При Хрущеве и Брежневе советские вина стали появляться на международных дегустационных конкурсах. Отсутствуя на европейских дегустациях с конца царистского периода, когда вина из Крыма и Грузии получили за рубежом одобрение достаточное, чтобы вызвать спрос у торговцев в Париже и Лондоне, лишь немногие советские вина добились успеха у критиков – по крайней мере, в социалистическом мире. На I Всемирном конкурсе вин в Будапеште в 1972 году, где почти 1400 вин из тридцати четырех стран были подвергнуты слепой дегустации и все, кроме двадцати семи, получили ту или иную награду, представившие 102 бутылки советские производители получили одно «большое золото» за херес «Магарач» из сорта «Педро Хименес», 8 золотых и 24 серебряные медали. Это были скромные результаты. Для сравнения: Венгрия, представившая 66 бутылок, завоевала 16 больших золотых, 20 золотых и 18 серебряных медалей. Невыдающимися оказались заявки Испании, Франции и Италии – единственных стран в мире, которые производили объем вина больший, чем Советский Союз, – однако там никто и не перепутает соревнование в Будапеште с критическими дегустациями в Лондоне, Брюсселе или Париже. Советские результаты на II и III Международных конкурсах вин в Братиславе в 1967 и 1971 годах, которые проводились под руководством другой организации, были похожими: Советский Союз представил много бутылок и получил мало высоких наград1.
Для правительства, озабоченного контактами с внешним миром, дегустации вин были идеальной формой трансграничного взаимодействия: тщательно подобранные бутылки можно было отправить в Будапешт или Любляну без какого-либо сопровождения. По сравнению со спортом и балетом – еще двумя сферами, где Советский Союз стремился отличиться на международной арене во время холодной войны, – потенциал для неловкого скандала был здесь минимальным2. Кроме того, международные жюри обладали ценным опытом. После того как советские белые вина плохо выступили на II Международном конкурсе вин и коньяков в Ялте в 1970 году, то есть «стали ниже лучших зарубежных образцов», Герман Валуйко, один из ведущих ученых института «Магарач», призвал советских виноградарей «тщательно обсудить» результаты конкурса и «наметить пути устранения недостатков», отмеченных жюри3. Иногда международные дегустации предоставляли возможности для продвижения. Какими бы скромными ни были успехи, советские виноградари стремились поведать о них потребителям. К 1970‑м годам этикетку полусладкого «Советского шампанского», которое производилось из украинского винограда на неизящно названном Московском заводе шампанских вин (который до 1917 года был ликеро-водочным заводом «Смирнофф»), украшали золотые медали с конкурсов в Будапеште (1960, 1964), Любляне (1964), Тбилиси (1969), Софии (1969) и Ялте (1970), а также серебряные медали из Москвы (1958) и Бухареста (1970). Лишь немногим меньше медалей было на этикетке полусухого шампанского. Международные медали также можно было найти на армянских коньяках, дагестанских десертных винах, крымских хересах и портвейнах и молдавских белых фетясках, притом зачастую много лет спустя после этих побед. Немногочисленным иностранцам, знакомым с советским вином, эта практика казалась в лучшем случае странной, а в худшем – вводящей в заблуждение.
После герметичных позднесталинских заморозков, когда почти все контакты с международным винным сообществом сошли на нет и даже ритуал дегустации мог трактоваться как нецелевое расходование государственной собственности, возвращение советских вин на дегустационные конкурсы отражало более широкие тенденции, связанные с хрущевскими и брежневскими годами. В эти десятилетия Советский Союз во многом преодолел свою замкнутость, открыв двери для иностранных гостей и даже собственных граждан, которые – по необходимости или привилегии – имели теперь возможность путешествовать и работать за границей. Главным международным путешественником Советского Союза стал Никита Хрущев, использовавший пропагандистские аспекты холодной войны так, как это не удавалось его предшественнику. Уже через несколько лет после смерти Сталина Москва и Ленинград стали постоянными пунктами европейского культурного маршрута. В 1955–1956 годах в этих городах побывала оперная труппа «Everyman Opera» с «Порги и Бесс» Гершвина. В 1959‑м в Москву приезжал Нью-Йоркский филармонический оркестр Леонарда Бернстайна. В 1956‑м в Москве открылась ретроспектива Пикассо, включавшая в себя работы из советских музеев и личного собрания художника. Ее организовали по инициативе писателя Ильи Эренбурга, который был знаком с Пикассо еще с дореволюционных времен его работы в Париже. В 1959‑м в Москве был возрожден в формате биеннале международный кинофестиваль, который позднее привлечет таких звезд, как Ив Монтан, и присудит Гран-при фильму Федерико Феллини «Восемь с половиной». В том же году в Москве даже прошли показ мод и фотосессия «Christian Dior». В 1960–1970‑х годах, в контексте разрядки, взаимодействие с внешним миром расширялось в рамках множества межгосударственных организаций и соглашений, которые регулировали все – от спорта и авторского права до прав человека и международных авиаперевозок. В Восточной Европе, развивающихся странах и, в меньшей степени, на капиталистическом Западе сформировались значительные сообщества советских эмигрантов: это были семьи офицеров Красной армии и дипломатов, журналисты, студенты, специалисты Совета экономической взаимопомощи (СЭВ). Советская власть все больше и больше втягивалась в структуры мира, которых прежде активно избегала4.
Хотя и отражая эти более широкие тенденции, возвращение советской винной промышленности на международные дегустационные конкурсы было вместе с тем и неожиданным событием, поскольку конкурсы эти оборачивались для советских производителей очевидными трудностями – и не только из‑за их скромных успехов. Со времен международных выставок в Париже в 1889 и 1900 годах, где изысканное вино было представлено как исключительно французское достижение, винные конкурсы и выставки подчеркивали сохранение «сингулярностей» в эпоху стандартизированного товарного производства. Конкурсное сравнение вин служило примером «великих модернистских и позитивистских идеалов универсального порядка и классификации», но также оно подчеркивало, по крайней мере в случае с Францией, неповторимые сочетания сортов, почв и методов, сохранявшихся на протяжении многих поколений. Как отмечает В. Т. Трэн, конкурсные дегустации вин стали обычным явлением именно в тот момент, когда виноделие превратилось в научную деятельность. Они сопоставляли «региональную исключительность» Франции, где вино считалось памятником особого культурного наследия, с «химическим редукционизмом» Америки, где вино было предметом научного рецепта5.
Несмотря на многотысячелетнюю историю виноградарства в Бессарабии, Крыму и Грузии, в Советском Союзе не было ощущения, что его вина являются памятниками особого культурного наследия или представляют собой «сингулярность» в мире безыскусных имитаций. Это происходило потому, что советская винодельческая промышленность, как и ее царистская предшественница, была глубоко подражательной – как в принятых ею стандартах качества, которые были сугубо французскими даже в ущерб удовлетворению отечественных потребителей, так и в приписывавшихся вину культурных значениях, – что служило свидетельством цивилизационной родословной Советского Союза. Дело было еще и в том, что идея терруара как чего-то существенного и непередаваемого, отличающего лучшее вино, была мало распространена в Российской империи и Советском Союзе6. Действительно, виноградари советского периода часто производили вино таким образом, что это не позволяло развить тонкое чувство терруара, – на централизованных государственных заводах, перерабатывавших виноград с самых разных, отдаленных друг от друга виноградников7.
Были и другие культурные недостатки, препятствовавшие советскому участию в международных дегустационных конкурсах. В Западной Европе и Северной Америке производство и потребление изысканных вин было помещено в обертку элитарной культуры богатства и ценительства. Как пишет Джаррет Руди применительно к сигарам, знатоки понимают, что потребление организовано иерархически и при этом таким образом, что это не всегда соответствует цене. Их знания о стратификации вкуса отделяют их «от бедных и нуворишей и… отличают „цивилизованных“ от „нецивилизованных“»8. Советский Союз всегда находил способы оправдать существование роскоши и неравенства в его границах, в том числе с помощью концепции культурности, которая помогала придать социалистический отпечаток желаниям и практикам, ранее считавшимся буржуазными9. Однако он не пытался сравниться с иностранными конкурентами в сфере, столь тесно связанной с элитарной претенциозностью. Он никогда не стремился конкурировать на игровом поле, которое было столь резко перекошено не в его пользу. И это было весьма благоразумно с его стороны. Не считая икры и мехов, Советский Союз производил мало такого, чего желали бы богатые иностранные потребители в качестве маркеров изысканности и вкуса, в то время как итальянская мода, швейцарские часы и французские вина были общей валютой среди состоятельных людей во всем мире. Более того, Советский Союз не всегда понимал мир элитарных ценителей, одобрения которых добивался, и даже не до конца осознавал, что вообще означает быть ценителем. В начале 1970‑х годов один молдавский винзавод распространял рекламную литературу, где приводилось мнение Росуэлла Гарста, согласно которому советские вина были лучшими в мире. Кукурузный фермер и агроном из Кун-Рапидса, штат Айова, Гарст прославился тем, что принимал Хрущева во время его визита в США в 1959 году10. Что Гарст знал о вине, кроме того, что жил в стране, где ценители вина были не такой уж редкостью, не уточнялось. Подобные хвалебные отзывы иностранных гостей можно было встретить и на многих других советских винодельческих предприятиях. Таким образом, винные дегустации являли собой весьма необычное место сопряжения Советского Союза с внешним миром. Представляя вино на отзыв, советские виноделы и чиновники приглашали к суждению целые иностранные культуры ценителей – и искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными.
