слепую дегустацию вин из Болгарии и различных виноградарских зон Советского Союза: Армении, Грузии, Дона, Средней Азии и других регионов. Целью дегустации было сравнение белого столового сорта «Жемчуг Саба», который выращивался в Венгрии, Румынии, Болгарии и Советском Союзе, с гибридами, выведенными учеными «Магарача» на Степной научно-исследовательской станции, находившейся к северу от Симферополя. Магарачские дегустаторы оценивали вина по пяти критериям: 0,5 балла за прозрачность, 0,5 – за цвет, 3 – за букет, 5 – за вкус и 1 балл за типичность сорта, а затем выводили для каждого вина «общий балл». Гибридные вина, получившие от 7,1 до 7,4 балла по сводной шкале, оказались лучше, чем «Жемчуг Саба» (6,88 балла), из чего был сделан вывод, что «ряд из них по комплексу признаков и свойств оказались выше мирового стандарта, „Жемчуга Саба“»1. Это был настоящий виноградарский джекпот. Советским ученым удалось создать новые сорта белого вина, превосходящие старые. Доказательством тому служили результаты слепой дегустации.
На дегустации в «Магараче» сравнивались так называемые старые «скрещенные» вина (то есть вина, изготовленные из сорта винограда, изначально созданного путем ручного опыления рыльца одного сорта Vitis vinifera, «Мадлен Анжевин», тычинкой другого, «Муската де Куртилье») с новыми «гибридными» винами (то есть винами из сортов, созданных в результате того же процесса, но только между лозами разных видов). И поэтому есть соблазн отмахнуться от всего этого начинания как от научной забавы. Однако не менее важным, чем наука о гибридизации винограда, был метод оценки – дегустация, которая была характерным мероприятием и местом встреч для позднесоветской винной индустрии. В 1920‑х годах дегустации практически сошли на нет, поскольку поставки иностранных вин сократились, а раннесоветская винная промышленность с трудом производила что-либо, заслуживающее критической оценки. В сталинский период чрезмерные дегустации могли сопровождаться обвинениями в краже или нецелевом использовании государственной собственности, что подчеркнули в 1949 году аресты и увольнения в «Массандре» и «Новом Свете». Однако к 1960‑м годам критические дегустации стали почти повсеместной чертой советской винной индустрии, а дегустатор – носителем особого мастерства и понимания того, что делает вино хорошим. Так, в отчете ТАСС за 1964 год сообщалось о прибытии «приятного сюрприза для лучших советских дегустаторов»: множества новых портвейнов с новых виноградников в Казахстане, нуждающихся в критической оценке2. Аналогичным образом, в 1965 году дегустационная комиссия Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности в Кишиневе провела дегустацию, чтобы определить, влияет ли на качество вина ультразвук, примененный вместе с бентонитом для осветления вина перед разливом. Ответ, полученный лишь после отбора большого количества проб вина, гласил, что все-таки не влияет. В том же году сотрудники «Магарача» провели слепую дегустацию шампанского, изготовленного из пино-нуара, ркацители и сильванера. Согласно дегустационным заметкам, получившее высокую оценку (8,46 балла) шампанское из пино имело цвет «с розовинкой», букет «сильный, яркий, тонкий, сортовой дрожжевой тон» и вкус «полный, не совсем яркий, гармоничный, яблочно-молочное брожение». Ставшее абсолютным победителем (8,65 балла по сводной шкале) шампанское из ркацители имело цвет «светло-соломистый», букет «яркий сортовой, тонкий, цветочный, хорошо выраженный» и вкус «гармоничный, чистый, полный, приятный с хорошей кислотностью»3.
Подобные дегустации были обычным явлением на винодельческих заводах и в государственных учреждениях. В столицах существовали дегустационные комиссии, в состав которых часто входили чиновники, управлявшие производством вина, и различные сторонние специалисты; самая важная из них, Центральная дегустационная комиссия, работала в Москве при Министерстве пищевой промышленности. Дегустации могли представлять собой как акты гостеприимства для высокопоставленных лиц и зарубежных гостей, которым выдавались заранее напечатанные дегустационные листки для записи наблюдений, так и серьезные состязания, результаты которых подсчитывались и упорядочивались.
Сама частота дегустаций в Советском Союзе в 1960–1970‑х годах говорит о том, что в этот период качество обрело значение и стало связываться со вкусом. Фактически в последние советские десятилетия, как и в конце 1930‑х, «качество» стало для виноградарей чем-то вроде дежурного слова, звучащего почти в каждой дискуссии о прошлом и будущем советского виноделия4. Этого трудно было ожидать. Принятый во времена НЭПа взгляд на отечественное вино (является взаимозаменяемым товаром, ценность которого сводится к содержанию спирта и объему; лишено терруара и пригодно для экспорта во Францию в качестве компонента купажа) никуда не исчез. В середине 1960‑х подавляющее большинство советского вина – 97% – продавалось на разлив, без указания урожая и сорта. Оно было красным или белым, крепленым или обычным, сладким или сухим. По маркировке на бутылке, бочке или цистерне потребитель мог примерно определить, откуда оно; так, вино, продаваемое из цистерны «Донглаввина» (Главного управления винодельческой промышленности на Дону), было, предположительно, произведено в Донской области, но даже и это не могло быть гарантией того или иного происхождения винограда. В остальном же потребителям сообщалось мало подробностей о происхождении, вкусе и сочетающихся продуктах. Такое производство разливного вина отнюдь не было уникальным для Советского Союза: подобные культуры существовали и в других социалистических странах, например в Болгарии, где вино потреблялось в огромных количествах, но при этом, судя по всему, отсутствовала именно культура вина, то есть культура ценительства5. В Соединенных Штатах и Австралии разливное вино, часто продаваемое в кувшинах или коробках, снабженных герметичными мембранами, было важным компонентом рынка – повседневным столовым вином городского среднего класса.
Однако на Западе разливное вино сосуществовало с винами среднего и высокого класса, что способствовало развитию культуры анализа и ценительства. Несмотря на огромное производство вина, в Советском Союзе было мало самосознательной рефлексии о том, каким должно быть на вкус хорошее вино и что отличает его от плохого. Хотя в стране было множество специалистов по вину – ученых, инженеров, агрономов-виноградарей – словом, людей, занятых в производстве вина, в ней не было винных критиков, которые стремились бы просветить потребителей относительно того, какие вина они должны стремиться пить, и почти не было литературы, посвященной культуре ценительства6. Любознательные советские потребители могли обратиться к «Книге о вкусной и здоровой пище», содержавшей в себе краткие описания виноградарских регионов и характерных вин Советского Союза, а также советы по подбору блюд и их подаче к домашнему столу. Но в той поваренной книге почти ничего не говорилось о том, как определять качество вина или какие вкусы должны в нем присутствовать7. Можно было подумать, будто все советские вина были достаточно хороши, а излишнее внимание к вкусу и качеству – это самодовольная претенциозность. Согласно работе Адама Уокера и Пола Мэннинга о грузинской винодельческой промышленности, примат количества над качеством, который был часто отмечаемой чертой советской экономики, способствовал «гомологичной логике в режимах потребления»: любители вина больше заботились о количестве, чем о качестве8. Таким образом, отсутствие в Советском Союзе культуры винного ценительства свидетельствует о том, что потребление было «насильственно структурировано материальностью… производства»9. О вкусовых качествах советского вина мало кто задумывался, потому что советские виноградари долгое время производили мало вин, заслуживающих высокой оценки.
Однако начиная с конца 1960‑х годов предприимчивые виноградари и сочувствующие им руководители винной промышленности, которых одновременно вдохновляло и настораживало все большее знакомство с элитарными культурами производства и ценительства вина, существовавшими в Западной Европе и Северной Америке, пытались противостоять всеохватывающему акценту на количестве продукции, стремясь делать хорошее вино обычного, не крепленого сорта и преподносить его советским потребителям так, чтобы подчеркнуть его качество. Они проводили основное различие между вином, продаваемым на разлив, и вином, маркированным как «марочное»; хотя это прилагательное в его применении к вину обычно переводится на английский как «vintage», что означает год урожая (который редко указывался на этикетках советских вин), на деле оно почти всегда использовалось для обозначения высококачественного, зрелого вина, демонстрирующего сортовые и/или региональные отличия и названного соответственно. Советские виноградари выпускали этикетки для особых случаев, праздников и торжеств, что давало повод потратить немного больше средств на производство и презентацию. По западной моде они часто называли эти и другие хорошие вина «резервными» и присваивали им «наименование», которое иногда указывало с той или иной степенью конкретности на происхождение винограда, но чаще было сродни названию торговой марки. А отечественным винам и коньякам, которые дегустационные комиссии считали необычайно хорошими, присваивался отраслевой знак качества.
Акцент на производстве хорошего вина совпал с более широким сдвигом в советском обществе от постсталинской оттепели 1950–1960‑х годов к брежневскому так называемому развитому, или зрелому, социализму. Последнее словосочетание, хотя и имеет официальное происхождение, описывает Советский Союз, ставший по своим взглядам явно постреволюционным и собственническим. Хотя в брежневские годы наблюдался ряд тревожных демографических тенденций – рост числа самоубийств и потребления алкоголя, сокращение продолжительности жизни и т. д., для многих советских граждан это было хорошее время или, по крайней мере, более комфортное, чем до и после него. Телевизоры, автомобили и ежегодные поездки на Черное море стали неотъемлемой частью жизни образованных горожан. Успех в карьере и сопутствующие ему материальное благосостояние и статус больше не считались недугами буржуазии, а воспевались в кино и художественной литературе. Молодежь массово отказывалась от классики русской литературы и вообще от высокой культуры в пользу рок-н-ролла и синих джинсов. Процветали альтернативные социальные и культурные сети, охватывавшие всех и вся – от организованной преступности до диссидентов и хиппи. Для общества, где электронная аппаратура из Восточной Германии и Венгрии ценилась гораздо выше, чем новейшие научные труды Института марксизма-ленинизма, неудивительно, что хорошее вино и олицетворяемая им хорошая жизнь вошли в число приоритетов10.
