Через два десятилетия после того, как Советский Союз взошел на вершину мирового производства вина, и всего через несколько лет после Генеральной ассамблеи Международной организации виноградарства и виноделия в постыдно «сухой» Ялте разрушение бывшей советской винодельческой промышленности было доведено до конца. Согласно статистике, собранной той же организацией, производство вина в новой России составило около 3,1 миллиона гектолитров за пятилетний период, закончившийся 31 декабря 1995 года, что примерно соответствует тропической Бразилии и составляет около 5% от уровня производства лидеров отрасли – Франции и Италии. Таким же сильным, если не хуже, было падение производства в Украине (1,8 миллиона гектолитров) и Грузии (1 миллион). Лучше обстояли дела в Молдове. В 1970‑х годах на ее долю приходилось около 18% всего советского производства вина, и эта доля практически не менялась с тех пор, как Александр Ковалевский столетием ранее боролся за спасение бессарабских виноградников от «великой виноградной чумы». Молдова вышла из социализма с самой большой винодельческой промышленностью, давшей около 4,4 миллиона гектолитров в период с 1991 по 1995 год и 3,2 миллиона гектолитров за один только 2003‑й1. В материале об «ExpoVin Moldova 2006», международной торговой ярмарке в Кишиневе, прошедшей всего за несколько недель до введения Россией эмбарго на молдавские вина, один молдавский журналист смело предсказал: «Наши вина готовы быть первыми»2. Однако, как и предполагал Мейнард Америн, ни Советский Союз, ни одна из составлявших его частей не породили великой истории виноградарского успеха в XX или XXI веке. А удостоились этой чести его родная Калифорния, Аргентина, Австралия и Чили.

Сокращение советской винодельческой промышленности в конце 1980‑х годов было рукотворной катастрофой, которая подготавливалась много лет. В ней отразились неудачи советского процесса цивилизации, реальность того, что спустя полвека после сталинского объявления шампанского частью хорошей социалистической жизни советские потребители предпочитали вина, подслащенные сахаром и крепленные спиртом. Вопреки претенциозной критике самозваных ценителей советская винная промышленность была виновата лишь в одном: следуя принципу, отраженному в одном из рекламных слоганов, которые транслировались на эскалаторах московского метро в первые постсоветские годы: «Клиент всегда прав!», она производила только то, что могла продать. К моменту, когда Горбачев убедился, что чрезмерное потребление алкоголя является важной причиной и симптомом общего неблагополучия позднего социализма, уже невозможно было добросовестно провести различие между вином как приметой цивилизации и бормотухой как причиной алкоголизма. В Советском Союзе было слишком мало вина, которое соотносилось с первой, – отсюда и удивление Михаила Строганова, описанное в самом начале этой книги, – и слишком много бормотухи, которая способствовала последнему.

Однако это были лишь самые непосредственные причины кризиса, постигшего советское виноделие после социализма. С момента присоединения причерноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века виноградарство и виноделие были вовлечены, часто противоречивым образом, в российскую и советскую имперскую политику. Таким образом, вино представляет собой удобную призму, позволяющую отделить центростремительные силы, которые в течение двух столетий связывали империю вместе, от сил центробежных, разрушивших ее в 1991 году. За присоединениями территорий следовали изучение виноградников, посадка европейских сортов, наем иностранных виноградарей и в конце концов приглашение виноградарских колонистов из швейцарского Во, Фракии, Вюртемберга и других мест – словом, попытки интегрировать коренную винную экономику и культуру в имперские политико-экономические структуры. Но при этом всегда существовало напряжение между тем, что Россия надеялась создать на своих новых виноградарских территориях, и непокорностью уже существовавшего там до ее прихода. Глубокая вера Александра Ковалевского и Василия Таирова в то, что только европейская наука в российском применении может спасти Vitis vinifera от вымирания и вывести Россию в первый ряд европейских производителей вина, была антиподом предпринятой Михаилом Балласом подрывной перестройки компонентов, из которых производилось прекрасное вино в его родной Бессарабии. Хотя Ковалевский и Таиров во многом расходились во взглядах на то, чего следует ждать от науки, их объединяло убеждение, что современность – это главный вклад России в винодельческие культуры и экономики, одомашненные империализмом. Баллас же, напротив, пришел к пониманию, что рецепт прекрасного вина включает в себя нечто большее, чем европейские сорта и методы, предвосхитив тем самым трансформацию, которую претерпит терруар полвека спустя. Если на Бессарабию Баллас мог смотреть благожелательно, то на Кахетинской равнине в Восточной Грузии он видел только отсталость. Здесь вино было настолько вездесущим в повседневной жизни крестьян, что они не могли оценить его значение. Точно так же и в Крыму татарские садоводы, которые, как предполагалось, были невосприимчивы к советам и опыту со стороны и чьи тщедушные, плохо сочетаемые и не поддающиеся идентификации лозы производили виноград, в котором едва хватало сахара для брожения, были удобным контрастом – как само воплощение отсталости – для больших помещичьих виноградников, которые начали появляться на Южном берегу в начале XIX века. Эти виноградники, часть которых принадлежала самому царю, со временем стали местом происхождения самых желанных вин России. В Крыму, как ни в какой другой части империи, виноградарство стало уделом богачей, формы землевладения там напоминали Бордо, а сорта чаще всего были из Шампани, Луары и Мозеля. Здесь русское богатство и нерусская бедность существовали бок о бок.