Илл. 6.1. Винодельческий завод советской эпохи в Кахетии, 2013. (Фотография автора)
В этой главе прослеживается процесс открытия советской винодельческой промышленности для внешнего мира в течение десятилетий после смерти Сталина. В ней будет показано, что первые выходы за советские границы носили глубоко практический характер: они касались патентов, авторских прав, научного обмена и даже коммерции, пусть и весьма ограниченной. Тем не менее они привлекли советских виноградарей и ученых, особенно на самых престижных винодельческих предприятиях Москвы, Крыма и Кавказа, к культуре ценительства, окружавшей производство и потребление изысканного вина на Западе. И привели к необычной встрече советских виноградарей, представителей отрасли и ученых с одним выдающимся американским знатоком вина, который в начале 1970‑х годов попробовал сотни советских вин – в качестве туриста, судьи конкурса и руководителя корпоративной делегации, изучавшей возможность экспорта советских вин в США. Их взаимодействие позволяет предположить, что в начале 1970‑х годов у советских виноградарей появилась возможность вернуть себе часть международной славы, которой их царистские коллеги добились почти столетием ранее. В конце концов, аналогичные разрывы происходили тогда и в Калифорнии, которая бросала вызов давним иерархиям в мире вина, а также в Южной Америке и Австралии. То, что в случае с Советским Союзом этого так и не произошло, неудивительно. Дело в том, что влиятельные знатоки в подавляющем большинстве случаев негативно и зачастую саркастически оценивали вкус советского вина. То, как и почему возникла подобная негативная оценка, проливает свет на особенности советской экономики, ограничения межкультурной коммуникации, «потерю веры», постигшую даже лояльную советскую элиту в последние социалистические десятилетия, а также на то, как способы восприятия качества, вкуса и места были взаимосвязаны и взаимно усиливали друг друга11. Короче говоря, в этой главе мы попытаемся описать, каким был вкус советского вина для человека, которому было с чем сравнить12.
Впервые советские виноградари приняли участие в Международном дегустационном конкурсе в 1955 году, когда несколько самых престижных винодельческих предприятий Советского Союза, в основном тех, что остались с царистских времен, отправили свои бутылки на I Международный конкурс вин в Любляне. «Массандра» получила две золотые и четыре серебряные медали, а «Магарач» – серебряную медаль, которая стала его первой иностранной наградой после дегустации в Турине в 1911 году. Представители отрасли сочли результаты достаточно многообещающими, поэтому в 1957 и 1958 годах они снова отправили бутылки в Югославию, а в 1958 и 1960 годах – в Венгрию. После этого наступил своего рода золотой век для советских виноградарей с соревновательной жилкой: они участвовали в конкурсах в Югославии – в 1964 году, в Венгрии – в 1964, 1966, 1969 и 1972 годах, в Чехословакии – в 1963, 1967 и 1969 годах, в Болгарии – в 1966 и 1972 годах, в Румынии – в 1968‑м и в Восточной Германии – в 1964, 1965, 1967, 1968 и 1970 годах. В 1958‑м советские виноградари преодолели идеологический рубеж и приняли участие в конкурсе на Всемирной выставке в Брюсселе. Со временем они перестали быть просто участниками конкурсов, а стали судьями и сотрудниками международных организаций – кураторов этих конкурсов. В 1965 и 1970 годах виноделы социалистического мира съехались в Тбилиси и Ялту на I и II Международные конкурсы вин и коньяков13.
Дегустационные конкурсы были публичным проявлением индустрии, которая была все больше связана с заграницей, особенно с Восточной Европой, а также с Францией, Италией, Западной Германией и США. (Советская враждебность к Франко мешала установлению подобных связей с Испанией – тоже винодельческой сверхдержавой – вплоть до 1977 года, когда были налажены официальные дипломатические отношения.) Зарубежные связи были полезны. Например, в течение 1960‑х годов спрос винной промышленности на стеклянные бутылки вырос на 25%, что к 1970 году привело, несмотря на продуманные схемы переработки, к дефициту в 10 миллионов бутылок в год. По аналогии с современным оборудованием для разлива, которое пришлось закупать во Франции – поскольку советская промышленность не производила или не могла производить ничего подобного, – дефицит бутылок был смягчен за счет импорта из Восточной Европы. Схожим образом, в 1974 году институт «Магарач» получил разрешение на приобретение у американской корпорации автоматизированной роторной машины, способной сортировать виноград по цвету14. В 1975 году, основываясь на существовавшем с конца 1950‑х обмене технологиями и опытом, советские винодельческие власти объявили о заключении соглашения о десятилетнем «научно-техническом сотрудничестве» с Италией, что позволило советским виноградарям получить доступ к итальянскому оборудованию. А годом ранее аналогичные соглашения были заключены с Болгарией, Румынией и Югославией, чтобы обеспечить советских виноградарей еще одним дефицитным товаром – привитыми (устойчивыми к филлоксере) лозами. Конечно, в этих обменах постоянно звучали напоминания о том, что Советский Союз не является центром международной торговли. В 1983 году планы по импорту 600 000 декалитров виноградного сусла из Венгрии были приостановлены после того, как выяснилось, что в Ужгороде, расположенном на советской стороне пограничного перехода с Венгрией на юго-западе Украины, отсутствует транспортная инфраструктура, необходимая для приема сусла15.
Зависимость от иностранных оборудования для разлива и роторных машин подчеркивала технологическое отставание, продолжавшее терзать советское виноделие. Но в то же время она свидетельствовала о готовности отрасли играть по правилам капитализма: иностранные патенты были неприкосновенны. Вот почему «Магарач» поощрял своих виноделов и инженеров как можно активнее патентовать собственные технологии, чтобы повысить престиж института за рубежом. То же самое происходило и в Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности, ученые и инженеры которого в 1965 году зарегистрировали десять международных патентов и получили три авторских свидетельства. Среди их изобретений были устройство, позволяющее осуществлять «непрерывную» перегонку вина для производства коньяка, и средство для получения пищевого красителя для использования в производстве вина. Чтобы следить за развитием технологий виноделия, «Магарач» оформил подписку на патентные бюллетени США, Франции, Западной Германии, Японии и Великобритании16.
Как и их предшественники в 1920‑х годах, представители отрасли надеялись, что инвестиции в зарубежные лозы и оборудование превратят Советский Союз в экспортную державу. В 1970 году «Магарач» подсчитал, что только 0,06% от общего объема советского производства шампанского, вина и коньяка экспортировалось за границу, хотя как он пришел к этой цифре, неясно. Рынок импортного вина в Советском Союзе был таким же крошечным – от 1,5 до 1,7% от общего объема продаж, причем подавляющее большинство этого вина поступало из дружественных стран, таких как Болгария и Алжир. По мнению магарачских ученых, это отражало тот факт, что потребление вина «на душу населения в СССР значительно ниже, чем в зарубежных странах с развитым виноделием»17. Между тем отсутствие значительного внутреннего спроса создавало в 1970–1980‑х годах неоспоримые возможности экспорта вина за границу, особенно для отрасли, ставшей одной из крупнейших в мире по объему производства. Так, например, Главное управление виноградарства и виноделия Украины планировало экспортировать в 1979 году 73 500 декалитров вина (около миллиона бутылок), что на 5% больше, чем в 1976‑м. Среди получателей были не только дружественные социалистические страны, такие как Восточная Германия, Чехословакия, Польша, Куба и Монголия, но и Япония, которая импортировала вино «Массандры». Украинский экспорт используемой в виноделии кислоты (вероятно, винной) также должен был, по прогнозам, удвоиться по сравнению с 1976 годом – с 40 до 80 тонн18. Однако экспортным жеребцом отрасли быстро становилось «Советское шампанское»: его популярность на родине, успех на международных дегустационных конкурсах и сравнительно низкие цены обеспечивали ему спрос в Западной Германии, Австрии, Голландии, Швейцарии и Италии. К началу 1980‑х годов украинские власти разработали двухуровневую систему производства, при которой шампанское на экспорт поступало с завода «Новый Свет» в Судаке и с завода в Артемовске, что на востоке Украины. Оно производилось по традиционному методу, при котором сахар и дрожжи добавлялись в готовое вино перед вторым разливом для получения шипучести. А заводы в Одессе и Харькове производили шампанское для советского рынка по механизированному и менее дорогостоящему «непрерывному методу» Антона Фролова-Багреева. В 1979 году Украина экспортировала 4,9 миллиона бутылок «Советского шампанского», что почти на 50% больше, чем в 1976 году. К 1981 году почти 75% всего произведенного в Украине «Советского шампанского» экспортировалось за границу19.