Однако рассказываемая в этой главе история – это не просто история о том, как богатеющее общество приобщается к традиционно заманчивой европейской утонченности. Причины, по которым в конце 1960‑х годов хорошее вино сделалось приоритетом, во многом были связаны с представлениями об алкоголизме как главной угрозе общественному здоровью и (в лучшем случае сомнительной) идеей, что хорошее, достойное смакования и высокой оценки вино может служить лекарством от этого недуга11. Таким образом, усилия по улучшению качества вина подчеркивали появление богатого городского класса, стремящегося оценивать себя по западным меркам, и в то же самое время – неудачи и ограничения советской власти. Конечно, когда дело касалось производства высококачественного вина, эти неудачи и ограничения часто имели экономический характер, – тема, необычная для позднесоветских лет, поскольку она сравнительно хорошо изучена социологами, стремившимися выявить так называемые системные недостатки социалистической экономики12. Советским виноградарям не хватало важных механизмов обратной связи, например понятия о прибыли как маркере качества, и механизма соответствующего спросу ценообразования, которые были заложены в рыночной экономике и служили экономическими мерилами вкуса. Однако более важными с точки зрения виноградарей были ограничения в сфере культуры или, точнее, в сфере аккультурации. Советские виноградари были способны делать изысканное вино в европейском понимании даже в отсутствие обратной связи, характерной для свободного рынка. Чего им не хватало, несмотря на все их усилия, так это достаточного количества потребителей, которые ценили бы хорошее вино больше, чем подслащенную и крепленую бормотуху. Более чем через столетие после того, как царистские виноградари назвали производство и потребление вина неотъемлемой европейской чертой, и более чем через полвека после того, как они успешно пролоббировали в царском правительстве закон о запрете «фальсификации» вина, потребители все еще не были отучены от эрзац-коктейлей из вина, фруктового сока, зернового спирта и сахара. Как утверждает Эдрианн Джейкобс в отношении советской культуры питания в целом, в 1970‑х годах произошел поворот внутрь: советские граждане стремились к исторической преемственности и аутентичности на своих кухнях13. И в случае с вином этот «исторический поворот» оказался слишком сильным, чтобы его преодолеть: процесс цивилизации, столь преобразующий в других странах, здесь потерпел крах из‑за давнего народного пристрастия к крепкому и сладкому14.
Даже в Советском Союзе, где многие культурные нормы диктовались сверху, характеристики, делающие вино хорошим, были открыты для обсуждения. С точки зрения чиновников федерального Министерства пищевой промышленности, для которых вино было лишь одним из компонентов обширного административного портфеля, качество было прежде всего синонимом безопасности и чистоты. С точки же зрения виноградарей, особенно на заводах, производивших большое количество марочного вина, качество все больше становилось синонимом вкуса, а предпочтительный вкус все больше был ориентирован на европейский: акцент на сортовой и региональной уникальности, баланс сахара, спирта и кислотности и, что самое сложное, если речь идет не о производстве коньяка, способность становиться лучше со временем. Указанное противоречие во взглядах на качество вина достигло апогея в июне 1966 года, когда Министерство пищевой промышленности наложило запрет на «переработку некондиционного винограда и виноматериалов». Это – не очень красноречивый способ описать восстановление некачественного виноградного сусла при помощи сахара (обычно не из свеклы) или концентрированного виноградного сусла посредством процесса, называемого шаптализацией. Названный в честь французского ученого и государственного деятеля Жана-Антуана Шапталя, который пропагандировал его в начале XIX века, процесс этот часто считался энологическим жульничеством, но все же был относительно распространен среди виноградарей Северной Европы – Эльзаса, Луары, Бургундии и Мозеля, – где погодные условия были не самыми лучшими и виноград часто приходилось собирать до наступления пика спелости. Поскольку уровень сахара соответствует спелости урожая, процент сусла, нуждающегося в обработке, обычно повышался в годы с ранней осенью и снижался в годы с долгим жарким летом. В 1962 году «Росглаввино» (Главное управление винодельческой промышленности РСФСР) зафиксировало, что 45% виноградного сусла, находящегося под его контролем, подверглось шаптализации; в 1963‑м этот показатель снизился до 35%, но затем вырос до 55% в 1964‑м. В 1966 году, когда запрет вступил в силу, представители отрасли прогнозировали, что шаптализации потребует подавляющее большинство российского урожая, от 250 000 до 300 000 тонн (верхняя граница соответствовала 87% урожая РСФСР в 1964‑м). Причиной этого стало нехарактерно холодное лето и поражение винограда грибком мучнистой росы, который задерживает созревание винограда15.
В глазах виноградарей, пытавшихся производить вино хорошего качества, запрет министерства казался чистым идиотизмом, поскольку был продиктован ошибочным мнением, будто «хорошее вино» – это синоним «чистого вина». В письме Николаю Орешкину, заместителю министра пищевой промышленности и ответственному за все вопросы, касающиеся вина, глава «Росглаввина» указал, что 250 000–300 000 тонн сусла, требующего шаптализации, имеют естественный уровень сахара ниже 17% (или так называемых градусов Брикса), а это значит, что из них получится вино с содержанием спирта не более 10%, что ниже 10,5%, необходимых для предотвращения порчи. Готовый продукт нужно было смешивать с зерновым спиртом и продавать как крепленое вино, которое было настолько распространено на полках магазинов, что потребители шутили: «крепленое» и «крепкое» – это такие советские сорта. По мнению виноградарей, шаптализация была важной частью энологического арсенала, способствующей производству хорошего вина. Так, в 1972 году сотрудники института «Магарач» провели дегустацию, чтобы определить, повышает ли «качество и питательную ценность» полусладких столовых вин шаптализация с применением замороженного сусла. Оценки были однозначными. «Среди данных таблицы, – писал ученый из «Магарача», описывая результаты дегустации, – обращает на себя внимание сравнительно высокая концентрация ароматических веществ, азота аминного в вымороженном сусле, хорошая органолептическая оценка его и наличие яркого сортового аромата». По сводной дегустационной шкале фальсифицированные вина получили почти на полбалла больше, чем их полусладкие аналоги, содержавшие в себе достаточно натурального сахара, чтобы избежать шаптализации. Наука, как оказалось, вкуснее чистоты16.
Илл. 7.1. Этикетка молдавского вина «Крепкое белое», 19% спирта, 3% сахара. Номер ГОСТа, 7208‑70, указывает на «общие технологические условия», при которых было произведено вино. Он также указывает на то, что эта этикетка использовалась в период с 1970 по 1984 год, когда Государственный комитет СССР по стандартам выпустил новый ГОСТ на производство вина. (Из коллекции автора)
Недолговечный запрет на шаптализацию нес в себе вызов, с которым сталкивались амбициозные советские виноградари: производство хорошего вина часто предполагало игнорирование неудобных указаний чиновников, мало что смысливших в вине, и поведение, которое было совсем не советским. В 1965 году вновь созданное «Росглаввино», воодушевленное результатами международного конкурса в Тбилиси, где 48 советских участников завоевали 30 золотых и 18 серебряных медалей, приказало виноградарям проводить более агрессивную обрезку ягодных гроздей в начале лета. Это привело к снижению урожайности и улучшению характеристик оставшихся гроздей и было в целом одобрено виноградарями. Если обрезка гроздей была обычной практикой в Западной Европе, где урожайность никогда не была первостепенной задачей, то в Советском Союзе о ней практически не слышали, поскольку винодельческая промышленность работала в условиях экономики, стимулирующей не качество, а количество, и в условиях растущей пропасти между производственными мощностями советских винодельческих заводов, которые быстро возрастали, и объемом ежегодно выращиваемого винограда, который рос медленнее17. Однако, несмотря на официальное разрешение, производители всегда должны были следить, чтобы обрезка не проводилась слишком агрессивно – в общем, даже в глазах сочувствующих чиновников производство хорошего вина не было самоцелью. В 1970 году три винных совхоза в Молдове были наказаны за то, что допустили слишком низкую урожайность – от 2000 до 3000 килограммов с гектара. Хотя причин неурожая было много, одной из них была как раз слишком агрессивная обрезка. Аналогичным образом, чиновники советской винодельческой промышленности не проявляли терпения к так называемым старолозным виноградникам, которые в Западной Европе ценились за превосходные характеристики вина и часто охранялись законом. В 1982 году Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило Госплан о намерении вывести 244 гектара старых лоз в Запорожье. В отсутствие установки на изготовление вин «от одного виноградника» и, по большей части, не имея какого-либо понятия о терруаре, советские виноградари не сочли возможным хоть чем-нибудь оправдать пониженную производительность старых лоз18.