В советские годы виноградарство стало неотъемлемой частью экономических и коммерческих структур, которые связывали союзные республики воедино и соединяли внутреннюю империю – Советский Союз – с внешней империей – государствами-сателлитами в Восточной Европе и за ее пределами. Виноградное сусло со всего Советского Союза отправлялось по железной дороге для переработки на крупнейшем в мире винзаводе – Московском межреспубликанском винодельческом заводе. Расположенный на 55‑м градусе северной широты, он находился на много километров севернее изотермы в 10 градусов Цельсия, делающей виноградарство возможным. Журналист Джон Кампфнер писал в конце 1980‑х годов, что некоторые из тех железнодорожных вагонов были исписаны антисоветскими граффити, поскольку официальная озабоченность по поводу структуры потребления русских на севере стала источником недовольства нерусских националистов и экономических трудностей на юге. К 1970–1980‑м годам советские вина можно было найти в ресторанах и магазинах Восточной Европы. Советские ученые-виноградари участвовали в технологическом обмене с коллегами в Болгарии, Румынии и других странах. Советский Союз продемонстрировал поддержку новому независимому Алжиру, закупив огромное количество виноградного сусла (равное 10% всего советского урожая), чтобы покрыть растущий разрыв между производственными мощностями винзаводов и урожайностью советских виноградников.

Экспансия России в Причерноморье не была мотивирована вином, однако многие важные персоны – от Петра Великого до Александра III – рассматривали отечественное виноделие как важную побочную выгоду территориальной экспансии. Вино стало одним из инструментов, при помощи которых Россия переделывалась на европейский манер. Оптимистический прогноз, что Россия однажды вольется в ряды великих европейских производителей вина, сделался чем-то вроде Символа веры среди виноделов и потребителей-знатоков конца XIX века. Более того, подданные царя – сначала аристократия, а затем и городские средние классы – приучались ценить прекрасное вино. Изменило, но не уменьшило эти устремления России ее «прохождение через Армагеддон» в начале XX века. У проигравших еще в 1917 году и уехавших за границу уверенность в завидных успехах позднецарской России в области виноделия проявилась в отчаянных попытках вывезти содержимое крымских винных погребов прежде, чем полуостров оказался захвачен Красной армией под предводительством Михаила Фрунзе, – чтобы в последний раз извлечь выгоду из западноевропейского спроса на вина с Южного берега. Среди тех, кто остался, независимо от их личной политики, было ощутимо желание развить успехи царизма с помощью всех инструментов, которые предоставляло новое энергичное государство, и расширить усилия по аккультурации за пределы старых привилегированных классов, то есть распространить их на рабочий класс и крестьянство. Хотя 1920‑е – начало 1930‑х годов были неблагоприятным временем для отечественного виноделия, поскольку приоритеты сельского хозяйства лежали в зерновом секторе, сталинское признание шампанского в 1936 году подняло до национального значения отрасль, долгое время ассоциировавшуюся с богатыми аристократами и иностранными инвесторами. К моменту приезда Мейнарда Америна в начале 1970‑х годов она уже в течение многих лет участвовала в международных дегустационных конкурсах и была способна без лишних вопросов признать его опыт и вкус. Хотя Америн нашел подавляющее большинство советских вин не соответствующими западным стандартам, принимавшая сторона – ученые-виноградари, энологи и чиновники винной промышленности – считали вино не менее важным, чем он.