Главным результатом дегустационных конкурсов и растущего экспорта стал немыслимый до смерти Сталина уровень взаимодействия с зарубежным виноградарским сообществом. К середине 1960‑х годов такие учреждения, как институт «Магарач», ежегодно принимали многочисленные иностранные делегации: четырнадцать в 1965 году, включая группы из Финляндии, Японии и Афганистана; одиннадцать в 1967‑м, все из дружественных стран Восточной Европы; двадцать три в 1969‑м – из Франции, Австрии, Ливана, США, Турции и других стран20. К 1970‑м годам иностранные гости, которые раньше были такой диковиной, что их присутствие неизменно отмечалось в ежегодных отчетах института для Министерства пищевой промышленности в Москве, стали явлением настолько частым и многочисленным, что едва ли заслуживали особого внимания. Со временем расширились и возможности выезда советских виноделов и ученых-виноградарей за рубеж – в основном в восточноевропейские страны народной демократии, где советские виноградари консультировали и получали консультации под эгидой СЭВ, но иногда и за идеологическую границу – в Западную Европу и Северную Америку. В 1966 году «Магарач» направил ученых в Болгарию, Варшаву и Италию. В 1969‑м Павел Голодрига представлял Советский Союз на Генеральной ассамблее Международной организации виноградарства и виноделия в Париже. В 1972‑м он же отправился в Будапешт, где работал судьей на I Всемирном конкурсе вин21. В 1974‑м Главное управление виноградарства и виноделия Украины направило своих сотрудников в двухнедельную поездку в США, где они ознакомились с новейшим американским оборудованием для виноградников, а также на XIV конгресс по виноградарству и виноделию в Италии. К началу 1980‑х годов, когда Советский Союз стремился развивать экспортные рынки для виноградарства, советские виноделы часто сопровождали образцы своих вин за границу, чтобы иметь возможность компетентно рассказать о них оптовым покупателям22. По возвращении домой советские виноградари и ученые-виноделы часто писали отчеты о том, что они увидели и узнали, для «Виноделия и виноградарства СССР» – главного отраслевого журнала. Советским виноградарям, которые регулярно обедали и выпивали с иностранными гостями и иногда выезжали за границу, было нетрудно найти доказательства их принадлежности к обладающему опытом и вкусом сообществу, не скованному советскими границами23.
В своих постсоветских мемуарах о карьере в институте «Магарач» Герман Валуйко отметил, что за годы работы он посетил «практически все» страны СЭВ, «многие по несколько раз». Тем не менее у зарубежных поездок Валуйко были четко очерченные границы. Например, – и это шло вразрез с опытом его коллеги по «Магарачу» Павла Голодриги, – Крымский областной комитет партии отказал ему в поездке во Францию и Югославию. Даже много лет спустя, когда советская власть уже рухнула, это было все еще обидно: «Поездки в передовые винодельческие страны давали очень много по обобщению их опыта, – писал Валуйко. – Отсутствие таких поездок снижало потенциал ученого». Лишенный возможности лично познакомиться с французским виноделием, Валуйко пришел к пониманию стран СЭВ как технологической золотой середины, где советские виноделы могли увидеть и использовать оборудование, произведенное в «передовых капиталистических странах». Но он также считал, что советская винодельческая промышленность больше давала, чем получала в ее обмене с Болгарией, Румынией, Венгрией, Чехословакией и «особенно» с Польшей. Это утверждение Валуйко было почти наверняка справедливым в отношении Польши, потерявшей свои виноградарские территории вокруг Львова в результате аннексии 1945 года и имевшей лишь небольшую внутреннюю винодельческую промышленность. Но вот подчеркивая советскую щедрость по отношению к Болгарии, Румынии и Венгрии, Валуйко переворачивал с ног на голову иерархию статуса в социалистическом винном мире, многократно подтвержденную результатами дегустационных конкурсов24.
Возможно, самым важным результатом растущей легкости путешествий через советскую границу стало возникновение профессионального сотрудничества, переписки и дружбы с зарубежными виноделами и учеными-виноградарями. Валуйко, например, называл своими друзьями и наиболее уважаемыми коллегами Димитара Цакова, директора Института виноделия в Софии, и Яна Фаркаша, ученого-виноградаря в Братиславе. Фаркаш помогал Валуйко в экспериментах по использованию в качестве консерванта вина 5-нитрофурилакриловой кислоты (5‑НФА). Хотя первые испытания показали, что она менее вредна, чем диоксид серы, который часто является причиной порчи вина, эксперименты Фаркаша и Валуйко были свернуты, когда Министерства здравоохранения Чехословакии и СССР запретили 5-НФА из‑за опасений в ее канцерогенности. Оглядываясь назад, Валуйко писал, что министерства пошли тогда на поводу у известного западногерманского производителя конкурирующего пищевого консерванта – сорбиновой кислоты.
Среди иностранцев, имевших дело с советской винной индустрией в 1960–1970‑х годах, был Мейнард Америн, единственный американец из восемнадцати членов дегустационного жюри в Будапеште в 1972 году. В своей богатой Сент-Хелине, расположенной в калифорнийской долине Напа, Америн вел жизнь бонвивана и гурмана. Родившийся в 1911 году в Сан-Хосе и выросший в скромных условиях на фруктовой ферме в долине Сан-Хоакин, в 1960–1970‑х годах он много путешествовал по винодельческим регионам мира, собирая редкие книги по виноделию и отмечая в своих дневниках по тщательно выверенной шкале качество еды и напитков, которые он там пробовал. Свои путешествия он часто начинал с вечеринок, проходивших в кругу богатых друзей и с большим количеством майтая в знаменитом полинезийском баре «Trader Vic’s» в Сан-Франциско. Америн мог жаловаться на абсурдность двенадцатидолларового тарифа на такси до аэропорта Сан-Франциско, «что, несомненно, является самой дорогой поездкой на такси в мире, причем водитель выглядит как низкооплачиваемый пеон», но при этом без колебаний менял маршруты своих поездок, чтобы посетить новую брассерию в Париже или многообещающую винодельню в Мендосе. Америн был не чужд снобизма: в дневнике он насмехался над стюардом авиакомпании TWA, который «спросил, существует ли [вообще] белое бургундское», после того как его попросили принести бутылку «Meursault». Но умел он посмеяться и над собой, например когда пренебрежительно отозвался о прекрасном армянском коньяке, который сам же случайно разбавил не нейтральной дистиллированной водой, а резкой минеральной. Это был «faux pas», как он сухо отметил в дневнике. Будучи давним членом эксклюзивного Богемного клуба в Сан-Франциско, проводившего ежегодный конклав политиков и промышленных магнатов «Богемная роща» в соседнем округе Сонома, Америн был в дружеских отношениях со многими из основателей калифорнийской винной индустрии: Робертом Мондави; Эрнестом Галло, который был его одноклассником и, по слухам, помогал финансировать его роскошные путешествия; Андре Челистчеффом, белым русским эмигрантом, главным виноградарем «Beaulieu Vineyards» и так называемым отцом напского каберне-совиньона. Америна часто видели в компании давнего компаньона и «личного помощника» Уильяма Симмса; о его гомосексуальности было широко известно, но редко говорилось в отрасли, где преобладала консервативная политика. Это также не повлияло на его военную карьеру: несколько десятилетий после Второй мировой войны Америн служил в качестве офицера запаса в Химическом корпусе армии США, в конце концов дослужившись до звания полковника, предполагавшего допуск к сверхсекретной информации25.
Америн был не только знатоком вина. Будучи профессором сельскохозяйственной школы Калифорнийского университета в Дэвисе и автором шестнадцати научных книг и сотен статей, он являлся одним из самых влиятельных ученых-виноградарей и энологов XX века. Он внес огромный вклад как в развитие калифорнийской винодельческой промышленности по европейскому образцу во второй половине XX века, так и в то, чтобы Дэвис стал таким же важным местом для начинающих виноградарей и виноделов со всего мира, как и, например, Университет Бордо. Научные интересы Америна простирались от химии почвы до технологий производства вермута, а наибольшую известность за пределами университета ему принесла так называемая шкала Дэвиса (1959), призванная систематизировать дегустацию вин посредством присвоения баллов в соответствии со следующими строго определенными критериями: внешний вид, цвет, аромат и букет, летучая кислотность, общая кислотность, сладость, тело, вкус, терпкость и общее качество. Опираясь на работы французского биолога А. П. Декандоля, Америн также помог разработать ставший затем стандартным метод суммирования тепла (подсчет сезонной суммы среднесуточных температур выше 10 градусов Цельсия) для оценки климатического потенциала виноградарства. Позже вместе с одним математиком он разрабатывал методы количественной оценки сенсорного восприятия. Поскольку он часто возил с собой в путешествия базовый набор научных приборов, Америн обладал необычной способностью определять как качество вина, так и конкретную причину неудачи, сочетая тем самым прерогативу ценителя с мастерством ученого.
В 1962, 1971 и 1973 годах Америн путешествовал по черноморскому винному поясу Советского Союза – Молдове, Южной Украине, Крыму, Дону, Северному Кавказу, Грузии и Армении, посещая винодельни и дегустационные залы, встречаясь с виноградарями, виноделами и учеными; кое-кто из них, например Валуйко и Голодрига, стали его друзьями и корреспондентами. Свои впечатления Америн фиксировал в объемных рукописных дневниках, которые частично шифровал, чтобы не вызвать подозрений при отъезде (как выяснилось, эти опасения были напрасны), и которые по возвращении перепечатывал на машинке. Америн также вел пространные дегустационные заметки – зачастую на предоставленных ему принимающей стороной специальных дегустационных листках. Перепробовав сотни вин, он покинул Советский Союз невпечатленным. Находясь в Тбилиси в середине поездки 1971 года, он так устал от местных вин, что откупорил бутылку «Gallo Hearty Burgundy» (которое, как ни парадоксально, не было бургундским, поскольку было купажировано из нехарактерных для этого региона сортов пти-сира, зинфандель и кариньян), привезенную его попутчиком Эрнестом Галло в подарок местным виноградарям и чиновникам. До «Суда Парижа» 1976 года, где вина напских «Stag’s Leap» и «Château Montelena» получили высшие награды в сравнении с несколькими известными французскими производителями, «Hearty Burgundy» было самым известным калифорнийским вином, попавшим даже на обложку журнала «Тайм» в 1972 году. Бутылка, которую Америн открыл в Тбилиси, удостоилась в его дневнике пометки «+» и комментария, согласно которому «это было, безусловно, лучше, чем любое русское красное из встреченных нами». Спустя десять дней, улетая из Советского Союза в Амстердам, он заказал «холодное сухое двойное мартини», которое счел «самым вкусным напитком за всю поездку»26.