Важной составляющей более качественного вина было производственное оборудование с Запада. Готовясь в 1967 году к празднованию пятидесятилетия русской революции и годичному фестивалю в Грузии, посвященному поэту XII–XIII веков Шоте Руставели, Главное управление винодельческой промышленности обратилось в Министерство пищевой промышленности с просьбой разрешить закупку новейшей французской технологии разлива и этикетирования – оборудования, способного обрабатывать до 6000 бутылок в час и облегчающего производство редких на советском рынке марочных вин. Планировалось выпустить азербайджанское десертное вино «Матраса»; крымское «Алеатико», сладкое красное вино, которое обычно производят на острове Эльба; и коньяк из Коктебеля. Винзавод в Херсоне предложил «резервное» столовое вино из винограда, выращенного у Азовского моря. В Грузии виноградари планировали ограниченный (пятьюстами бутылками в день) выпуск старого коньяка, который будет продаваться под маркой «Шота Руставели». В целом же советская винодельческая промышленность планировала выпустить в юбилейный год более 600 наименований вин (иногда с указанием региона, чаще – сорта) и 40 наименований коньяков, что на 18 больше, чем в 1965 году19.
Нигде так не проявлялось внимание к улучшению производственных мощностей, как на так называемом Межреспубликанском винодельческом заводе, который был расположен далеко от виноградарского пояса, в Москве. Оснащенный новейшим западным оборудованием стоимостью 20 миллионов рублей, он мог производить 10 миллионов декалитров (более 140 миллионов бутылок) вина в год, когда был введен в эксплуатацию в конце 1960‑х годов, что сделало его крупнейшим в мире предприятием по производству вина. Смысл существования завода заключался в улучшении общего низкого качества советских вин. По словам замминистра пищевой промышленности РСФСР М. М. Куприянова, многие коммерческие организации отказывались принимать винные поставки, ссылаясь на невозможность продать вино, которое потребители считали отвратительным. Так, самой выдающейся чертой сухого белого вина из Украины была способность томиться на полках магазинов, несмотря на общую экономику дефицита. Утверждение Куприянова было не просто ценным преувеличением; на протяжении 1970‑х годов представители отрасли часто жаловались на коммерческие организации, отказывавшиеся принимать партии сухого столового вина, которое не хотели покупать потребители. Особый статус Москвы как столицы, наполненной важными чиновниками и иностранными дипломатами, также приводился в качестве оправдания расходов на завод. Он был спроектирован так, чтобы представлять все виноградарское разнообразие Советского Союза. Одиннадцать линий разлива были организованы по регионам, кроме того, там были специализированные установки для производства мадеры, вермута, портвейна и коньяка. Благодаря импорту сусла по железной дороге завод мог производить практически все советские марки вин. В период с 1966 по 1970 год советские виноградари рассчитывали увеличить общее производство марочного вина на 16 миллионов декалитров; 2,5 миллиона должно было поступить с Межреспубликанского завода шампанских вин. Это были экстраординарные инвестиции в производство вина в мире, где главенствовала водка. Аналогичные усовершенствования были предприняты в конце 1960‑х годов на винодельческих заводах во Львове, Киеве и Днепропетровске, на которых западные линии разлива были способны производить более 5000 этикетированных бутылок в час20.
Для того чтобы стимулировать производителей к совершенствованию, «Росглаввино» принялось оценивать «виноматериал» до начала процесса виноделия, измеряя уровни сахара, кислоты, порчи и другие характеристики, влиявшие на качество будущего вина. В 1963 и 1964 годах, когда южный винодельческий пояс преследовала плохая погода, 30% всего урожая имели уровень порчи выше 10% (это означает, что не менее 10% ягод в одном кюве начали портиться до начала процесса виноделия, часто еще на лозе). К 1965 году уровень порчи снизился до 1%, и только 34% урожая имели уровень сахара, недостаточный для виноделия. Последний показатель хотя и был значительным, но по российским стандартам являлся исторически низким. Результаты были многообещающими. В 1965 году предприятие «Абрау-Дюрсо» оценило все свои вина, выведя среднюю «общую оценку» для каждой категории производимого вина. Ни в одной категории средний балл не был ниже 8,23 (ординарные, крепленые вина) по 10-балльной шкале; марочные десертные вина «Абрау-Дюрсо» получили 9,17 балла. Аналогичные результаты показали и другие винодельческие предприятия «Росглаввина» – на Дону, в Грозном, Ставрополе, Дагестане и Москве. Советские виноградари вновь открыли для себя проверенное правило виноделия: хорошее вино получается из заботливо выращенного винограда21.
Внимание советских виноградарей к качеству было достойно восхищения, но в том, чего они могли добиться на практике, были свои ограничения. Акцент на производстве вин с наименованиями напоминал о французской системе appellation d’origine contrôlée, географической классификации конца XIX – начала XX века, которая связывала вино с местом, хотя советское «наименование» и не имело исторически укоренившихся правил и традиций французской системы, определяющих урожайность, сорт, район производства и содержание алкоголя. На деле советская система была ближе к указанию American Viticultural Area, которое стало использоваться в 1980‑х годах для обеспечения правдивости рекламы. Вино с указанием AVA должно было состоять в основном (не менее чем на 85%) из винограда, выращенного в данном районе. Но даже и это не точная параллель, поскольку указание AVA было направлено на закрепление микроклимата, характеристик почвы, схемы дренажа и географических особенностей небольших, четко разграниченных винодельческих районов и, таким образом, на защиту собственности и производственных ценностей, а также на развитие чувства терруара. Последнее иногда было справедливо и для советского использования географических наименований. Например, в 1970‑х годах «Массандра» собирала виноград со всего Крыма, но при этом производила отмеченный наградами красный портвейн из винограда с престижных виноградников так называемого Южного берега, что и было указано на этикетке (илл. 7.2). Конечно, Южный берег охватывал огромный виноградарский район, отличающийся значительным разнообразием, особенно в сравнении с любой французской AC или американской AVA, но все же его характеризовали общие климатические условия, и этот регион ценился российскими знатоками вина на протяжении столетия. Другие этикетки советских вин тоже ссылались на ту или иную местность, но в гораздо более двусмысленной форме. «Массандра» выпускала белый портвейн под маркой «Сурож», что было старым названием Судака (илл. 7.3). Отсутствие на этикетке упоминания о Южном береге означает, что виноград был выращен в другом месте Крыма, скорее всего на менее престижных степных виноградниках к северу от Симферополя. То же можно сказать и о «Крымвинтресте», выпустившем «Крымский херес» с этикеткой, на которой был изображен замок «Ласточкино гнездо», что в Гаспре (илл. 7.4). Одесский винтрест производил полукрепленое красное вино под маркой «Лиманське червоне», отсылавшей к длинным, узким лиманам, определяющим береговую линию Черного моря между Одессой и Николаевом (илл. 7.5). Но чаще всего под советским «наименованием» подразумевалось просто вино, которое продавалось в бутылках с этикетками, содержащими указание сорта и производителя (по которому уже можно было предположить место происхождения). «Молдвинпром», контролировавший производство вина в Молдове, выпускал «Fetească Albă» и «Cabernet Sauvignon» – «ординарные» столовые вина из молдавского винограда. Аналогичным образом поступили и в Дагестане, выпустив десертное «Ркацители». В мире, где на столь многое посягали стандартизирующие импульсы бюрократии, советское «наименование» оставалось бессистемным, предполагаемым и туманным22.
Илл. 7.2. Этикетка массандровского «Портвейна красного южнобережного», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)
Илл. 7.3. Этикетка массандровского белого портвейна «Сурож», произведенного для украинского рынка, с рисунком, изображающим холмы вокруг Судака, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)
Илл. 7.4. Этикетка «Крымского хереса», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов в Будапеште, Ялте и других городах, а также знаком качества в правом верхнем углу, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)
Илл. 7.5. Этикетка «Лиманське червоне», 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)
Советские виноградари сталкивались и с другими проблемами, немыслимыми для их коллег на Западе. Стандартные винные бутылки объемом 500 миллилитров – для крепленых вин и 700 – для столовых постоянно были в дефиците. В 1960 году советская винная промышленность получила 31,4 миллиона новых бутылок. За первые одиннадцать месяцев 1970 года поставки возросли до 42,8 миллиона. Несмотря на продуманные схемы поощрения советских граждан мыть и сдавать бутылки после употребления, а также на импорт бутылок из‑за рубежа, дефицит, по некоторым оценкам, достигал 600 миллионов в год. В Украине дефицит был настолько сильным, что представители промышленности призывали любителей вина приобретать многоразовые трехлитровые бутылки с завинчивающейся крышкой, которые можно было наполнять по требованию из цистерн и бочек в винных магазинах. В 1970‑х годах советские промышленные дизайнеры разработали коробки с мембранами, вошедшие в моду на западном рынке разливного вина, но они так и не были приняты индустрией. Заманчиво не придать значения дефициту бутылок, когда подавляющее большинство вина продавалось на разлив. Однако один из респондентов Дональда Рейли в его устно-историческом исследовании советских беби-бумеров вспоминал, что появление в конце 1970‑х годов зеленых водочных бутылок с крышечками из фольги стало, в ретроспективе, началом конца советской власти, поскольку показало «огромное неуважение» власти к народу23. Из-за всего этого хаоса с советскими винными бутылками производителям было трудно соблюдать так называемые государственные стандарты (ГОСТ), которые регулировали состав продуктов, их производство, безопасность, маркировку и упаковку. В 1970 году несколько коммерческих организаций в России, Украине и Белоруссии вернули партии вина, не отвечавшие минимальным нормам ГОСТа. Более того, по мере того как советские виноградари все больше знакомились с миром западного вина, все более очевидными становились проблемы с презентацией. Стеклянные бутылки были низкого качества, разного цвета, со сколами и часто пахли предыдущим содержимым. Этикетки были примитивными, лишенными художественной красоты, плохо и зачастую криво наклеенными. Если вино в этих бутылках и впрямь было достойного качества, в чем советская винная промышленность хотела убедить потребителей, то она очень хорошо это скрывала24.