Как оказалось, ни пропагандисты вина, ни его патриоты, ни ценители никуда за советские годы не делись. Они собирались на послевоенной виноградарской конференции в институте «Магарач», чтобы разделить бутылку «Моэта», которая была старше самой советской власти. Помогали новому советскому правительству назначать цены на вина, захваченные им во время Гражданской войны. Эвакуировали бесценные национальные сокровища – винные погреба в «Массандре» и «Магараче», – прежде чем наступающие немецкие войска смогли их разграбить. Собирали ежегодные дегустационные комиссии, наивно надеясь, что знак качества побудит советских потребителей, более склонных покупать водку, распробовать вино. Писали статьи в газеты, восхваляя возвышенные характеристики грузинских вин и критикуя банальные вкусы масс. Использовали дипломатические посты и редкие отпуска за границей, чтобы контрабандой доставить бутылки из Бордо и Тосканы на свои обеденные столы. Праздновали успехи на международных дегустационных конкурсах, украшая бутылки призовыми медалями даже малоизвестных конкурсов в Софии, Ялте, Будапеште и других центрах социалистического винного мира. Это были наследники – если не в политике, то в патриотизме, пропаганде и ценительстве – князя Льва Голицына, самого известного винодела позднецарской России. Голицын, несомненно, с подозрением посмотрел бы на «непрерывный метод» производства шампанского Антона Фролова-Багреева и на всю советскую этику, согласно которой больше – значит лучше. И все же ему была бы понятна решимость сделать советское вино великим. На карту было поставлено гораздо больше, чем вино.

Однако если российское и советское виноделие было органически связано с империей, то оно также во многом зависело от нее. Экономические потрясения 1990‑х годов сопровождались дерегулированием розничного сектора и перерегулированием торговли между бывшими союзными республиками. И то и другое стало предпосылкой для введения Россией в 2006 году запрета на грузинские и молдавские вина. Главный санитарный врач России использовал новую международную границу для пресечения хаотичной, нерегулируемой торговли алкоголем, в которой подделки и фальсифицированные вина были обычным делом. По его утверждению, химические анализы показали: в молдавских и грузинских винах содержатся пестициды и зерновой спирт. За эмбарго стояло официальное недовольство России «революцией роз» в Грузии, которая привела к власти проамериканского президента Михаила Саакашвили и в конечном счете стала причиной военных действий со стороны России от имени осетинских и абхазских сепаратистов в 2008 году. Еще одним больным местом Москвы была политика Молдовы в отношении русскоязычного региона Приднестровье. Запрет на продажу грузинских и молдавских вин в России, которая являлась крупнейшим экспортным рынком для обеих стран, был простым способом нанести ответный удар. И никакого значения не имело то, что вице-президент Московской лиги виноделов Николай Мехузла публично поставил под сомнение выдвинутые обвинения, заявив, что крестьяне-виноградари в обеих странах слишком бедны, чтобы позволить себе пестициды3. Представители грузинской промышленности пытались бороться с обвинениями, отправляя свои вина на проверку в европейские лаборатории. Пробовали заменить потерянный российский рынок коммерческими вылазками в Украину, Европу и США. Министр обороны Грузии не сильно помог усилиям своей страны, когда заявил, что в России качество не имеет большого значения, поскольку российским потребителям можно продать даже «фекальные массы»4.

В течение нескольких месяцев после введения винного эмбарго российские газеты уверяли читателей, что даже влиятельные люди «в администрации президента» сократили потребление вина5. Соблюдение эмбарго было обставлено как патриотическое самопожертвование, отсюда и притворное негодование после того, как в ходе расследования выяснилось, что Екатеринбургская епархия Русской православной церкви продолжает торговать вином типа кагора, произведенным в Молдове. Вино ввозилось в Россию на частных автомобилях, зарегистрированных на игумена, дружившего с екатеринбургским архиепископом, а затем продавалось прихожанам через церковные лавки6. В первые недели действия запрета журналист Алексей Коршунов обнаружил, что на полках московских магазинов все еще можно было найти молдавское вино, ввезенное через компанию на Кипре. Его расследование показало, что кипрский импортер имел давние коммерческие связи с компанией «Торговый Дом Гарлинг», адрес которой совпадал с адресом посольства Молдовы7. Хотя российское правительство и сняло запрет на грузинское вино незадолго до ухода Саакашвили с поста президента, оно в том же году возобновило запрет на молдавское вино, после того как Молдова подписала соглашение об ассоциации с Европейским союзом. Даже в постсоветские годы политика в отношении вина никогда не сводилась только к нему.