Илл. 6.2. Мейнард Америн. Фотография Анселя Адамса, сделанная на экспериментальном винограднике Калифорнийского университета, станция Оквилл, долина Напа, ок. 1964–1967. Снимок был включен в проект «Fiat Lux», посвященный столетию Калифорнийского университета (Maynard A. Amerine Papers D-060, Special Collections, UC Davis Library)
Америн был далеко не первым западным интеллектуалом, посетившим Советский Союз с миссией по сбору фактов. Такие поездки были обычным явлением в 1920–1930‑х годах, когда любопытство западных людей по поводу «великого эксперимента» достигло ажиотажа. Как утверждает Майкл Дэвид-Фокс, эти встречи с социализмом в процессе его построения часто ставили под вопрос или даже переворачивали представления о превосходстве Запада. Это было «Святым Граалем советской культурной дипломатии», основной причиной, по которой Советский Союз в первые десятилетия открывал свои двери для чужаков27. И все же Америн, возможно, стал первым иностранным специалистом, отправившимся в Советский Союз по явно эпикурейским причинам. Он надеялся найти великое, неизведанное вино – эти поиски и были главным занятием во всех его путешествиях. Итак, Америн уезжал домой со все той же, прежней иерархией статусов и достижений, которая скорее подтвердилась, нежели была оспорена. Советский Союз, по его мнению, был мрачным и бесперспективным для вина ландшафтом. И неудачи, как он полагал, были связаны не столько с некачественным терруаром, сколько со сравнительной бедностью и своеобразными стимулами социализма.
На этом история, конечно, могла бы и закончиться, если бы не тот факт, что Америн был на удивление нелюбезным гостем. Он никогда не стеснялся говорить принимающей стороне все, что думал о советском вине, и не смягчал своей критики оговоркой, что его вкусовые ощущения – в соответствии с центральным тезисом науки о вкусе от Канта до Леви-Стросса – субъективны28. Напротив, возможно неосознанно, Америн доказывал тезис Бурдьё о соответствии вкуса социальному положению29. Со своей стороны, советские виноградари и чиновники не оспаривали его чувства вкуса. Они не утверждали, что виноделие на побережье Черного моря имеет собственную славную историю, что грузинские и крымские вина являются чем-то уникальным в мире, где копирование французов было настолько распространено, что одна калифорнийская корпорация заработала миллионы на продаже неправильно маркированной небывальщины под названием «Hearty Burgundy». Напротив, Америна принимали как воплощение экспертного знания и молча сносили его критику. «Когда задевают их гордость, реагируют бурно (в основном отказываются от общения)», – писал Америн в своем дневнике в 1973 году, вскоре после того как заявил принимавшей его советской стороне, что советские вина настолько несовершенны, что их ни за что не продать тому, у кого есть знания и выбор30.
Первое знакомство Америна с миром советского вина состоялось в 1959 году, когда экспериментальный виноградник в Дэвисе был включен в маршрут советской сельскохозяйственной делегации. Среди высокопоставленных участников той поездки был Григорий Каблучко, директор Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия. Америн организовал для Каблучко дегустацию вин с виноградников в долинах Напа и Сан-Хоакин (Центральная). А в 1962 году он впервые прилетел в Советский Союз, среди прочего – для участия в X Международном конгрессе виноделов, открывшемся с большим размахом в павильоне винограда и вина на Выставке достижений народного хозяйства (ВДНХ) в Москве, после чего отправился в Тбилиси для участия в научных дискуссиях. Америн пробыл в Советском Союзе почти месяц, с 7 сентября по 4 октября, и успел посетить производственные предприятия, научно-исследовательские институты виноградарства и ампелографические станции в Москве, Грузии, Крыму, Сочи и Средней Азии. Эта поездка была частью скрупулезно продуманного восьмимесячного кругосветного путешествия, в ходе которого Америн побывал сначала в Вашингтоне, где у него были армейские обязанности, а затем во Франции, Испании, Португалии, Германии, Бельгии (на Международном конгрессе по садоводству), Советском Союзе, Индии, Таиланде и Японии. «Побег от административной работы, преподавания, связей с общественностью, написания книг и т. д. был (и является сейчас) смыслом моих каникул 1962 года в Европе», – написал Америн в начале своего путевого дневника31.
Вначале Америн надеялся проехать через всю Европу в Москву и Грузию, поскольку незадолго до того Советский Союз как раз рекламировал возможность таких экскурсий. Он даже навел справки у представителей «Мерседес-Бенца» и «Фольксвагена» в Сан-Франциско о стоимости доставки нового автомобиля во Франкфурт. Когда стало ясно, что логистика такой поездки невозможна, – во многом потому, что Советский Союз ограничил количество открытых для иностранцев автомобильных коридоров, – Америн договорился о путешествии на самолете, поезде и пароме (из Сочи в Ялту). Срыв планов стал первой в череде проблем, возникших у него с «Интуристом»: ложные бронирования отелей, рейсы, которые должны были быть ежедневными, а на деле бывали через день, отсутствие трансфера из аэропорта и сопротивление любому не входившему в первоначальный план мероприятию (например, посещению винодельни в Самарканде). Когда Америн прибыл в Ленинград стыковочным рейсом «Аэрофлота» из Москвы – после долгого дня пути из Брюсселя, – он обнаружил, что в «Интуристе» нет данных о том, что он должен находиться в Советском Союзе. «Вступать в бой с „Интуристом“ поздно», – написал он в начале своей дневниковой записи за 28 сентября, после безуспешных попыток получить разрешение на посещение Киева32.
Несмотря на сложности с «Интуристом», Америн нашел в Советском Союзе много достойного восхищения: значимость высокой культуры в общественной сфере, сокровища Эрмитажа («высший балл» – такими словами оценил он залы с работами Матисса и Пикассо), ампелографический заповедник в холмах над Ялтой и среднеазиатское небо во время заката. Америн, конечно, понимал, что задача его переводчика – представить Советский Союз в наилучшем свете, но не сопротивлялся этому. Рассказ переводчика о тысяче крепостных, умерших от отравления ртутью при позолоте купола Исаакиевского собора в Санкт-Петербурге, он оценил как «небольшую антицерковную пропаганду, вполне оправданную». Он также с болью осознавал, что по крайней мере часть советской пропаганды об Америке была справедливой, например репортаж «Известий» о Джеймсе Мередите, первом афроамериканском студенте, поступившем в Университет Миссисипи. Вернувшись в Москву для работы в Библиотеке имени Ленина после почти трехнедельного пребывания в Грузии и Крыму, Америн столкнулся с африканской делегацией в гостинице «Украина».
Как их может не впечатлить 29-этажный отель, который, вероятно, обойдется им недорого? <…> А что мы делаем в противовес этому? Что можем мы сделать, когда Юг висит на нашей шее, словно мельничный жернов?33
И все же взгляды Америна на Советский Союз отнюдь не были некритичными. Заранее ознакомиться с ограничениями, наложенными на его советских коллег, он смог еще на садоводческом конгрессе в Брюсселе. Там Америн прослушал доклад, который советский делегат прочитал на английском языке: «В докладе не было приведено практически никаких данных – просто говорилось, что благодаря применению принципа Мичурина удалось добиться зимостойкости. Естественно, никаких вопросов». Здесь имелся в виду Иван Мичурин, уважаемый садовод, учеником которого называл себя Трофим Лысенко. Последний добивался расположения Сталина и Хрущева, настаивая на наследуемости приобретенных признаков, что якобы больше соответствовало незыблемым законам марксизма-ленинизма, чем новая наука генетика. По возвращении в Калифорнию, выступая перед различными общественными и профессиональными группами, Америн говорил, что наследие лысенковщины остается мощным препятствием для развития советской науки о виноградарстве34. Он также отметил в своем дневнике несколько моментов столкновения с несовершенной наукой или ощущением, что советские коллеги были с ним не вполне откровенны: это и отрицание заболевания у виноградников, притом что Америн мог ясно видеть признаки вируса скручивания листьев; и утверждение, что советские вина с высоким содержанием сахара были стабильны из‑за консервирующего эффекта сахара, тогда когда в них обнаружились бактерии Lactobacillus, превращающие сахар в молочную кислоту; и заверение, что азербайджанский коньяк, показавшийся Америну «жгучим» на вкус (оттого, что спирт обжигал нёбо), содержал в объеме лишь 45% спирта, то есть якобы соответствовал норме, в то время как прямо на этикетке было указано, что в нем содержится 57% спирта. Это была советская наука о виноделии в худшем ее проявлении: имидж в присутствии иностранца был важнее честного обмена мнениями35.