Более того, способность Советского Союза производить хорошее вино, идеально подходящее для продажи в бутылках, постепенно превосходила способность выращивать виноград для хорошего вина. В период с 1958 по 1968 год общая площадь виноградников и производство винограда увеличились более чем в два раза – до 790 000 гектаров (7900 квадратных километров) и 4,45 миллиона тонн. Однако, поскольку качество считалось прежде всего проблемой производства, увеличение мощностей было еще более значительным. Например, в период с 1917 по 1969 год Советское государство построило восемь новых коньячных заводов. А в 1969 году были обнародованы планы строительства дополнительных предприятий в Тольятти, Алма-Ате, Иркутске, Ленинграде, Казани, Владивостоке, Новокузнецке, Минске, Краснодаре, Бельцах, Симферополе и Грозном, что фактически должно было привести к увеличению мощностей более чем в два раза за несколько лет25. В 1966 году советские власти попытались закрыть дефицит отечественного винограда, вызванный ростом производственных мощностей, путем закупки свежего и дробленого винограда в Венгрии и Болгарии. Аналогичным образом, в 1969 году они закупили в Алжире 500 000 тонн «виноматериала» (виноградного сусла), что эквивалентно более чем 10% урожая предыдущего года. На следующий год Совет министров предложил увеличить этот объем до 700 000 тонн. В целом виноград иностранного происхождения составлял почти четверть от общего объема переработки советской винодельческой промышленности в 1970 году. Конечно, такие закупки подчеркивали советскую поддержку союзников в Восточной Европе и нового независимого Алжира, страдавшего от ограниченного доступа на французский рынок. Но, несмотря на необходимость модернизации портовых, железнодорожных и складских мощностей в Новороссийске и Туапсе, закупка винограда имела и экономический смысл. Если только все не зависящие от человека факторы, такие как погода и мор, не выстраивались идеально, советским садоводам было трудно выращивать виноград на уровне, соизмеримом с возможностями советских виноделов. Более того, в районах, где были произведены значительные посадки новых виноградников, например в Армении, результаты часто оказывались неутешительными. В течение десяти урожаев среднее содержание сахара в армянском винограде (в процентах от общего объема) снизилось на три процентных пункта26.
В сельской местности препятствия для получения качественного вина были более привычными. Постоянный дефицит сульфата меди означал, что постоянной угрозой оставалась мучнистая роса – грибковая инфекция, проявляющаяся обычно в сырую погоду. В некоторые годы потери урожая из‑за нее достигали 40%. Погода вообще была проблемой вездесущей. Так, урожай 1971 года недобрал 30 миллионов декалитров виноградного сусла, что объяснялось необычно сухим летом в Дагестане, Краснодаре, Ставрополе, Крыму, Грузии и на юге Украины, а в 1979 году необычное весеннее похолодание до –6 градусов Цельсия повредило более 230 000 гектаров украинских виноградников. Больше всего страдала крымская степь. В отличие от виноградарства на Западе производство здесь продолжало терпеть ущерб от филлоксеры. В начале 1970‑х годов «Абрау-Дюрсо» потеряло из‑за виноградной тли 600 гектаров. В период с 1962 по 1976 год погибло 19 000 гектаров виноградников в Крыму. Если в калифорнийских округах Сонома и Напа филлоксера вновь появилась в 1980‑х годах из‑за широкого использования гибридного подвоя AXR1, оказавшегося недостаточно устойчивым к тле, то советские потери пришлись на непривитые виноградники, что было результатом сравнительной изоляции и бедности Советского Союза. По всему Советскому Союзу 600 000 гектаров виноградников оставались непривитыми и уязвимыми для филлоксеры – спустя целое столетие после того, как она была признана причиной «великой виноградной чумы». Наконец, как и повсюду, советские лозы сопротивлялись всем сколько-нибудь серьезным попыткам механизации сбора урожая (таким, например, как использование конвейерных лент), несмотря на тщательно продуманные и дорогостоящие усилия по замене человеческого труда машинами27.
Невзирая на указанные проблемы, вновь обретенное стремление к высокому качеству вина означало, по крайней мере в глазах представителей отрасли, улучшение результата производства. Это проявилось не только в ряде достойных выступлений на международных дегустационных конкурсах в стране и за рубежом (о чем шла речь в предыдущей главе), но и в том, что качество стало частью годового планирования отрасли и производственных квот – и присутствовало почти в каждом разговоре о будущем советского вина. В 1970 году, когда чиновники федерального Министерства пищевой промышленности радовались тому, что советское производство вина составляет около 10% от мирового, они также подчеркивали и «улучшение его качества». По мере роста предложения достойного вина росли и градации, которые промышленность использовала для продвижения вина на внутреннем потребительском рынке. К 1974 году 25% всего украинского марочного вина, которое само по себе было ступенькой вверх по сравнению с вином разливным, составлявшим большую часть советского производства, и 60% всего украинского шампанского получили так называемый знак качества. Этим знаком, который присваивала Центральная дегустационная комиссия, ежегодно созывавшаяся федеральным Министерством пищевой промышленности, отмечали вина и коньяки, признанные необычайно хорошими – судя по цвету, букету и вкусу – по сравнению с аналогами. Конечно, присутствовал в знаке качества и обычный для плановой экономики идиотизм. В январе 1971 года Центральная дегустационная комиссия присвоила знак качества тридцати двум винам, девяти коньякам, десяти шампанским и десяти плодово-ягодным винам. Это было воспринято как большой успех, поскольку советские виноградари получили в общей сложности на девятнадцать знаков качества больше, чем предусматривалось планом. Еще один хороший урожай был собран в 1976 году: знаки качества получили сорок пять украинских вин, что на тринадцать больше, чем планировалось28.
Для виноградарей получить знак качества от Центральной дегустационной комиссии было большой честью. Еще более значимым достижением было сохранение знака качества на протяжении двух и более урожаев – это свидетельствовало о том, что на первом месте стоит мастерство винодела, а не капризы погоды и урожая. В 1974 году, когда Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило ЦК и Совет министров Украины о том, что знаки качества получили сорок украинских вин, оно указало, какие винзаводы и винсовхозы заслужили эти знаки отличия: Одесский винно-коньячный комбинат, Артемовский завод шампанских вин, Каховский винсовхоз и другие. Крымский, Закарпатский и Херсонский винсовхозы, Харьковский и Одесский заводы шампанских вин и «Новый Свет» сохранили ранее полученные знаки качества, представив на «переаттестацию» новые урожаи29.
Центральная дегустационная комиссия также служила экспертным советом для виноградарей со всего Советского Союза. В 1972 году она рекомендовала советским винзаводам и совхозам выпустить двенадцать новых вин – которые сочла перспективными, хотя и не заслуживающими еще знаков качества, – включая «Массандру Бастардо» – португальский красный сорт, который ученые из института «Магарач» сочли идеально подходящим для Крыма, – и грузинский коньяк. Комиссия делилась своим опытом для решения задачи по улучшению ординарного (некрепленого) вина. В том же, 1972, году она созвала специалистов со всего Советского Союза в надежде сделать советское столовое вино не таким ужасным, каким оно было до этого. Начиная с 1976 года она организовывала ежегодные отраслевые «дни качества», чтобы побудить виноградарей отказаться от вредных привычек, поделиться передовым опытом и повысить производственную дисциплину. К 1983 году «дни качества» были сокращены до одного «дня качества». Это свидетельствовало не о смене приоритетов, а о широком признании качества главной целью производства.
Однако прогресс в создании лучшего вина был неравномерным. В 1982 году федеральное Министерство пищевой промышленности отчитало советскую винодельческую промышленность за то, что ее усилия по улучшению качества – то есть использование самого современного оборудования, сусла с наименьшей степенью порчи и высоким содержанием натурального сахара, а также наиболее привлекательной этикетки – были направлены только на марочные вина, коньяки и шампанское. Более того, система ценообразования в отрасли, в соответствии с которой бутылкам самого разного качества назначались примерно одинаковые цены, затрудняла различение хорошего и плохого. Это была давняя проблема. По словам актера и писателя Юрия Черниченко, который, пожалуй, ближе всех в Советском Союзе подошел в своей работе к тому, что называется «литература о вине», не только разница в цене между марочными и ординарными винами была незначительной, но и градация цен среди марочных вин оказывалась недостаточной. В интервью 1967 года Петр Паскарь, генеральный секретарь молдавской компартии, сказал Черниченко, что было бы идеально, если бы винодельческие заводы могли назначать собственные цены на свою продукцию: в конце концов, кто лучше знает, какие различия в качестве обусловлены особенно благоприятным винтажом (в данном случае имеется в виду год урожая) или микроклиматом виноградника? По словам Паскаря, текущая советская практика противоречила французскому опыту, где обычное вино стоило ненамного дороже минеральной воды, но зато лучшие вина могли стоить поистине астрономических денег30. Спустя 15 лет после того интервью Министерство пищевой промышленности рекомендовало предложить потребителям более четкие градации для выбора: обычное, среднее и высокое качество. Предложение было вдохновлено французской системой маркировки продукции с прекрасных и просто хороших виноградников: гран-крю (grand cru, высшее качество) и премьер-крю (premier cru, высокое качество) соответственно. В то же время оно обещало решить все более очевидную проблему со знаком качества: после Международного конкурса вин и коньяков в Ялте в 1970 году «общие баллы», заработанные советскими винами со знаком качества, медленно снижались. Хотя такое развитие событий можно было бы списать на субъективность вкуса и растущее знакомство с винами Запада, для министерства это означало, что качество самых высококачественных вин фактически упало31.