Последнее было особенно очевидно после присоединения Крыма к России в 2014 году, произошедшего вслед за тем, как протесты в Киеве вынудили Виктора Януковича покинуть свой пост. Учитывая более широкий экономический кризис 1990‑х годов, неудивительно, что крымское производство в первые постсоветские годы рухнуло. Его положение ухудшилось во время бума на рынке недвижимости в начале 2000‑х, когда многие старинные виноградники на Южном берегу были выкорчеваны для строительства жилых и коммерческих зданий. В том, что большая часть этого строительства велась для богатых и влиятельных людей, таких как бывший спикер крымского парламента Анатолий Гриценко, и что происходило это вопреки законам, запрещающим продажу или перезонирование принадлежащих совхозам сельскохозяйственных земель, многие усмотрели признаки коррупции. Но это также подняло вопросы о происхождении винограда и правдивости маркировки. Как отметил Сергей Михайлечко, «почти каждый турист из Крыма» увозил домой бутылку «Массандры», понимая, что «Массандра» – это уникальное «национальное достояние», неразрывно связанное с Крымом. Туристы покупали вина, исходя из того, что виноград, из которого они сделаны, имеет крымское происхождение, – крымское солнце в бутылке, как гласил рекламный слоган советских времен. Но в этом уже нельзя было быть уверенным, поскольку «Массандра» компенсировала сокращение крымского производства виноградом из далекой Болгарии. С аналогичной проблемой столкнулось и одно из крупнейших винодельческих предприятий в Одесской области – оно стало почти полностью полагаться на виноград из Македонии. Более того, когда на фоне стремительного подорожания недвижимости крымское производство сместилось с Южного берега, фактической столицей виноделия полуострова стал регион вокруг Бахчисарая, долгое время считавшийся винодельческим захолустьем ввиду его расположения к северу от смягчающего влияния прибрежного хребта8. Свободный рынок недвижимости, а не изменение климата – вот что изменило географию крымского виноградарства.

Присоединение Крыма к России в 2014 году принесло надежду на что-то лучшее – по крайней мере, по мнению прессы, не решавшейся предполагать иное. Один обозреватель отметил, что крымские вина стоят на пороге терруара – «вершины виноделия» – благодаря изменениям в российском законодательстве, которые снизили лицензионные сборы для мелких производителей. Предполагалось, что последние имеют больше возможностей для формирования чувства терруара в своих винах, поскольку их кюве часто содержат в себе виноград с одних и тех же, географически определенных виноградников. Сравнительно щедрое российское правительство также пыталось обратить вспять два десятилетия спада в виноградарской экономике, предлагая субсидии в размере до 80% затрат на посадку новых виноградников. Как правило, от такой щедрости правительства выигрывали как инвесторы и корпоративные структуры, так и смелые виноградари-новички. В первые несколько месяцев 2016 года компания «СВЗ-Агро», акции которой котируются на бирже, высадила 69 гектаров новых виноградников на холмах близ Севастополя, что стало одним из первых шагов на пути к созданию под Севастополем 500 гектаров новых виноградников в течение того года9. Эти усилия породили оптимизм в отношении будущего российского виноделия, подобный тому, что был характерен для последних десятилетий царизма: Россия доказала, что способна производить высококачественные вина; Россия обладает большими территориями, где климатические условия подходят для виноградарства; наконец, Россия все больше «следует мировым трендам», а значит, вкус российского вина становится более или менее неотличимым от европейского стандарта. И бормотуха, казалось, окончательно потеряла свою власть над российскими потребителями10.

Действительно, если отбросить российский реваншизм, после 2000 года и в России, и в Украине все больше признавалось, что популярность бормотухи, которая была не только бичом цивилизации, но и угрозой здоровью, пошла на убыль, особенно среди молодежи. Недоброкачественное вино оказалось непопулярным в мире, где молодые, образованные и все более богатые и знающие мир городские потребители пьют крафтовое пиво, обедают в экологичных, фермерских ресторанах и легко могут нагуглить в своем айфоне рецензию Роберта Паркера на последний винтаж из Бордо. Недорогое, сравнительно качественное вино из Австралии, Аргентины и Чили можно найти в любом магазине наряду с отечественными традиционными сортами, например с «Абрау-Дюрсо», «Шабо» и (после 2013 года) грузинскими винами, качество которых с советских времен значительно улучшилось. В магазинах, специализирующихся на продаже вина, знающие продавцы с удовольствием объяснят, почему «Barolo» 2015 года лучше, чем «Barbera d’Asti» 2013-го. Наконец, сами винодельческие регионы, бывшие для советских потребителей землями мифов и фантазий, стали популярными местами для долгих эпикурейских уик-эндов. Долгий путь проделало вино с тех пор, как в начале 1980‑х годов Михаил Строганов неожиданно обнаружил две бутылки в том тверском винном магазине11.