И все же, несмотря на это, Америн встретил многих ученых, виноделов и агрономов, которые вызвали в нем уважение, стали его друзьями и соратниками, а кроме того, помогали ему решать бесконечные проблемы с «Интуристом». Это Михаил Герасимов, руководящий виноградарь Главного управления винодельческой промышленности; восьмидесятивосьмилетний Александр Егоров, главный винодел-инженер «Массандры»; Татеос Катарьян, директор института «Магарач»; Николай Охременко, заместитель научного руководителя «Магарача»; вышеупомянутый Павел Голодрига; Михаил Капцинель, агроном и чиновник Министерства сельского хозяйства, прекрасно говоривший по-английски благодаря шести месяцам, проведенным в 1947 году на Цитрусовой опытной станции Калифорнийского университета в Риверсайде. Америн часто записывал в дневнике почтовые адреса своих новых друзей. Он составил памятку для себя и своего секретаря, набиравшего дневниковые записи после его возвращения в Дэвис, для отправки оттисков научных статей и книг и для подписки на журнал «Виноградарство и садоводство Крыма». После посещения винодельни в Бухаре Америн написал об одной женщине-виноградаре: «Расстались мы, надеюсь, хорошими друзьями»36.
За четыре недели пребывания в Советском Союзе у Америна сложилось в основном негативное представление о советской эпикурейской культуре, и последующие поездки не смогли его развеять. В основе зародившегося у него критического суждения, которое полностью сложилось только после следующих поездок (в 1971 и 1973 годах), лежало ощущение, что вкус там был чем-то второстепенным, а клиент и вовсе не имел значения. Америна раздражало медленное обслуживание в советских ресторанах; однажды в Ленинграде он сорок пять минут прождал чашку чая, что вывело его из себя. «Плохо. Так нельзя», – укорял он себя в дневнике по возвращении в гостиничный номер. В Ялте ему удалось заставить официантку признать, что обслуживание за завтраком было «ploho». А в Ташкенте он стал свидетелем «ужасающей мощи русских официанток», пересадивших двух высокопоставленных военных офицеров из‑за одного столика за другой прямо посреди трапезы. Дурное обслуживание в ресторане обычно предвещало дурную еду. Прибыв в гостиницу «Астория» в Ленинграде, Америн с нетерпением ждал ужина после предсказуемо плохого питания в самолете «Аэрофлота»:
Quelle surprise! Это было, если возможно, невообразимо плохо (ужасно): куриный суп с лапшой – жирный и холодный, говядина страгофф (?) с картофелем (жареным) – холодная и жилистая, а мороженое – o. k. Пиво Шугули [sic] – мутное и с молочным запахом. Наконец в полночь – спать. Ужин занял два+ часа из‑за фантастически медленного обслуживания.
Два дня спустя обед в «Астории» – красная икра и осетрина в «русском стиле» – был получше, но сопровождавшее его белое вино было столь низкого качества, что Америн охарактеризовал его словами: «Хуже и быть не может». Даже на официальных приемах и визитах в Москве, связанных с винным конгрессом, найти хорошие вина было непросто. Перед отъездом в Тбилиси на приеме, устроенном министром сельского хозяйства в гостинице «Метрополь», международным делегатам предложили восемь вин. Дегустационные заметки Америна были разгромными: «плесневелые яблоки, пить невозможно», «плохое», «никакого характера, не считая высокого содержания SO2», «вкус фильтра», «бактерии?». Более того, почти каждый бокал и каждая бутылка вина, которые Америн сам заказывал и покупал в ресторанах и магазинах, были испорчены до такой степени, что их нельзя было пить. В одном тбилисском ресторане ему подали бутылку вина, превратившегося в уксус37.
Были, конечно, и исключения. По мере продвижения Америна на юг еда и вино в целом становились лучше, даже если этого нельзя было сказать о ресторанном обслуживании. Ему понравились соленые сыры и пикантные тушеные блюда в Грузии, а в Средней Азии – турецкая кухня с ее необычно приправленным мясом. Обед после открытия конгресса виноделов в Тбилиси сопровождался «приличным» белым вином – то есть одним из лучших в той поездке. Еще лучше была послеобеденная дегустация: шестнадцать вин, «иные довольно хорошие», согласно записи Америна. На него также произвели впечатление вина, поданные в Грузинском сельскохозяйственном институте и на винодельческом заводе «Самтрест» в Тбилиси, а также в ялтинском институте «Магарач». В Ливадийском совхозе, бывшем коронном имении под Ялтой, вина были всякими, но зато поданный на десерт виноград был превосходным. Посещение коньячного завода в Самарканде преподнесло сюрприз в виде «5-звездочного коньяка, то есть пятилетнего. Вкус хороший – посередине между Калифорнией и [французским] коньяком». И все же Советский Союз производил гораздо больше плохого вина, чем хорошего, считал Америн. Более того, плохие вина были плохими одинаково. Все они были окислены, то есть начали коричневеть из‑за вредного воздействия кислорода и потеряли свежий фруктовый и травянистый аромат винограда и лозы. У них был «мышиный запах», – такой глубоко уничижительный термин применяется к вину, испорченному лактобактерией и пахнущему из‑за этого подобно мышиной моче. Наконец, вина были слишком «танинными» – под этим словом имеются в виду полифенолы в виноградных кожице и семенах, придающие красному вину сухой вкус. Все эти проблемы были вызваны не бедной почвой или скупым климатом, а отсутствием у виноделов опыта и усердия. Танины, например, можно уменьшить, сократив период брожения винограда «на кожице»38.
Путевой дневник от 1962 года в основном свободен от моральных оценок, которые будут характерны для записей 1973-го. Америн трактовал низкое качество советского вина как симптом фальстарта и ошибок зарождающейся отрасли. Вернувшись в Дэвис, он часто говорил о советском виноградарстве и производстве вина в привычных терминах времен холодной войны: Америка была «впереди» в виноделии и исследованиях в области виноградарства, и Дэвис представлял собой вершину последних; «русские» же очень старались догнать. Однако были и некоторые признаки того, что Америн начал задумываться о проблеме вкуса как об уникальной для социализма. В марте 1963 года он завершил речь перед советом директоров Института вина во Фресно следующим замечанием: Советский Союз вкладывает такие огромные суммы денег в производство вина, что успех неизбежен.
Если вы нажмете достаточно клавиш, то в конце концов напечатаете слово «успех». Что бы ни произошло в Советском Союзе, он едва ли может не построить рациональную винодельческую промышленность, производящую качественные вина, – чего сегодня нет ни у одного государства, включая нашу страну. Нерешенной остается только проблема того, что понимать под качеством в социалистическом государстве39.
Во второй раз Америн прибыл в Советский Союз летом 1971 года – в компании Эрнеста Галло и других своих друзей. Уже не имевший полномочий делегата Международного конгресса виноделов Америн обнаружил, что «Интурист» еще менее любезен, чем раньше, и не желает организовывать для него посещение виноделен и исследовательских институтов, не положенное, как считалось, иностранным туристам:
Обычные ответы: «Никого нет, нужный вам человек в отъезде, мистер _____ сможет принять вас только завтра… Такого номера нет, не берут трубку, берут и тут же бросают… Нет, мы не смогли связаться с министром сельского хозяйства. Он будет занят сегодня, и завтра, и послезавтра».
Несмотря на разницу между визитами в девять лет, Америн обнаружил ту же плохую еду в ленинградской «Астории», то же небрежное ресторанное обслуживание в Москве, те же вдохновляющие музеи и спектакли, которые он уже оценивал прежде на «отлично», и даже те же мебель и декор в гостинице «Ореанда» в Ялте. «Все так же, как и в 1962‑м», – записал он в дневнике40.
Несмотря на «интуристские» препятствия, Америн посетил Министерство сельского хозяйства в Москве, Институт имени Таирова в Одессе, «Магарач» и «Массандру» в Ялте, Армянский научно-исследовательский институт виноградарства в Ереване и Научно-исследовательский институт плодоводства и виноградарства в Алма-Ате. В «Магараче» он возобновил дружеские отношения с Голодригой и Валуйко – с ними он виделся в начале года в Будапеште. Он собирал книги и брошюры для библиотеки по виноградарству в Дэвисе. Посещал новые места: Киев (в поездке туда «Интурист» отказал ему в 1962 году), Баку, Новгород и даже далекую Братскую плотинную гидроэлектростанцию в Восточной Сибири. Обнаружил, что за прошедшие годы советские ученые-виноградари стали более открытыми – были в курсе того, чем занимаются коллеги на Западе, в том числе в Калифорнийском университете в Дэвисе. И что самое удивительное – он нашел не столь плохое вино, даже в магазинах и ресторанах, где можно было купить или заказать отличные бутылки из Венгрии, Румынии и других стран, а также достойные отечественные вина. (Одним из лучших во время этой поездки был венгерский «Траминер».) Конечно, Америн был вынужден признать, что с момента его последнего визита советский прогресс в виноделии был скромным и чрезвычайно неравномерным: белые вина были лучше красных, которые оставались почти одинаково плохи, а сладкие вина, такие как рислинг, мадера и херес, лучше сухих. И все же в его предсказании от 1963 года была некоторая прозорливость: советские инвестиции в виноградарство начали приносить успехи. При этом его общие ощущения от Советского Союза лишь окрепли. «Человек прощает и забывает плохие условия жизни и питания. Это не критично, но раздражает. Что невозможно забыть, так это одинаковость кухни и обслуживания… Кажется, что здесь речь идет уже о потере человеческой свободы»41.