В 1978 году в «Литературной газете» была опубликована статья на полполосы под названием «Чернила», что было синонимом другого жаргонного термина – «бормотуха» – и обозначало низкокачественное сладкое и крепленое вино. Бормотуха, иногда называемая портвейном, кагором или вермутом, была повсеместно распространена на советском рынке и пользовалась популярностью у потребителей из‑за своей дешевизны. Автором статьи был Виль Дорофеев, научный журналист и публицист, ставший этаким общественным порицателем в вопросах, касающихся алкоголизма. Проведя вечер с сотрудниками местной милиции в жилых кварталах Одессы, Дорофеев вопрошал: почему так трудно найти на полках магазинов сухое столовое вино? Это была обычная жалоба в городах Советского Союза, но особенно трудно было понять это в Одессе – столице области с двадцатью тремя винодельческими заводами и 40 000 гектаров виноградников. Вместо этого потребителям предлагали множество крепленых вин, смешанных с фруктовым соком, сахаром и зерновым спиртом, под марками «Приморский» (илл. 7.6), «Аромат степи», «Розовый 72» и т. д. «В долгих разговорах с виноделами разного ранга, – писал Дорофеев, —
я пытался выяснить, можно ли обойтись без „чернил“ и „бормотухи“ в нашей винодельческой промышленности, можно ли дать людям в достаточном количестве сухое вино, способное поднять настроение, а не сбить с ног, как все эти „ароматы степи“ с резким запахом сивухи».
Илл. 7.6. Этикетка белого портвейна «Приморский», одной из популярных марок бормотухи, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)
Дорофеев обнаружил, что крупнейший в Одессе винодельческий завод «Молдвинпром» должен был в 1978 году произвести почти 1,5 миллиона декалитров (30 миллионов пол-литровых бутылок) крепленого вина и всего лишь 30 000 декалитров (почти 430 000 бутылок по 700 миллилитров) некрепленого сухого, что было весьма странно для страны, которая с 1972 года официально боролась с эпидемией алкоголизма. Одесса отнюдь не была исключением. В 1974 году винзавод в Новосибирске сообщил, что сухое столовое вино составляло лишь 5,3% его продукции. Как и многие другие загадочные особенности советской жизни, объяснялось это указанием сверху. По словам Дорофеева, замдиректор винтреста поделился с ним документом, подписанным замначальника Главплодвинпрома УССР: одесскому «Совхозвинтресту» предписывалось отменить планы по выпуску более 700 000 декалитров сухого вина в 1977 году и направить эти ресурсы на производство крепленых вин. Дорофеев обнаружил, что советский потребитель всегда прав, а желает он сладких и крепких «чернил», даже если это опасно для здоровья и благоденствия32.
Очерк Дорофеева примечателен не только выраженным в нем недоверием к исходившим из Киева указам. Прежде всего, он следовал более или менее устоявшейся схеме взаимоотношений между вином, бормотухой и алкоголизмом в целом, поскольку подобные статьи появлялись в «Литературной газете», «Советской культуре» и других изданиях в конце 1960‑х и позднее33. В отсутствие специализированной «винной» прессы для потребителей можно было рассчитывать, что хотя бы в подобных газетах, чья аудитория была в подавляющем своем большинстве городской и образованной, раз в несколько лет будут появляться статьи, восхваляющие возвышенные и непередаваемые характеристики вина. В этих статьях часто воспроизводилась дихотомия вкуса и изысканности, которой в России насчитывалось по меньшей мере 100 лет. Были банальные, низкопробные вкусы улицы, где потребители искали бормотуху для пьяных развлечений и забытья, – и были тонкие вкусы, которые стремились привить гражданам виноделы. Они характеризовались не жаром алкоголя и сладостью сахара, а взаимодействием солнца, почвы и сорта, которым управляли, опираясь на свои навыки и интуицию, виноградарь и винодел. Короче говоря, как гласит часто повторяемая формула, вино пьют не ради опьянения, а чтобы оценить его сложность. Михаил Герасимов, один из самых выдающихся и всемирно известных виноградарей Советского Союза, начал статью середины 1960‑х годов, которая помогла утвердить эту формулу, цитатой из стихотворения Александра Яшина:
Он любил сухое вино, / Всю жизнь только сухое <…> / Сухое – оно не дурманит голову, / Не отяжеляет рук и ног / И в сердце вселяет любовь к людям, / А не злобу, / Желание творчества, / А не отвращение от дел34.
По словам Дорофеева, винодел был защитником старых традиций. «С незапамятных времен, – писал он, – существовало правило: для повышения сахаристости в виноматериалы ни в коем случае нельзя добавлять свекловичный сахар». Хотя это древнее правило Дорофеева вообще-то не являлось строгим запретом, особенно в Советском Союзе, но в Западной Европе уже стало обычным делом использовать для шаптализации вместо сахара концентрированное сусло, исходя из того, что эта добавка близка по составу к основе. Однако тот замначальника украинского Главплодвинпрома, который сократил производство сухого вина в пользу «чернил», приказал использовать зерновой спирт и свекловичный сахар, а это дело совсем другое, нежели терпимое отношение к его эпизодическому использованию. Какие здесь могут быть вкус и букет, спрашивает Дорофеев. Можно было бы простить украинские Минздрав и Госплан за то, что они подписали это постановление, учитывая их незнание того, как обычно делается вино, но такой поблажки нельзя сделать А. П. Деменкову, замначальника Главплодвинпрома, подписавшему эту инструкцию. Как сформулировал один из авторов журнала «Крокодил», высмеивая аналогичный случай фальсификации, при которой одна бочка вина превратилась в три бочки бормотухи, «за такие дела плюнет в лицо мастер-винодел»35.
Критика Дорофеева вскрыла суть странной политики в отношении алкоголя, наблюдавшейся в Советском Союзе брежневского периода. С одной стороны, в 1972 году Центральный комитет стремился снизить потребление водки, особенно среди молодежи, путем пропаганды безалкогольных развлечений, таких как эстрада и спорт, и слабоалкогольных альтернатив, таких как пиво и вино. Причиной послужила растущая озабоченность людей самых разных политических взглядов – от чиновников-коммунистов до их критиков-диссидентов – растущим общественным неблагополучием36. С другой стороны, налог с оборота, который увеличивался пропорционально содержанию алкоголя, был важным источником дохода для местных властей37. Поэтому, когда в 1972 году ограничили продажу водки, ее место заняла бормотуха, содержание алкоголя в которой обычно составляло 16–19% от общего объема (вдвое меньше, чем в водке, но в полтора раза больше, чем в обычном вине). В Одесской области объем яблок, предназначенных для бормотухи, в 1973 году был в восемь раз больше, чем в 1972‑м, что вызвало острую нехватку яблочных консервов, соусов и соков. В Николаеве городской продовольственный комбинат заплатил в 1977 году почти 2,7 миллиона рублей налогов от производства вина, в основном бормотухи, и всего 77 000 рублей налогов от безалкогольных напитков. В период с 1972 по 1976 год годовое потребление сухого вина в Николаеве увеличилось на 1600 декалитров, а бормотухи – на 110 500 декалитров. Более того, с точки зрения пищевой промышленности производство вина с добавлением фруктов было значительно менее затратным (в трудочасах), чем производство джемов, желе, соусов и консервов. Словом, от производства бормотухи выигрывали все: и местные чиновники, зависевшие от налоговых поступлений, и начальство на предприятиях, считавшее ее производство менее трудоемким по сравнению с изготовлением другой продукции. Как с сарказмом заметил Дорофеев, все могли сказать: «Смотрите, потребление водки почти не растет. Население пьет вино. Мы приняли все меры, чтобы выполнить постановление по борьбе с пьянством»38.
Несмотря на повторение старых формул о вине и алкоголизме, статья Дорофеева вызвала немедленную полемику, в том числе, возможно, из‑за того, что ее публикации предшествовали несколько лет согласованных усилий по улучшению качества сухого столового вина. Вскоре после ее выхода в свет статья стала предметом обсуждения в украинском ЦК, потребовавшем ответа от тех самых бюрократов, которых сделал объектами своей критики Дорофеев. Их ответ был скорее mea culpa, чем самозащитой. «Вопросы, поднятые в статье, актуальны», – признала коллегия Главного управления плодоовощной и винодельческой промышленности. Однако она также настаивала, что эти проблемы могут быть решены, поскольку потребительский спрос на бормотуху в конечном счете отражает низкое качество обычного вина. С этой целью администрация предпринимает шаги по улучшению «отбора и качества» вина, а также его упаковки и презентации. Снимаются с производства четыре крепленых вина, продаваемых под наименованием, но пользующихся наименьшим спросом у потребителей. Производство сухого вина в Украинской Республике планируется довести до 13,8 миллиона декалитров (почти 200 миллионов бутылок) в 1979 году, то есть почти до 40% от общего объема производства вина; марочное вино будет составлять все большую долю от общего объема. Оставшиеся 60%, конечно же, составляла бормотуха, которой все еще было огромное количество, особенно если сравнивать с западными рынками вина, но все же в общем объеме производства она уменьшалась. Одним махом отучить советских потребителей от крепкого и сладкого вина было невозможно39.