Меняющимися вкусами потребителей вина поспешили воспользоваться отечественные производители. В 2005 году российское правительство совместно с Союзом виноградарей и виноделов приняло номенклатуру качества и происхождения вина, напоминающую французскую АОС. На нижнем уровне, соответствующем vin de pays, находились вина, маркированные формулой «с наименованием по происхождению» (или аббревиатурой НП), которая указывала на то, что весь виноград был выращен в определенном районе. В верхней части, соответствующей французскому AOC, находились вина, отмеченные формулой «с контролируемым наименованием по происхождению» (КНП), которая указывала на то, что винодел соблюдал региональные рекомендации по обеспечению качества и состава12. Бормотуха была юридически переклассифицирована как «винный напиток», содержащий не менее 50% вина и не более 22% алкоголя. Ниже уровня vin de pays располагались столовые, «сладкие» и игристые вина и российское шампанское, определенные формально по процессу производства и допустимым добавкам. Как правило, сахар или спирт, добавляемые в процессе производства, должны быть получены из винограда. Некоторые представители отрасли начали лоббировать введение «географического маркера» на винных этикетках, который указывал бы на место, где выращен исходный виноград; место, где виноград раздавлен, ферментирован и выдержан; и место, где полученное вино разлито по бутылкам13. Когда «Нью-Йорк таймс» отправила своего московского корреспондента Нила Макфаркухара в Крым для освещения изменений в винной индустрии после 2014 года, он обнаружил на холмах близ Севастополя «бутиковый» винодельческий завод, ежегодно производящий 50 000 бутылок «высококачественного, свежего, элегантного вина». Виноградарем оказался бывший сомелье, работавший в шикарных московских ресторанах. В Грузии американский художник-винодел Джон Вурдеман начал делать вина традиционным грузинским способом, оставляя сусло в контакте с виноградной кожицей, что придает белому вину глубокий янтарный цвет, и сбраживая мезгу в глиняных кувшинах (квеври), покрытых изнутри пчелиным воском и закопанных в землю. Вина Вурдемана, продаваемые под маркой «Слезы фазана», пользуются большим спросом у состоятельных любителей вина, которым наскучило однообразие высокого качества и питкости каберне из Напы и кларетов из Бордо, а также у потребителей, заботящихся о здоровье и считающих, что древние способы приготовления еды и напитков лучше, чем современные. Более крупные грузинские производители, такие как «Teliani Valley» и «Château Mukhrani», производящие вино по традиционной европейской технологии, выиграли от западных инвестиций и технологий, не говоря уже о все более астрономических ценах на вина известных французских и итальянских производителей. Для смелых потребителей в Европе, Северной Америке и особенно в Китае (который сегодня является третьим по величине экспортным рынком Грузии после России и Украины) старейший мир виноделия с его странными, непроизносимыми и древними сортами предлагает бутылки с родословной по сравнительно невысоким ценам14.

С улучшением качества отечественного вина и относительно легким доступом к винным экономикам и культурам Запада появилась новая литература о ценительстве. Газеты и журналы в России, Украине, Грузии, Молдове и Беларуси нанимали винных критиков и экспертов, которые помогали начинающим любителям и ценителям вина ориентироваться в винных картах ресторанов, не говоря уже о том, как вести себя в тот самый рискованный момент, когда сомелье откупоривает бутылку вина. Они описывали, как покрутить только что налитый бокал вина, чтобы раскрыть его букет. Давали советы по правильному подбору блюд. Объясняли такие неуловимые понятия, как терруар, в терминах почти мистических и религиозных. Помогали с правильным французским, итальянским и испанским произношением15. Конечно, некоторые были возмущены явным снобизмом в отношении вина, который хотя и не был совсем неизвестен в советские годы, но теперь многократно усилился. Цены на вино, которые до 1991 года мало различались вне зависимости от производителя и качества, были теперь, по выражению одного автора, вопиюще «недемократичными»16. Хорошее французское вино могло стоить в сто раз дороже, чем респектабельное вино из Шабо.

Несомненно, однако, что вино как никогда прочно закрепилось в качестве отличительной черты культурности среди молодых, образованных и преуспевающих профессионалов, для которых водка и бормотуха ассоциируются с советскими временами. Процесс цивилизации, начавшийся по приказу Петра Великого, пользовавшийся в свое время покровительством Александра III, захвативший аристократию и городской средний класс с их стремлением к узнаваемо европейскому потреблению, задействовавший на протяжении многих десятилетий все имевшиеся в распоряжении советского правительства инструменты, парадоксальным образом преуспел в хаотической атмосфере постсоциализма, в отсутствие империи и вообще без особой государственной поддержки. Мир вина перестал быть тем балом-маскарадом, на котором эти неотесанные «северяне», как полутора веками ранее насмешливо выразился Теофиль Готье, должны были притворяться теми, кем они не являлись.