Последняя поездка Америна в Советский Союз летом 1973 года была полностью посвящена дегустации вина. Она была организована по поручению Дональда Кендалла, председателя совета директоров компании «Pepsico», которая инвестировала в завод по разливу в Новороссийске42. В 1974 году «Pepsico» планировала производить в Советском Союзе 40 миллионов бутылок «Pepsi» и искала способы репатриации своей рублевой прибыли. Во время встречи в Москве в апреле 1973 года с министром пищевой промышленности Вольдемаром Леиным Кендалл предложил, чтобы «Pepsico» экспортировала советское вино в США. И это не было чем-то из области фантастики. «Советское шампанское», которое давно было представлено в восточноевропейских магазинах и ресторанах, уже экспортировалось и в Западную Европу. Целью последующей поездки Америна в июле–августе было определить, какие вина подходят для американского рынка. Вначале Америн предложил Кендаллу включить в этот список бутылки, хранившиеся в течение многих десятилетий в Ялте и Тбилиси. «Для снобов небольшой осадок служит гарантией подлинности», – писал он об этих винах, предполагая, что американские потребители могут рассматривать их как престижные. Однако советские власти предлагали к продаже лишь современную и готовящуюся к выходу на рынок продукцию43.
Инвестиции «Pepsico» были частью более широкого коммерческого сотрудничества между американскими компаниями и Советским Союзом, которое стало результатом визита Ричарда Никсона в Москву в мае 1972 года и подписания двустороннего торгового соглашения в октябре того же года. Хотя Советский Союз в 1975 году отказался полностью выполнять соглашение, ссылаясь на карательные условия поправки Джексона–Вэника, ограничивающей американскую торговлю с не соблюдающими свободу эмиграции странами, американский экспорт в Советский Союз неуклонно рос – с 1,2 миллиарда долларов в 1973 году до 2,3 миллиарда в 1976‑м. Экспорт в основном состоял из сельскохозяйственных товаров, но важным аспектом были и лицензионные соглашения, подобные тем, которые заключала «Pepsico». Кендалл, конечно, извлек выгоду из советского знания о том, что «Пепси», которую подавали на Американской национальной выставке в Москве в 1959 году, была культовым американским продуктом. Подобные же соглашения заключали и другие американские компании. «Philip Morris» производил сигареты «Аполлон-Союз» из выращенного в Вирджинии табака на фабрике в Краснодаре. Инженерно-производственная фирма «Bendix» заключила соглашение о производстве в Советском Союзе свечей зажигания. «Pan American Airlines», один из первых участников советского рынка, в 1968 году разделила с «Аэрофлотом» маршрут между Москвой и Нью-Йорком. По словам одного из международных наблюдателей, руководители американских корпораций получали «важное психологическое вознаграждение от полета в Москву и исполнения роли главы государства». Во всех случаях они находили советских партнеров, заинтересованных в обеспечении источников твердой валюты. Это было желание, которое все чаще встречалось в социалистическом мире, где отстающие экономические показатели маскировались доходами от продажи на западных рынках банок с болгарским вареньем и польских овощей44.
С момента своего прибытия Америн беспокоился, что есть какое-то недопонимание по поводу цели его поездки. Была ли сделка с «Pepsico» уже завершена, как указала ему принимающая сторона? Или сделка зависела от положительной оценки советских вин, как понимал сам Америн? По прибытии он попросил, чтобы его маршрут, организованный Министерством пищевой промышленности и «Интуристом», по-прежнему был сосредоточен на дегустациях, чтобы избежать натянутой атмосферы официальных приемов и тяжелой науки виноградарских полевых станций. Представитель «Pepsico» в Москве объяснил,
что цели у нас такие-то, что мы хотели бы начать пораньше, работать без выходных и, следовательно, скорее вернуться в Москву. Заместитель министра согласился, но последующие события <…> показали, что это объяснение не было услышано.
И действительно: принимающая советская сторона, возможно из чувства гостеприимства, организовала Америну поездку, наполненную в основном официальными приемами и визитами. Сначала – по прибытии в Москву, когда Америна встретили четыре чиновника из Министерств сельского хозяйства и пищевой промышленности; затем – на следующее утро, когда советские спутники Америна делали «витиеватые намеки на мои прошлые визиты и научную репутацию» и поднимали тосты за то, «как хорошо, что между нашими двумя странами мир»; а затем – во время первой остановки Америна в Кишиневе, в программу которой включили посещение виноградарской школы, где когда-то работал Антон Фролов-Багреев, отец «Советского шампанского».
В конце ужина [я] пожаловался на отсутствие вин для дегустации. Получил обещание их пробы только после дегустации бренди. Пожаловался еще. Вывод: они думают, будто у них есть «PepsiCola Co», готовая на что угодно, и будто поездка эта – просто чтобы скоротать время45.
По мнению Америна, ничто из маршрута, включавшего в себя также остановки с обязательными приемами в Тирасполе, Ялте, Массандре, Цинандали, Тбилиси, Ереване, Краснодаре и Абрау-Дюрсо, не свидетельствовало о том, что советские хозяева понимали цель его визита – выбрать вина, пригодные для продажи в США. Еще худшим признаком было качество вина, которое ему подавали. В письме к Кендаллу по возвращении в Дэвис Америн отмечал:
Нам представили в основном вина обычного качества, некоторые – очень плохого. Сам факт, что они подавали столь посредственные вина знающим людям… показателен… Мои критические замечания стали для них настоящим шоком46.
Хотя Америн и не писал об этом, недопонимание цели его поездки проистекало из расхождений в понимании места вина в потребительской экономике. Америн объезжал советские виноградники и винодельни в качестве ценителя, ученого-эксперта и корпоративного посла. В последнем отношении он нес на себе заботы компании «Pepsico» и экономики, основанной на спросе: успех или неуспех вин, им изучавшихся, зависели от желания потребителя приобрести их, а не от их конкуренции друг с другом. Принимающая сторона, напротив, не могла видеть дальше горизонтов своей экономики, ориентированной на предложение, где первостепенной задачей была способность производить на определенном уровне вне зависимости от спроса. Возможно, именно по этой причине Америну с таким усердием показывали то, что он не считал важным: линии разлива, резервуары для брожения, производственные показатели.
Несмотря на разочарование от своего маршрута, Америн успел сделать записи о более чем 140 бутылках, представленных на официальных дегустациях, и еще о нескольких десятках, заказанных им для сопровождения блюд. Он записывал сорт, включая процентное соотношение, если вина были купажированными, а если нет – сколько виноградников, один или несколько. Обращал внимание на урожай, который обычно можно было узнать, только расспросив виноградарей, поскольку на этикетках советских вин год урожая часто не указывался в целях экономии. Записывал содержание спирта и сахара (в процентах); общую кислотность, которая представляет собой сумму всех «фиксированных» и летучих винных или же серных кислот (но не тех и других вместе), выраженную в граммах на литр; летучую кислотность – уровень уксусной кислоты, введенной в виноградное сусло внешними бактериями или дрожжами, из‑за чего вино начинает превращаться в уксус. Последние измерения проводились путем титрования – простого лабораторного процесса, который заключается в добавлении небольшого количества щелочи в дистиллят вина. Наконец, Америн записывал также уровень общего и свободного диоксида серы, который измерялся с помощью сложного лабораторного процесса, называемого методом Риппера. С древности используемый в качестве консерванта вина диоксид серы вступает в реакцию с кислородом, предотвращая окисление. При его высоком содержании запах тухлого яйца может быть без труда распознан обонянием, являясь распространенной причиной порчи вина.
Для Америна все эти цифры были не более чем указателями. Окончательное качество вина можно определить только путем дегустации, и именно здесь его заметки наиболее информативны. Так, в Молдове он нашел изабеллу (вид Vitis labrusca, произрастающий в Северной Америке), имевшую «лисий запах, как „Mogen David“, но непригодную для продажи». В Ялте мадера из ркацители, выдержанная четыре года на солнце, была испорчена «неприятным запахом… слишком сладкая и жгучая». Местному хересу не хватало «флорового характера», который достигается при использовании автохтонных дрожжей из Хереса. Крымский портвейн был более многообещающим: «Запах изюма, есть характер, горькое послевкусие». В Цинандали одноименное красное вино 1970 года было «древесным и уксусным», а вино 1971 года продемонстрировало «меньшую [летучесть], и древесность не так заметна». За ужином в Тбилиси бутылка «Гурджаани» оказалась «слишком старой, летучей, резкой и древесной. Это может понравиться грузинам, но не американцам». Каберне 1971 года от «Абрау-Дюрсо» было «большим разочарованием… с очень горьким послевкусием», но только потому, что более ранний винтаж, поданный предыдущим вечером, был «приятным». Игристое розовое вино из Краснодара дало много «розовой пены, [было] молодым и фруктовым, но слишком сладким». Обед в московской гостинице «Пекин» был едва не испорчен «китайскими блюдами, [которые] не были китайскими», но затем спасен «питким» массандровским алиготе47. В дегустационных заметках Америна вина могли быть тонкими, танинными, мягкими, летучими, сладкими, терпкими, древесными, испорченными, окисленными, неинтересными, нейтральными, мутными, горькими, плоскими, карамельными, жгучими, фруктовыми, ужасными, несбалансированными, мышиными, изюмными, молодыми, чистыми, бактериальными, с приятным цветом, разбавляемыми, уксусными, приятными, хорошими, желто-зелено-янтарными, неароматными и (в случае с каберне-совиньоном, поданным улетавшему Америну в самолете «Аэрофлота») приличными.