На самом деле виноградари позднецаристского и советского периодов пытались отучить потребителей от крепких и сладких вин уже очень давно, по крайней мере с последнего десятилетия XIX века, когда разрешение так называемого винодельческого кризиса, вызванного повальной фальсификацией, стало самой насущной проблемой отрасли. Едва ли моложе была предполагаемая связь между производством качественного вина и снижением уровня алкоголизма, хотя доказательства того, что первое хоть как-то связано со вторым, были в лучшем случае косвенными. В качестве аргументов защитники вина часто приводили сравнительно низкое содержание алкоголя в обычном вине, сравнительно более низкий уровень алкоголизма в таких странах, как Испания, Франция и Италия, где вино прочно вошло в местную кухню, а также идею о том, что хорошее вино является инструментом аккультурации, приучения к европейским нормам этикета, которые включали в себя более строгие социальные табу на пьянство. Связь же между бормотухой и алкоголизмом установить было гораздо легче, хотя бы даже на интуитивном уровне. Так, сценарист Юрий Нагибин, чей дневник служит путеводителем по социальному неблагополучию позднебрежневских лет, отмечал легкую доступность бормотухи в Костроме на фоне повсеместного потребительского дефицита и пьянства:
В магазинах – серая ливерная колбаса, из‑за которой убивают, сыр (!), овощные консервы, супы в стеклянных банках с броской надписью «БЕЗ МЯСА», какие-то консервы из загадочных рыб, которые никто не берет. Есть еще «растительное сало», помадка, пастила и сахар. Остальные продукты в бутылках: водка и бормотуха. Много пьяных на улицах и много печали во всем40.
Таким образом, при Брежневе чиновники от винной промышленности шли старым, но сомнительным путем, когда утверждали, что эффективной политикой в борьбе с алкоголизмом будет «повышение качества вина», – это служило эвфемизмом для увеличения производства обычного, некрепленого вина. В 1972 году сотрудники института «Магарач» с гордостью отмечали: советское производство вина выросло примерно до 10% от общего объема мирового производства, что поставило Советский Союз на третье место в мире после Франции и Италии. Хотя популярность крепленого вина, составлявшего 78% от общего объема производства вина, привела к снижению доли водки и других зерновых спиртов в общем объеме потребления алкоголя (так, доля водки упала с 89% в 1913 году до 58% в 1970 году), она также снижала реальный и потенциальный спрос на обычное вино. Поэтому ученые из «Магарача» предложили к 1990 году увеличить потребление вина на душу населения почти до 20 литров в год, а долю общего производства обычного вина поднять до 38%. Это, по их мнению, позволило бы еще больше снизить популярность водки на советском рынке и избавить Советский Союз от такого бедствия, как алкоголизм41.
Идея о связи между качеством вина и антиалкогольной политикой привела к тому, что антиалкогольная кампания стала важным предлогом для усилий (а проводившие ее чиновники – важными союзниками в этой работе) по инвестированию в производство лучшего вина, даже если ему и суждено было томиться на полках магазинов по причине минимального спроса. В 1976 году Главное управление виноградарства и виноделия Украины, ссылаясь на изданное ЦК и Советом министров постановление 1972 года о борьбе с пьянством и алкоголизмом, решило увеличить производство марочного и обычного столового вина на 1,6 миллиона декалитров по сравнению с уровнем 1972 года. Аналогичное увеличение планировалось для игристого вина, коньяка и сидра. Промышленность пыталась привлечь скептически настроенных потребителей новыми этикетками, сувенирными коробками, хрустальными и керамическими бутылками для элитных вин. Схожие шаги были предприняты в 1978 году, когда «Массандра» использовала кампанию по борьбе с алкоголизмом как повод для инвестиций в новые марочные вина, такие как «Мускат белый Красного Камня», «Токай южнобережный», «Пино Гри Ай-Даниль» и другие. Более того, почти в каждой дискуссии о производстве лучшего вина участвовали представители киевской Комиссии по борьбе с пьянством, как будто вино и впрямь стало метадоном для водочного героина42.
На самом деле попытки представить вино в качестве лекарства от водочной чумы были более сложными и не сводились к привлечению потребителя и влиянию на его выбор. Они были вплетены в более широкую кампанию культурности, организованную в основном винной промышленностью и горсткой сочувствующих интеллектуалов, которые стремились пошатнуть и изменить вкусы пьющей публики. В 1974 году сибирский юморист Николай Самохин рассказал читателям «Литературной газеты», как несколькими годами ранее он стал «невольно участником одного эксперимента», который «тянулся долго по причине вполне понятной»:
Как-то я попросил в магазине бутылку сухого вина.
– Дядечка, в нем только девять градусов, – честно предупредила меня продавщица.
– Знаю.
– Дядечка, оно кислое.
– И это знаю.
– Ну, глядите, чтобы потом разговоров не было… И как его только люди пьют – не понимаю.
Через неделю (продавщица, конечно, не запомнила меня) сцена повторилась. Еще через неделю – снова. Где-то через полгода в магазине привыкли ко мне, я даже получил прозвище, достойное вождя краснокожих, – Сухое Вино.
– Сухое Вино пришел! – громко и насмешливо оповещала продавщица своих подружек при моем появлении.
Чем руководствовалась эта милая, заботливая девушка? Собственным вкусом и вкусом того дяди, который [когда ему предлагают вино] хрипит у прилавка: «Что ты мне суешь этот квас!»43
По мнению Самохина, его шестимесячный эксперимент обнажил низменные вкусы масс. «Вкусы надо воспитывать, – заключил он, – боже, до чего старая истина».
На первый взгляд, рассказ Самохина выделяется своим снобизмом, поскольку предлагает читателям посмеяться над неуместным сарказмом и неизысканным вкусом продавщицы. Однако такой снобизм, особенно сдобренный юмором или беззаботностью, был обычным явлением в публичных дискуссиях о вине в 1970‑х годах и позже. Так, в 1975 году сатирический журнал «Крокодил» опубликовал письмо (скорее комическое, чем реальное), полученное от «работников детской библиотеки» в Великих Луках в ответ на опубликованную журналом несколькими месяцами ранее схему, на которой якобы был изображен аппарат, необходимый для превращения самогона в бормотуху. Анонимные авторы письма попросили редакторов «Крокодила» поделиться еще и рецептом, ведь приближался Новый год. Редакция, подшучивая над низменными вкусами авторов письма, ответила, что подпись под схемой была ошибочной: на самом деле она изображала аппарат для превращения самогона не в бормотуху, а обратно в сахар, из которого он был получен. Аналогичным образом, в 1978 году в газете «Советская культура» было опубликовано письмо жителя Сочи, который с юмором пропагандировал «„снобизм“ в винопитии». «Я за <…> комфортабельные бары, – писал сочинский корреспондент, – где можно научиться правильно и красиво вести спокойные разговоры о жизни и искусстве. Отмените сейчас бары, и завсегдатаи их будут собираться на квартирах. Довольно нападок на вино <…>»44
Конечно, утверждение автора письма, будто в большинстве советских баров можно было найти спокойную, вдумчивую беседу о жизни и искусстве, было сомнительным. Чаще всего это были шумные места для пьянок, где недорогие, низкокачественные, подслащенные и крепленые портвейны и кагоры разливались из крана, как пиво. В своих мемуарах о позднесоветском Ленинграде Никита Алексеев вспоминал «„одноруких дьяволов“ – точь-в-точь как в казино», из которых бармены наливали вино в бокалы, и шумные толпы посетителей, освоивших сложный язык жестов и символов для обозначения желаемого. Задним числом они напоминали Алексееву лихорадочных трейдеров на Нью-Йоркской фондовой бирже. «Менты входят в розлив с периодичностью в 15 минут, – писал Алексеев. – Окидывают профессиональным взглядом толпу, которая становится все пьянее и дурнее». И все же, в свете антиалкогольной кампании, «Советская культура» была вынуждена обратиться за серьезным ответом на шутливое письмо профессора, преподававшего в Академии МВД и выступавшего за воздержание от алкоголя. «Тот же „Аромат степи“, – писал профессор об одном из самых популярных видов сладкого крепленого вина, – по сути, враг человека». Винный сноб мог бы согласиться, хотя и по другим причинам: оскорбление, нанесенное «Ароматом степи» хорошему вкусу, было гораздо большим, чем урон, нанесенный им здоровью и благополучию потребителя45.
В ее исходной посылке, согласно которой главная проблема советского виноделия – это вкусы и поведение населения, статья Самохина отнюдь не была исключительной. Похожие идеи можно было найти и в других сферах общественной жизни, где газетные заголовки призывали потребителей, среди прочего, медленно потягивать, а не жадно проглатывать, – жизненный урок, актуальный далеко за пределами мира вина46. Писателю Владимиру Солоухину профессиональный успех 1960–1970‑х годов и сопутствующие ему награды принесли с собой как более глубокое понимание вина, так и признание того, что в молодости он не очень-то им интересовался ввиду ограниченности своего кругозора. Вспоминая себя в молодости, он писал:
А что касается натуральных вин, то они казались мне все положительно на один вкус – кислые, и все. Чтобы улавливать терпкость «Мукузани», пикантную горчинку «Гурджаани», солнечную тонкость «Цинандали», розовую сластинку «Чхавери», сложность, так сказать, вкусовой гаммы «Изабеллы» или легкость «Васкеваза», чтобы улавливать все это и наслаждаться этим, такое не дается с первого раза.
Зато уж если поймешь, приобщишься – в жизни не возьмешь в рот никакой крепленой и подслащенной дряни47.
Конечно, Солоухин был необычным винным снобом. В своей публичной персоне, как выдающийся писатель-деревенщик и активист в сфере сохранения истории, он был русским патриотом и человеком из народа. Но так же, как он избегал жесткой, антисемитской окраски русского национализма, в своей самопрезентации он отводил место и для понимания нюансов европейского вина. Приведенный выше отрывок взят из автобиографического очерка о поездке Солоухина в Бирму в конце 1960‑х – начале 1970‑х годов. Как-то он беседовал с советским дипломатом в посольском комплексе в Рангуне, и разговор зашел об их общей страсти – вине. После обмена историями о болгарских сортах, армянских погребах и производстве мадеры дипломат рассказал Солоухину, как во время предыдущей ротации в парижском посольстве у него появилась привычка покупать вино из погреба известного французского производителя. Ближе к концу командировки дипломат решил приобрести бутылку вина 1900 года, чтобы увезти ее в Москву. Он обратился за рекомендацией.
Наш дорогой друг, пожалуйста, очень рады, но только 1900 года мы вам не советуем. В том году было очень дождливое лето, и виноград уродился не совсем хороший. В нем было много лишней влаги, он был водянистый. Нет, я ничего не говорю, вина получились отличные. Но вы – наш друг, поэтому, если уж хотите совсем-совсем настоящее вино, остановитесь либо на 1899 годе или 1901 годе48.
Как и рассказы Самохина и винного сноба из Сочи, история Солоухина не была лишена мрачного юмора. Прежде чем покинуть винный погреб, дипломат расписался в гостевой книге: продавец боялся, что никто не поверит его рассказу о том, что редкая бутылка 1901 года отправилась в Москву. Затем они открыли бутылку более молодого вина, чтобы отметить покупку дипломата. А затем, уже в Москве, жена дипломата приняла редкое вино 1901 года за самое обычное и, решив заглянуть в гости к брату, прихватила его с собой в качестве подарка из вежливости. На улице шел дождь, и ей не захотелось идти в магазин за другой бутылкой. Зять дипломата налил вино в чашку, выпил и назвал его дрянью.
В стране, где на винных бутылках редко указывался год урожая, рассказ Солоухина выглядел необычной хвалебной одой – почти столь же редкой в Советском Союзе, как и старое вино, – в честь культуры ценителей и знатоков, окружающей вино во Франции. Вместе с тем он был исполнен трагизма, который не ограничивался бесславной судьбой той старой бутылки. Трагедия заключалась в том, что подавляющее большинство соотечественников Солоухина, включая жену дипломата, были несведущи в сложностях тонкого вина, подавляющее большинство советских потребителей могли познакомиться с тонким вином только через литературу, а советский процесс цивилизации сел на мель на берегах вкуса.
Последнее не было вызвано отсутствием усилий со стороны винодельческой промышленности. В 1979 году чиновники Главного управления виноградарства и виноделия Украины предложили ряд нововведений для облегчения производства «высококачественного» вина: инвестиции в западные технологии, повышенное внимание к стандартизации (единообразию кюве), более привлекательные этикетки и т. д. Все это было знакомо. Новым было их внимание к аккультурации. Администрация открыла в Киеве Украинский дегустационный зал «с целью воспитания у населения разумного, медицински грамотного и эстетического отношения к вину». Аналогичный, хотя и временный объект был открыт в садоводческом павильоне на Выставке достижений народного хозяйства (ВДНХ) в Москве. Конечно, чиновники надеялись, что в этих дегустационных залах будет представлено высококачественное украинское вино, но при этом они еще хотели познакомить потребителей с «культурой его потребления»: как открыть бутылку вина, как оценить, насколько оно хорошее, как наливать и потягивать вино, каких вкусов, ароматов и оттенков ожидать от марочного или выдержанного вина. В мире, где потребители предпочитали вино с запахом, как выразился Дорофеев, «сивухи», подобные знания обещали совсем иное отношение к вину49.
Наталья Чернышова недавно писала, что одно из самых значительных изменений в структуре потребления советского населения в период со сталинских до послесталинских лет касалось так называемых дефицитных товаров. В 1930‑х годах товары первой необходимости – пищевые продукты, кухонная утварь, швейные принадлежности и т. д. – были в дефиците. Однако к 1970‑м годам наибольшим спросом и наименьшим предложением характеризовались вещи, делавшие жизнь не просто возможной, а хорошей, имевшие «вкус специфический», как пишет Чернышова, цитируя юмориста Аркадия Райкина. Вино, столь часто служившее примером хорошей, насыщенной жизни, выделяется в советской потребительской вселенной как исключение. В мире, где потребление было «по сути своей политическим», советские граждане делали независимые суждения о вкусе и качестве отечественного сухого вина, отказываясь от его покупки50. Также трудно отделаться от впечатления, что усилия по изменению вкуса населения к вину никогда не были приоритетными ни для чиновников за пределами винной промышленности, ни для небольшого числа интеллектуалов, видевших в вине признак культурной утонченности. Катриона Келли отмечает, что литература поведенческих советов была особенно популярна в послесталинский период, поскольку она помогала снять давние советские тревоги по поводу материализма, потребительских желаний и потребления в целом, а также новые тревоги, вызванные сравнительным изобилием последних советских десятилетий и жизнью, которая все чаще проводилась за закрытыми дверями отдельных квартир. Однако советы о вине – что пить, как пить и т. д. – примечательны в основном своим отсутствием: существовало лишь небольшое количество статей, адресованных очень избранной части советского общества и характеризующихся скорее высокомерной претенциозностью по отношению к популярным вкусам, чем целенаправленным дидактизмом, направленным на изменение этих вкусов. Читатель может справедливо предположить, что главный довод Самохина в пользу употребления сухого вина заключается в том, чтобы не стать объектом его, Самохина, насмешек. В последнем отношении статьи о вине были вполне репрезентативны для советской «литературы советов» в целом: «Позднесоветские интеллектуалы, – пишет Келли, – далеко не всегда сохраняли ироническую дистанцию по отношению к процессу диктата утонченности, зачастую прямо в него вовлекаясь»51.
Возможно, процесс цивилизации в отношении вина застопорился потому, что представители отрасли не верили своим же утверждениям, что более качественное вино поможет снизить спрос на бормотуху. Как бы то ни было, чем ближе они находились к виноградникам и винзаводам, тем больше у них было причин смотреть на эти утверждения с недоверием и даже признать полезность бормотухи. Например, в частных беседах представители отрасли нехотя признавали, что широкая доступность недорогой бормотухи, вдвое менее крепкой, чем водка, вероятно, помогла сократить производство самогона после ужесточения продажи водки в 1972 году. В результате до конца 1980‑х годов алкоголь, по-видимому, занимал не настолько важное место в советской второй экономике, как в других частях социалистического мира, например в Румынии, где действовали более строгие режимы регулирования52. К тому же бормотуха была, бесспорно, прибыльной. Обсуждая в 1987 году самоубийство Павла Голодриги, выдающегося виноградаря института «Магарач», писатель и актер Юрий Черниченко утверждал, что бормотуха была для винной промышленности отнюдь не бедствием, а, наоборот, курицей, несущей золотые яйца, даже если сама промышленность отказывалась признать это. «Что правда, то правда: целые регионы развращены „пьяными годами“, – писал Черниченко, – без бормотухи виноградарство и занятием не считают». По словам Черниченко, тонну свежесобранных виноградных гроздей можно было продать на рынке за 280 рублей, или превратить в сухое вино и продать за 512 рублей, или укрепить сахаром и спиртом и продать как бормотуху за 1709 рублей. В общем, без денег, получаемых от бормотухи, никакого сухого вина и не было бы53.
Конец настал внезапно. В мае 1985 года, менее чем через два месяца после прихода к власти «минерального секретаря» Михаила Горбачева и на фоне растущих доказательств того, что водка представляет серьезную угрозу здоровью населения и экономическим показателям СССР, главный рупор коммунистической партии газета «Правда» объявила о тотальной атаке на алкоголь. Как пишет Марк Лоуренс Шрад в своей истории русской водки, к 1985 году россияне потребляли почти 15 литров чистого спирта на душу населения в год, а типичный взрослый российский мужчина выпивал 130 пол-литровых бутылок водки в год, что эквивалентно одной бутылке каждые три дня54. Вино, которое так долго представлялось здоровой альтернативой водке и важным компонентом советского процесса цивилизации, стало теперь частью проблемы. К октябрю украинские чиновники снизили годовое задание по производству виноградного сусла с 58 миллионов декалитров до 41,5 миллиона, назвав одной из причин весьма кстати установившуюся холодную погоду. В 1986 году сокращение было еще более резким. Главное управление плодоовощной и винодельческой промышленности Украины сократило производство марочного вина на 23%, а их коллеги в РСФСР – на 40%. Производство «ординарных» столовых вин и бормотухи в Украине было сокращено еще более резко – почти на 50%. Целые винодельческие заводы были перепрофилированы на производство безалкогольных напитков, таких как газированный виноградный сок; Киевский винзавод, который незадолго до того был оснащен дорогостоящим чехословацким оборудованием для разлива, начал выпускать игристое вино в бутылках объемом 0,33 литра, что составляет меньше половины обычного объема. Чтобы сохранить дефицит игристого вина и коньяка на полках магазинов, представители отрасли увеличили объемы экспорта. В 1986 году Советский Союз экспортировал 4,7 миллиона бутылок советского шампанского, что на 127% больше, чем в 1985 году55.