Америн подвергал критическому анализу все, что ел и пил в Советском Союзе. Иногда он оценивал хорошее вино (что было большой редкостью) и хороший сыр (что встречалось чаще) по своей 20-балльной шкале Дэвиса, но чаще полагался на более простую систему, также собственного изобретения: ++ означало «обязательно», + значило «можно», 0 значило «скорее нет» и – значило «точно нет». Америн нашел в Советском Союзе только два «обязательных» вина. Первым было молдавское каберне-фран (1969) из Чумайского совхоза, который его переводчик напыщенно назвал «Château Chumy». В мемуарах Америн описал это вино как «не законченное, но характерное. Захотелось подробностей – ответили, что родом из Южной Украины». В финальных дегустационных заметках, напечатанных по возвращении в Калифорнию, он поставил ему два плюса, причем второй был добавлен ручкой, что, возможно, говорит о перемене мнения, с пометкой: «хороший букет каберне, молодое, можно». Вторым «обязательным» вином был мускат (1970) из института «Магарач» в Ялте: «Типичное с виноградника на южном побережье, – записал Америн в дневнике, – 13 алкоголя и 22 сахара. Очень тонкий ливадийский сорт. Много мускатного аромата». Наконец Америн нашел определенно отличное вино. Он оценил его в 17,5 балла по шкале Дэвиса, что свидетельствует о выдающихся характеристиках вина, лишенного недостатков. Кроме того, семь вин, три хереса, три десертных вина и четыре бренди получили каждый по плюсу, что значило «можно» согласно импровизированной шкале Америна, хотя впоследствии он признал, что «некоторые из этих оценок [были] слишком щедрые»48.
Большинство же вин, с которыми столкнулся Америн, были ничем не примечательны или же имели существенные недостатки. Шестидесяти двум бутылкам он поставил «минус» («точно нет»), а шести бутылкам – зашкаливающий «двойной минус», означавший отвращение. Его комментарии, даже к ужасным винам, были лаконичными. «Fetească Albă» 1971 года с Трушенского винзавода под Кишиневом получило «двойной минус», потому что было «окисленным»; красное «Тибаани» 1971 года, которое Америн пробовал в Тбилиси, заслужило такую же оценку, поскольку проявило «обычный испорченный характер». В целом вина становились тем хуже, чем дальше на восток продвигался Америн, что, возможно, отражало усталость от дегустаций и потерю терпения, а возможно – сравнительный прогресс виноделия в Молдове, где использовалось западное оборудование, приобретенное в межвоенный период. К тому времени, когда Америн прибыл в Грузию, даже посредственные вина были редкостью, хотя экскурсия в Армению для дегустации бренди и помогла развеять скуку. После каждой дегустации Америн кратко рассказывал о недавней истории виноделия в Калифорнии и текущих исследованиях в области виноградарства и энологии в Дэвисе, а также делился своими критическими замечаниями по поводу только что попробованных образцов49. Хотя специфика этих бесед была разной, Америн часто говорил, что советские садоводы и виноделы то и дело совершали одни и те же ошибки. Советские вина, как правило, имели слишком высокую летучую кислотность, то есть для вкуса западных потребителей и жюри конкурсов были слишком близки к уксусу. Что-то было не так в производстве: то ли посторонние бактерии загрязняли виноградное сусло, то ли вино контактировало с кислородом в бочках или бутылках, что позволяло бактериям производить уксусную кислоту. Далее, слишком многие советские вина отличались низким содержанием алкоголя, а значит, были склонны к порче, если только не обрабатывались чрезмерным количеством вредного диоксида серы. Это говорит о том, что советский виноград собирали до наступления пика спелости или что выращивавшиеся на советских виноградниках сорта не подходили местности по климатическим условиям. Кроме того, советские вина имели древесный аромат; это означало, что их слишком долго выдерживали в бочках перед разливом. И наконец, советским винам не хватало сортовой отличительности: «Пино» было неотличимо от «Каберне», «Алиготе» было похоже на «Совиньон-блан», а в Грузии, где сохранялась региональная маркировка, «Киндзмараули» было похоже на «Ахашени». Последнее, пожалуй, неудивительно, учитывая, что и то и другое – красное полусладкое вино из саперави. Но тогда о чем же еще должно говорить название местности, если не о различии во вкусе?50
Со временем беспристрастная честность Америна дала о себе знать. Находясь в Кишиневе, он писал, что «все эти вина были предназначены для местного употребления, поэтому… возможно, не подлежат критике. Но они, надо думать, выбрали лучшее – и что же?». При этом он, однако, объяснил редактору журнала «Виноделие и виноградарство СССР» А. В. Трофимченко, что восьмидневное брожение каберне-совиньона «на кожице» и отсутствие сцеживания (снятия с осадка) до тридцатого дня вызывают избыток малолактической ферментации, что снижает общую кислотность и способность вина улучшаться с возрастом. В результате тем вечером за ужином к Америну присоединился только один из его советских коллег. То же самое произошло и на следующий день; это, как он понял, было «их способом сказать, что Америн задает слишком много неудобных вопросов». После дегустации в Ялте он попросил Германа Валуйко, которого знал по предыдущим поездкам в Советский Союз и Будапешт, дать краткую критику – во избежание уязвления чьего-нибудь самолюбия. На Коньячном заводе в Ереване – это была единственная остановка Америна в Армении – он предварил свою критику признанием того, что «они делают лучшие армянские вина и коньяки в мире». Это было комплиментарно на поверхности, но пусто по существу, поскольку почти все армянские бренди производились на том самом заводе. А в Краснодаре Америн сказал Трофимченко, что его журнал пользовался бы бо́льшим уважением за пределами Советского Союза, если бы в нем использовались подходящие научные цитаты51.
Трудно сказать наверняка, как, помимо смущения, воспринимали откровенную критику Америна принимавшие его советские коллеги, приученные к осторожности в общении с иностранцами. Павла Голодригу и Германа Валуйко, работавших в институте «Магарач», Америн считал своими друзьями и талантливыми учеными, и есть некоторые свидетельства того, что их взгляды, смягченные непосредственным знакомством с виноделием в других странах Европы, хотя бы частично совпадали с его взглядами. Не случайно любимым его вином за всю поездку стал мускат из «Магарача». По крайней мере, там виноградарям удалось усилить региональное и сортовое своеобразие вина с помощью рациональных технологий производства. Впрочем, «Магарач», эта вершина виноградарской и энологической экспертизы в Советском Союзе, не имел себе равных в маршруте Америна по широте международных связей и договоренностей. Так, в период между визитами Америна в 1971 и 1973 годах предприятия «Магарача» осмотрел (во главе официальной американской делегации) известный своей брюзгливостью никсоновский министр сельского хозяйства Эрл Бутц. Словом, хотя визит Америна был в целом судьбоносным для стремившейся заработать на экспорте советской винодельческой промышленности, его присутствие в «Магараче» не было настолько необычным, чтобы заслуживать чего-то большего, чем лаконичное упоминание в ежегодном отчете института для московского начальства52.
Несмотря на их уязвленное самолюбие, хозяевам, возможно, и удалось разубедить американского гостя в распространенном предубеждении относительно Советского Союза. Америн быстро обнаружил, что вино представляет собой необычайно эклектичную нишу в советской экономике, часто характеризовавшейся отсутствием потребительского выбора. В то время как многие из малоизвестных грузинских марок, которые Америн пробовал в Тбилиси и Кахетии, были труднодоступными или сравнительно дорогими в больших городах на севере (в Советском Союзе цены на вино зависели от производственных затрат и «зоны» продажи, то есть удаленности от «винного пояса»), Московский межреспубликанский винодельческий завод, также посещенный Америном, ежегодно производил более 200 различных сортов вина и бренди из винограда, выращенного в Украине, Крыму, на Северном Кавказе, в Грузии, Средней Азии и Молдове. Одиннадцать линий разлива, организованных по регионам виноградников, были способны производить 8000 бутылок в час, и почти все для московского рынка53. Такое экстремальное – и в то же время гиперцентрализованное – разнообразие продукции явно поразило Америна. Расспросив хозяев об однородности кюве (резервуаров), он выяснил, что для советских виноградарей это попросту не было проблемой, поскольку они априори считали, что одинаково маркированные бутылки из разных кюве будут иметь разные органолептические свойства. Парадоксально, но Америн призвал своих хозяев сократить количество производимых вин и стандартизировать продукцию, уделив больше внимания единообразию кюве, – позже этот совет повторит Дональд Кендалл в письме к Вольдемару Леину. Суждение Америна было не столько научно обоснованной вариацией на тему ленинского «лучше меньше, да лучше», сколько отражением его ценительского подхода. Хотя разнообразие рынка вина в Советском Союзе и могло бы способствовать вдумчивому ценительству, но способ производства советского вина препятствовал этому, поскольку поиск хорошего вина оставался полностью во власти случая. У советских потребителей было мало доступных индикаторов, начиная даже с самих этикеток, чтобы определить, является вино хорошим или плохим. Среди такого разнообразия продукции осознанный выбор был невозможен.