Это было только начало. Газетные заголовки, которые раньше пели дифирамбы винограду и вину: «Гроздья успеха», «Щедрость лозы», «Лоза тянется к солнцу» – теперь несли в себе совсем другие послания: «Не винная ягода, или Почему выкорчевывают виноградники», «Крым не винный, но виноградный», «Виноград, который выгоднее вина»56. Конечно, эти заголовки имели сильный привкус неискренности. Тем не менее кризис, который они предвещали, был крупнейшим из всех, что обрушились на советское виноградарство и виноделие со времен немецкой и румынской оккупации в годы Второй мировой войны. Виноградари изо всех сил пытались найти неалкогольное применение своему винограду (столовые ягоды, сок, желе, концентрат, компот), пока бульдозеры или, скорее, просто пренебрежение не поставили под угрозу лозы, потерявшие экономическую ценность57. Ходили «панические слухи», будто советские чиновники приказали заменить все грузинские виноградники арбузными полями. Потребители жаловались, что на праздниках не стало традиционных тостов с шампанским, поскольку его попросту не было на полках магазинов58. «Комсомольская правда» сообщала, что королеве Елизавете так понравилось дагестанское вино, попробованное ею на международной выставке, что она велела своим помощникам устроить так, чтобы в Виндзорский замок прислали несколько ящиков с кизлярского винзавода. Но тот ответил, что имеющегося в наличии вина хватит лишь для того, чтобы предоставить образцы на выставку, а для употребления вино больше не производится. Даже участники 70‑й генеральной ассамблеи Международной организации виноградарства и виноделия, проходившей в Ялте в 1990 году, обнаружили, что в городе нет вина. Неловкость принимавшей стороны была тем более ужасной, что двумя годами ранее в Париже президентом организации был избран Николай Павленко, ученый из института «Магарач». Будучи «главным виноделом планеты», Павленко использовал свою программную речь в Ялте, чтобы прославить советские успехи в производстве вина59. Ирония не осталась не замеченной никем.
Среди всеобщего виноградарского коллапса были оазисы сравнительной нормальности. В Грузии из‑за значимости частных виноградников и домашнего производства, а также из‑за того, что бормотуха всегда составляла в республике лишь очень малую долю продукции, садоводы и виноградари не испытали такого масштабного снижения производства, как их коллеги в других регионах. В целом уровень производства в Грузии стабилизировался в 1986 году, после того как 1,2 миллиона тонн винограда, по сообщениям, остались неубранными в 1985 году из‑за ограниченного доступа к рынкам в России и других странах. Директор винзавода в Цинандали Михаил Шиукашвили в интервью журналисту «Дейли телеграф» Джону Кампфнеру оценил положение своего предприятия положительно: качество винограда, из которого производилось вино, повысилось после того, как Горбачев ввел антиалкогольные меры в 1985 году, поскольку виноградари больше не были вынуждены добиваться максимального увеличения количества продукции. Грузинские виноградари также начали экспериментировать с новыми продуктами, такими как полусладкое игристое вино, чтобы вернуть потерянные рынки на севере страны. Комментарии Шиукашвили, похоже, были не просто смелым оптимизмом в присутствии иностранца: Кампфнер отметил, что тбилисские винные магазины оставались хорошо укомплектованными и, в отличие от других крупных советских городов, в них не было очередей за алкоголем. Даже Николай Павленко, которому выпала позорная участь встречать в безалкогольной Ялте иностранных делегатов, прибывших на заседание Международной организации виноградарства и виноделия, в 1990 году оптимистично предсказывал, что в течение четырех-пяти лет «дефицит вина» пройдет. Павленко имел в виду время, необходимое для того, чтобы новые виноградники стали продуктивными, а не ожидаемую продолжительность жизни советской власти60.
Были и случаи противодействия. Кампфнер, и не он один, наблюдал граффити на вагонах поездов, высмеивающие политику Горбачева, дескать, он уйдет – вино останется. В Молдове, где находилась почти четверть всех виноградников Советского Союза, замминистра виноградарства и виноделия Георгий Козуб был приговорен в 1986 году к 10 годам исправительных работ в Восточной Сибири за получение взяток, кражу государственного имущества и незаконное хранение оружия. Тот факт, что Козуб выступал против политики борьбы с алкоголизмом, которую считал чрезмерной и ошибочной, а также то, что он был одним из самых известных виноделов Советского Союза, специалистом по производству хереса и «почетным виноградарем Франции», – все это сделало его cause célèbre в глазах прессы, которая все свободнее публиковала то, что хотела, и была склонна замечать в настоящем параллели с репрессивным прошлым. В 1989 году «Литературная газета» посвятила «делу Козуба» материал на целую полосу; в нем рассказывалось, как Козуба изобличили старым добрым способом – при помощи написанной главой молдавской прокуратуры и опубликованной в газете «Правда» статьи о его коррупции. Автор «Литературной газеты» Капитолина Кожевникова, одна из самых уважаемых журналистов-ветеранов газеты и лауреат премии Союза журналистов СССР, подробно описала преследование Козуба по сфабрикованным обвинениям: так, например, оружием, которым он владел незаконно, был декоративный кинжал из Узбекистана. Она же рассказала о неустанных усилиях московского адвоката Козуба по защите его имени. В 1989 году главный следственный прокурор Молдовы отменил приговор, сославшись на «отсутствие состава преступления». Словом, молдавская прокуратура не смогла доказать ни наличия преступлений, ни тем более их совершения Козубом61.
Изучив двадцать пять томов следственных и судебных материалов, спецкор «Литературной газеты» юрист Иван Минаев пришел к выводу, «что в прокуратуре Молдавии было желание или приказ свыше организовать громкий процесс над человеком, связанным с виноделием». И Кожевникова вопрошала:
За что отсидел два года Козуб в колонии? За что его исключили из партии? За что побывал он в пяти тюрьмах, пока добрался до Ангарска? Конфисковали имущество, замучили семью, отняли у Георгия Ивановича здоровье. Для чего все это?
Хотя в 1988 году «Литературная газета» не смогла ответить на эти вопросы, Козуб позже утверждал, что его преследование было спровоцировано вторым секретарем компартии Молдовы Виктором Смирновым, который был ярым противником молдавского национализма. Козуб националистом не был, но, когда он отказался выдать первого секретаря компартии Молдовы после допроса о передаче коллекции шампанского, коньяка и вина в винодельческий техникум, его пришлось наказать. Реабилитация Козуба совпала с падением Смирнова в 1988 году, произошедшим, по иронии судьбы, из‑за обвинения в получении взятки.
Хотя причины ареста Козуба, вероятно, были связаны с бюрократическим соперничеством, многие читатели Кожевниковой связали арест с замалчиванием критики горбачевской антиалкогольной политики, усмотрев главный вопрос в последнем, а не в несправедливом судебном преследовании. В ноябре 1989 года «Литературная газета» опубликовала продолжение статьи, в которой речь шла не столько о несправедливости, допущенной в отношении Козуба, сколько о том, достаточно ли оправданным было ограничение производства и потребления вина. По этому вопросу мнения читателей разошлись. Супружеская пара из Красноярска написала, что Кожевникова пытается воскресить «застойную теорию „культурного“ пития, расцветавшую при Брежневе, реабилитировать „благородные“ вина». Однако другие читатели высказывались о производстве и потреблении вина как о глубоко укорененной в истории человечества деятельности, являвшейся потому одним из величайших его достижений. «Виноградная лоза всегда была символом жизни! – писала женщина из Кронштадта. – А ее под топор!» Кожевникова уделила равное место и тем и другим участникам дискуссии, но ее симпатии явно были на стороне вторых. Она отметила, что вино является неотъемлемой частью самобытности и культуры таких регионов, как Бордо и Тоскана, где успех урожая измеряется не в тоннах винограда, а в декалитрах вина. Даже в Советском Союзе
микроклимат, почвы – все влияет на вкус винограда и вина, из него сделанного. За всем этим стоит большая профессиональная культура [виноделов]. И не для горьких пьяниц готовят это вино. Нужно научиться и хранить его десятки лет, как это делают цивилизованные народы62.
Конечно, ее защита советского виноделия была по большей части лицемерной: за бормотухой, дойной коровой отрасли, не стояло ни большой профессиональной культуры, ни понимания почвы или микроклимата. Она представляла собой вино только в самом широком смысле, а иногда (когда это был просто фруктовый сок, крепленный зерновым спиртом) не справлялась даже с этой задачей. Критики из Красноярска были правы: Кожевникова пыталась воскресить идею, что вино – это «культурный» напиток, качественно отличающийся от водки, которая, несомненно, разрушала социальную и экономическую ткань. Однако даже в эпоху Брежнева, когда такая идея о вине якобы была на подъеме, она не имела большого веса за пределами узкой группы виноделов и знатоков. Для Кожевниковой и других сторонников традиционного вина в этом и заключалась суть проблемы: традиционное сухое вино было легкой мишенью, потому что всегда составляло лишь малую часть от общего объема производства, в конце 1970‑х – всего-то 13%. На каждую Кожевникову, сомневавшуюся в мудрости сокращения производства сухого вина, приходилось множество тех, кто был недоволен исчезновением вермута, кагора, хереса и других «крепких» и «крепленых» вин, которые советские виноградари производили в таком изобилии.
Парадоксально, но все свидетельствует о том, что внимание советских виноградарей к качеству продукции принесло свои плоды. В начале 1980‑х годов в обороте было гораздо больше хорошего вина, чем 15 годами ранее. Доказательством тому служит все большее число этикеток с изображением знака качества и медалей с международных дегустационных конкурсов. Проявлялось это и в растущем объеме марочного вина, доступного потребителям, и в сложной иерархии, которую создала индустрия, чтобы отличить возвышенное от обыденного. Это даже можно было видеть в повсеместном распространении дегустаций, которые после долгого перерыва – когда вкус не имел большого значения или же был слишком опасен для оценки – стали характерным для советской винной индустрии мероприятием. Однако старая логика советской экономики дефицита: если мы это произведем, то они будут это потреблять и будут довольны – сломалась перед лицом бормотухи, которая так и не исчезла с полок магазинов вопреки оптимистичным прогнозам отрасли. Несмотря на более чем столетние усилия, царистско-советский цивилизационный проект разбился о пристрастие населения к крепкому и сладкому. Как только горбачевские реформаторы определили алкоголь как социальное зло, не могло быть никаких послаблений для промышленности, научившейся производить изысканное вино только как второстепенный продукт по отношению к сладкому и крепкому эликсиру, оплачивавшему счета.