Илл. 6.3. Обозначение кюве на бродильной емкости, винодельческий завод советской эпохи в Кахетии, 2013. (Фотография автора)
К концу поездки Америна чиновники Министерства пищевой промышленности были наслышаны о его крайне негативных оценках и понимали, что сделка с «Pepsico» маловероятна. Когда встал вопрос о цене на те немногие вина, которые Америн счел минимально приемлемыми, замминистра пищевой промышленности Николай Орешкин попытался перевести разговор на «Советское шампанское», которое хорошо зарекомендовало себя на западных рынках, и заявил, что советские власти от затребованных цен не отступят. Если «Pepsico» не согласится, это сделают другие западные фирмы, предупредил он. Америн покинул Советский Союз, порекомендовав «Pepsico» не заключать никакой сделки54.
На этом переговоры не закончились. В качестве странного завершения и без того странной встречи Америна с миром советского вина местные власти вдруг отступили от своей жесткой линии в отношении цены и попросили о повторной дегустации. В феврале 1974 года Николай Орешкин во главе советской делегации виноделов отправился в Калифорнию. Среди багажа делегации было несколько ящиков вина, хереса и коньяка, которые, как надеялся Орешкин, получат более высокую оценку. Америн старался быть щедрым и внимательным хозяином в своей родной Калифорнии, повинным в тех же чрезмерных гостеприимстве и формальности, которые сам критиковал в Советском Союзе. Он организовал грандиозный тур по винодельням в Сономе, Напе, Ливерморе и Фресно. Зарезервировал для советских гостей столики в «Trader Vic’s» и Богемном клубе в Сан-Франциско и запланировал для них ужин в доме, который делил с Уильямом Симмсом в Сент-Хелине в долине Напа. Среди приглашенных на светские мероприятия с «русскими», как называл их Америн, были многие из самых известных фигур в калифорнийском виноделии: Родни Стронг, Эрнест Галло, Сэм Себастьяни, Роберт и Питер Мондави, Луис Мартини и даже Андре Челистчефф, едва не погибший на крымском поле боя, сражаясь против большевиков в 1921 году. Хотя из‑за изменения маршрута советская делегация пробыла в Калифорнии всего два дня, а не неделю, как планировалось изначально, – что нарушило многие планы Америна, – Богемный клуб все же провел повторную дегустацию, о которой просил Орешкин. Результаты были те же, что и прежде. По мнению Америна, вина Орешкина были слишком малоалкогольными, слишком древесными по аромату, недостаточно отфильтрованными и лишенными сортовой специфики; хересы, десертные вина и коньяки, как сообщил Америн Кендаллу, были лучше, – но американский спрос на них был невелик. Тем не менее, во многом по настоянию Кендалла, который выступал за более тесные экономические связи с Советским Союзом, компания «Pepsico» начала импортировать советское шампанское под маркой «Nazdorovya» через свою дочернюю компанию «Monsieur Henri Wines, Ltd.». Произведенное в Краснодаре предприятием «Абрау-Дюрсо» по méthode champenoise, при котором брожение происходит в бутылке, а не по механизированному «непрерывному методу» Антона Фролова-Багреева, «Nazdorovya» имело ограниченный успех на американском рынке, отчасти потому, что цена на него была примерно такой же, как и на конкурирующие с ним бутылки «Moët et Chandon». Гораздо большего успеха «Monsieur Henri» добился с водкой «Stolichnaya», ставшей основным способом репатриации прибыли «Pepsico» с завода по разливу в Новороссийске. Нет никаких указаний на то, что Америн когда-либо возвращался в Советский Союз, – вероятно, он не делал этого из‑за отсутствия там отличных вин. Его путевые дневники свидетельствуют о том, что у него было несколько других, более многообещающих причин для путешествий55.
Уезжая из Москвы в Париж, Америн, позаимствовав давнюю советскую строительную метафору, сказал хозяевам, что они строят нечто значительное и самое важное теперь – выбрать правильные строительные материалы, то есть инвентарь научно обоснованных методов, которые пусть и не могут гарантировать отличное вино – ведь капризы природы запрещают уверенность, – но все же значительно повышают вероятность его получения. То, что Америн признал подавляющее большинство советского вина низкокачественным, было ожидаемо, поскольку подобная же дихотомия успеха в объеме и провала в качестве характеризовала и другие секторы советской экономики. Перед поездкой 1973 года Америн писал Кендаллу: «Советская винная промышленность живет в мире грез… Очень редко встречается эффективная обратная связь с реакцией или сопротивлением потребителей»56. Сильнее его удивило, что многих советских виноградарей озадачивала или вовсе не интересовала проблема вкуса. В начале поездки Америн удивлялся, почему ему не предлагали на пробу побольше разных вин, а по возвращении в Калифорнию недоумевал, почему знающие люди подавали ему вино настолько ужасное. Хотя он списал это на необоснованную уверенность хозяев в том, что экспортная сделка и так уже была у них в кармане, возможно, дело было в другом: молдавские виноделы знали, что их вина не соответствуют западным стандартам, и пытались скрыть это, а грузинские виноделы не знали, и поэтому их ничто не смущало.
Вечером 11 августа, накануне отъезда из Москвы, Америн признал, что советские граждане были вынуждены мириться со многим: «Конечно, людям нравится то, к чему они привыкли. Обычные туалеты и их запахи не так беспокоят русских, как нас»57. Это предотъездное наблюдение Америна перекликается с тем, что он писал в 1962 году о советском ресторанном обслуживании: «Конечно, в вопросах вкуса мы не должны навязывать свои стандарты. Медленная (мучительно медленная) подача блюд является здесь нормой»58. Неясно, ставил ли он вино в один ряд с официантами и туалетами; если да, то он был максимально близок к признанию того, что вкус субъективен. И все же идентичность Америна как ценителя и ученого определялась прямо противоположной идеей: вино можно объективно определить как хорошее, плохое или посредственное. Его можно оценить знаками «плюс» и «минус» или присвоить ему номера в соответствии с критериями шкалы Дэвиса. Такая количественная оценка вкуса была прерогативой ценителя; она отражала навыки и знания виноградарей и виноделов, а не мистический терруар или передаваемые из поколения в поколение ремесленные секреты. Иными словами, плохое вино было не более чем научной проблемой. В последнем отношении, как это ни парадоксально, у Америна было много общего с его советскими коллегами, и, возможно, именно поэтому они молча терпели его критику. По их мнению, Америн обладал безупречным пониманием технологий виноделия и тех характеристик, которые делают вино великим. Хотя они часто с гордостью говорили об уровне советского производства и достижениях в технологии изготовления шампанского (а именно о «непрерывном методе» Антона Фролова-Багреева, при котором вторичное брожение происходит в стальных резервуарах, а не в бутылках), они ни разу не поставили под сомнение вкус Америна. Выслушивая его критику, они не пытались в ответ доказывать очевидное – что вкус субъективен. Они были согласны с априорным превосходством Запада в области вина, как и с суждениями претенциозного ценителя из Калифорнии. Это была та самая потеря веры.
И Америн не был лишен серьезных предубеждений. Как показывает его предотъездная переписка с Кендаллом, в основном он возлагал надежды на старые пыльные бутылки из Ялты и Тбилиси, на содержимое винных погребов времен царизма. Он предупредил Кендалла, что вина последних урожаев, произведенные в «мире грез», где предложение – все, а спрос – ничто, едва ли будут хорошими. Пессимизм Америна был, несомненно, обусловлен его предыдущим знакомством с советским вином в качестве туриста и члена жюри. Но он также отражал его общее впечатление о Советском Союзе. Стимулы и обратная связь, необходимые для производства хорошего вина, там попросту отсутствовали. Это не то чтобы полностью исключало производство изысканного вина, но делало его скорее вопросом случая, чем результатом рутинной работы. Антрополог Энн Менели утверждает, что экономика элитного продовольствия часто демонстрирует своего рода радикальный «обратный ориентализм», когда положительное восприятие определенного места, такого как Тоскана или Средиземноморье в целом, усиливает положительное восприятие качества и полезности пищевых продуктов, которые происходят оттуда. Опыт Америна иллюстрирует обратный процесс: его «негативные представления» о Советском Союзе сформировали и усилили негативное суждение о качестве советского вина59. Научный оптимизм Америна всегда был в конфликте с его идеологическим пессимизмом.
Важный вопрос: почему же советские виноградари стремились конкурировать с западными коллегами на таком необычном и, казалось бы, неравном игровом поле? Возможно, это было вызвано их глубокой уверенностью в том, что наука и технологии решат извечные проблемы окружающей среды и сравнительной бедности. Возможно, дело было в невысказанном желании повергнуть Запад в сфере, где его господство было практически неоспоримым. Или, возможно, это происходило оттого, что советская винная промышленность, как и ее царистская предшественница, была глубоко подражательной, поскольку всегда была связана с той идентичностью – европейской и культурной, – которую олицетворяло потребление вина. Как будет показано в следующей главе, это было особенно верно в начале 1970‑х годов, когда в производстве и потреблении хорошего вина усмотрели способ остановить растущую волну водочного алкоголизма. Речь шла не о том, чтобы делать вино, которое понравится советским потребителям, а о том, чтобы делать вино по европейской моде, заслуживающее одобрения даже таких западных знатоков, как Мейнард Америн, и преображающее советские вкусы. Таким образом, вино одновременно воплощало в себе и советские устремления, и советские неудачи.